專利名稱：可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的保鮮工藝，確切地說公開了一種可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國特有的傳統(tǒng)肉類食品，屬自然發(fā)酵肉制品，在我國已有上千年的生產(chǎn)加工歷史，因其香氣濃郁、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。睢寧香腸是我國傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，一直以來多為家庭作坊式生產(chǎn)，加工過程的控制多憑祖輩長期制作所積累下來的經(jīng)驗(yàn)，很難保證每批產(chǎn)品的品質(zhì)保持一致，質(zhì)量也很難保證每批都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，造成產(chǎn)品質(zhì)量的控制很難把握。此外，臘肉加工還存在著生產(chǎn)工藝落后，腌制時間較長，加工受季節(jié)限制等問題。這在一定程度上限制了臘肉的大規(guī)?，F(xiàn)代化生產(chǎn)。一些國家早在二十世紀(jì)八十年就開始了針對其傳統(tǒng)肉制品工藝改造的研究工作， 特別是意大利、法國、西班牙等國，他們從原料品種入手，對傳統(tǒng)肉制品特別是干腌火腿和發(fā)酵香腸加工全過程進(jìn)行了系統(tǒng)的研究工作，目的在于在保持其傳統(tǒng)肉制品特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，努力實(shí)現(xiàn)原料配方和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品包裝科學(xué)化、衛(wèi)生安全檢測自動化。國外在上個世紀(jì)80年代也有關(guān)于廣式臘腸方面的研究。但作為我國傳統(tǒng)的地方特色肉制品，國外這方面的報(bào)道少有報(bào)道。傳統(tǒng)臘肉在腌制過程中由于豬肉自身含有的內(nèi)源酶的作用發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，主要包括蛋白質(zhì)水解、脂肪水解及脂肪氧化過程。在充分了解內(nèi)源酶作用機(jī)理的基礎(chǔ)上添加酶制劑，控制蛋白質(zhì)、脂肪的降解是傳統(tǒng)臘肉工業(yè)化研究中一個嶄新的領(lǐng)域。人工控制臘肉生產(chǎn)中酶的活性，可以縮短腌制時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，還避免了傳統(tǒng)自然發(fā)酵受季節(jié)限制大的缺陷。在肉制品加工中應(yīng)用最多的酶制劑主要是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是一種半胱酰氨基蛋白酶，能夠降解肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白，具有很好的穩(wěn)定性，且價(jià)格便宜。國內(nèi)對木瓜蛋白酶的報(bào)道多限于對肉嫩化效果的研究。孟祥河等人用木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶復(fù)合水解牛肉，發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶的配比為1 715時，蛋白質(zhì)的水解度達(dá)67。木瓜蛋白酶添加過量會引起蛋白質(zhì)的過度水解，生成苦味并影響組織性及產(chǎn)品外觀，在使用時應(yīng)嚴(yán)格控制添加量。臘肉制品多是就近銷售，主要是受到產(chǎn)品保質(zhì)期和季節(jié)變化的影響。在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品在銷售存放過程中可能出現(xiàn)霉變、酸敗、脹袋等質(zhì)變現(xiàn)象。同時，因?yàn)榕D肉類制品具有一定的柔軟性更適于消費(fèi)者需求，對產(chǎn)品的防腐保鮮、進(jìn)一步延長產(chǎn)品的保質(zhì)期提出了更高、更新的要求。如何延長臘肉制品貨架期方面，發(fā)達(dá)國家在臘肉制品的長期生產(chǎn)中已經(jīng)形成了一整套加工與保鮮的理論體系。他們認(rèn)為，臘肉制品貨架期的長短主要取決于兩個方面的因素一是原料肉的初始菌數(shù)；二是原料肉的保鮮處理方式。只有在原料肉初始菌數(shù)較低的條件下，各種保鮮處理方式才會有效。本項(xiàng)目采用現(xiàn)代微生物技術(shù)，從傳統(tǒng)臘肉中分離菌種并制備人工發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)對臘肉制品發(fā)酵過程的人工調(diào)控。在發(fā)酵的過程中， 采用可控酶解技術(shù)，加快臘肉的腌制過程，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，本項(xiàng)目針對肉類脂肪的結(jié)構(gòu)特征，研究利用各種香辛料提取的天然抗氧化劑、抗氧化肽及美拉德反應(yīng)生成物等抗氧化成分對肉類脂肪酸敗的抑制效果，研究出能高效抑制肉類脂肪氧化的天然高效復(fù)合抗氧化劑。

發(fā)明內(nèi)容
可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法，其過程為①采用不同配方的可食性膜對臘肉涂膜后，分別取樣在低溫)和室溫(25°C )及高溫(37°C )條件下進(jìn)行貯藏；②分別對以上三種貯藏條件下不同貯藏時期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(PH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、TBA值、酸價(jià)和過氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測定，確定最佳的可食性膜的配方。該方法簡單實(shí)用，易于操作。


該發(fā)明無附圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)特征作進(jìn)一步說明。實(shí)施例，①采用不同配方的可食性膜對臘肉涂膜后，分別取樣在低溫)和室溫(25°C )及高溫(37°C )條件下進(jìn)行貯藏；②分別對以上三種貯藏條件下不同貯藏時期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(PH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、 TBA值、酸價(jià)和過氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測定，確定最佳的可食性膜的配方。
權(quán)利要求
1.可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法，其過程為①采用不同配方的可食性膜對臘肉涂膜后，分別取樣在低溫)和室溫(25°C )及高溫(37°C )條件下進(jìn)行貯藏；②分別對以上三種貯藏條件下不同貯藏時期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(PH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、TBA值、酸價(jià)和過氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測定，確定最佳的可食性膜的配方。
全文摘要
可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法，其過程為①采用不同配方的可食性膜對臘肉涂膜后，分別取樣在低溫(4℃)和室溫(25℃)及高溫(37℃)條件下進(jìn)行貯藏；②分別對以上三種貯藏條件下不同貯藏時期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(pH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、TBA值、酸價(jià)和過氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測定，確定最佳的可食性膜的配方。該方法簡單實(shí)用，易于操作。
文檔編號A23B4/10GK102450309SQ20101053569
公開日2012年5月16日 申請日期2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月27日
發(fā)明者朱瓊俊 申請人:朱瓊俊