專利名稱：一種牛肉熱反應香精的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品調味料領域，特別是涉及一種牛肉熱反應香精。
背景技術：
目前制備香精的技術主要以美拉德反應為重點，很多香精的生產都需要應用美拉 德反應，應用美拉德反應制備香精具有風味更飽滿，香氣更逼真自然。當然，有些香精的制 備也不使用美拉德反應，也具有其特定的香味和香氣?，F(xiàn)有技術中公開了一種牛肉香精 的生產工藝，該工藝為取牛肉清洗、速凍后絞碎、打漿，蒸煮1-2小時，再將熟漿料40-45°C 溫度下，加入1%。_3%。的胰酶或枯草桿菌中性蛋白酶，水解6-8小時，調節(jié)水解液PH值至 4. 5-5. 5，用活性碳脫異味，過濾，在濾液中加入4-8%的食用明膠及油質香精均勻后，噴霧 干燥，制得增香牛肉粉，備用。按上述配比稱取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸鈉、肌 苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、精制食鹽和乙基麥芽酚，混合均勻即成粉末狀牛肉香精，也可經霧 化加濕，造粒，干燥，標準化，成顆粒狀牛肉香精。上述制備牛肉香精的工藝所制備得到的產 品因為工藝條件的限制，不能充分發(fā)揮牛肉香精的味道和香氣。

發(fā)明內容
為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種牛肉熱反應香精，該香精由包含如下重 量份數(shù)的原料制備得到硫胺素即維生素&的熱降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30 份，還原糖1-10份，氨基酸1-5份，動物油脂5-15份。優(yōu)選地，各個原料的重量份數(shù)為硫胺素即維生素&的熱降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20 份，還原糖3-8份，氨基酸2-5份，動物油脂5-15份。上述香精中，維生素B1的熱降解液可以通過常規(guī)的加熱過程熱降解維生素B1,因 為維生素B1在加熱的情況下能夠分解成“肉樣”風味，所以這種降解液是能夠通過本領域的 常規(guī)技術制備獲得。維生素B1的熱降解液也可以通過如下方法制備將硫胺素即維生素Bl配制成-20%的水溶液，于100°C _120°C下高溫降解 0. 5-2小時，目的是使其自動熱分解，之后冷卻，即得維生素B1的熱降解液。植物水解蛋白可以是市場上銷售的植物水解蛋白，例如目前市場上銷售的大豆水 解蛋白，玉米水解蛋白等，只要是食品中應用的植物水解蛋白應用于本發(fā)明的牛肉熱反應 香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的植物水解蛋白。 酵母提取物可以是市場上銷售的任何酵母提取物，也可以是通過常規(guī)方法制備得 到的酵母提取物，例如通過酵母的水解、分離、精制、真空低溫濃縮而成的酵母提取物都能 夠應用于本發(fā)明中。 本發(fā)明制備的上述牛肉熱反應香精中應用的植物水解蛋白和酵母提取物可以任何食品中應用的常規(guī)產品。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠 李糖、麥芽糖中的一種或多種；其中氨基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、 酪氨酸、色氨酸、組氨酸、?；撬嶂械囊环N或多種；上述牛肉熱反應香精可以通過將原料混合加熱反應制備得到，或者通過如下方法 制備得到按照原料的重量配比取維生素B1的熱降解液，植物水解蛋白、酵母提取物、還原 糖、氨基酸、動物油脂，混合均勻后，加熱至100-120°C，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然 牛肉熱反應香精。本發(fā)明制備的牛肉熱反應香精由于將硫胺素單獨經過高溫降解最大限度釋放硫 胺素中的硫元素，為之后的熱反應提供充足的硫源，從而增強了牛肉熱反應香精的肉味特 征，像真度和濃郁的口感。添加植物水解蛋白和酵母提取物、還原糖、氨基酸、動物油脂及其 他調味料可增強牛肉反應型香精的烹調感。該反應型香精可作為優(yōu)質牛肉底味料廣泛應用 于肉制品、方便面調料等領域。本發(fā)明方法制備的產品克服了現(xiàn)有肉味香精香氣質量不足、口感不夠醇厚等缺
點ο
具體實施例方式通過下面的實施例對本發(fā)明的技術方案進一步解釋，下面的實施例并不是對本發(fā) 明的技術方案形成任何的限制，尤其是對本發(fā)明的保護范圍并不形成任何的限制。實施例1取5g硫胺素加入95g水，完全溶解后，投入高壓反應釜中，升溫至IOCTC后保溫1 小時，反應結束后冷卻降溫至室溫，即得溶液I。該溶液呈淺黃色，肉味特征氣味較好，強度 較大。取5g的溶液I，添加水解植物蛋白30g，酵母抽提物20g，葡萄糖6g，半胱氨酸lg， 甘氨酸2g，動物油脂Sg。所有物料投入高壓反應釜，110°C保溫反應2小時，冷卻至室溫，得 牛肉熱反應香精。該反應型香精像真度高，燉煮味醇厚，肉香濃郁。實施例2取8g硫胺素加入92g水，完全溶解后，投入高壓反應釜中，升溫至110°C后保溫 1.5小時，目的是使其自動熱分解，反應結束后冷卻降溫至室溫，即得溶液I。該溶液呈黃 色，肉味特征氣味好，強度大，肉香和諧。取15g溶液I，添加水解植物蛋白40g，酵母抽提物15g，葡萄糖6g，半胱氨酸2g，甘 氨酸2g，動物油脂9g。所有物料投入高壓反應釜，120°C保溫反應1小時，冷卻至室溫，得牛 肉熱反應香精。該反應型香精香氣香味強度大，香氣醇厚飽滿，略帶有烤肉味，肉香濃郁。本發(fā)明的方法已經通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑒本發(fā) 明的內容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離 本發(fā)明的內容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內。
權利要求
一種牛肉熱反應香精，該香精由包含如下重量份數(shù)的原料制備得到維生素B1的熱降解液1 20份，植物水解蛋白20 60份，酵母提取物5 30份，還原糖1 10份，氨基酸1 5份，動物油脂5 15份。
2.根據(jù)權利要求1所述的香精，其中各個原料的重量份數(shù)如下維生素B1的熱降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，還原糖 3-8份，氨基酸2-5份，動物油脂5-15份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的香精，其中維生素B1的熱降解液通過如下方法制備 將硫胺素即維生素Bl配制成-20%的水溶液，于100°C -120°C下高溫降解0. 5-2小時，目的是使其自動熱分解，之后冷卻，即得維生素B1的熱降解液。
4.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的香精，其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿 拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；
5.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的香精，其中氨基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸 鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋 氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸中的一種或多種；
6.根據(jù)權利要求1-5任一項所述的香精，該香精通過如下方法制備得到按照原料的重量配比取維生素B1的熱降解液，植物水解蛋白、酵母提取物、還原糖、氨 基酸、動物油脂，混合均勻后，加熱至100-12(TC，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然牛肉熱 反應香精。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉熱反應香精，該香精由包含如下重量份數(shù)的原料制備得到硫胺素即維生素B1的熱降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30份，還原糖1-10份，氨基酸1-5份，動物油脂5-15份。優(yōu)選地，各個原料的重量份數(shù)為硫胺素即維生素B1的熱降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，還原糖3-8份，氨基酸2-5份，動物油脂5-15份。
文檔編號A23L1/231GK101912102SQ20101022101
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月8日 優(yōu)先權日2010年7月8日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春宇食品配料有限公司