專利名稱：面筋蛋白替代品及其運用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及面筋蛋白替代品及其運用。
背景技術(shù)
麩質(zhì)是存在于各種小麥(包括硬粒小麥、粗粒小麥、斯佩耳特小麥、黑 麥和卡姆小麥等雜交品種)、裸麥、燕麥、大麥等谷物中一系列單一蛋白質(zhì)(如醇溶谷 蛋白和谷蛋白)的混合物，傳統(tǒng)發(fā)脹面食(如饅頭、面包)因富含麩質(zhì)而擁有良好的發(fā) 酵性能及黏彈質(zhì)地。然而，麩質(zhì)中的面筋蛋白會導(dǎo)致一類過敏人群的免疫反應(yīng)，對營養(yǎng) 素的吸收產(chǎn)生嚴重障礙即乳糜瀉(celiac disease, CD)。有血清學(xué)掃描數(shù)據(jù)表明，CD在 世界流行的平均比例為1:266，歐洲及美國CD影響人群的比例分別為1/200和1/250。 迄今為止還沒有研制出能夠治愈CD的藥物，唯一辦法就是保持非麩質(zhì)膳食(麩蛋白含量 < 10mg/kg)。單純使用非麩質(zhì)面粉因不能與水結(jié)合形成彈性多孔網(wǎng)絡(luò)而影響發(fā)脹面食 的品質(zhì)，如饅頭、面包等，從而影響消費者可接受度。為了滿足非麩質(zhì)食品不斷增長的 需求量，在不影響發(fā)脹面食產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及消費者可接受度的前提下，開發(fā)麩質(zhì)替代物已成 為拓寬非麩質(zhì)產(chǎn)品市場的必行之措。
如今，國內(nèi)外研究嘗試將各種無麩蛋白如牛奶、豆類蛋白、親水膠體及其化合 物、樹膠和其他新型添加物加入不同來源的淀粉基中，以模仿麩質(zhì)黏彈性，保持合適的 質(zhì)構(gòu)、口感、可接受性及貨架期。國外研究主要致力于尋找面筋蛋白的替代物，使面包 擁有良好質(zhì)構(gòu)的面包皮及面包屑，解決無麩面包在發(fā)酵及焙烤中出現(xiàn)的品質(zhì)問題。綜合 國內(nèi)研究，對于無面筋蛋白食品產(chǎn)品的研究還處于空白，僅有少量相關(guān)研究僅停留在將 各種營養(yǎng)及強化成分加入面粉配料中，以獲得具有保健功能的饅頭制品。發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種面筋蛋白替代品，該面筋蛋白替代 品能很好的包裹水分，保證非麩質(zhì)面食內(nèi)部形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而模擬傳統(tǒng)麩質(zhì)面食品質(zhì)特 性。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為面筋蛋白替代品，所述面筋蛋白替代品按重量份計由以下組分組成 瓜兒豆膠2 6份；果膠2 8份。
進一步，所述面筋蛋白替代品按重量份計由以下組分組成 瓜兒豆膠6份；果膠4份。
本發(fā)明的目的之二在于提供面筋蛋白替代品在非麩質(zhì)面食中的運用，該運用能 保證在缺少面筋蛋白的前提下制備出的非麩質(zhì)面食表皮色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈 韌性與傳統(tǒng)麩質(zhì)面食相似，且其咀嚼不粘牙、無異味。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為 所述的面筋蛋白替代品在制備非麩質(zhì)面食中的運用。
進一步，所述非麩質(zhì)面食為饅頭、包子、花卷、傳統(tǒng)發(fā)糕、面包、蛋糕、曲 奇、餅干。
本發(fā)明的目的之三在于提供運用所述面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方 法，該方法操作簡單，適用于規(guī)模生產(chǎn)。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為面筋蛋白替代品在制備非麩質(zhì)面食中的方法，所述運用具體包括以下步驟a、和面將非麩質(zhì)面粉、面筋蛋白替代品及酵母混合均勻后加水攪拌至不黏手得非 麩質(zhì)面團；b、發(fā)酵和醒發(fā)將所述非麩質(zhì)面團發(fā)酵40 130分鐘，并進行醒發(fā)后的面胚； C、非麩質(zhì)面食的制備將步驟b所得面胚按常規(guī)方法烹制成非麩質(zhì)面食。
進一步，步驟a中所述非麩質(zhì)面粉、面筋蛋白替代品、酵母及水的添加量按重量 比計為150 3 10 1 3 110 140 ；進一步，步驟a中所述非麩質(zhì)面粉為玉米粉、高粱粉、玉米粉、高粱粉、青稞粉、糙 米粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、粟米粉、馬鈴薯粉、紅豆粉、大米粉、大豆粉和木薯粉任一 種或多種混合；進一步，步驟b中將所述非麩質(zhì)面團發(fā)酵60分鐘，制成面坯后進行醒發(fā)； 進一步，步驟c中常規(guī)方法包括蒸、烘焙、煎炸、烤、擠壓膨化中任一種或混合幾種 使用；進一步，步驟c中非麩質(zhì)面食為饅頭、包子、花卷、發(fā)糕、面包、蛋糕、曲奇、餅干。
本發(fā)明的有益效果在于所述面筋蛋白替代品在保證感官品質(zhì)的前提下，能很 好的包裹水分，保證非麩質(zhì)面食內(nèi)部形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而模擬傳統(tǒng)麩質(zhì)面食品質(zhì)特性；面 筋蛋白替代品在非麩質(zhì)面食中的運用能保證在缺少面筋蛋白的前提下制備出的非麩質(zhì)面 食表皮色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性與傳統(tǒng)麩質(zhì)面食相似，且其咀嚼不粘牙、無 異味；運用所述面筋蛋白替代品制作非麩質(zhì)面食的工藝簡單、成本低廉，為乳糜瀉患者 的飲食安全提供了保障；所述面筋蛋白替代品能運用于各種非麩質(zhì)面食中。


為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明作 進一步的詳細描述，其中圖1為非麩質(zhì)面食制作的流程圖。
圖2為不同膠對非麩質(zhì)饅頭感官品質(zhì)的影響分析圖，A為黃原膠；B為瓜爾豆 膠；C為黃原膠和瓜爾豆膠；D為黃原膠和果膠；E為瓜爾豆膠和果膠；其中縱坐標為感官 品質(zhì)分值。
圖3為不同膠所得非麩質(zhì)饅頭切面圖，a.為瓜爾豆膠和果膠；b為黃原膠和果 膠；c為黃原膠；d為瓜爾豆膠和黃原膠；e為瓜爾豆膠。
圖4為面筋替代品用量的用量對非麩質(zhì)饅頭品質(zhì)的影響分析圖；其中縱坐標為 感官品質(zhì)分值。
圖5為酵母的用量對非麩質(zhì)饅頭品質(zhì)的影響分析圖；其中縱坐標為感官品質(zhì)分
圖6為發(fā)酵時間對非麩質(zhì)饅頭品質(zhì)的影響分析圖；其中縱坐標為感官品質(zhì)分值。
圖7為水的添加量對非麩質(zhì)饅頭品質(zhì)的影響分析圖；其中縱坐標為感官品質(zhì)分值。
圖8為非麩質(zhì)饅頭與小麥為原料的含麩質(zhì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性分析比較圖。
圖9為非麩質(zhì)饅頭與小麥為原料的含麩質(zhì)饅頭切片組織比較圖，其中a為實驗 組，b為對照組。

和說明書附圖中字母大小的區(qū)別均表示同一字母。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例 進行詳細的描述。由于饅頭是發(fā)脹面食中典型代表食品之一，和諸如面包、蛋糕等其 他發(fā)脹面食的區(qū)別主要在于制成面坯并進行醒發(fā)后的烹制方法不同。所以，本實施例以 饅頭為例，也可在制成面坯并進行醒發(fā)后簡單置換其他烹制方法，制備出其他非麩質(zhì)面 食。也可將玉米粉簡單置換為其他無麩質(zhì)面粉。
普通的無麩質(zhì)面粉是從糙米、蕎麥、鷹嘴豆、玉米、粟米、馬鈴薯、紅豆、大 米、高粱和木薯中得到的。被認為“粉狀”的面粉原料有蕎麥、鷹嘴豆、馬鈴薯和木 薯。所謂的“砂礫”面粉來自于糙米、玉米、粟米、紅豆和高粱。由于玉米淀粉、土 豆淀粉和小麥淀粉都是粉狀的，能賦予產(chǎn)品良好的質(zhì)地，而黃原膠等食用膠是無麩質(zhì)焙 烤產(chǎn)品中最常用的親水膠體，有助于無麩質(zhì)面粉的凝結(jié)，從而產(chǎn)生對麩質(zhì)的某種伸拉作 用。食用性親水膠實際上相當于粉末，它必須在液體成分被添加進去和成面團前，與無 麩質(zhì)的組合面粉混合使用。從植物中提取出來的瓜爾豆膠也非常有用，其作用就相當于 一種增稠劑和膨松劑。這些親水性膠體能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)鎖住水分并減少流失，膠體的混 合也能改善細胞結(jié)構(gòu)，增加面團的柔韌性并改善面團在凍結(jié)和解凍過程的穩(wěn)定性。研究 表明這些膠體在諸如曲奇和蛋糕這樣的無麩質(zhì)化學(xué)發(fā)酵產(chǎn)品中的用量是0.25-0.5%， 應(yīng)用在酵母發(fā)酵的焙烤食品中用量要增加。匹薩餅需要0.6-0.75%，而面包的需要量為 0.75-1.20%。由于混合膠體的用量很低，所以不會影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味。
實施例非麩質(zhì)饅頭的制備 一、實驗材料和儀器玉米粉；安琪高活性干酵母；瓜爾豆膠、果膠、黃原膠購自陜西省寶雞綠源工業(yè)有 限公司生物廠；白砂糖、食鹽、食用堿、蜂蜜、豬油均為市售。
BlO型三功能攪拌和HWS46型電熱恒溫水浴鍋機購自金壇市富華儀器有限公 司；DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱購自上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；TA_XT2i/5物 性測定儀；電爐，壓面機，和面機，天平。
二、非麩質(zhì)饅頭的制備 1、工藝流程非麩質(zhì)饅頭的工藝流程如圖1所示，a、和面選用玉米細粉過160目篩。市售豬油煉制后密封冷藏備用；將玉米粉、瓜爾豆膠、果膠、水、酵母及適量輔料如白砂糖、食鹽、食用堿、蜂蜜、豬油充分混合與 適量溫水(35-40°C)混合，用80r/mte立式攪拌機攪拌約5η ι，瓜爾豆膠和果膠必須在 液體成分添加進去及形成面團之前加入。攪拌后取出至于壓面機中軋片，在案板上手工 卷成團狀，放于和面機中滾動約5η ι，取出手工和面至不黏手；b、發(fā)酵和醒發(fā)分成兩團重量均等的面坯用紗布包裹后置于38°C恒溫水浴鍋中 發(fā)酵；將發(fā)酵后的面團放到案板上揉勻，搓成長條，切成劑子后揉成圓形的生坯放于 38 °C、相對濕度85%的恒溫箱醒發(fā)30min ；C、將饅頭坯放到蒸鍋篦子上大火氣蒸30min (水沸后計時)即得非麩質(zhì)饅頭。
感官評價標準如下1)比容分值共20分；評分標準為1.5ml/g為滿分，每少0.1扣1分。
2)外觀形狀分值共15分；評分標準為表皮光滑，對稱挺立12.1 15 分；中等9.1 12分，表皮粗糙，有硬塊，形狀不對稱1 9分。
3)色澤分值共10分；評分標準為黃、嫩黃、橙黃8.1 10分；中等 6.1 8分；發(fā)褐、暗黃1 6分。
4)結(jié)構(gòu)分值共15分；評分標準為縱剖面氣孔小均勻12.1 15分；中等 9.1 12分；氣孔大而分布不均勻1 9分。
5)彈韌性分值共20分；評分標準為用手按復(fù)原性好，有咬勁16.1 20; 中等12.1 16分；復(fù)原性、咬勁均差1 12分。
6)黏牙分值共15分；評分標準為咀嚼爽口不粘牙12.1 15分；中等 9.1 12分；咀嚼不爽口、發(fā)粘1 9分。
7)氣味分值共5份；評分標準為具有玉米清香、無異味4.1 5分；中 等3.1 4分；有異味1 3分。
2、面筋蛋白替代品的篩選實驗方法分別將黃原膠、瓜爾豆膠、黃原膠和瓜爾豆膠、黃原膠和果膠、瓜爾豆膠和果 膠加入篩好的玉米面中和面制成饅頭，按照“1、工藝流程”制備饅頭，確定面筋蛋白替 代品的配方。根據(jù)預(yù)實驗設(shè)定每種食用膠總添加為相，由于果膠呈酸性故不單獨進行實 驗。綜合最終產(chǎn)品品質(zhì)，結(jié)合玉米饅頭感官評價標準，所得感官評定結(jié)果見圖2。
結(jié)果從圖2可以看出瓜爾豆膠和果膠混合用于非麩質(zhì)饅頭的制作，較其他膠可 獲得最高的感官綜合評分，饅頭比容最大，表面光滑，粘彈性較強，咀嚼有韌勁且爽口 不粘牙，具有玉米清香。通過各樣品縱切面比較(見圖3)可得，選擇黃原膠單獨加入 或混合加入瓜爾豆膠與黃原膠制作的樣品縱切面蜂窩組織氣孔分布不均，顏色多成暗黃 或褐色；瓜爾豆膠制作的饅頭則出現(xiàn)不同程度的塌陷，蜂窩組織內(nèi)部松散無序；黃原膠 和果膠的組合與瓜爾豆膠和果膠組合在饅頭組織對比中差異不大，蜂窩組織內(nèi)部氣孔細 小均勻。
經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)瓜爾豆膠與果膠的比例0:8、8:2、4:6、6:4、5:5)對玉米饅頭比容 影響不大。
3、面筋替代品用量的研究方法分別選擇四個水平(g)的瓜爾豆膠和果膠混合粉加入玉米粉制成饅頭，四 水平用量為相、5g、7g、IOgo綜合最終產(chǎn)品品質(zhì)，所得感官評定結(jié)果見圖4。
結(jié)果上述四水平面筋替代品用量制備的非麩質(zhì)饅頭比容較大，發(fā)酵效果好， 切片蜂窩組織均勻，口感適中。
4、酵母用量的研究方法分別選擇四個水平(g)的酵母含量加入玉米粉發(fā)酵制得饅頭，四水平添加 量為l.Og、1.5g、2.0g、3.0g。綜合最終產(chǎn)品品質(zhì)，所得感官評定結(jié)果見圖5。
結(jié)果從圖5可直觀分析上述四水平酵母添的用量制備的非麩質(zhì)饅頭比容較 大，發(fā)酵效果好，切片蜂窩組織均勻，口感酸堿適中。
5、發(fā)酵時間的研究方法分別選擇四個發(fā)酵時間平行量度以衡量發(fā)酵時間對制備的非麩質(zhì)饅頭品質(zhì)的 影響，四水平發(fā)酵時間為40η ι、60min> 90min> 130η ι。綜合最終產(chǎn)品品質(zhì)，所得感 官評定結(jié)果見圖6。
結(jié)果從圖6可直觀分析四水平發(fā)酵時間制備的非麩質(zhì)饅頭的感官品質(zhì)，該非 麩質(zhì)饅頭比容較大，發(fā)酵效果好，切片蜂窩組織均勻。
6、水的添加量的研究方法分別選擇四個水平的水添加量110g、120g、130g、140g加入混合面粉制成饅 頭，其余工藝參數(shù)為上部分優(yōu)化出的數(shù)據(jù)。綜合最終產(chǎn)品品質(zhì)，所得感官評定結(jié)果見圖 7。
結(jié)果從圖7可直觀分析上述四水平水添加量制備的非麩質(zhì)饅頭可與無麩粉配 合得到最佳的饅頭感官品質(zhì)。面團干稀適中，產(chǎn)品比容較大，發(fā)酵效果好，切片蜂窩組 織均勻。
7、非麩質(zhì)饅頭與麩質(zhì)饅頭的品質(zhì)比較 7.1、感官性質(zhì)的比較取玉米粉150g，瓜爾豆膠3.6g，所述面筋蛋白替代品2.4g (瓜爾豆膠與果膠的重量 比為6:4)，水120g，酵母2g制作非麩質(zhì)饅頭(試驗組)，與用小麥制作的麩質(zhì)饅頭(對 照組)比較，感官評定結(jié)果見表1，其中作為對照組的小麥饅頭除不添加面筋蛋白替代 品，其它各工藝參數(shù)同試驗組。
表1非麩質(zhì)玉米饅頭與傳統(tǒng)小麥饅頭的感官評定結(jié)果從表1可見，實驗組的比容與對照組相比有所下降，但差異不顯著；表皮色澤均符 合標準產(chǎn)品；外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性的感官評價值均與傳統(tǒng)饅頭有較好符合性， 咀嚼不粘牙、無異味?？梢姳久娼畹鞍滋娲凡粫绊懏a(chǎn)品感官品質(zhì)，在代替?zhèn)鹘y(tǒng)面團 麩質(zhì)的基礎(chǔ)上，結(jié)合玉米粉使饅頭更具營養(yǎng)價值。
選擇10位感官評價人員根據(jù)評分標準，用評分檢驗法鑒評非麩質(zhì)玉米饅頭和傳 統(tǒng)小麥饅頭，統(tǒng)計見表2。
表2感官評定t檢驗統(tǒng)計結(jié)果
權(quán)利要求
1.面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量份計由以下組分組成瓜兒豆膠2 6份；果膠2 8份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量 份計由以下組分組成瓜兒豆膠6份；果膠4份。
3.權(quán)利要求1或2所述的面筋蛋白替代品在制備非麩質(zhì)面食中的運用。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的面筋蛋白替代品在制備非麩質(zhì)面食中的運用，其特征在于 所述非麩質(zhì)面食為饅頭、包子、花卷、發(fā)糕、面包、蛋糕、曲奇、餅干。
5.運用權(quán)利要求1或2所述的面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方法，其特征在 于，所述方法具體包括以下步驟a、和面將非麩質(zhì)面粉、面筋蛋白替代品及酵母混合均勻后加水攪拌至不黏手得非 麩質(zhì)面團；b、發(fā)酵和醒發(fā)將步驟a所得非麩質(zhì)面團發(fā)酵40 130分鐘，并進行醒發(fā)后得面坯；C、非麩質(zhì)面食的制備將步驟b中所得面胚按常規(guī)方法烹制成非麩質(zhì)面食。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方法，其特征在于 步驟a中所述非麩質(zhì)面粉、面筋蛋白替代品、酵母及水的添加量按重量比計為150: 3 1 1 3 110 140。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方法，其特征在于 步驟a中所述非麩質(zhì)面粉為玉米粉、高粱粉、青稞粉、糙米粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、粟米 粉、馬鈴薯粉、紅豆粉、大米粉和木薯粉中任一種或多種混合。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方法，其特征在于 步驟b中將所述非麩質(zhì)面團發(fā)酵60分鐘，制成面坯后進行醒發(fā)。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方法，其特征在于 步驟c中常規(guī)方法為蒸、烘焙、煎炸、烤、擠壓膨化中任一種或混合幾種使用。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的面筋蛋白替代品制備非麩質(zhì)面食中的方法，其特征在于 步驟c中非麩質(zhì)面食為饅頭、包子、花卷、傳統(tǒng)發(fā)糕、面包、蛋糕、曲奇、餅干。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及面筋蛋白替代品，其按重量份計由2～6份瓜兒豆膠和2～8份果膠組成，本發(fā)明還涉及面筋蛋白替代品在非麩質(zhì)面食中的運用，具體為將非麩質(zhì)面粉、所述面筋蛋白替代品及酵母混合均勻后加水攪拌至不黏手得非麩質(zhì)面團，再將非麩質(zhì)面團發(fā)酵40～130分鐘，制成面坯后進行醒發(fā)并按常規(guī)方法烹制成非麩質(zhì)面食，所述面筋蛋白替代品在保證感官品質(zhì)的前提下，能很好的包裹水分，保證非麩質(zhì)面食內(nèi)部形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而模擬傳統(tǒng)麩質(zhì)面食品質(zhì)特性；所述面筋蛋白替代品能運用于各種糧谷類食品中。
文檔編號A21D13/00GK102018011SQ20101052296
公開日2011年4月20日 申請日期2010年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月28日
發(fā)明者明建, 李慧勤, 王鵬, 趙國華 申請人:西南大學(xué)