專利名稱：蹄筋原汁回融方便燉品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于保健食品領(lǐng)域，具體涉及一種蹄筋原汁回融方便燉品及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著生活品質(zhì)的進(jìn)一步提高，越來(lái)越多的人更注重產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和性能 價(jià)格比，對(duì)食品加工的要求也越來(lái)越高，對(duì)高品質(zhì)“方便”食品的需求激增。客觀的說(shuō)，我國(guó) 目前生產(chǎn)的主流“方便”食品-采用常壓熱風(fēng)干燥食品還存在不少品質(zhì)調(diào)控難題。由此出 現(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格偏低、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)打不開(kāi)銷路的嚴(yán)峻局面。那么只有大幅度改善傳統(tǒng) “方便”食品品質(zhì)，才能擺脫困境。換言之，就是在加工全過(guò)程進(jìn)行品質(zhì)調(diào)控，注重營(yíng)養(yǎng)成分、 風(fēng)味的保留，但是按目前的工藝很難做到這一點(diǎn)；或者另辟蹊徑，開(kāi)發(fā)新的高品質(zhì)方便食品 的制備方法。蹄筋即連接豬牛等哺乳動(dòng)物關(guān)節(jié)的腱子，人工抽出后干制而成。前蹄與后蹄中，后 蹄的筋質(zhì)量好。蹄筋是由膠原蛋白與彈性蛋白構(gòu)成。膠原蛋白，可以被消化，因其富含膠質(zhì)， 質(zhì)地柔軟，所以在烹調(diào)中常用作筵席菜肴的原料。蹄筋有養(yǎng)血補(bǔ)肝之能。蹄筋中含在豐富 的膠原蛋白質(zhì)，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；蹄筋還 具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育 和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦 弱者食用。豬蹄筋多用于燉、燒、釀等。蹄筋向來(lái)為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不 膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語(yǔ)說(shuō)“牛蹄筋，味道賽過(guò)參”。長(zhǎng)期以來(lái)，蹄筋的食用方式均以燉煮最為盛行，人們公認(rèn)這既能最好的利用其營(yíng) 養(yǎng)成份和保留其獨(dú)特的風(fēng)味口感，達(dá)到“美味與滋補(bǔ)”的要求。但是，燉煮蹄筋這種食用方式過(guò)程復(fù)雜費(fèi)時(shí)，燉品也難以攜帶保存，難以適應(yīng)快節(jié) 奏的現(xiàn)代生活的要求。故也有研究將蹄筋做成便于攜帶和食用的形式，比如中國(guó)專利申 請(qǐng)93110954. X “豬蹄筋軟罐頭的生產(chǎn)工藝方法”中公開(kāi)了一種將干蹄筋清理、油發(fā)后還采 用了燙漂、浸洗、脫脂、控水、裝袋、真空封口、殺菌后制作的豬蹄筋軟罐頭。中國(guó)專利申請(qǐng) 200510047870. 5 “凍煮牛橫膈膜串、凍煮牛蹄筋串加工工藝”中公開(kāi)了一種牛蹄筋水中煮 后，在預(yù)冷庫(kù)中冷卻；切塊、稱重、穿串；后水煮殺菌，水溫不低于90°C，水煮時(shí)間不少于1.5 分鐘；殺菌后流水冷卻，當(dāng)產(chǎn)品溫度與水溫一至?xí)r撈出控水、預(yù)冷；速凍生產(chǎn)凍煮牛蹄筋串 的技術(shù)。上述方式攜帶仍然不夠方便，且產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的燉煮，且將燉煮的湯汁丟棄， 營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味不夠，而且保質(zhì)期短，與吃新鮮蹄筋燉煮熟品的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距很大，難以 滿足人們的需要。本領(lǐng)域目前需要開(kāi)發(fā)新的制備方便且兼具美味與滋補(bǔ)功能的蹄筋方便食
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發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種既能較大程度的保持燉品原有獨(dú)特的風(fēng)味， 也能做到將營(yíng)養(yǎng)成分長(zhǎng)期保全的方便速食蹄筋燉品及制備方法。
本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是提供一種制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法。 該方法包括以下步驟a、將準(zhǔn)備好的蹄筋與配料進(jìn)行配制，然后燉或煮得到包含固形物成分和湯汁的熟b、分離將熟品分離為湯汁與固形物成分；C、將步驟b分離得到的固形物成分干燥后直接包裝或粉碎后包裝得固形物包；將 步驟b分離得到的湯汁包裝或干燥粉碎后包裝得湯汁包；d、將固形物包和湯汁包搭配包裝為原汁回融方便燉品；所述原汁回融是指用燉或煮得的熟品中分離后的湯汁成分沖泡分離后的固形物 成分。原汁回融的目的是使沖泡出的方便燉品盡可能和原來(lái)的燉品保持一致，做到原汁 原味。其中，上述方法步驟a中所指配料為雪蛤(林蛙油)、燕窩、海參、花膠(魚(yú)肚)、 魚(yú)翅、銀耳、西洋參(花旗參)、靈芝、銀杏、鹿鞭、鮑魚(yú)、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇 等)、枸杞、桂圓、糖(例如冰糖)、紅棗、川貝、蓮子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品類(例如木 瓜、菠蘿、梨等)、高湯(例如雞湯、蘑菇湯、肉湯等)等常用的蹄筋配料中的至少一種。當(dāng) 然，姜、鹽、糖等調(diào)味料也屬于配料。配料與蹄筋的配方按照日常食用的比例準(zhǔn)備即可。其中，上述方法步驟a中所述的燉為隔水燉或不隔水燉。其中，上述方法步驟c所述固形物成分的脫水干燥采用對(duì)流干燥、真空干燥、冷凍 干燥或真空冷凍干燥的方式。一般干燥至含水率為18%以下。其中，上述方法步驟c中所述的湯汁的干燥采用對(duì)流干燥、冷凍干燥或真空冷凍 干燥的方式。一般干燥至含水率為18%以下。本發(fā)明還提供了一種原汁回融方便燉品。該蹄筋原汁回融方便燉品包含有湯汁包，該湯汁包由蹄筋與配料配制后燉或煮得到的包括固形物成分和湯汁的熟 品中分離出的湯汁所制得；還包含有固形物包，該固形物包由蹄筋與配料配制后燉或煮得到的包括固形物 成分和湯汁的熟品中分離出的固形物成分所制得；所述原汁回融是指食用時(shí)用分離出的湯汁成分沖泡分離出的固形物成分。其中，上述湯汁包為液體湯汁包或?qū)稍锓鬯橹频玫臏煞郯?。其中，上述固形物包為固形物成分直接脫水制得；或者為固形物成分脫水粉碎?得的固形物干粉包。其中，上述固形物成分直接脫水是在定型模具中進(jìn)行。這樣可使脫水后的固形物 成分具有較美觀和規(guī)整的形狀，便于包裝和銷售。使用本發(fā)明方法制備蹄筋原汁回融方便燉品的關(guān)鍵之處在于為了最大化地保有 食材風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。將燉或煮后的蹄筋滋補(bǔ)品中的固形物和湯汁分離開(kāi)，并按產(chǎn)品的設(shè) 計(jì)方案根據(jù)需要，各自按材質(zhì)特性分別進(jìn)行相應(yīng)的干燥。然后各自分別按份量要求分成若 干份，再分別進(jìn)行密閉包裝，分別包裝后的固形物包和湯汁包搭配裝入產(chǎn)品包裝內(nèi)制成方 便燉品。這里的搭配可以是將一個(gè)固形物包與一個(gè)或幾個(gè)湯汁包裝成一份方便燉品，也可以是將一個(gè)湯汁包與一個(gè)或幾個(gè)固形物包裝成一份方便燉品?；蛘呤嵌鄠€(gè)固形物包和湯汁 包包裝成方便燉品，食用時(shí)按需搭配取用即可。本發(fā)明蹄筋原汁回融方便燉品有以下幾種主要形式蹄筋原汁回融方便燉品=脫水固形物包+液體湯汁包；蹄筋原汁回融方便燉品=固形物干粉包+液體湯汁包；蹄筋原汁回融方便燉品=脫水固形物包+湯汁干粉包；蹄筋原汁回融方便燉品=固形物干粉包+湯汁干粉包。本發(fā)明中所指的原汁回融，是在使用該方便燉品時(shí)，可采用原來(lái)燉煮熟品中的湯 汁沖泡固形物或可用原湯汁粉末溶解后進(jìn)行沖泡，以使沖泡出的方便燉品盡可能和原來(lái)的 燉品保持一致，做到原汁原味。而且當(dāng)使用脫水固形物包的形式的方便燉品在進(jìn)行原汁回 融時(shí)，食用者還可以直接體驗(yàn)和感受到固形物回復(fù)到燉煮完成后的樣貌的全過(guò)程，既賞心 悅目，又營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，增加了食用時(shí)的樂(lè)趣和享受，真正感受到食用傳統(tǒng)燉品時(shí)的溫馨和滋 養(yǎng)。本發(fā)明帶湯汁干粉包的蹄筋原汁回融方便燉品在使用時(shí)，可以將湯汁包加適量熱 水沖至脫水前的體積，然后沖入脫水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本與處理 前一致的的蹄筋燉品，即可食用。本發(fā)明帶液體湯汁包的蹄筋原汁回融方便燉品在使用時(shí)，可以將湯汁包適當(dāng)加 熱，然后沖入脫水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本與處理前一致的蹄筋燉品， 即可食用。總的說(shuō)來(lái)，就色、香、味的整體效果而言脫水固形物包+液體湯汁包的方便燉品 食用時(shí)較好。但是帶湯汁干粉包的方便燉品更好攜帶、貯存。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明方法簡(jiǎn)便易行，制備的蹄筋原汁回融方便燉品，便 于攜帶，方便食用，且能很好的保有蹄筋燉品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，且另外不含有任何化 學(xué)添加劑。而帶有脫水固形物包的蹄筋方便燉品更能夠很好地保有燉品的形貌，在回融時(shí) 還能給消費(fèi)者感官享受。本發(fā)明蹄筋方便燉品能達(dá)到食用時(shí)的方便、美味、安全、滋補(bǔ)等要 求，色、香、味俱全；且還能契合傳統(tǒng)食用習(xí)慣，走出了本領(lǐng)域僅專注于將食材進(jìn)行提取服用 以期提高部分有效成分的攝取量的誤區(qū)或者僅將將燉品整體加入添加劑罐裝或真空包裝 以期延長(zhǎng)保質(zhì)期的誤區(qū)，更易為顧客接受，具有很好的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行具體的說(shuō)明?！愣裕景l(fā)明生產(chǎn)蹄筋原汁回融方便燉品的方法的簡(jiǎn)要流程如下原料選擇一前期制備一烹飪(風(fēng)味調(diào)配)—分離一按需要分別干燥一(按需要粉 碎)一滅菌一包裝。本發(fā)明方法具體而言包括以下步驟a、原料準(zhǔn)備將蹄筋泡發(fā)洗凈，浙干備用；輔材的前處理將輔材用純化水清洗干 凈，浙干備用；常用的輔材為銀耳、海參、花膠(魚(yú)肚)、魚(yú)翅、燕窩、雪蛤(林蛙油)、靈芝、 銀杏、鹿鞭、鮑魚(yú)、西洋參(花旗參)、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圓、糖 (例如冰糖)、紅棗、川貝、蓮子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品類(例如木瓜、菠蘿、梨等)、高 湯(例如雞湯、蘑菇湯、肉湯等)等常用的蹄筋配料中的至少一種。輔材與蹄筋的配方按照日常食用的比例準(zhǔn)備即可。烹飪根據(jù)食材的不同，采用相應(yīng)的傳統(tǒng)方法燉或煮，根據(jù)物料的不同滋味，選用 不同的燉或煮過(guò)程。本發(fā)明所述燉或煮，是指將主要食材與輔材、水或者湯汁，進(jìn)行隔水燉 或不隔水燉。b、分離將燉或煮后的體系分離為湯汁和固形物成分。C、將步驟b分離得到的固形物成分直接脫水干燥或干燥粉碎后密閉包裝；將步驟 b分離得到的湯汁直接密閉包裝或干燥粉碎后密閉包裝。所述固形物成分的脫水干燥采用 對(duì)流干燥、真空干燥、冷凍干燥或真空冷凍干燥的方式。所述的湯汁的干燥采用對(duì)流干燥、 冷凍干燥或真空冷凍干燥。固形物成分和湯汁按份量要求分成若干份，再分別進(jìn)行密閉包 裝，固形物成分可以得到脫水固形物包或固形物干粉包，湯汁可以得到液體湯汁包或湯汁 干粉包。其中固形物成分在進(jìn)行脫水干燥時(shí)可以放在具有一定形狀的定型模具中進(jìn)行。這 樣可使脫水后的固形物成分具有較美觀和規(guī)整的形狀，便于包裝和銷售。d、將步驟c密閉包裝后的固形物和密閉包裝后的湯汁放于一包裝物內(nèi)制得蹄筋 原汁回融方便燉品。分別包裝后的固形物和湯汁裝入一個(gè)產(chǎn)品包裝內(nèi)制成一份方便燉品。 主要有4種形式的蹄筋方便燉品1、脫水固形物包+液體湯汁包；2、固形物干粉包+液體湯 汁包；3、脫水固形物包+湯汁干粉包；4、固形物干粉包+湯汁干粉包。 帶液體湯汁包的蹄筋方便燉品(1和2)在使用時(shí)，可以將湯汁包適當(dāng)加熱或加少 量熱水，然后沖入脫水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本與處理前一致的蹄筋 燉品，即可食用。本發(fā)明方法制備的帶湯汁干粉包的蹄筋方便燉品(3和4)在使用時(shí)，可以 將湯汁包加適量熱水沖至濃縮前的體積，然后沖入脫水固形物或固形物干粉中，充分溶解 后回復(fù)到基本與處理前一致的蹄筋燉品，即可食用。食用者還可以直接體驗(yàn)和感受到固形 物回復(fù)到燉煮完成后的樣貌的全過(guò)程，食用時(shí)即方便快捷，又能感受到樂(lè)趣。上述方法的操作要點(diǎn)為1原料選擇、前期制備、燉或煮(并調(diào)配風(fēng)味)。1. 1原料選擇應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)蹄筋。1. 2采用半油水漲發(fā)方法。先用熱水將蹄筋上的雜質(zhì)洗掉，取出晾干，將晾干的蹄 筋與冷油(一般500克干蹄筋需用油2500克)一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最 佳范圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積逐漸收縮變小，油面不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要 經(jīng)常翻動(dòng)蹄筋，以使它們受熱均勻。油焐結(jié)束后，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱堿溶液 中，上火小火煮半小時(shí)，浸泡1-3小時(shí)至蹄筋無(wú)硬心取出，放入清水中浸泡3小時(shí)去除堿味， 每隔2小時(shí)換清水一次，浙干水份備用。1. 3將輔料，洗凈，放入燉鍋中，待用。有些物料，根據(jù)物料本身特性，需先加適量 水，燉煮一段時(shí)間，一般0. 5 3小時(shí)。2分離將燉或煮好的燉品中固形物撈出，部分輔料根據(jù)需要去除核或者皮，浙 干。另將湯汁過(guò)濾，備用。3脫水干燥根據(jù)品種將分離得到的固形物真空冷凍脫水干燥，湯汁備用；或者將 分離得到的固形物和湯汁真空冷凍干燥。3. 1固形物干燥過(guò)程3. 1. 1冷凍過(guò)程
將物料中固形物裝盤(pán)，冷凍至凝固狀。根據(jù)不同物料選擇相應(yīng)冷凍的時(shí)間。一般 2 6小時(shí)。一般控制冷凍溫度-30°C以下。或?qū)⑽锪现泄绦挝镅b入有規(guī)則的定制盤(pán)中，冷凍干燥至凝固狀。根據(jù)不同物料選 擇相應(yīng)冷凍的時(shí)間。一般優(yōu)選3小時(shí)。一般控制冷凍溫度-30°C以下。3. 1. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空，使水蒸汽升華。根據(jù)不同物料選擇相應(yīng)的時(shí)間。一般2 6小時(shí)。一般控制冷凍溫度-30°C以下。一般控制真空壓力<25Pa。3. 1.3干燥階段利用梯度法升溫加熱使物料干燥。根據(jù)不同物料選擇相應(yīng)的時(shí)間。一般4 10 時(shí)。采用梯度法，按每小時(shí)1.5 2. 5°C逐級(jí)升溫。一般控制干燥溫度60°C以下?？刂莆锪虾试?8%以下。3. 2湯汁干燥過(guò)程3. 2. 1冷凍過(guò)程將物料中湯汁裝盤(pán)，冷凍至凝固狀。根據(jù)不同物料選擇相應(yīng)冷凍的時(shí)間。一般2 5小時(shí)。一般控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空，使水蒸汽升華。根據(jù)不同物料選擇相應(yīng)的時(shí)間。一般2 7小時(shí)。一般控制冷凍溫度-30°C以下。一般控制真空壓力<25Pa。3. 2. 3干燥階段利用梯度法升溫加熱使物料干燥。根據(jù)不同物料選擇相應(yīng)的時(shí)間.一般4 12 小時(shí)。本品采用梯度法，按每小時(shí)1.5 2. 5°C逐級(jí)升溫。一般控制干燥溫度60°C以下。控制物料含水率在18%以下。4 粉碎如需要粉碎，則將冷凍干燥后的固形物與湯汁分別粉碎，根據(jù)需要制成粒徑5 2000 μ m的微粉。5 滅菌采用常規(guī)滅菌工藝即可。優(yōu)選微波滅菌。微波殺菌溫度范圍70°C 105°C，優(yōu)選 70°C 95°C，滅菌時(shí)間約90 180秒。6 包裝將各種固形物包與湯汁包分別密閉包裝后按設(shè)計(jì)的品種進(jìn)行搭配包裝貯存，保質(zhì) 期可達(dá)36個(gè)月。下面使用實(shí)施例的方式具體說(shuō)明本發(fā)明方法材料蹄筋和銀杏、調(diào)味料等市場(chǎng)購(gòu)買質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品，高湯(如雞湯、蘑菇湯、肉 湯等)自行烹制。設(shè)備真空冷凍干燥機(jī)，JDG-04,蘭州科技凍干設(shè)備廠；超微粉碎機(jī)，SQW-6L，山 東三清不銹鋼設(shè)備有限公司；熱風(fēng)循環(huán)烘箱，PXH-HC，南京飛龍制藥機(jī)械廠；三維運(yùn)動(dòng)混合 機(jī)，SYH-15，常州品正干燥設(shè)備有限公司實(shí)施例一銀杏燉蹄筋方便燉品的制備主料蹄筋干品200克。
輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調(diào)味料適量。1、燉煮過(guò)程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質(zhì)洗掉，取出晾干，將晾干的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳范圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油面不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經(jīng)常翻動(dòng)蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結(jié)束后，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱堿溶液中，上火小火煮半小時(shí)，浸泡2小時(shí)至 蹄筋無(wú)硬心取出，放入清水中浸泡6小時(shí)去除減味，每隔2小時(shí)換清水一次，浙干水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗凈，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰后轉(zhuǎn)為文火慢燉，1小時(shí)， 即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙干。另將湯汁過(guò)濾，備用。3脫水干燥將分離得到的固形物真空冷凍干燥脫水。3. 1固形物干燥過(guò)程3. 1. 1冷凍過(guò)程將物料中固形物裝盤(pán)，冷凍2. 5小時(shí)至凝固狀?？刂评鋬鰷囟?30°C以下。3. 1. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時(shí)，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3干燥階段利用梯度法升溫加熱使物料干燥6小時(shí)。按每小時(shí)2°C逐級(jí)升溫。本品控制干燥 溫度60°C以下。控制物料含水率在10%以下。4 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時(shí)間150秒。5 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進(jìn)行包裝，然后每袋固形物包和湯汁包裝 入一個(gè)包裝袋密閉包裝。實(shí)施例二、銀杏燉蹄筋方便燉品的制備主料蹄筋干品200克。輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調(diào)味料適量。1、燉煮過(guò)程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質(zhì)洗掉，取出晾干，將晾干的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳范圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油面不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經(jīng)常翻動(dòng)蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結(jié)束后，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱堿溶液中，上火小火煮半小時(shí)，浸泡2小時(shí)至 蹄筋無(wú)硬心取出，放入清水中浸泡6小時(shí)去除減味，每隔2小時(shí)換清水一次，浙干水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗凈，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰后轉(zhuǎn)為文火慢燉，1小時(shí)， 即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙干。另將湯汁過(guò)濾，備用。3脫水將分離得到的固形物真空冷凍干燥脫水。3. 1固形物干燥過(guò)程
3. 1.1冷凍過(guò)程:將物料中固形物裝盤(pán)，冷凍2. 5小時(shí)至凝固狀?？刂评鋬鰷囟?30°C以下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時(shí)，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3干燥階段利用梯度法升溫加熱使物料干燥6小時(shí)。按每小時(shí)2°C逐級(jí)升溫。本品控制干燥 溫度60°C以下?？刂莆锪虾试?0%以下。4 粉碎將冷凍干燥后的固形物粉碎，制得微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時(shí)間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包45ml進(jìn)行包裝，然后每袋固形物包和湯汁包裝 入一個(gè)包裝袋密閉包裝。實(shí)施例三.銀杏燉蹄筋方便燉品的制備主料蹄筋干品200克。輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調(diào)味料適量。1、燉煮過(guò)程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質(zhì)洗掉，取出晾干，將晾干的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳范圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油面不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經(jīng)常翻動(dòng)蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結(jié)束后，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱堿溶液中，上火小火煮半小時(shí)，浸泡2小時(shí)至 蹄筋無(wú)硬心取出，放入清水中浸泡6小時(shí)去除減味，每隔2小時(shí)換清水一次，浙干水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗凈，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰后轉(zhuǎn)為文火慢燉，1小時(shí)， 即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙干。另將湯汁過(guò)濾，備用。3脫水將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍干燥脫水。3. 1固形物干燥過(guò)程3. 1.1冷凍過(guò)程將物料中固形物裝盤(pán)，冷凍2. 5小時(shí)至凝固狀?？刂评鋬鰷囟?30°C以下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時(shí)，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3干燥階段利用梯度法升溫加熱使物料干燥6小時(shí)。按每小時(shí)2°C逐級(jí)升溫。本品控制干燥 溫度60°C以下?？刂莆锪虾试?0%以下。3. 2湯汁干燥過(guò)程3. 2.1冷凍過(guò)程
將物料中湯汁裝盤(pán)，冷凍2小時(shí)至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時(shí)，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3. 2. 3干燥階段利用梯度法升溫8小時(shí)加熱使物料干燥。按每小時(shí)1. 5°C逐級(jí)升溫。本品控制干 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在8%以下.4 粉碎將冷凍干燥后湯汁粉碎，制得微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時(shí)間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包5g進(jìn)行包裝，然后每袋固形物包和湯汁包裝入 一個(gè)包裝袋密閉包裝。實(shí)施例四、銀杏燉蹄筋方便燉品的制備主料蹄筋干品200克。輔料銀杏50克；純化水適量；高湯2. 5升；調(diào)味料適量。1、燉煮過(guò)程1. 1將蹄筋200克，先用熱水將蹄筋上的雜質(zhì)洗掉，取出晾干，將晾干的蹄筋與冷 油1. 5千克一起下鍋，用微火慢慢加熱(油溫控制的最佳范圍是蹄筋逐漸由硬變軟，體積 逐漸收縮變小，油面不斷排出小氣泡)。在油焐階段，要經(jīng)常翻動(dòng)蹄筋，以使它們受熱均勻。 油焐結(jié)束后，即將蹄筋撈出，放入2%濃度的熱堿溶液中，上火小火煮半小時(shí)，浸泡2小時(shí)至 蹄筋無(wú)硬心取出，放入清水中浸泡6小時(shí)去除減味，每隔2小時(shí)換清水一次，浙干水份備用。1. 2將銀杏50克去殼去膜浸泡洗凈，放入燉鍋。1. 3將高湯2. 5千克，放入燉鍋，加水至5千克。使水沸騰后轉(zhuǎn)為文火慢燉，1小時(shí)， 即可。2分離將燉煮好的燉品中固形物撈出，浙干。另將湯汁過(guò)濾，備用。3脫水將分離得到的湯汁和固形物分別真空冷凍干燥脫水。3. 1固形物干燥過(guò)程3. 1.1冷凍過(guò)程:將物料中固形物裝盤(pán)，冷凍2. 5小時(shí)至凝固狀?？刂评鋬鰷囟?30°C以下。3. 1.2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3小時(shí)，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。本 品控制真空壓力:< 25Pa。3. 1.3干燥階段利用梯度法升溫加熱使物料干燥6小時(shí)。按每小時(shí)2°C逐級(jí)升溫。本品控制干燥 溫度60°C以下?？刂莆锪虾试?0%以下。3. 2湯汁干燥過(guò)程3. 2.1冷凍過(guò)程
將物料中湯汁裝盤(pán)，冷凍2小時(shí)至凝固狀。本品控制冷凍溫度-30°C以下。3. 2. 2真空抽取階段將凝固狀物料抽真空3. 5小時(shí)，使水蒸汽升華。本品控制冷凍溫度-30°C以下。 本品控制真空壓力:< 25Pa。3. 2. 3干燥階段利用梯度法升溫8小時(shí)加熱使物料干燥。按每小時(shí)1. 5°C逐級(jí)升溫。本品控制干 燥溫度60°C以下。控制物料含水率在8%以下.4 粉碎將冷凍干燥后的固形物和湯汁，粉碎制得微粉。5 滅菌微波滅菌。微波殺菌溫度70°C 85°C，滅菌時(shí)間150秒。6 包裝按每袋固形物包5g固形物，湯汁包5g進(jìn)行包裝，然后每袋固形物包和湯汁包裝入 一個(gè)包裝袋密閉包裝。試驗(yàn)例一、對(duì)用本發(fā)明方法制得的銀杏燉蹄筋方便燉品中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)蹄筋是由膠原蛋白與彈性蛋白構(gòu)成。膠原蛋白，可以被消化，因其富含膠質(zhì)，質(zhì)地 柔軟，所以在烹調(diào)中常用作筵席菜肴的原料。蹄筋有養(yǎng)血補(bǔ)肝之能。蹄筋中含在豐富的膠 原蛋白質(zhì)，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；蹄筋還具有 強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減 緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。豬蹄筋多用于燉、燒、釀等。蹄筋向來(lái)為筵席上品，食用歷 史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語(yǔ)說(shuō)“牛蹄筋，味道賽過(guò)參”。我們按本發(fā) 明方法制備的蹄筋方便燉品在烹飪至熟品后直接滅菌灌裝，放置一段時(shí)間與按本發(fā)明方法 制備的蹄筋方便燉品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的考察。1實(shí)驗(yàn)依據(jù)GB/T 5009. 5食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。2.試齊[J所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。試劑均為分析純。硫酸銅；硫酸鉀；濃硫酸；2%硼酸溶液(或的硼酸)；飽和氫氧化鈉；0. Olmol/ L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；混合指示劑(1份0. 甲基紅乙醇溶液與5份0. 溴甲酚綠乙醇溶液 臨用時(shí)混合)。3.儀器消化爐，凱氏定氮蒸餾裝置，電子天平(萬(wàn)分之一)。4.樣品按實(shí)施例方法制得的銀杏燉蹄筋熟品2份作為標(biāo)準(zhǔn)品；標(biāo)記S1 ；S2。實(shí)施例制得的銀杏燉蹄筋方便燉品作為待測(cè)樣品，已放置3個(gè)月。進(jìn)行回融后備用。標(biāo)記脫水固形物包+液體湯汁包的方便燉品；Y-I ；固形物干粉包+液體湯汁包 的方便燉品；Y-2 ；脫水固形物包+湯汁干粉包的方便燉品；Y-3 ；固形物干粉包+湯汁干粉 包的方便燉品Y-4。
按本發(fā)明方法制備的銀杏燉蹄筋方便燉品在烹飪至熟品后直接滅菌灌裝作為對(duì) 比樣品，放置3個(gè)月。標(biāo)記D-1。5.操作步驟5. 1樣品處理精密稱取0. 5g固體樣品，放入IOOml或500ml凱氏燒瓶中，加入 0. 2g硫酸銅，0. 3g硫酸鉀及5ml濃硫酸，放置過(guò)夜后小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完 全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，取下放冷后用約 2 IOml蒸餾水沖洗瓶壁，混勻后繼續(xù)加熱至液體呈藍(lán)綠透明，取下放冷，小心加IOml水 混勻，放冷后，移入IOOml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻 度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白實(shí)驗(yàn)。5. 2裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù) 毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。5. 3向接收瓶?jī)?nèi)加入2%硼酸溶液IOml及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插 入液面下，吸取IOml樣品消化稀釋液由小玻璃杯流入反應(yīng)室，并以IOml水洗滌小燒杯使之 流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻璃杯的棒狀玻璃塞。將5ml飽和氫氧化鈉溶液倒入小玻璃杯中，提 起玻璃塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻璃塞蓋緊，并加水于小玻璃杯中以防漏氣。加緊 螺旋夾，開(kāi)始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾2min，移動(dòng)接收 瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面，然后用少量中性水沖洗冷凝管下端外部，再蒸餾Imin取下接 收瓶，以0. 01或0. 05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)吸取IOml試 劑空白消化液按5. 3操作。6.計(jì)算X= (V-VO) XCXO. 014XB/mX 100XF式中X-樣品中蛋白質(zhì)含量，g/100g;V-樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml ；VO-空 白消化液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml ；C-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液摩爾濃度，mol/L ；0. 014-lmol/L鹽酸標(biāo) 準(zhǔn)液Iml相當(dāng)?shù)藬?shù)；B-定容體積/取液量；m-樣品的質(zhì)量，g ；F-氮換算為蛋白質(zhì)計(jì)算因 子。蛋白質(zhì)的氮素含量不同，故換算因子不同。本實(shí)驗(yàn)的蛋白質(zhì)計(jì)算因子應(yīng)為6. 25。7 檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1 表1蛋白質(zhì)的含量檢測(cè)數(shù)據(jù)
權(quán)利要求
制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法，其特征在于包括以下步驟a、將準(zhǔn)備好的蹄筋與配料進(jìn)行配制，然后燉或煮得到包含固形物成分和湯汁的熟品；b、分離將熟品分離為湯汁與固形物成分；c、將步驟b分離得到的固形物成分干燥后直接包裝或粉碎后包裝得固形物包；將步驟b分離得到的湯汁包裝或干燥粉碎后包裝得湯汁包；d、將固形物包和湯汁包搭配包裝為原汁回融方便燉品；所述原汁回融是指用燉或煮得的熟品中分離后的湯汁成分沖泡分離后的固形物成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法，其特征在于步驟a中 所述的配料為雪蛤、海參、花膠、燕窩、魚(yú)翅、銀耳、西洋參、靈芝、銀杏、鮑魚(yú)、鹿鞭、木瓜、黑 木耳、蘑菇、枸杞、桂圓、冰糖、紅棗、川貝、蓮子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、高湯中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法，其特征在步驟a中所 述的燉為隔水燉或不隔水燉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法，其特征在于步驟c所 述固形物成分的脫水干燥采用對(duì)流干燥、真空干燥、冷凍干燥或真空冷凍干燥的方式。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法，其特征在于步驟c中 所述的湯汁的干燥采用對(duì)流干燥、冷凍干燥或真空冷凍干燥的方式。
6.蹄筋原汁回融方便燉品，其特征在于包含有湯汁包，該湯汁包由蹄筋與配料配制后燉或煮得到的包括固形物成分和湯汁 的熟品中分離出的湯汁所制得；還包含有固形物包，該固形物包由蹄筋與配料配制后燉或煮得到的包括固形物成分 和湯汁的熟品中分離出的固形物成分所制得；所述原汁回融是指食用時(shí)用分離出的湯汁成分沖泡分離出的固形物成分。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蹄筋原汁回融方便燉品，其特征在于所述湯汁包為液體湯 汁包或?qū)稍锓鬯橹频玫臏煞郯?br> 8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蹄筋原汁回融方便燉品，其特征在于所述固形物包為固形 物成分直接脫水制得；或者為固形物成分脫水粉碎制得的固形物干粉包。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的蹄筋原汁回融方便燉品，其特征在于所述固形物成分的直 接脫水是在定型模具中進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明屬于保健食品領(lǐng)域，具體涉及一種蹄筋原汁回融方便燉品的制備方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種既能較大程度的保持燉品原有獨(dú)特的風(fēng)味，也能做到將營(yíng)養(yǎng)成分長(zhǎng)期保全的方便速食蹄筋燉品及制法。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是提供一種制備蹄筋原汁回融方便燉品的方法a、將準(zhǔn)備好的蹄筋與配料進(jìn)行配制，然后燉或煮得到包含固形物和湯汁的熟品；b、分離將熟品分離為湯汁與固形物；c、將步驟b分離得到的固形物制得固形物包；將步驟b分離得到的湯汁制得湯汁包；d、將固形物包和湯汁包搭配包裝為原汁回融方便燉品。本發(fā)明原汁回融方便燉品既方便食用，且能很好的保有蹄筋燉品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，具有很好的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101978894SQ20101026000
公開(kāi)日2011年2月23日 申請(qǐng)日期2010年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月23日
發(fā)明者周穎, 張雪峰, 徐麗 申請(qǐng)人:張雪峰