專(zhuān)利名稱(chēng)：一種乳清飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳清飲料的生產(chǎn)方法，尤其是一種利用膜過(guò)濾處理原乳生產(chǎn)乳清飲料的方法。
背景技術(shù)：
乳清中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素等有用物質(zhì)。乳清蛋白具有一定的藥療特性，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后可在食品中使用，也可生產(chǎn)飲料。乳清所含有的蛋白有一部分如免疫球蛋白等具有熱敏性，在加熱的情況下容易損失，傳統(tǒng)的乳清飲料的加工方法用乳清粉或制作奶酪的剩余乳清作為原料，這些原料都經(jīng)比較強(qiáng)的熱處理或酸化處理，在后續(xù)的乳清飲料生產(chǎn)工藝中又一次進(jìn)行了高強(qiáng)度的熱處理，甚至又進(jìn)行了二次高溫滅菌，這樣對(duì)乳清原有的熱敏蛋白造成了很大的損失，損失率大約在40%-90%之間。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供了一種生產(chǎn)乳清飲料的方法，避免熱處理除菌，保留牛乳中原有物質(zhì)。
本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)乳清飲料的方法，主要包括以下步驟。
A、依據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6914-1986《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》或者按照各個(gè)國(guó)家和地區(qū)不同的指標(biāo)來(lái)驗(yàn)收原料乳。
B、由于驗(yàn)收的原料乳通常含有牧場(chǎng)中的雜物，故一般要通過(guò)凈化處理原料乳去除雜質(zhì)?？梢栽?-35°C條件下，以3000-7600 rpm的速度離心，離心時(shí)間1-0. 02秒，去除原乳中的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度< 2PPM。
C、使用超濾膜過(guò)濾步驟B中凈化處理后的原料乳得到乳清。
D、在步驟C超濾后的乳清中加入乳糖水解酶水解，在不破壞牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，用乳糖酶將牛奶中大分子乳糖水解成小分子的半乳糖和葡萄糖。優(yōu)選是在溫度為 35-40°C的條件下進(jìn)行。
E、對(duì)步驟D中水解后的乳清的一部分進(jìn)行過(guò)濾膜除菌。
F、對(duì)經(jīng)過(guò)步驟D水解但未經(jīng)過(guò)步驟E中膜過(guò)濾除菌的乳清中加入配料，配料過(guò)程可以在50-75°C的條件下，加入果膠、白糖等提高口感的物質(zhì)，攪拌混合保持10-20分鐘。
G、經(jīng)過(guò)配料的乳清進(jìn)行高溫殺菌，然后冷卻?？梢岳鋮s至10-30°c經(jīng)過(guò)無(wú)菌管路進(jìn)入無(wú)菌罐。優(yōu)選的殺菌溫度為137°C、殺菌時(shí)間為5秒。
H、混合步驟E和步驟G的料液?？梢栽跓o(wú)菌罐中攪拌混合，混合后的料液經(jīng)過(guò)灌裝制成乳清飲料。
步驟C中超濾膜過(guò)濾優(yōu)選是在10-30°C條件下，采用孔徑能夠通過(guò)10000道爾頓小分子的超濾膜對(duì)原料乳進(jìn)行乳清分離，跨膜壓力為1. 0-2. ^ar,截留液與滲透液的體積比值為0.8-2. 5。其中的截留液為濃縮乳，可以作為其他高端乳的原料。充分利用了原乳，提高了產(chǎn)率。
在本發(fā)明的一種示意性實(shí)施方式中，步驟E是對(duì)步驟D中水解后的乳清的90%進(jìn)行膜過(guò)濾除菌；步驟F是在步驟D中水解后的乳清的10%中加入配料。這樣整個(gè)制作過(guò)程有90%的乳清不經(jīng)過(guò)任何熱處理。生產(chǎn)的乳清飲料中的活性成分和熱敏物質(zhì)與原料乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的含量相比，所有單項(xiàng)保留率在90%以上。
步驟E中優(yōu)選的除菌溫度是35-50°C，先采用孔徑為1. 4 μ m陶瓷錯(cuò)流過(guò)濾膜預(yù)除菌，截留液與滲透液的比值為1 7-1 19，跨膜壓力為1. 0-2. Obar,再使用孔徑為0. 2 μ m的盲端過(guò)濾有機(jī)膜進(jìn)行乳清除菌過(guò)濾，有機(jī)膜除菌壓力0. 5-1. ^ar,通過(guò)組合式除菌工藝能夠確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，并延長(zhǎng)濾芯生產(chǎn)使用的時(shí)間。
在本發(fā)明中，原乳的定義符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)，并且避免光照、儲(chǔ)存時(shí)間小于 8小時(shí)的新鮮牛乳。
由于乳清飲料在制作過(guò)程中需要添加適當(dāng)?shù)呐淞鲜沟蒙a(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品口感更好， 在配料加入乳清飲料后，需要經(jīng)過(guò)高溫殺菌過(guò)程，而高溫殺菌會(huì)破壞乳清中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。故我們首先將90%的乳清進(jìn)行膜除菌，剩余的10%經(jīng)過(guò)配料和高溫殺菌最后混合，這樣既保證了乳清飲料的口感，又保持了營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。其中的高溫殺菌可以采用高溫或超高溫殺菌方式滅菌，溫度可以為95-141°C，殺菌時(shí)間為300-3s，再與過(guò)濾除菌后的乳清滲透液無(wú)菌混合。
本發(fā)明提供的乳清飲料生產(chǎn)方法，步驟C中得到的截留液為濃縮乳，可以作為其他高端乳的原料，充分利用了原乳，提高了產(chǎn)率。
本發(fā)明提供的乳清飲料的生產(chǎn)方法，充分保存了原乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是其中的熱敏物質(zhì)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例權(quán)利要求
1.一種乳清飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于主要包括以下步驟A、驗(yàn)收原料乳；B、凈化處理原料乳；C、使用超濾膜過(guò)濾所述步驟B中凈化處理后的原料乳得到乳清；D、在所述步驟C得到的乳清中加入乳糖水解酶進(jìn)行水解；E、對(duì)所述步驟D中水解后的乳清的一部分進(jìn)行膜過(guò)濾除菌；F、在經(jīng)過(guò)所述步驟D水解但未經(jīng)過(guò)所述步驟E中膜過(guò)濾除菌的乳清中加入配料；G、對(duì)經(jīng)過(guò)所述步驟F處理乳清進(jìn)行高溫殺菌，然后冷卻；H、混合所述步驟E和所述步驟G得到的料液。
2.如權(quán)利要求1所述一種乳清飲料的生產(chǎn)方法，其中所述步驟C中采用孔徑能夠通過(guò) 10000道爾頓小分子的超濾膜對(duì)牛乳進(jìn)行乳清分離，跨膜壓力為1.0-2. ^ar,截留液與滲透液的體積比值為0. 8-2.5。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種乳清飲料的生產(chǎn)方法，其中所述步驟E是對(duì)所述步驟 D中水解后的乳清的90%進(jìn)行膜過(guò)濾除菌；所述步驟F是在所述步驟D中水解后的乳清的 10%中加入配料。
4.如權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的一種乳清飲料生產(chǎn)方法，其中，步驟D中水解過(guò)程是在溫度為35-40°C的條件下進(jìn)行。
5.如權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的一種乳清飲料生產(chǎn)方法，其中，步驟E中先采用陶瓷錯(cuò)流過(guò)濾膜預(yù)除菌，截留液與滲透液的比值為1:7-1:19，跨膜壓力為1.0-2. Obar，再使用盲端過(guò)濾有機(jī)膜除菌進(jìn)行乳清除菌過(guò)濾，有機(jī)膜除菌壓力0. 5-1. 5bar,除菌后的乳清冷卻到10-30 0C ο
6.如權(quán)利要求1所述的一種乳清飲料生產(chǎn)方法，其中所述步驟G中的殺菌溫度為 137°C、殺菌時(shí)間為5秒。
全文摘要
一種乳清飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟A、驗(yàn)收原料乳；B、凈化處理原料乳；C、使用超濾膜過(guò)濾所述步驟B中凈化處理后的原料乳得到乳清；D、在所述步驟C得到的乳清中加入乳糖水解酶進(jìn)行水解；E、對(duì)所述步驟D中水解后的乳清的一部分進(jìn)行膜過(guò)濾除菌；F、在所述步驟D中水解后的乳清的未進(jìn)行所述步驟D中膜過(guò)濾除菌的乳清中加入配料；G、對(duì)經(jīng)過(guò)所述步驟F處理乳清進(jìn)行高溫殺菌，然后冷卻；H、混合所述步驟E和所述步驟G得到的料液。通過(guò)本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的乳清飲料，熱敏物質(zhì)含量的保存率高，并且提高了產(chǎn)量。
文檔編號(hào)A23C21/00GK102475151SQ20101055906
公開(kāi)日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2010年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月25日
發(fā)明者任憲峰, 劉衛(wèi)星, 張 杰, 楊永龍, 生慶海 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司