專利名稱：一種天然魚肉香精的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領域，特別是涉及一種魚肉香精的制備方法。
背景技術：
食品風味是影響食品質(zhì)量的重要因素之一，也是決定消費者對其喜好性的一個關 鍵因素。目前，世界上風味和芳香物質(zhì)占據(jù)了食品添加劑的大部分市場，且逐年增長。進入 二十一世紀以后，人們的食物結構發(fā)生了更大變化。自給型食品消費比重逐年下降，一些營 養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長、消費者追求食品的健康、營養(yǎng)、衛(wèi) 生，同時亦看重時尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈 挑剔的味覺。香氣是食品的重要特征之一，是否能滿足消費者喜好，是決定產(chǎn)品在市場上能否 立于不敗之地的關鍵。色、香、味、形的完美結合才能使食品給人以美的享受，食用香精香料 作為調(diào)諧食品香氣的主要配料，在食品工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著難以估量的作用，與傳統(tǒng)廚房制 作的食品相比，加工食品用于生產(chǎn)時間短、生產(chǎn)工藝先進、設備自動化程度高而能夠大批量 快速生產(chǎn)，但加工食品由于生產(chǎn)工藝和實踐的限制其香味往往不及傳統(tǒng)廚房制作的食品， 需要添加相應的香精來強化或改善其香味。魚是人類重要的食物來源，魚香味是人類飲食中最重要的香味之一，數(shù)千年來人 類的飲食文明積累了豐富的魚的加工技術，而將其加工成魚香風味調(diào)味料，卻是近年來才 發(fā)展起來的，這類香精是以魚的蛋白質(zhì)為主要原料，在一定條件下水解，所得水解液輔以多 種肉香風味前體物質(zhì)，在高溫條件下通過反應制備，所使用的原料均取自天然，產(chǎn)品營養(yǎng)無 害，克服了過去單一化學合成香料調(diào)配而成的產(chǎn)品香氣不逼真，口感乏味的缺點；順應了健 康、營養(yǎng)和回歸自然的時代潮流。目前有鲇魚等制備的魚肉香精，本發(fā)明為克服目前魚類制備香精的缺陷，制備出 了一種天然的魚肉香精，該香精的制備采用鲅魚為原料，結合其他配料，以及采用相應的制 備工藝，使得制備的香精能夠極大的滿足人們的口味需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種天然魚肉香精及其制備方法，該香精克服了現(xiàn)有魚肉味香精產(chǎn) 品天然感差、特征性差，腥味太重，肉質(zhì)感不足等缺點。具體的，本發(fā)明提供了一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過將鲅魚酶解液進行美 拉德反應制備得到。具體地，鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解 制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。優(yōu)選地，美拉德反應采用氨基酸混合物和還原糖混合物，其中氨基酸混合物包含 甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優(yōu)選地，還原糖混合物 包含葡萄糖和木糖。優(yōu)選地，美拉德反應中還應用植物水解蛋白液和酵母提取物，特別優(yōu)選地，美拉德 反應中還應用I+G、維生素Bi、NaCl和味精。優(yōu)選地，美拉德反應的各原料及其重量份數(shù)如下氨基酸混合物5 ‘ 15
還原糖混合物1-15
鲅魚酶解液10 80
水解植物蛋白液1 , 30
酵母提取物1 , 30
NaCl1 , 5
味精1 , 10
I+G0.1 5
維生素B11 -~ 5其中所述氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、 谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸及這些氨基酸鹽中的一種或多種；其中還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、 蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優(yōu)選地，還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。其中，鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解制 備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。更優(yōu)選地，鲅魚酶解液的制備方法如下將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質(zhì)量 的0. 1 % 2 %，然后加入碎肉質(zhì)量的10% 50%的水進行攪拌，調(diào)PH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進行酶解，酶解時間為1 8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過濾，濾液即為鲅魚酶解液。優(yōu)選地，美拉德反應的步驟如下將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素B1、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提 取物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt%的NaOH溶液調(diào)pH值為4. 5 7. 0，控制溫度 100 120°C，保溫反應1 3小時，所得產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。植物水解蛋白液可以是市場上銷售的植物水解蛋白液，例如目前市場上銷售的大 豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應用的植物水解蛋白液應用于本發(fā)明的 魚肉熱反應香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的植物水解 蛋白。酵母提取物可以是市場上銷售的任何酵母提取物，也可以是通過常規(guī)方法制備得 到的酵母提取物，例如通過酵母的水解、分離、精制、真空低溫濃縮而成的酵母提取物都能 夠應用于本發(fā)明中。I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉各50wt%的混合物，市場上能夠購買得到該產(chǎn)品。本發(fā)明所制備的天然魚肉香精的優(yōu)點和特點是1.魚肉香精特征好且無腥味，天然感強、像真度高，具有很好的烹調(diào)感，香氣和諧自然，肉香味飽滿柔和。2.原材料價格低廉易得，生產(chǎn)工藝簡便、經(jīng)濟；產(chǎn)品使用效果好，性價比高。
具體實施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。實施例1 將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶10g，其中中性蛋白酶5g，風 味蛋白酶5g，然后加入200g的水進行攪拌，調(diào)pH值為7，升溫至55°C，保溫進行酶解，酶解 時間為2小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽 5g、蛋氨酸50g、精氨酸12g、亮氨酸5g，谷氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖50g、木糖20g、維生 素&58、妝(1 30g，味精30g、I+G 10g、鲅魚酶解液700g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 100g，混勻后用30襯％的NaOH溶液調(diào)pH值為7，控制溫度100°C下反應1. 5小時。所得反 應產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。實施例2 將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶3g，風 味蛋白酶5g然后加入300g的水進行攪拌，調(diào)pH值為6. 5，升溫至55°C，保溫進行酶解，酶 解時間為3小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽 5g、蛋氨酸50g、精氨酸10g、亮氨酸5g，賴氨酸50g、脯氨酸10g，葡萄糖40g、木糖30g、維生 素&58、妝(1 30g，味精40g、I+G 10g、鲅魚酶解液650g，水解植物蛋白液100g、酵母提取物 150g，混勻后用30wt% NaOH溶液調(diào)pH值為6，控制溫度110°C下反應1小時。所得反應產(chǎn) 物即為天然魚肉膏狀香精。實施例3:將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎，稱取Ikg加入混合酶8g，其中中性蛋白酶5g，風 味蛋白酶3g然后加入300g的水進行攪拌，調(diào)pH值為6. 5，升溫至55°C，保溫進行酶解，酶 解時間為3. 5小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。加入各反應物料攪拌混勻，物料配比為甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸鹽酸 鹽log、蛋氨酸50g、精氨酸15g、苯丙氨酸5g，賴氨酸5g、天門冬氨酸10g，葡萄糖50g、木糖 20g、維生素B^gjaCl 30g，味精40g、I+G 5g、鲅魚酶解液750g，水解植物蛋白液50g、酵母 提取物50g，混勻后用30wt% NaOH溶液調(diào)pH值為6. 5，控制溫度120°C下反應0. 5小時，所 得反應產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑒本發(fā) 明的內(nèi)容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離 本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為 包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權利要求
一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過將鲅魚酶解液進行美拉德反應制備得到。
2.根據(jù)權利要求1所述的香精，其中鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風 味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。
3.根據(jù)權利要求1所述的香精，其中美拉德反應采用氨基酸混合物和還原糖混合物， 其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨 酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄 糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種。
4.根據(jù)權利要求3所述的香精，其中還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。
5.根據(jù)權利要求3所述的香精，其中美拉德反應中還應用植物水解蛋白液和酵母提取物。
6.根據(jù)權利要求5所述的香精，其中美拉德反應中還應用I+G、維生素BpNaCl和味精。
7.根據(jù)權利要求6任一項所述的香精，其中美拉德反應的各原料及其重量份數(shù)如下氨基酸混合物5 ‘ 15還原糖混合物1-15鲅魚酶解液10 80水解植物蛋白液1 ‘ 30酵母提取物1 ‘ 30NaCl1 ‘ 5味精1 ‘ 10I+G0.1 5維生素Bi1. 5。
8.根據(jù)權利要求7所述的香精，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精 氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的 一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗 糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋 白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 0.1-10。
9.根據(jù)權利要求8所述的香精，其中鲅魚酶解液是通過如下方法制備將新鮮鲅魚去頭、去內(nèi)臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質(zhì)量的 0. 2%，然后加入碎肉質(zhì)量的10% 50%的水進行攪拌，調(diào)pH值為6 8，升溫至 45 65°C，保溫進行酶解，酶解時間為1 8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫， 過濾，濾液即為鲅魚酶解液。
10.根據(jù)權利要求7所述的香精，其中美拉德反應包含如下步驟將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素&、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取 物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt %的NaOH溶液調(diào)pH值為4. 5 7. 0，控制溫度100 120°C，保溫反應1 3小時，所得產(chǎn)物即為天然魚肉膏狀香精。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過將鲅魚酶解液進行美拉德反應制備得到。鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。該魚肉香精特征好且無腥味，天然感強、像真度高，具有很好的烹調(diào)感，香氣和諧自然，肉香味飽滿柔和。
文檔編號A23L1/226GK101986872SQ20101027063
公開日2011年3月23日 申請日期2010年9月2日 優(yōu)先權日2010年9月2日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司