專利名稱：秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種魷魚的加工方法，特別適用于秘魯魷魚的品質改良及優(yōu)化，屬于 魷魚加工技術領域。
背景技術：
近年海洋魷魚資源逐年下降，中國產(chǎn)、北太平洋產(chǎn)、阿根廷產(chǎn)等口感較好的魷魚資 源嚴重緊缺，魷魚的市場價格也在不斷攀升。但日、韓、歐美對深海魷魚制品的熱情絲毫不 減，需求量出現(xiàn)逐年增加趨勢，就2010年國際市場分析，中國出口、內(nèi)需魷魚缺口量約為35 萬噸，尋找中國產(chǎn)、北太平洋產(chǎn)、阿根廷產(chǎn)魷魚的替代品資源迫在眉睫。綜合考慮魷魚的產(chǎn)量和市場價格，秘魯魷魚是較理想的替代品，該魷魚年產(chǎn)量大， 價格相對穩(wěn)定，常年維持在中低價位水平，為市場的拓展創(chuàng)造了十分有利的條件。但秘魯 魷魚之所以至今都無法成為替代品，最大的原因是秘魯魷魚口感不佳，肉質疏松，水分含量 大，而且還有一種很不受人歡迎的怪酸味。如何改進原料特性，使得以其為原料生產(chǎn)出的制 品受人歡迎，成為水產(chǎn)科技人員共同所面臨的重要課題。若秘魯魷魚的這一問題解決，并能 順利大規(guī)模應用到生產(chǎn)中，創(chuàng)造的經(jīng)濟效益將是十分可觀的，目前秘魯魷魚與中國產(chǎn)、阿根 廷產(chǎn)魷魚的市場差價約為9500元/噸，則每年可增加效益9500元/噸*350000噸=33. 25 億人民幣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術存在的不足之處，通過分析秘魯魷魚呈酸的 主要化學成分、酸味與PH值的關系，以及秘魯魷魚水分均衡與保水機理，總結出蛋白質處 于等電點狀態(tài)所處的PH值點是呈酸的決定性數(shù)據(jù)，以及粗蛋白質和氯化氨的含量是除酸 過程中的質量變化重要指標。提供了一種簡潔的工藝流程，能有效去除秘魯魷魚中的怪酸 味，使加工出的魷魚味道鮮美、彈性適中的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法。為了達到本發(fā)明的目的所采取的技術方案包括以下步驟選料一解凍一分類一pH值滲透調整一中和一滲透加味一保水一均衡水分。上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，在所述的均衡水分步驟之后還包括冷凍 步驟、包裝步驟及檢驗步驟；上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的選料是選取厚度在1. 5-5厘米之 間的去皮秘魯魷魚板；上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的解凍是將秘魯魷魚板解凍至中心 溫度為_5°C -2°C即可，這樣既利于后期的充分排酸加味保水，又有利于在十幾小時的處 理中保持秘魯魷魚的鮮度。上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的分類是按照厚度不同將秘魯魷魚 板進行分類處理，即將厚度為2厘米以下的秘魯魷魚板歸為一類，將厚度為2-5厘米的秘魯 魷魚板歸為一類。
上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法，所述的PH值滲透調整是將分類完成后的 秘魯魷魚板不進行任何切割，直接放入PH調整滲透液內(nèi)，利用流動空氣混合溶液滲透原理 充分滲透，既達到了充分滲透的目的，又大大縮短了滲透時間，提高加工產(chǎn)能，還大大提高 了出品率，其中，將厚度在2厘米以下的魷魚板放入濃度為0. 003-0. 004%的PH調整滲透液 內(nèi)滲透6-8小時，將厚度為2-5厘米的魷魚板放入濃度為0. 004-0. 005%的PH調整滲透液 內(nèi)滲透10-12小時。PH調整滲透液包含的主要成分為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，滲透后的秘魯魷魚板中蛋白質 正好處于等電點狀態(tài)，秘魯魷魚的呈酸成分氯化氨含量處于最低狀態(tài)。上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的中和是將秘魯魷魚板放入濃度為 0.5%的檸檬酸鈉溶液中進行中和，魷魚板與檸檬酸鈉溶液的質量比為1 1，中和1-2小 時，以消除魷魚板上因水解而殘留的亞氯酸鈉。上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的滲透加味是將秘魯魷魚板與加 味溶液混合后放進密封氣罐內(nèi)，然后抽取密封氣罐內(nèi)的氣體，使密封氣罐內(nèi)的氣壓達到 0. 06-0. 08個大氣壓，通過控制裝置自動翻轉密封氣罐罐體10-15分鐘，使秘魯魷魚板充分 入味。其中，加味溶液為人工提取的魷魚素，其添加量可根據(jù)不同區(qū)域、不同口味需求而 定，由于秘魯魷魚自身缺乏魷魚特有滋味，再加上在除酸、中和等過程中滋味的流失，滲透 加味就是秘魯魷魚加工中的必要流程了；上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的保水是先將魷魚板放入保水劑溶 液內(nèi)浸泡5-8小時，浸泡完成后再在魷魚板表面均勻噴灑一層保濕劑。其中浸泡時所用的 保水劑溶液中保水劑與水的質量比為(1-2) 100，保水劑包含的主要成分為磷酸氫二鈉、 磷酸二氫鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸，各組分質量比為(48-53) (28-33) (15. 6-17. 6) (1.8-3. 8)；保濕劑包含的的主要成分為濃度為23-27%的乳糖醇溶液，利用協(xié)同增效原理，達到良 好的品質改良，保水作用效果顯著，大幅提高了秘魯魷魚肉質的彈性。上述的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法中，所述的均衡水分是將秘魯魷魚板放入冷 風干燥室內(nèi)，將干燥室內(nèi)的濕度調整至78%-80%,溫度控制在5°C左右，進行冷風均衡2-3 小時，即可使魷魚板所有部位的水分含量介于81% -83%之間。本發(fā)明的一種秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法，通過分析秘魯魷魚呈酸的主要化學 成分、酸味與PH值的關系，以及秘魯魷魚水分均衡與保水機理，總結出蛋白質處于等電點 狀態(tài)所處的PH值點是呈酸的決定性數(shù)據(jù)，以及粗蛋白質和氯化氨含量是除酸過程中的質 量變化重要指標，能有效去除秘魯魷魚中的怪酸味，加工出的魷魚味道鮮美、彈性適中。
具體實施例方式以下給出本發(fā)明的具體實施方式
，用來對本發(fā)明的構成做進一步的說明。實施例1本實施例的一種秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法包括以下工藝流程1、選料選取厚度在1. 5-5厘米之間的去皮秘魯魷魚板；2、解凍將秘魯魷魚板解凍至中心溫度為_5°C即可，這樣既利于后期的充分排酸加味保水，又有利于在十幾小時的處理中保持秘魯魷魚的鮮度。3、分類按照厚度不同將秘魯魷魚板進行分類處理，即將厚度為2厘米以下的秘魯魷魚板 歸為一類，將厚度為2-5厘米的秘魯魷魚板歸為一類。4、pH值滲透調整將分類完成后的秘魯魷魚板不進行任何切割，直接放入PH調整滲透液內(nèi)，利用流 動空氣混合溶液滲透原理充分滲透，既達到了充分滲透的目的，又大大縮短了滲透時間，提 高加工產(chǎn)能，還大大提高了出品率，其中，厚度在2厘米以下的魷魚板放入濃度為0. 003% 的PH調整滲透液內(nèi)滲透6小時，將厚度為2-5厘米的魷魚板放入濃度為0. 004%的PH調整 滲透液內(nèi)滲透10小時。PH調整滲透液的主要成分為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，滲透后的秘魯魷魚板 中蛋白質正好處于等電點狀態(tài)，秘魯魷魚的呈酸成分氯化氨含量處于最低狀態(tài)。5、中和將秘魯魷魚板放入濃度為0. 5%的檸檬酸鈉溶液中進行中和，魷魚板與檸檬酸鈉 溶液的質量比為1 1，中和1小時，以消除魷魚板上因水解而殘留的亞氯酸鈉；6、滲透加味秘魯魷魚自身特有的魷魚鮮美滋味不足，再加上在除酸過程中特有鮮美滋味的流 失，補足秘魯魷魚的滋味就顯得十分重要。通過一般方法很難將味道深入滲透到肉質較厚 的秘魯魷魚中心，我公司技術人員首創(chuàng)采用提高滲透壓差、結合物理滾揉方法，即將秘魯魷 魚板與加味溶液混合后放進密封氣罐內(nèi)，然后抽取密封氣罐內(nèi)的氣體，使密封氣罐內(nèi)的氣 壓達到0. 06個大氣壓，通過控制裝置自動翻轉密封氣罐罐體10分鐘，使秘魯魷魚板充分入 味，其中，加味溶液為人工提取的魷魚素，其添加量可根據(jù)不同區(qū)域、不同口味需求添加使 用量；7、保水先將魷魚板放入保水劑內(nèi)浸泡5小時，浸泡完成后再在魷魚板表面均勻噴 灑一層保濕劑，其中浸泡時所用的保水劑溶液中保水劑與水的質量比為1 100，保 水劑包含的主要成分為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸，各組分質量比為 48 28 15.6 1.8，保濕劑的主要成分為濃度為23%的乳糖醇溶液，利用協(xié)同增效原 理，達到良好的品質改良，保水作用效果顯著，大幅提高了秘魯魷魚肉質的彈性。8、均衡水分秘魯魷魚不同部位、甚至上下表面的水分含量差別都很大，若不水分均衡，深加工 出來的產(chǎn)品很難做到口感完全一致，勢必會影響產(chǎn)品的整體質量，我公司技術人員首創(chuàng)采 用勢差均衡法來均衡魷魚各部分的水分，即將秘魯魷魚板放入冷風干燥室內(nèi)，將干燥室內(nèi) 的濕度調整至78%，溫度控制在5°C左右，進行冷風均衡2小時，即可使魷魚板所有部位的 水分含量介于81% -83%之間。9、冷凍、包裝、檢驗。實施例21、選料選取厚度在1. 5-5厘米之間的去皮秘魯魷魚板；2、解凍
將秘魯魷魚板解凍至中心溫度為_2°C即可，這樣既利于后期的充分排酸加味保 水，又有利于在十幾小時的處理中保持秘魯魷魚的鮮度。3、分類照厚度不同將秘魯魷魚板進行分類處理，即將厚度為2厘米以下的秘魯魷魚板歸 為一類，將厚度為2-5厘米的秘魯魷魚板歸為一類。4、pH值滲透調整將分類完成后的秘魯魷魚板不進行任何切割，直接放入PH調整滲透液內(nèi)，利用 流動空氣混合溶液滲透原理充分滲透，既達到了充分滲透的目的，又大大縮短了滲透時 間，提高加工產(chǎn)能，還大大提高了出品率，其中，將厚度在2厘米以下的魷魚板放入濃度為 0. 004%的PH調整滲透液內(nèi)滲透8小時，將厚度為2-5厘米的魷魚板放入濃度為0. 005%的 PH調整滲透液內(nèi)滲透12小時。PH調整滲透液的主要成分為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，滲透后的秘 魯魷魚板中蛋白質正好處于等電點狀態(tài)，秘魯魷魚的呈酸成分氯化氨含量處于最低狀態(tài)。5、中和將秘魯魷魚板放入濃度為0. 5%的檸檬酸鈉溶液中進行中和，魷魚板與檸檬酸鈉 溶液的質量比為1 1，中和2小時，以消除魷魚板上因水解而殘留的亞氯酸鈉；6、滲透加味將秘魯魷魚板與加味溶液混合后放進密封氣罐內(nèi)，然后抽取密封氣罐內(nèi)的氣體， 使密封氣罐內(nèi)的氣壓達到0. 08個大氣壓，通過控制裝置自動翻轉密封氣罐罐體15分鐘，使 秘魯魷魚板充分入味。其中，加味溶液為人工提取的魷魚素，其添加量可根據(jù)不同區(qū)域、不 同口味需求添加使用，由于秘魯魷魚自身缺乏魷魚特有滋味，再加上在除酸、中和等過程中 的流失，滲透加味是秘魯魷魚加工中的必要流程；7、保水將魷魚板放入保水劑內(nèi)浸泡8小時，浸泡完成后再在魷魚板表面均勻噴灑 一層保濕劑，其中浸泡時所用的保水劑溶液中保水劑與水的質量比為2 100，保水 劑包含的主要成分為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸，各組分質量比為 53 33 17.6 3. 8，保濕劑的主要成分為濃度為27%的乳糖醇溶液，利用協(xié)同增效原 理，達到良好的品質改良，保水作用效果顯著，大幅提高了秘魯魷魚肉質的彈性。8、均衡水分均衡水分是將秘魯魷魚板放入冷風干燥室內(nèi)，將干燥室內(nèi)的濕度調整至80%， 溫度控制在5°C左右，進行冷風均衡3小時，即可使魷魚板所有部位的水分含量介于 81% -83%之間。實施例31、選料選取厚度在1. 5-5厘米之間的去皮秘魯魷魚板；2、解凍將秘魯魷魚板解凍至中心溫度為_3°C即可，這樣既利于后期的充分排酸加味保 水，又有利于在十幾小時的處理中保持秘魯魷魚的鮮度。3、分類按照厚度不同將秘魯魷魚板進行分類處理，即將厚度為2厘米以下的秘魯魷魚板歸為一類，將厚度為2-5厘米的秘魯魷魚板歸為一類。4、pH值滲透調整將分類完成后的秘魯魷魚板不進行任何切割，直接放入PH調整滲透液內(nèi)，利用 流動空氣混合溶液滲透原理充分滲透，既達到了充分滲透的目的，又大大縮短了滲透時 間，提高加工產(chǎn)能，還大大提高了出品率，其中，將厚度在2厘米以下的魷魚板放入濃度為 0. 0035%的PH調整滲透液內(nèi)滲透7小時，將厚度為2-5厘米的魷魚板放入濃度為0. 0045% 的PH調整滲透液內(nèi)滲透11小時。PH調整滲透液的主要成分為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，滲透后的秘 魯魷魚板中蛋白質正好處于等電點狀態(tài)，秘魯魷魚的呈酸成分氯化氨含量處于最低狀態(tài)。5、中和將秘魯魷魚板放入濃度為0. 5%的檸檬酸鈉溶液中進行中和，魷魚板與檸檬酸鈉 溶液的質量比為1 1，中和1.5小時，以消除魷魚板上因水解而殘留的亞氯酸鈉；6、滲透加味將秘魯魷魚板與加味溶液混合后放進密封氣罐內(nèi)，然后抽取密封氣罐內(nèi)的氣體， 使密封氣罐內(nèi)的氣壓達到0. 07個大氣壓，通過控制裝置自動翻轉密封氣罐罐體12分鐘，使 秘魯魷魚板充分入味，其中，加味溶液為人工提取的魷魚素，其添加量可根據(jù)不同區(qū)域、不 同口味需求添加使用，由于秘魯魷魚自身缺乏魷魚特有滋味，再加上在除酸、中和等過程中 的流失，滲透加味是秘魯魷魚加工中的必要流程；7、保水先將魷魚板放入保水劑內(nèi)浸泡7小時，浸泡完成后再在魷魚板表面均勻噴灑 一層保濕劑，其中浸泡時所用的保水劑溶液中保水劑與水的質量比為1.5 100，保 水劑包含的主要成分為磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸，各組分質量比為 50 30 16 2. 8，保濕劑的主要成分為濃度為25%的乳糖醇溶液，利用協(xié)同增效原理， 達到良好的品質改良，保水作用效果顯著，大幅提高了秘魯魷魚肉質的彈性。8、均衡水分 將秘魯魷魚板放入冷風干燥室內(nèi)，將干燥室內(nèi)的濕度調整至79 %，溫度控制在 5°C左右，進行冷風均衡1.5小時，即可使魷魚板所有部位的水分含量介于81%-83%之間。上述實施例的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，是經(jīng)過對秘魯魷魚原料針對性的分 析所得出的，分析秘魯魷魚呈酸的主要化學成分、酸味與PH值的關系，以及秘魯魷魚水分 均衡與保水機理，總結出蛋白質處于等電點狀態(tài)所處的PH值點是呈酸的決定性數(shù)據(jù)，以及 粗蛋白質和氯化氨含量是除酸過程中的質量變化重要指標，經(jīng)過數(shù)百次的效果對比，反復 總結改善，成功地進入生產(chǎn)階段。上述實施例的秘魯魷魚品質改良及優(yōu)化方法，是研發(fā)人員數(shù)年孜孜不倦的研究加 改善所取得的，本實施例將秘魯魷魚制品的口感調整到最佳狀態(tài)，贏得不是北太魷魚，勝過 北太魷魚的美譽，口感鮮美，彈性適度。其深加工的制品已經(jīng)向日本、歐美市場做嘗試性推 廣，而且在國內(nèi)已經(jīng)向數(shù)家大型餐飲連鎖供貨，經(jīng)濟影響力，社會影響力不言而喻。
權利要求
秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于包括以下步驟選料→解凍→分類→pH值滲透調整→中和→滲透加味→保水→均衡水分。
2.按照權利要求1所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的均衡水分 步驟之后還包括冷凍步驟、包裝步驟及檢驗步驟。
3.按照權利要求1所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的選料是選 取厚度在1. 5-5厘米之間的去皮秘魯魷魚板；所述的解凍是將秘魯魷魚板解凍至中心溫度為_5°C -2°C ；所述的分類是按照厚度不同將秘魯魷魚板進行分類處理，即將厚度為2厘米以下的秘 魯魷魚板歸為一類，將厚度為2-5厘米的秘魯魷魚板歸為一類。
4.按照權利要求1所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的PH值滲透 調整是將分類完成后的秘魯魷魚板直接放入PH調整滲透液內(nèi)，利用流動空氣混合溶液滲 透原理進行充分滲透。
5.按照權利要求4所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于將厚度在2厘米 以下的魷魚板放入濃度為0. 003-0. 004%的PH調整滲透液內(nèi)滲透6-8小時，將厚度為2_5 厘米的魷魚板放入濃度為0. 004-0. 005%的PH調整滲透液內(nèi)滲透10-12小時；PH調整滲透液包含的的主要成分為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯。
6.按照權利要求1所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的中和是將 秘魯魷魚板放入濃度為0. 5%的檸檬酸鈉溶液中進行中和，魷魚板與檸檬酸鈉溶液的質量 比為1 1，中和1-2小時，以消除魷魚板上因水解而殘留的亞氯酸鈉。
7.按照權利要求1所述秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的滲透加味是 將秘魯魷魚板與加味溶液混合后放進密封氣罐內(nèi)，然后抽取密封氣罐內(nèi)的氣體，使密封氣 罐內(nèi)的氣壓達到0. 06-0. 08個大氣壓，通過控制裝置自動翻轉密封氣罐罐體10-15分鐘，使 秘魯魷魚板充分入味，其中，加味溶液為人工提取的魷魚素。
8.按照權利要求1所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的保水是先 將魷魚板放入保水劑溶液內(nèi)浸泡5-8小時，浸泡完成后再在魷魚板表面均勻噴灑一層保 濕劑。
9.按照權利要求8所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于其中所用的保水 劑溶液中保水劑與水的質量比為(1-2) 100，保水劑包含的主要成分為磷酸氫二鈉、磷酸 二氫鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸，各組分質量比為(48-53) (28-33) (15.6-17. 6) (1.8-3.8) ，保濕劑包含的的主要成分為濃度為23-27%的乳糖醇溶液。
10.按照權利要求1所述的秘魯魷魚品質改良與優(yōu)化方法，其特征在于所述的均衡水 分是將秘魯魷魚板放入冷風干燥室內(nèi)，將干燥室內(nèi)的濕度調整至78% -80%，溫度控制在 5°C左右，進行冷風均衡2-3小時，使魷魚板所有部位的水分含量介于81% -83%之間。全文摘要
本發(fā)明涉及一種魷魚加工方法，特別適用于秘魯魷魚的品質改良與優(yōu)化，屬于魷魚加工技術領域。包括以下步驟選料→解凍→分類→pH值滲透調整→中和→滲透加味→保水→均衡水分。本發(fā)明能有效去除秘魯魷魚中的怪酸味，加工出的魷魚味道鮮美、彈性十足。
文檔編號A23L1/326GK101926473SQ20101022786
公開日2010年12月29日 申請日期2010年7月13日 優(yōu)先權日2010年7月13日
發(fā)明者柯昌松, 牟偉麗 申請人:蓬萊京魯漁業(yè)有限公司