專利名稱：改善純生啤酒泡沫性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種改善純生啤酒泡沫性中的方法。
背景技術(shù)：
泡沫穩(wěn)定性是啤酒的重要質(zhì)量特征，它指泡沫的起泡性、泡持性、附著性和外觀等 在保質(zhì)期內(nèi)的變化特性。純生啤酒已成為深受廣大消費(fèi)者青睞的健康飲品，但純生啤酒在 泡沫穩(wěn)定性方面卻存在明顯的缺陷，即泡沫穩(wěn)定性隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。蛋白酶A是導(dǎo)致純生啤酒泡沫性下降的關(guān)鍵因素(王德良，何春燕，李建飛，何熙， 李惠萍.蛋白酶A與純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的關(guān)系研究.啤酒科技，2008，12，44-48)。蛋白 酶A是一種酸性蛋白酶，分子質(zhì)量約42ku，位于啤酒酵母液泡中，是通過(guò)水解啤酒中主要泡 沫活性蛋白 LTPl 而影響啤酒泡沫性(Wang Zhao_Yue，He Guo_Qing，Liu Zhong-Shan，Ruan Hui,Chen Qi-He,Xiong Hao-Ping. Purification of yeast proteinase A from freshbeer and its specificity on foam proteins. International Journal of Food Scienceand Technology,40,835-840.)。研究者已發(fā)明一些改善純生啤酒泡沫性的方法，如從靈芝發(fā)酵液中提取蛋白酶A 的抑制劑，并添加于純生啤酒中(CN200310106596. 5)；選育不分泌蛋白酶A的菌株用于純 生啤酒發(fā)酵(CN200610155976. 1)；通過(guò)添加生物素、Fe3+、P043—中的至少一種，減少蛋白酶 A分泌量(CN200810053644. 1)，第一種方法提取抑制劑工藝復(fù)雜，成本較高；第二種方法制 備相應(yīng)的工程菌過(guò)程繁瑣；第三種方法通過(guò)減少蛋白酶A的分泌來(lái)提高啤酒起泡性能，改 善程度有限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種改善啤酒泡沫性的方法，該方法操作簡(jiǎn)單，可增加純生啤酒的 起泡數(shù)量以及延長(zhǎng)純生啤酒長(zhǎng)時(shí)間存放后泡沫的持續(xù)時(shí)間。一種改善純生啤酒泡沫性的方法，包括將酪蛋白酶解物加入發(fā)酵完成而未經(jīng)過(guò) 濾的純生啤酒中，攪拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通過(guò)如下方法制備將酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后終止反應(yīng)，過(guò)濾，濾液經(jīng)除菌、濃縮后 噴霧干燥制得酪蛋白酶解物，酶解過(guò)程可以單一酶一次酶解，也可以多種酶多次酶解。所述的酪蛋白酶解物加入量?jī)?yōu)選為0. 02 0. Ig/每升啤酒。所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶。所述的酪蛋白為牛乳酪蛋白。所述的酪蛋白酶解物加入純生啤酒前先用水溶解，有利于分散。所述的蛋白酶加入量為酪蛋白重量的0. 3 0. 5%，酶活力為100 2000單位/
g°所述的酪蛋白酶解物的N/P摩爾比值為30 40，純度合適。
所述的酶解反應(yīng)pH值為7. 0 8. 0，溫度為40 50°C。本發(fā)明還提供了一種酪蛋白酶解物，通過(guò)如下方法制備將酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后終止反應(yīng)，過(guò)濾，濾液經(jīng)除菌、濃縮后 噴霧干燥制得酪蛋白酶解物。該酪蛋白酶解物系白色粉末，無(wú)焦味和其它異味，N/P摩爾比值為30 40，水溶液 澄清透明，在PH4 6范圍內(nèi)不產(chǎn)生渾濁，呈無(wú)色或淡黃色。本發(fā)明利用酪蛋白酶解物加入未經(jīng)過(guò)過(guò)濾的純生啤酒中，增加了純生啤酒的起泡 數(shù)量以及兩個(gè)月后啤酒泡沫的持續(xù)時(shí)間，操作方便，具有廣泛的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11)將IOOkg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在攪拌狀態(tài)下用10%氫氧化鈉溶液調(diào) 節(jié)PH至7. 0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(1000單位/g酪蛋白)進(jìn)行酶解，酶解 過(guò)程中保持水解液的溫度在40°C，pH為7. 0，至酶解液的pH值不再下降時(shí)即意味著酶解結(jié) 束，調(diào)節(jié)酶解液的pH至5. 0終止反應(yīng)，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg，將料液升 溫到70°C后板框過(guò)濾，濾液經(jīng)微濾膜除菌，真空濃縮至糖度25%，再經(jīng)噴霧干燥，得到酪蛋 白酶解物粉末，該粉末系白色，無(wú)焦味和其他異味，N/P摩爾比值為33。2)純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，在啤酒后發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾之前，按照每升啤酒中含0. 02 克的比例稱取酪蛋白酶解物，將酪蛋白酶解物溶解于潔凈水后加入到后發(fā)酵罐中，攪拌均 勻，再進(jìn)行過(guò)濾，繼續(xù)按照純生啤酒的常規(guī)生產(chǎn)工藝裝瓶，得到含酪蛋白酶解物的純生啤 酒。添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫細(xì)膩、明顯多于未添加酪蛋白酶解物的純生啤 酒，且口感無(wú)明顯差異。存放兩個(gè)月后，用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T4928-2008)秒表法測(cè)定泡持性， 添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫的持續(xù)時(shí)間為151秒，而同樣的工藝未添加酪蛋白酶解 物的純生啤酒泡沫持續(xù)時(shí)間為44秒。實(shí)施例21)將IOOkg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在攪拌狀態(tài)下用10%的氫氧化鈉溶液 調(diào)節(jié)PH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(600單位/g酪蛋白)進(jìn)行水解，水解 過(guò)程中滴加氫氧化鈉溶液保持水解液PH在7. 0溫度保持在40°C，至酶解液的pH不再下降 時(shí)，再加入中性蛋白酶(400單位/g酪蛋白)，在pH 7.0、溫度45°C下，同樣作用至pH不再 下降。之后，調(diào)節(jié)水解液的PH至5.0終止反應(yīng)，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg， 將料液升溫到70°C后板框過(guò)濾，濾液經(jīng)微濾膜除菌，真空濃縮至糖度25%，再經(jīng)噴霧干燥， 得到酪蛋白酶解物粉末，該粉末白色，無(wú)焦味和其他異味，N/P摩爾比值為36。2)純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，在后發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾之前，按照每升純生啤酒0. 1克的比 例稱取酪蛋白酶解物，將酪蛋白酶解物溶解于潔凈水后加入到后發(fā)酵罐中，攪拌均勻，再進(jìn) 行過(guò)濾，繼續(xù)按照純生啤酒的常規(guī)生產(chǎn)工藝裝瓶，得到含酪蛋白酶解物的純生啤酒。制得的添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫細(xì)膩，明顯多于未添加酪蛋白酶解物的 傳聲啤酒，且口感無(wú)明顯差異，存放兩個(gè)月后，泡沫的持續(xù)時(shí)間為66秒，而同樣的工藝未添 加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫持續(xù)時(shí)間為44秒。
實(shí)施例31)將IOOkg酪蛋白加入到500升水中，在攪拌狀態(tài)下用10%氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH 至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(1000單位/g酪蛋白)進(jìn)行酶解，酶解過(guò)程中 保持水解液的溫度在40°C，pH為7. 0，至酶解液的pH值不再下降時(shí)即意味著酶解結(jié)束，調(diào)節(jié) 酶解液的PH至5. 0終止反應(yīng)，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg，將料液升溫到70°C 后板框過(guò)濾，濾液經(jīng)微濾膜除菌，真空濃縮至糖度25 %，再經(jīng)噴霧干燥，得到酪蛋白酶解物 粉末，該粉末系白色，無(wú)焦味和其他異味，N/P摩爾比值為38。2)純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，在啤酒后發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾之前，按照每升啤酒中含0. 05 克的比例稱取酪蛋白酶解物，將酪蛋白酶解物溶解于潔凈水后加入到后發(fā)酵罐中，攪拌均 勻，再進(jìn)行過(guò)濾，繼續(xù)按照純生啤酒的常規(guī)生產(chǎn)工藝裝瓶，得到含酪蛋白酶解物的純生啤 酒。添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫細(xì)膩、明顯多于未添加酪蛋白酶解物的純生啤 酒，且口感無(wú)明顯差異。存放兩個(gè)月后，用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T4928-2008)秒表法測(cè)定泡持性， 添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫的持續(xù)時(shí)間為85秒，而同樣的工藝未添加酪蛋白酶解 物的純生啤酒泡沫持續(xù)時(shí)間為44秒。
權(quán)利要求
一種改善純生啤酒泡沫性的方法，包括將酪蛋白酶解物加入發(fā)酵完成而未經(jīng)過(guò)濾的純生啤酒中，攪拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通過(guò)如下方法制備將酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后終止反應(yīng)，過(guò)濾，濾液經(jīng)除菌、濃縮后噴霧干燥制得酪蛋白酶解物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白酶解物加入量為0.02 0. Ig/每升啤酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或 堿性蛋白酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白為牛乳酪蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白酶解物加入純生啤酒前先 用水溶解。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的蛋白酶加入量為100 2000單位/g酪蛋白。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的酪蛋白酶解物的N/P摩爾比值為 30 40。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的酶解反應(yīng)PH值為7.0 8. 0，溫度 為 40 50°C。
9.一種酪蛋白酶解物，通過(guò)如下方法制備將酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后終止反應(yīng)，過(guò)濾，濾液經(jīng)除菌、濃縮后噴霧 干燥制得酪蛋白酶解物。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種改善純生啤酒泡沫性的方法，包括將酪蛋白酶解物加入發(fā)酵完成而未經(jīng)過(guò)濾的純生啤酒中，攪拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通過(guò)如下方法制備將酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后終止反應(yīng)，過(guò)濾，濾液除菌、濃縮后經(jīng)噴霧干燥制得酪蛋白酶解物。本發(fā)明利用酪蛋白酶解物加入未經(jīng)過(guò)過(guò)濾的純生啤酒中，增加了純生啤酒的起泡數(shù)量以及兩個(gè)月后啤酒泡沫的持續(xù)時(shí)間，操作方便，具有廣泛的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)C12C5/02GK101974378SQ20101027562
公開(kāi)日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2010年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月8日
發(fā)明者馮鳳琴, 張輝, 陳錫威 申請(qǐng)人:浙江大學(xué);杭州康源食品科技有限公司