專利名稱：葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料的制造，特別是葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明屬于飲料加 工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
葡萄含糖量高達(dá)10% 30%，以葡萄糖為主。葡萄中的多量果酸有助于消化，適 當(dāng)多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵(是水果中含復(fù)合鐵元素最多 的水果，是貧血患者的營(yíng)養(yǎng)食品)，以及多種維生素Bp B2, B6, C和P等，還含有多種人體所 需的氨基酸，常食葡萄對(duì)神經(jīng)衰弱、疲勞過(guò)度大有裨益。葡萄多用作釀酒，隨著我國(guó)葡萄酒 消費(fèi)的日趨升溫，大量的葡萄果皮被許多廠家廢棄或作為廉價(jià)的飼料處理，浪費(fèi)了大量資 源。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮占整個(gè)果實(shí)重量的8% 10%，其中除了含有一定量的營(yíng) 養(yǎng)素和豐富的芳香物質(zhì)之外，主要存在于葡萄皮中的花青素、單寧、類黃酮等物質(zhì)，能夠延 緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，果皮中的纖維素主要是可溶性的食物纖維，易被人體利用。它不但 能降低血液中的膽固醇與血糖，而且對(duì)糖尿病、便秘、結(jié)腸癌等疾病也有一定的預(yù)防作用。在葡萄皮資源的綜合開(kāi)發(fā)利用中，多是從葡萄皮中提取各種有效成分，例如多酚 物質(zhì)、色素、花色苷、花青素、酒石酸、果膠等。其中多酚是植物組織中的一大類化合物，是葡 萄中主要的活性物質(zhì)之一，主要存在于葡萄皮和葡萄籽中。國(guó)內(nèi)外研究表明，在眾多的植物 多酚中，以葡萄多酚抗氧化清除自由基的能力最強(qiáng)，其抗氧化能力為Ve的50倍，Vc的20倍。 它還表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抗氧化、防癌抗癌、免疫調(diào)節(jié)活性、預(yù)防心腦血管疾病、抗疲勞、抗過(guò)敏及 抗炎、改善視覺(jué)功能、皮膚保健及美容、保護(hù)肝臟、清除自由基、抗突變、降低血清膽固醇等 生物活性。因此，用葡萄皮制成的飲料具有多種保健功能，有很大的市場(chǎng)前景。木糖醇具有清涼甜味，可作為抗氧化劑的增效劑，并有助于維生素和色素的穩(wěn)定， 極易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。它具有顯著的保健功能具有蔗糖一樣的甜度，吸收較慢， 能調(diào)節(jié)血糖；本身不能被可致齲齒的突變鏈球菌利用，也不能被酵母、唾液所利用使口腔產(chǎn) 酸，能防止牙齒被酸蛀蝕；具有與低聚糖類似的改善胃腸功能的效果，在腸道內(nèi)滯留時(shí)具有 緩慢吸收作用，可促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的增殖。因此用木糖醇代替白砂糖，不僅不會(huì)影響飲料 的口感，而且使其營(yíng)養(yǎng)保健作用大大提高。超聲波是指頻率高于20kHz的聲波。利用超聲波的機(jī)械作用、空化作用、熱效應(yīng)和 化學(xué)效應(yīng)，可進(jìn)行超聲焊接、鉆孔、粉碎固體、乳化、脫氣、除塵、去鍋垢、清洗、滅菌、促進(jìn)化 學(xué)反應(yīng)和進(jìn)行生物學(xué)研究等，在工礦業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療、食品等各個(gè)部門獲得了廣泛應(yīng)用。本發(fā) 明就是利用超聲波促進(jìn)酶解反應(yīng)，改進(jìn)飲料的生產(chǎn)工藝，提高葡萄皮的出汁率及其飲料的 品質(zhì)，使其更好地適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是將超聲波和酶解技術(shù)應(yīng)用于葡萄皮加工工藝過(guò)程，提供一種葡萄 皮飲料生產(chǎn)的新方法。并且在配方中用木糖醇代替白砂糖，提高飲料的保健功能。本發(fā)明的目的按照下述方案實(shí)現(xiàn)葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，首先制備葡萄皮漿，然后按照以下工藝過(guò)程制成產(chǎn) 品超聲波促進(jìn)復(fù)合酶解、過(guò)濾或離心分離、調(diào)配、脫氣、均質(zhì)、灌裝、殺菌、貼標(biāo)、噴碼。所 述制備葡萄皮漿，是以新鮮葡萄皮為原料，通過(guò)挑選、清洗、加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸 0. 15%進(jìn)行護(hù)色，破碎打漿而制成。所述的超聲波促進(jìn)復(fù)合酶解，其超聲波頻率為20kHz 80kHz，功率為50W 200W，采用的復(fù)合酶為果膠酶和纖維素酶的復(fù)合物，其質(zhì)量比為1 2.5，加酶量為葡萄皮 總質(zhì)量的0. 01% 0. 15%，酶解溫度為40 60°C，酶解時(shí)間為15min 90min。所述的過(guò)濾采用100目 350目濾材進(jìn)行過(guò)濾，設(shè)備采用板框過(guò)濾機(jī)、真空過(guò)濾機(jī) 或袋式過(guò)濾機(jī)。離心分離采用三足式離心分離機(jī)、碟片式分離機(jī)或螺旋離心分離機(jī)進(jìn)行。離 心速度為 3000r/min 5000r/min。所述的調(diào)配，果皮漿液40%、木糖醇5%、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 12%、異Vc鈉0. 04%、香 草香精0.001%。用檸檬酸和蘋果酸按質(zhì)量比1 2的比例，調(diào)飲料糖酸比，使最終產(chǎn)品的 pH3. 2 4.0，可溶性固形物含量為11% 13%。所述的脫氣、均質(zhì)，用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，真空度0. 09MPa,時(shí)間20 25min。用 高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，壓力30 40MPa，溫度60 70°C。所述的殺菌，采用超高溫瞬時(shí)殺菌法。殺菌溫度135 150°C，殺菌時(shí)間3 60s。與國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)是(1)采用復(fù)合酶水解葡萄皮漿。該復(fù)合酶能高效降解葡萄皮漿中的果膠、纖維素等 化學(xué)物質(zhì)，快速分解細(xì)胞壁，從而提高葡萄皮出汁率。(2)在復(fù)合酶水解過(guò)程中，采用超聲波技術(shù)進(jìn)行促進(jìn)，使酶解反應(yīng)時(shí)間縮短50%， 加酶量減少20%，從而明顯提高酶解效率，降低生產(chǎn)成本。(3)使葡萄皮得到高值化利用，變廢為寶，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益社會(huì)效益和生態(tài)效 益。葡萄皮含有大量多酚類物質(zhì)，易與金屬離子反應(yīng)；另外對(duì)光線、溫度、氧化物質(zhì)敏感。所 以，加工應(yīng)盡量縮短與高溫、強(qiáng)光、空氣的接觸時(shí)間。按本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量符合以下要求感官指標(biāo)產(chǎn)品為鮮亮紫紅色，色澤均勻一致，有著原料葡萄特有的香氣，酸甜適 口，細(xì)膩無(wú)粗糙感，后味較長(zhǎng)。無(wú)分層，無(wú)沉淀，穩(wěn)定性較好。理化指標(biāo)固形物彡10%，總酸度彡0. ；34%，銅(以Cu計(jì))彡10. Omg/kg，鉛(以 Pb 計(jì))(1. Omg/kg,砷(以 As 計(jì))彡 0. 5mg/kg。衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)彡50個(gè)/IOOmL,大腸菌群彡3個(gè)/IOOmL,致病菌未檢出，保 質(zhì)期12個(gè)月以上。
具體實(shí)施例方式例一以新鮮葡萄皮為原料，揀出其中腐爛、霉變的果皮和土石等雜質(zhì)。用潔凈水清洗葡 萄皮表面的塵土或污物等。加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸0. 15%進(jìn)行護(hù)色，破碎打漿，得到葡 萄皮漿。再將葡萄皮漿泵入超聲波促進(jìn)復(fù)合酶解罐中，超聲波頻率為40kHz，功率為100W，開(kāi)啟超聲波裝置。向裝置中添加果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶制劑，加酶量為葡萄皮總質(zhì)量的 0.01%，酶解溫度為50°C，酶解時(shí)間為25min。。酶解結(jié)束后，采用200目濾材進(jìn)行過(guò)濾或 用離心速度為4000r/min的離心機(jī)進(jìn)行離心分離。之后，按下列比例進(jìn)行調(diào)配果皮漿液 40 %、木糖醇5 %、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 12 %、異Vc鈉0. 04 %、香草香精0. 001 %。用檸檬酸和蘋果 酸按質(zhì)量比1 2的比例，調(diào)飲料糖酸比，使最終產(chǎn)品的pH3. 5，可溶性固形物含量為12%。 然后用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，控制真空度0.09MPa，脫氣時(shí)間20min。再用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì) 兩次，均質(zhì)壓力30MPa，溫度60°C。灌裝后在溫度135°C殺菌40s。降溫后貼標(biāo)、噴碼，檢驗(yàn) 合格即為葡萄皮保健飲料成品。例二以新鮮葡萄皮為原料，挑選、清洗，加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸0. 15%進(jìn)行護(hù)色， 破碎打漿，得到葡萄皮漿。再將葡萄皮漿泵入超聲波促進(jìn)復(fù)合酶解罐中，超聲波頻率為 20kHz，功率為150W，開(kāi)啟超聲波裝置。向裝置中添加果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶制劑，加酶量 為葡萄皮總質(zhì)量的0. 12%，酶解溫度為45°C，酶解時(shí)間為^min。。酶解結(jié)束后，采用300目 濾材進(jìn)行過(guò)濾或用離心速度為5000r/min的離心機(jī)進(jìn)行離心分離。之后，按下列比例進(jìn)行 調(diào)配果皮漿液40 %、木糖醇5 %、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 12 %、異Vc鈉0. 04 %、香草香精0.001%。 用檸檬酸和蘋果酸按質(zhì)量比1 2的比例，調(diào)飲料糖酸比，使最終產(chǎn)品的pH3.8，可溶性固形 物含量為11%。然后用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，控制真空度0.09MPa，脫氣時(shí)間25min。再用 高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，均質(zhì)壓力30MPa，溫度65°C。灌裝后在溫度140°C殺菌35s。降溫后 貼標(biāo)、噴碼，檢驗(yàn)合格即為葡萄皮保健飲料成品。
權(quán)利要求
1.葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，首先制備葡萄皮漿，然后按照以下工藝過(guò)程制成產(chǎn)品 超聲波促進(jìn)復(fù)合酶解、過(guò)濾或離心分離、調(diào)配、脫氣、均質(zhì)、灌裝、殺菌、貼標(biāo)、噴碼。
2.如權(quán)利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述制備葡萄皮漿， 是以新鮮葡萄皮為原料，通過(guò)挑選、清洗、加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸0. 15 %進(jìn)行護(hù)色，破 碎打漿而制成。
3.如權(quán)利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的超聲波促進(jìn) 復(fù)合酶解，其超聲波頻率為20kHz 80kHz，功率為50W 200W，采用的復(fù)合酶為果膠酶和 纖維素酶的復(fù)合物，其質(zhì)量比為1 2. 5，加酶量為葡萄皮總質(zhì)量的0.01% 0. 15%，酶解 溫度為40 60°C，酶解時(shí)間為15min 90min。
4.如權(quán)利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的過(guò)濾采用 100目 350目濾材進(jìn)行過(guò)濾，設(shè)備采用板框過(guò)濾機(jī)、真空過(guò)濾機(jī)或袋式過(guò)濾機(jī)。離心分離 采用三足式離心分離機(jī)、碟片式分離機(jī)或螺旋離心分離機(jī)進(jìn)行。離心速度為3000r/min 5000r/min。
5.如權(quán)利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的調(diào)配，果皮漿 液40 %、木糖醇5 %、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 12 %、異Vc鈉0. 04 %、香草香精0.001%。用檸檬酸和 蘋果酸按質(zhì)量比1 2的比例，調(diào)飲料糖酸比，使最終產(chǎn)品的pH3. 2 4.0，可溶性固形物含 量為11% 13%。
6.如權(quán)利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的脫氣、均質(zhì)， 用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，真空度0. 09MPa,時(shí)間20 25min。用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，壓力 30 40MPa，溫度 60 70°C。
7.如權(quán)利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的殺菌，采用超 高溫瞬時(shí)殺菌法。殺菌溫度135 150°C，殺菌時(shí)間3 60s。
全文摘要
本發(fā)明是葡萄皮保健飲料的生產(chǎn)方法，屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮葡萄皮為原料，通過(guò)挑選、清洗、加入異Vc鈉0.02％，檸檬酸0.15％進(jìn)行護(hù)色，破碎打漿制成葡萄皮漿，再經(jīng)超聲波促進(jìn)復(fù)合酶解、100目～350目濾材過(guò)濾或3000r/min～5000r/min離心分離、調(diào)配、于真空度0.09MPa真空脫氣20min～25min、30MPa～40MPa下均質(zhì)、灌裝后在135℃～150℃殺菌35s～60s。然后降溫、貼標(biāo)、噴碼，檢驗(yàn)合格即為成品。本方法酶解反應(yīng)時(shí)間縮短50％，加酶量減少20％，從而明顯提高酶解效率，降低生產(chǎn)成本。加工的保健飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)好，適合于各年齡段人群食用。保質(zhì)期12個(gè)月以上。本方法使葡萄皮得到高值化利用，變廢為寶，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。
文檔編號(hào)A23L1/025GK102138687SQ201010577109
公開(kāi)日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2010年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月7日
發(fā)明者劉蓉, 王艷萍, 胡愛(ài)軍, 鄭捷 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)