專(zhuān)利名稱(chēng)：烘烤穩(wěn)定的奶油狀食品填料基質(zhì)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本領(lǐng)域涉及烘烤穩(wěn)定的奶油狀食品填料基質(zhì)，特別涉及適用于低水分食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定且烘烤穩(wěn)定的基于脂質(zhì)的奶油狀食品填料。
背景技術(shù)：
具有質(zhì)地反差的食品，如具有奶油填料的松脆烘烤零食，可對(duì)廣泛的消費(fèi)者有吸引力。這些雙質(zhì)地食品可包括較低水活度(Aw)的松脆組分(如，薄脆餅干)和填料組分 (如，儲(chǔ)存穩(wěn)定的奶油填料)。填料組分(可基于脂質(zhì))一般由分散于脂質(zhì)連續(xù)相中的相對(duì)小顆粒顯示期望的奶油質(zhì)地。然而，這些基于脂質(zhì)的填料組分傾向于具有以下缺點(diǎn)，即在一些情況下該分散結(jié)構(gòu)會(huì)熱不穩(wěn)定，導(dǎo)致在加熱時(shí)出油和乳脂狀損失。據(jù)信，此熱不穩(wěn)定可能是小顆粒聚集導(dǎo)致脂質(zhì)與其它填料成分分離的結(jié)果。因此，此缺點(diǎn)使雙質(zhì)地零食的制造具有挑戰(zhàn)性?？偟膩?lái)說(shuō)，一般用兩種方法制造這些雙質(zhì)地零食。第一種方法，在施用填料之前， 可烘烤通常從生面團(tuán)得到的松脆組分或薄脆餅干組分。在此情況下，填料不暴露于烘烤溫度，并且可使以上討論的缺點(diǎn)最小或避免。然而，此方法可在處理方面有限制，并且使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)限于例如三明治型產(chǎn)品。另一種方法是制備填料的生面團(tuán)，將填料組分注入其中，然后將生面團(tuán)和填料一起烘烤。此方法受限于填料組分在常用于薄脆餅干、餅干、烘烤片或其它擠出/烘烤零食的烘烤溫度(如約110°C或更高的溫度)的熱不穩(wěn)定性。在現(xiàn)有的填料組合物暴露于此烘烤溫度時(shí)，可能遭受產(chǎn)品缺陷，如煮出(boiling-out)、出油、光滑性損失和變色。為了解決商業(yè)烘烤條件下填料組分的穩(wěn)定劑問(wèn)題，現(xiàn)有的奶油狀填料組合物一般配制為含有親水液體或含水連續(xù)相和分散的油滴的水基體系作為水包油乳液。然后，使乳液與相對(duì)大量的降低水活度(Aw)的濕潤(rùn)劑(如，多羥基醇，如多元醇、甘油、山梨糖醇或其它基于碳水化合物的濕潤(rùn)劑(如聚葡萄糖等)、增稠劑和/或膠凝劑(如，水膠體、蛋白、淀粉等)混合，以改善在商業(yè)烘烤溫度的乳液穩(wěn)定性。參見(jiàn)，例如美國(guó)專(zhuān)利4，752，494、 5，529，801,6, 863，911,6, 905，719和6，905，720號(hào)。然而，從感官的角度來(lái)看，這些現(xiàn)有填料一般不可接受，因?yàn)樗鼈儍A向于像糖漿或質(zhì)地膠粘，且由于不需要的甜味和來(lái)自濕潤(rùn)劑的令人不快的余味(例如，來(lái)自甘油的苦味余味)而不期望作為奶油狀美味填料。為了實(shí)現(xiàn)烘烤穩(wěn)定性，這些現(xiàn)有組合物傾向于損害期望的感官品質(zhì)，因?yàn)檫@些另外的成分傾向于改變期望的填料的味道、質(zhì)地和/或整體風(fēng)味，和/或另外傾向于減弱消費(fèi)者期望的食用體驗(yàn)。
現(xiàn)有干酪風(fēng)味填料的一個(gè)實(shí)例是低Aw、水包油乳液組合物。在此現(xiàn)有填料中，水或親水相主要由甘油(或其它多羥基醇)、聚葡萄糖糖漿、玉米糖漿和它們的混合物制成。這些乳液填料的這樣的結(jié)構(gòu)一般可在低溫穩(wěn)定，但在烘烤條件下，填料一般傾向于煮出或滲出，因?yàn)橹|(zhì)相可潛在經(jīng)歷聚結(jié)，導(dǎo)致相分離或相轉(zhuǎn)變。另外，親水連續(xù)相中的水也可在烘烤溫度下從填料逸散，導(dǎo)致生面團(tuán)爆裂或生面團(tuán)殼層中不需要的大空隙。這些現(xiàn)有液-液乳液也傾向于界面動(dòng)態(tài)性，它們的穩(wěn)定性可對(duì)剪切、處理(例如，擠出等)、操作和儲(chǔ)存條件高度敏感。發(fā)明概述本發(fā)明公開(kāi)基于脂質(zhì)的奶油狀食品填料，該填料在最高至少約125°C的填料溫度 (在一些情況下，最高約150°C )烘烤穩(wěn)定。該奶油狀食品填料特別適用于需要在烘烤前加入填料的產(chǎn)品。一方面，該填料為液包固分散體。連續(xù)液相包括至少一種低熔點(diǎn)脂質(zhì)，不連續(xù)或分散固相包括分散于連續(xù)液相的至少一種親水粉末和至少一種高熔點(diǎn)脂質(zhì)。該奶油狀食品填料在最高約250°C的烘箱溫度或最高約125°C的填料溫度(在一些情況下，最高約 150°C )烘烤穩(wěn)定。關(guān)于這一點(diǎn)，在約150°C加熱填料樣品約10分鐘時(shí)，該填料顯示實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料擴(kuò)散和實(shí)質(zhì)上沒(méi)有出油或滲油，因此，可在烘烤前加入產(chǎn)品，并且在暴露于最高約 250°C的烘烤條件后仍顯示光滑和奶油狀質(zhì)地。優(yōu)選該填料具有約0. 5或更低的低水活度 (Aw)，且除了其它應(yīng)用外適合于低Aw松脆零食，如填料的薄脆餅干等。另一方面，該奶油狀食品填料具有有效使填料烘烤穩(wěn)定的粒徑分布。通過(guò)一種方法，粒徑分布可包括至少約90%體積小于約30微米的顆粒和至少約10%體積小于約4微米的顆粒。通過(guò)另一種方法，粒徑分布可包括雙峰粒徑分布，此分布具有灰塵顆粒部分和奶油狀顆粒部分兩者，所述灰塵顆粒部分具有一般小于約4微米的顆粒的子分布；所述奶油狀顆粒部分具有尺寸實(shí)質(zhì)上大于1微米(例如，約4微米和約100微米之間)的顆粒的子分布。不希望受理論限制，相信顆粒分布的灰塵顆粒部分包括足量亞微米尺寸顆粒，相信這些顆粒具有實(shí)質(zhì)量的高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒，并且有效地實(shí)質(zhì)上涂覆、實(shí)質(zhì)上包圍和/或?qū)嵸|(zhì)上圍繞親水粉末顆粒形成阻擋層，這幫助使填料烘烤穩(wěn)定。同樣不希望受理論限制，相信亞微米顆粒阻擋層或間隔層傾向于延遲、阻止和/或防止下面的親水粉末顆粒之間的接觸或與它們的接觸。因此，亞微米顆粒涂層或阻擋層可延遲或?qū)嵸|(zhì)上防止親水粉末的聚集，這使填料對(duì)一系列研磨、操作和烘烤條件內(nèi)的熱和/或水分暴露穩(wěn)定。附圖簡(jiǎn)述

圖1為本文中的烘烤穩(wěn)定填料的一般粒徑分布的一個(gè)實(shí)例的曲線(xiàn)圖；圖2為烘烤穩(wěn)定填料的一般粒徑分布的另一個(gè)實(shí)例的曲線(xiàn)圖；圖3為實(shí)施例2的粒徑分布的曲線(xiàn)圖；圖4為經(jīng)研磨的硬脂酸鈣級(jí)分的圖解；并且圖5為經(jīng)研磨的硬脂酸鈣的SEM圖像。發(fā)明詳述本發(fā)明提供在商業(yè)烘烤溫度和環(huán)境儲(chǔ)存條件下保持穩(wěn)定的基于脂質(zhì)的奶油狀可食用填料。優(yōu)選該填料具有低水活度(Aw)，且除了其它應(yīng)用外適合于低Aw零食。因此，本公開(kāi)的奶油狀填料可在烘烤前施用于低Aw曲奇餅、薄脆餅干、餅干、糕點(diǎn)、零食和其它可食于烘烤溫度后仍保持奶油狀質(zhì)地。如下詳述，本文的填料的組成和微結(jié)構(gòu)具有獨(dú)特的熱和機(jī)械性質(zhì)，使它們理想地作為低Aw、基于脂質(zhì)的奶油狀食品組合物，所述組合物適合作為低Aw、雙質(zhì)地食品中的填料，該食品受益于在烘烤前施用填料。本文所用低 Aw —般指約0.5或更低。一方面，烘烤穩(wěn)定的基于脂質(zhì)的奶油狀填料實(shí)質(zhì)上沒(méi)有含水相，并且由至少一種低熔點(diǎn)脂質(zhì)、至少一種高熔點(diǎn)脂質(zhì)和至少一種親水粉末形成，它們經(jīng)研磨以形成有效形成烘烤穩(wěn)定填料的粒徑及其分布，形成的烘烤穩(wěn)定填料在實(shí)際商業(yè)烘烤條件保持質(zhì)地奶油狀。通過(guò)一種方法，本文的填料在最高約250°C的烘箱溫度或最高約125°C (在一些情況下，最高約150°C )的填料溫度(例如，通過(guò)烘箱或微波獲得)穩(wěn)定。由于實(shí)質(zhì)上沒(méi)有含水相，本文的奶油狀填料為液包固分散體，所述分散體具有包括低熔點(diǎn)脂質(zhì)的連續(xù)液相；和包括分散于連續(xù)液相或油相的親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)的分散或不連續(xù)固相。另一方面，本文的奶油狀填料具有小于約70%親水粉末、至少約30%低熔點(diǎn)脂質(zhì)和至少約0. 5%高熔點(diǎn)脂質(zhì)。通過(guò)一種方法，該奶油狀填料可包括約30%至約70%親水粉末、約30%至約70%低熔點(diǎn)脂質(zhì)和約0.5%至約8%高熔點(diǎn)脂質(zhì)的摻合物，任何剩余物為任選的填料或食品添加劑，如著色劑。本文所用的百分?jǐn)?shù)按重量計(jì)，并且基于填料組合物，除非另外指明。另一方面，分散固相的大多數(shù)為具有有效幫助填料烘烤穩(wěn)定性的粒徑分布的親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)。通過(guò)一種方法，分散相的大多數(shù)具有約30微米或更小的粒徑，其一部分具有小于約4微米的粒徑，和實(shí)現(xiàn)烘烤穩(wěn)定性的有效量的亞微米顆粒。通過(guò)另一種方法， 該奶油狀填料的粒徑分布包括至少約90%體積形成分散相的約30微米或更小的顆粒和至少約10%體積約4微米或更小的顆粒。這可以任選表示為約30微米或更小的D90和約4 微米或更小的D10。在另一個(gè)方法中，顆粒微結(jié)構(gòu)具有多峰或至少雙峰顆粒分布。如上所述，本文的填料優(yōu)選幾乎沒(méi)有或者沒(méi)有含水相，因此，優(yōu)選幾乎不包括或?qū)嵸|(zhì)上不包括傾向于改變現(xiàn)有奶油狀填料的口味和口感的濕潤(rùn)劑(如，多羥基醇(如甘油) 或其它基于碳水化合物的濕潤(rùn)劑(如聚葡萄糖)等)、膠凝劑(如，膠凝蛋白、水膠體等)和 /或增稠劑(如水膠體膠等)。由于本文的奶油狀填料實(shí)質(zhì)上不含水，因此對(duì)濕潤(rùn)劑、膠凝劑或增稠劑幾乎沒(méi)有功能需要。如本文所用，實(shí)質(zhì)上沒(méi)有濕潤(rùn)劑、膠凝劑和/或增稠劑一般指奶油狀填料具有小于約5%這些另外成分，在一些情況下小于約2%這些成分，在其它情況下小于約濕潤(rùn)劑、膠凝劑和/或增稠劑。這些量一般不能有效對(duì)本文公開(kāi)的填料提供任何功能益處。在其它情況下，填料沒(méi)有濕潤(rùn)劑、膠凝劑和/或增稠劑。更特別地，本公開(kāi)的可食用食品填料通過(guò)同時(shí)研磨并以特定固液比和晶體非晶比關(guān)系研磨低熔點(diǎn)脂質(zhì)、親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)成分而形成。通常，單獨(dú)摻合這些成分或改變固、液、晶體或非晶關(guān)系產(chǎn)生在研磨期間或之后使粉末附聚或烘烤不穩(wěn)定的非穩(wěn)定或非功能化產(chǎn)品。除了在生產(chǎn)中增加復(fù)雜性和潛在的成本劣勢(shì)外，單獨(dú)研磨這些成分隨后摻合傾向于產(chǎn)生較小功能化或較小穩(wěn)定的產(chǎn)品。同時(shí)研磨這些成分不僅減小粒徑，而且形成有效幫助烘烤穩(wěn)定性的分散固相的獨(dú)特微結(jié)構(gòu)或粒徑分布。通過(guò)一種方法，研磨減小親水粉末和/或高熔點(diǎn)脂質(zhì)兩者的粒徑，同時(shí)優(yōu)選形成具有至少兩個(gè)清楚限定的峰或部分的雙峰或多峰微結(jié)構(gòu)或粒徑分布。本文所用的雙峰或多峰粒徑分布是指橫跨該分布顯示至少兩個(gè)清楚限定的顆粒直徑的模式或峰的連續(xù)粒徑直徑分布。通常，微結(jié)構(gòu)的這兩個(gè)部分包括較粗糙或奶油狀顆粒部分(包括較大顆粒的分布)，和較細(xì)或灰塵顆粒部分(包括較小顆粒的分布)。通過(guò)一種方法，相信奶油狀顆粒部分一般在約4微米至約100微米(在一些情況下約4至約30微米)的范圍，平均粒徑一般介于約10至約30微米的范圍。也相信奶油狀部分主要包括親水粉末。相信灰塵顆粒部分為親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)的摻合物，并且一般為約0. 5微米至約4微米范圍，平均直徑一般為約1至約2微米。在另一種方法中，填料具有至少約0. 1的灰塵顆粒部分與奶油狀顆粒部分之比。如圖1和2—般顯示，提供了分散相的示例性雙峰或多峰微結(jié)構(gòu)，顯示灰塵顆粒部分為左側(cè)的峰，奶油狀顆粒部分為右側(cè)的峰。 根據(jù)組成、研磨條件和其它因素，其它多峰分布是可能的。通過(guò)一種方法，灰塵顆粒部分(左側(cè)分布)主要包括親水粉末和/或高熔點(diǎn)脂質(zhì)的經(jīng)研磨的顆粒，一般包括約4微米或更小的顆粒，并且具有有效量的約1微米或更小的亞微米顆粒，以幫助烘烤穩(wěn)定性。相信亞微米顆粒實(shí)質(zhì)上包含亞微米尺寸的高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒。 奶油狀顆粒部分(右側(cè)分布)主要為具有約4至約100微米(在一些情況下，約4至約30 微米)的粒徑的經(jīng)研磨的親水粉末。相信親水粉末在升高的溫度(尤其高于其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度)傾向于不穩(wěn)定并且傾向于軟化和聚集，這引起填料失去乳脂狀并誘發(fā)出油。也相信此親水粉末的內(nèi)在不穩(wěn)定性通過(guò)多峰顆粒分布的獨(dú)特?fù)胶衔锟朔@種摻合物使親水粉末與高熔點(diǎn)脂質(zhì)在特定的微結(jié)構(gòu)中組合。相信親水粉末的內(nèi)在不穩(wěn)定性可以改善，因?yàn)槟逃蜖畈糠种薪?jīng)研磨的親水粉末顆粒通過(guò)在其周?chē)哂懈采w層或在其附近具有阻擋層，而通過(guò)來(lái)自灰塵顆粒部分的至少一部分顆粒(特別地，來(lái)自灰塵顆粒部分的亞微米尺寸和熱穩(wěn)定的高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒)隔離。不希望受理論限制，相信親水粉末顆粒被灰塵部分中的顆粒的涂覆、阻擋或分離，阻止、延遲和/ 或防止直接表面接觸到親水粉末，這減少且優(yōu)選阻止處理和烘烤期間親水顆粒的聚集。因此，也相信雙峰或多峰粒徑分布使得能夠形成奶油狀光滑填料(實(shí)質(zhì)上不利用濕潤(rùn)劑、增稠劑和/或膠凝劑)，這些填料在研磨期間并且在隨后操作和烘烤時(shí)不附聚和/或出油，因?yàn)樗鐾扛?、阻擋或隔離限制接觸到下面相對(duì)不穩(wěn)定的親水顆粒。同樣，不受理論限制，相信沒(méi)有高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒的灰塵顆粒部分，則脂質(zhì)懸浮體中的親水顆粒可能傾向于聚集(引起乳脂狀損失)，并擠出液體(即，引起出油)。增稠的液體脂質(zhì)連續(xù)相，一般由于存在高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒的灰塵顆粒部分，也可幫助抑制滴液現(xiàn)象，這也可有助于或加速出油。也相信不期望的出油通常與分散結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定有關(guān)，并且當(dāng)不穩(wěn)定的填料組合物在烘烤期間變成流體或自由流動(dòng)時(shí)發(fā)生出油。不希望受理論限制，在本組合物中，相信由于灰塵顆粒部分及其亞微米級(jí)分導(dǎo)致的熱穩(wěn)定(高熔點(diǎn))細(xì)顆粒結(jié)構(gòu)傾向于作為毛細(xì)管網(wǎng)絡(luò)，此毛細(xì)管網(wǎng)絡(luò)可以其中細(xì)砂顆粒網(wǎng)絡(luò)截留大量水的類(lèi)似方式固定液體 (如，低熔點(diǎn)脂質(zhì)液體)。由于本公開(kāi)的基于脂質(zhì)的填料實(shí)際不含水或含水相，在具有含水相的現(xiàn)有技術(shù)基于乳液的填料中見(jiàn)到的生面團(tuán)片爆裂或過(guò)多空隙形成由于其中的填料已實(shí)際不是問(wèn)題。例如，實(shí)質(zhì)上沒(méi)有含水相是指本文的組合物優(yōu)選包含小于約8%水，優(yōu)選小于約4%水。優(yōu)選低熔點(diǎn)脂質(zhì)、高熔點(diǎn)脂質(zhì)和親水粉末的組合混合物在一起研磨足以減小粒徑的一段時(shí)間，以產(chǎn)生奶油狀口感，并提供期望的粒徑公布和/或高熔點(diǎn)脂質(zhì)的亞群，以為了烘烤穩(wěn)定性而在親水粉末顆粒周?chē)行纬筛采w、阻擋或隔離。通過(guò)一種方法，將組合混合
7物研磨足夠時(shí)間，以使約90%體積顆粒減小到小于約30微米，優(yōu)選小于約20微米的尺寸 (通過(guò)粒徑分析測(cè)量)。也可將此表示為約30微米或更小的D90值(D90為第90%的粒徑， 或者樣品中約90%顆粒比它小的粒徑)。烘烤穩(wěn)定的填料也優(yōu)選包括至少約10%體積(優(yōu)選至少約20%體積，最優(yōu)選至少約30%體積)具有小于約4微米粒徑的灰塵顆粒部分。
同時(shí)，研磨也優(yōu)選形成雙峰或多峰微結(jié)構(gòu)，此微結(jié)構(gòu)限定具有一般約4和100微米 (在一些情況下，約4和30微米)之間的顆粒的奶油狀顆粒部分，和具有約4微米或更小的顆粒的灰塵顆粒部分。在相信包括親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)兩者的灰塵顆粒部分內(nèi)，有一定量的一部分或亞群的亞微米尺寸的熱穩(wěn)定顆粒，包括相信主要為高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒的顆粒。 如上所述，相信正是足量的這些亞微米顆粒的存在有效使填料(特別是其親水粉末)在如上討論的最高至少約125°C (在一些情況下，最高約150°C )穩(wěn)定。已發(fā)現(xiàn)，低熔點(diǎn)脂質(zhì)、親水顆粒和高熔點(diǎn)脂質(zhì)的混合物優(yōu)選需要具有足量來(lái)自高熔點(diǎn)脂質(zhì)的亞微米顆粒部分，以充分涂覆或形成各親水顆粒周?chē)淖銐虻拈g隔或阻擋覆蓋層。這優(yōu)選通過(guò)同時(shí)研磨高熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)脂質(zhì)和親水粉末達(dá)到。例如，將組合混合物研磨足夠時(shí)間，以減小粉末的粒徑，也形成按期望的粒徑和分布包括灰塵和奶油狀顆粒部分的雙峰或多峰微結(jié)構(gòu)。在研磨后，相信灰塵顆粒部分可包括至少約0. (在一些情況下最高約0. 5%， 在其它情況下最高約2. 5%，在其它情況下最高約4% )小于約1微米的高熔點(diǎn)脂質(zhì)的亞微米顆粒。不希望受理論限制，相信這些量的高熔點(diǎn)脂質(zhì)有效形成圍繞親水顆粒的充分阻擋或涂覆，以使它們?nèi)缟嫌懻摰暮婵痉€(wěn)定。通過(guò)一種方法，相信經(jīng)研磨的填料可包括約50%和約90%之間的奶油狀顆粒部分，約10至約50%的灰塵顆粒部分，約0. 至約4%的灰塵顆粒部分為高熔點(diǎn)脂質(zhì)的亞微米級(jí)分。然而，應(yīng)了解，根據(jù)配方、組分的初始粒徑和其它因素，這些量可以變化。不希望受理論限制，也相信如果組合物中不存在足夠高熔點(diǎn)脂質(zhì)的亞微米部分，則該組合物可能不充分烘烤穩(wěn)定，因?yàn)樾纬闪瞬蛔銐虻淖钃趸蛲扛?。這些亞微米顆粒的存在一般由圖5的SEM(掃描電子顯微鏡)圖像顯示，以下在實(shí)施例中更詳細(xì)討論。如上提到，本公開(kāi)的奶油狀食品填料也可優(yōu)選具有特定的固液比和晶體非晶比關(guān)系，以通常使填料適用于共研磨，并幫助使它們烘烤穩(wěn)定。通常，單獨(dú)研磨或摻合這些成分或改變固、液、晶體或非晶關(guān)系產(chǎn)生在研磨時(shí)附聚或烘烤不穩(wěn)定的非穩(wěn)定或非功能性產(chǎn)品。特別地，通過(guò)一種方法，填料優(yōu)選具有約2. 3或更小的總固體與總液體比(分散比)以適合一起研磨并且充分烘烤穩(wěn)定?？偣腆w主要包括高熔點(diǎn)脂質(zhì)和大多數(shù)的親水粉末 (減去一些親水粉末中特定量的天然存在的低熔點(diǎn)脂質(zhì)，例如，干酪粉中的乳脂)?？偣腆w組分也可包括在一些情況下可在約10 1至約100 1范圍的親水粉末與高熔點(diǎn)脂質(zhì)比。 總液體包括液體脂質(zhì)(如低熔點(diǎn)脂質(zhì))和在親水粉末中天然發(fā)現(xiàn)的任何脂肪或油。太高的比傾向于導(dǎo)致過(guò)大粘度，可由于在研磨期間壓力積累和/或過(guò)高溫升而使研磨困難。升高的研磨溫度可進(jìn)一步使親水顆粒不穩(wěn)定，并且對(duì)所得填料的分散穩(wěn)定性和乳脂狀有害。另一方面，烘烤穩(wěn)定的填料具有親水粉末的特定晶體非晶比。已確定，親水粉末的相對(duì)結(jié)晶度也可有助于研磨和隨后烘烤兩者期間的穩(wěn)定性。通常，親水粉末按總填料配方重量計(jì)的晶體非晶比為約0. 5或更大，在一些情況下約1. 0或更大，在其它情況下約1. 5或更大(例如，在低熔點(diǎn)和/或高熔點(diǎn)脂質(zhì)小于填料組合物的約55%時(shí))。由于非晶物質(zhì)的穩(wěn)定性可能受水分和溫度影響，出于本文的目的，將在約50%相對(duì)濕度(RH)具有約40°C或更低玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的任何親水粉末認(rèn)為是非晶。相信親水粉末太低的晶體非晶比(即，太多非晶含量)可使填料在研磨和隨后烘烤兩者期間不穩(wěn)定。通常，粉末的晶體組分包括但不限于晶體酸(如，檸檬酸、蘋(píng)果酸等)、 礦物鹽(如氯化鈉、氯化鉀等)、晶體碳水化合物(如，晶體乳糖、蔗糖、淀粉、纖維素、纖維等)和晶體含氮成分(如，晶體蛋白、谷氨酸一鈉等)。非晶粉末包括但不限于來(lái)自乳品成分的滾筒干燥或噴霧干燥的粉末(如，無(wú)脂奶粉、干酪、乳酪、乳清等)、碳水化合物(如，玉米糖漿固體、麥芽糖糊精、速溶淀粉等)、蛋、大豆成分、水果、蔬菜、香料等。適合的研磨設(shè)備包括高效磨碎機(jī)，例如，球磨、膠體磨、流能磨、銷(xiāo)/盤(pán)磨、錘磨等。 通過(guò)一種方法，高效磨碎機(jī)，如 Dynomill (Glenmills，Inc.，Clifton, New Jersey)，可用于研磨一些或所有成分的混合物以形成灰塵顆粒部分、亞微米顆粒部分和奶油狀顆粒部分。 如下解釋?zhuān)瑑?yōu)選將親水粉末、高熔點(diǎn)脂質(zhì)和低熔點(diǎn)脂質(zhì)一起研磨成為單一混合物。由于該共研磨，相信產(chǎn)生包含亞微米尺寸高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒的足量灰塵顆粒部分并且實(shí)質(zhì)上圍繞、涂覆和/或通常隔離各個(gè)親水粉末顆粒，這因此阻止、延遲和/或防止親水顆粒的直接表面接觸和/或聚集。此顆粒微結(jié)構(gòu)導(dǎo)致形成基于脂質(zhì)的奶油狀光滑填料，該填料在研磨期間和在隨后操作和烘烤時(shí)不附聚和/或出油。低熔點(diǎn)脂質(zhì)、親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)混合物(其優(yōu)選為粗糙初始顆粒分散體的形式)的摻合物同時(shí)在高于低熔點(diǎn)脂質(zhì)的熔點(diǎn)但一般低于高熔點(diǎn)脂質(zhì)的熔點(diǎn)的溫度研磨或共研磨一段時(shí)間，以形成液包固分散體。通過(guò)一種方法，一般優(yōu)選研磨在約10°C至約 100°c，更優(yōu)選約40°C至約80°C的溫度發(fā)生。研磨發(fā)生足夠的時(shí)間，以形成上述期望的粒徑和粒徑分布，這有效形成基于脂質(zhì)的組合物的奶油狀質(zhì)地，并使所得組合物烘烤穩(wěn)定。雖然了解在增加的研磨次數(shù)可得到較大量的灰塵顆粒部分，但相信在研磨初始階段期間形成足量灰塵顆粒部分對(duì)于在親水顆粒周?chē)纬芍苯雍统浞值母采w、阻擋和/或隔離以限制聚集可能是重要的。因此，相信簡(jiǎn)單增加研磨次數(shù)不足以形成適合的顆粒覆蓋、阻擋或隔離，因?yàn)槿绻畛踉诨旌衔镏胁淮嬖谧銐騺單⒚赘呷埸c(diǎn)脂質(zhì)，顆粒可能已附聚。如果在研磨早期不存在足夠亞微米顆粒，親水粉末顆粒的聚集速率就可能壓制灰塵顆粒部分和其中亞微米高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒的產(chǎn)生速率。相信如果包括高的親水粉末與低熔點(diǎn)脂質(zhì)或與高熔點(diǎn)脂質(zhì)之比，這可能尤其正確?；蛘?，部分或所有高熔點(diǎn)脂質(zhì)可單獨(dú)研磨，并在共研磨前加入到其余填料組合物中，以保證在研磨初始階段和最終研磨產(chǎn)品中存在足量的高熔點(diǎn)脂質(zhì)的亞微米灰塵顆粒部分。另外，對(duì)填料組合物中可以包括的高熔點(diǎn)脂質(zhì)的灰塵顆粒部分的量一般有限制。組合物中太多高熔點(diǎn)脂質(zhì)有在消費(fèi)填料時(shí)產(chǎn)生不期望的蠟質(zhì)口感的傾向。通過(guò)一種方法，有助于實(shí)現(xiàn)烘烤穩(wěn)定性并顯示期望的口感的高熔點(diǎn)脂質(zhì)的適合水平為約0. 5至約8 %，在其它情況下約1 %至約5 %。普通技術(shù)人員了解，即使磨上具有冷卻系統(tǒng)，研磨也傾向于導(dǎo)致混合物的總體溫度增加。隨著混合物的溫度接近和超過(guò)親水粉末的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，親水粉末(特別是親水粉末的非晶部分)不期望地經(jīng)歷相變，并傾向于軟化和聚集，從而損害填料的光滑性和烘烤穩(wěn)定特征，在一些情況下，使得難以從摻合機(jī)、磨、擠出機(jī)或其它混合設(shè)備移除混合物。 為了抵消親水粉末在升高的溫度的這些傾向，小心選擇本文中的配方和處理?xiàng)l件。通過(guò)一種方法，烘烤穩(wěn)定性通過(guò)以下至少一項(xiàng)得到期望的晶體非晶比、期望的固液比、有效量的包括亞微米顆粒的灰塵顆粒部分和它們的組合。在這些期望的關(guān)系的一種或多種組合內(nèi)操作使得能夠制成低水活度、烘烤穩(wěn)定、基于脂質(zhì)的填料，而沒(méi)有在實(shí)質(zhì)量的現(xiàn)有技術(shù)中使用的濕潤(rùn)劑、增稠劑和凝膠劑，并且沒(méi)有實(shí)質(zhì)上的含水相。另一方面，本文的基于脂質(zhì)的食品填料具有跨寬溫度范圍的實(shí)質(zhì)模量和/或顯著屈服應(yīng)力。如本文一般使用，實(shí)質(zhì)或顯著模量或屈服應(yīng)力是指流變特征，一般指填料能夠豎立或保持其形狀，并且不向引力或者在烘烤條件下遇到的剪切應(yīng)力流動(dòng)。通過(guò)一種方法，本文的食品填料具有跨約20°C至約150°C溫度范圍的至少約5kPa的實(shí)質(zhì)或顯著模量，優(yōu)選跨此溫度范圍的至少約20kl^的實(shí)質(zhì)或顯著模量。另外，食品填料具有約0.5或更小的低Aw， 優(yōu)選約0. 4或更小的Aw，這使填料適用于低水分食品產(chǎn)品，特別是具有奶油狀填料和松脆外殼的填料的烘烤產(chǎn)品(如，薄脆餅干)。食品填料的低Aw進(jìn)一步有助于填料的烘烤食品組合物的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。本文所用“儲(chǔ)存穩(wěn)定”主要指保證產(chǎn)品安全的微生物穩(wěn)定性。儲(chǔ)存穩(wěn)定的食品組合物或產(chǎn)品一般指組合物在正常環(huán)境儲(chǔ)存、分銷(xiāo)和消費(fèi)條件下消費(fèi)安全。在本公開(kāi)的上下文中，這可通過(guò)保持足夠低的Aw(S卩，約0.5或更小)而得到。另外，儲(chǔ)存穩(wěn)定也可一般意味著填料保持實(shí)質(zhì)上一致的物理、化學(xué)和品質(zhì)穩(wěn)定性，如薄脆餅干的松脆性、 填料的乳脂狀和/或不存在缺陷(如出油等)。在一個(gè)供選方面，本文的基于脂質(zhì)的食品填料也可在中等到高Aw外殼和/或生面團(tuán)殼層中填入并烘烤。出于本文的目的，中等Aw —般指約0. 5和約0. 85之間，高Aw —般指大于約0.85。利用現(xiàn)有的填料，直接將加入填料傾向于立即使填料不穩(wěn)定。利用本文所述的填料，已發(fā)現(xiàn)在用于中等到高Aw外殼和生面團(tuán)時(shí)，水分可通過(guò)逐漸水分遷移和平衡從外殼或生面團(tuán)被吸附到奶油狀烘烤穩(wěn)定的填料內(nèi)。即使有此水分遷移，甚至在被平衡到較高Aw(例如高于約0. 5)后，本文的填料仍保持穩(wěn)定。此出乎意料的物理穩(wěn)定性允許本文的填料用于中等Aw產(chǎn)品、高Aw產(chǎn)品和用于高濕度環(huán)境(例如，在25°C最高約80 %相對(duì)濕度) 以延長(zhǎng)的保存期儲(chǔ)存(例如，最高至少約6個(gè)月或更長(zhǎng))。與現(xiàn)有的水包油乳液基填料不同，在本公開(kāi)中提供的所得烘烤穩(wěn)定食品填料一般在風(fēng)味、口味和奶油狀口感上顯示較傳統(tǒng)的產(chǎn)品(如天然切達(dá)干酪)的感官性質(zhì)。實(shí)際上， 本文的可食用食品填料一般快速清潔熔化，沒(méi)有殘余物，并且具有奶油狀(即，光滑、非粘性、非糖漿和非蠟質(zhì))外觀和口感。另外，本文所述可食用食品填料組合物具有穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)阻止在其保存期起霜(bloom)或粉碎的傾向，并提供針對(duì)熱濫用(thermal abuse)的穩(wěn)定性。特別地，本文的可食用食品填料在升高的溫度保持穩(wěn)定，而沒(méi)有實(shí)質(zhì)的出油、滲油或乳脂狀損失。使用擴(kuò)散試驗(yàn)可評(píng)價(jià)烘烤穩(wěn)定性。如本文一般使用的，填料組合物被認(rèn)為是烘烤穩(wěn)定的，這是因?yàn)楫?dāng)約15克半球形填料組合物在施用到濾紙基底(例如，ffhatman#l紙或等價(jià)體物)暴露于約150°C約10分鐘時(shí)，它們實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料擴(kuò)散且實(shí)質(zhì)上沒(méi)有滲油。出于本文的目的，實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料擴(kuò)散應(yīng)在徑向超出初始樣品外邊緣小于約1cm，優(yōu)選小于約 0. 8cm，更優(yōu)選小于約0. 5cm。同樣出于本文的目的，實(shí)質(zhì)上沒(méi)有滲油應(yīng)在徑向超出初始填料外邊緣小于約2cm，優(yōu)選小于約1. 5cm，最優(yōu)選小于約1cm。此擴(kuò)散試驗(yàn)更完全描述于本文提供的實(shí)施例中。通過(guò)一種方法，適合的高熔點(diǎn)脂質(zhì)具有至少約70°C或更高的熔點(diǎn)。優(yōu)選的高熔點(diǎn)脂質(zhì)具有約100°C或更高的熔點(diǎn)。適合的高熔點(diǎn)脂質(zhì)包括可食用長(zhǎng)鏈脂肪酸、它們的單酸甘油酯、二酸甘油酯和三酸甘油酯、它們的堿金屬鹽和它們的其它衍生物。一般，可食用的高熔點(diǎn)脂質(zhì)由具有至少14個(gè)碳原子(優(yōu)選18至沈個(gè)碳原子)的長(zhǎng)鏈脂肪酸形成，優(yōu)選該長(zhǎng)鏈脂肪酸是飽和的。用于形成可食用高熔點(diǎn)脂肪的適合的飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸包括例如肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸等；它們的衍生物，包括例如甘油單硬脂酸酯、甘油二硬脂酸酯、甘油三硬脂酸酯、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、棕櫚酸鈣、高熔點(diǎn)蔗糖聚酯、高熔點(diǎn)脂肪醇、高熔點(diǎn)蠟等、以及它們的混合物。另外，合成的或化學(xué)衍生的油或油替代品也可以是適用的，例如脂肪酸的蔗糖聚酯。優(yōu)選的高熔點(diǎn)脂質(zhì)為硬脂酸鈣。適用于本發(fā)明食品填料的親水粉末優(yōu)選選自干燥調(diào)味粉，其主要具有晶體材料， 但可包括具有小于約8% (優(yōu)選小于約4%)水分含量的晶體和非晶組分的混合物。適合的親水粉末包括在約50%相對(duì)濕度具有小于約4%水分和/或約25°C或更高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的干燥調(diào)味粉。親水粉末包括容易或?qū)嵸|(zhì)上水溶性或水塑化性的任何可食用粉末，它使親水顆粒軟化、溶脹和/或變成粘性。通過(guò)一種方法，適合的親水粉末包括含有至少水溶性或水塑化性物質(zhì)的可食用食品粉末。可食用水溶性或水塑化性物質(zhì)包括但不限于碳水化合物、蛋白、礦物鹽(有機(jī)和無(wú)機(jī)兩者)和它們的絡(luò)合物或它們的組合?？墒秤盟苄曰蛩芑晕镔|(zhì)可進(jìn)一步包括從水果、蔬菜、香草、香料、谷類(lèi)、堅(jiān)果、豆類(lèi)、乳、肉、蛋、海產(chǎn)食品、淀粉、面粉等得到的可食用干燥粉末。適合的親水粉末的實(shí)例包括具有干酪、水果、 蔬菜、香料、糖、鹽、酸化劑(檸檬酸、蘋(píng)果酸等)、調(diào)味劑(乳脂粉、水果粉、香料等)、促味劑(水解蛋白、MSG等)和類(lèi)似成分的粉末。通過(guò)一種方法，適合的親水粉末為干酪粉，如 CHEEZTANG(Kraft Foods Ingredients，Memphis，Tennessee)。適合的低熔點(diǎn)脂質(zhì)一般包括具有約40°C或更低熔點(diǎn)的氫化或未氫化分級(jí)或未分級(jí)的油及其混合物。適合的低熔點(diǎn)脂質(zhì)包括天然或部分氫化是植物或動(dòng)物油，包括例如椰子油、棕櫚仁油、菜籽油、大豆油、棕櫚油、向日葵油、玉米油、低芥酸菜子油(canola oil)、 棉籽油、花生油、可可油、無(wú)水乳脂、豬油、牛油等、以及包括從它們得到的油溶性組分(如磷脂)的它們的混合物。優(yōu)選的可食用低熔點(diǎn)油包括椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、無(wú)水乳脂、 玉米油、大豆油、低芥酸菜子油和它們的混合物?；旌衔镆部砂稍谘心ブ盎蛑髶胶嫌谄渲械娜芜x的另外成分或其它食品添加劑。另外的添加劑的實(shí)例包括脂溶性有色化合物，如胭脂樹(shù)橙和紅辣椒提取物等。如上提到，可包括水分?jǐn)y帶物質(zhì)(如小麥面粉等)和熱不穩(wěn)定物質(zhì)(如，非晶玉米固體等)，但如果使用，優(yōu)選小于填料的約15 %重量。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，填料實(shí)質(zhì)上不存在這些水分?jǐn)y帶和熱不穩(wěn)定物質(zhì)。任選地，為了調(diào)味增強(qiáng)或裝飾目的，可在研磨后向填料產(chǎn)品加入低水活度可食用鑲嵌物(如，烤堅(jiān)果、巧克力、糖果、干果、干菜、香草、香料等)，只要它們不破壞填料的微結(jié)構(gòu)和/或烘烤穩(wěn)定性。通過(guò)一種方法，相信適合的烘烤穩(wěn)定的基于脂質(zhì)的奶油狀填料具有以下表1中提供的一般配方，其中在研磨時(shí)，將晶體非晶比、固液比和/或足量來(lái)自灰塵部分的高熔點(diǎn)脂質(zhì)組合，以使填料烘烤穩(wěn)定。表1:配方
權(quán)利要求
1.一種烘烤穩(wěn)定的基于脂質(zhì)的奶油狀食品填料，所述奶油狀食品填料包含連續(xù)脂質(zhì)相，所述連續(xù)脂質(zhì)相包括具有約40°C或更低熔點(diǎn)的低熔點(diǎn)脂質(zhì)；固體相，所述固體相分散于連續(xù)脂質(zhì)相，并且包括親水粉末和具有至少約70°C熔點(diǎn)的高熔點(diǎn)脂質(zhì)；約0.5或更低的水活度；并且親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)的顆粒形成的奶油狀食品填料的粒徑分布有效地使奶油狀食品填料烘烤穩(wěn)定，這由奶油狀食品填料樣品在約150°C加熱約10分鐘時(shí)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料擴(kuò)散和實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料滲油證明。
2.權(quán)利要求1的奶油狀食品填料，其中奶油狀食品填料包括約30%至約70%親水粉末、約0. 5%至約8%高熔點(diǎn)脂質(zhì)和約30%至約70%低熔點(diǎn)脂質(zhì)。
3.權(quán)利要求1的奶油狀食品填料，其中粒徑分布包括至少約90%小于約30微米的顆粒和至少約10%小于約4微米的顆粒。
4.權(quán)利要求1的奶油狀食品填料，其中粒徑分布為雙峰粒徑分布，此分布包括灰塵顆粒部分和奶油狀顆粒部分，所述灰塵顆粒部分具有小于約4微米的灰塵顆粒的子分布并具有足量約1微米或更小的亞微米灰塵顆粒以有效使奶油狀食品填料烘烤穩(wěn)定；所述奶油狀顆粒部分具有大于約4微米的奶油狀顆粒的子分布。
5.權(quán)利要求4的奶油狀食品填料，其中灰塵顆粒部分為雙峰粒徑分布的至少約10%， 并且灰塵顆粒部分包括至少約0. 亞微米灰塵顆粒。
6.權(quán)利要求5的奶油狀食品填料，其中亞微米灰塵顆粒包括高熔點(diǎn)脂質(zhì)。
7.權(quán)利要求4的奶油狀食品填料，其中灰塵顆粒部分與奶油狀顆粒部分之比為至少約0. 1。
8.權(quán)利要求1的奶油狀食品填料，其中固體相與連續(xù)脂質(zhì)相之比為約2.3或更小。
9.一種基于脂質(zhì)的奶油狀食品填料，所述奶油狀食品填料在最高至少約125°C填料溫度烘烤穩(wěn)定，所述奶油狀食品填料包含連續(xù)脂質(zhì)相，所述連續(xù)脂質(zhì)相包括具有約40°C或更低熔點(diǎn)的低熔點(diǎn)脂質(zhì)；固體相，所述固體相分散于連續(xù)脂質(zhì)相，并且包括親水粉末和具有至少約70°C熔點(diǎn)的高熔點(diǎn)脂質(zhì)；約0.5或更低的水活度；并且親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)的顆粒形成的粒徑分布包括一定量具有約1微米或更小尺寸的亞微米高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒以有效使奶油狀食品填料在最高約125°C填料溫度烘烤穩(wěn)定，這由奶油狀食品填料樣品在約150°C溫度加熱約10分鐘時(shí)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料擴(kuò)散和實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料滲油證明。
10.權(quán)利要求9的奶油狀食品填料，其中粒徑分布包括至少約90%小于約30微米的顆粒和至少約10%小于約4微米的顆粒。
11.權(quán)利要求9的奶油狀食品填料，其中粒徑分布為雙峰粒徑分布，此分布包括灰塵顆粒部分和奶油狀顆粒部分，所述灰塵顆粒部分具有小于約4微米的灰塵顆粒的子分布并包括亞微米高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒；所述奶油狀顆粒部分具有大于約4微米的奶油狀顆粒的子分布。
12.權(quán)利要求11的奶油狀食品填料，其中灰塵顆粒部分為雙峰粒徑分布的至少約10%，并且包括至少約0. 亞微米高熔點(diǎn)脂質(zhì)顆粒。
13.權(quán)利要求11的奶油狀食品填料，其中灰塵顆粒部分與奶油狀顆粒部分之比為至少約 0. 1。
14.權(quán)利要求9的奶油狀食品填料，其中固體相與連續(xù)脂質(zhì)相之比為約2.3或更小。
15.權(quán)利要求9的奶油狀食品填料，其中高熔點(diǎn)脂質(zhì)包括硬脂酸鈣。
16.權(quán)利要求9的奶油狀食品填料，其中親水粉末包括干酪粉。
17.一種形成基于脂質(zhì)的奶油狀食品填料的方法，所述奶油狀食品填料在最高至少約 125°C溫度烘烤穩(wěn)定，所述方法包含摻合親水粉末、具有至少約70°C熔點(diǎn)的高熔點(diǎn)脂質(zhì)和具有約40°C或更低熔點(diǎn)的低熔點(diǎn)脂質(zhì)，以形成摻合混合物；研磨摻合混合物，以形成高熔點(diǎn)脂質(zhì)和親水粉末的粒徑分布；并且粒徑分布包括一定量具有約4微米或更小粒徑的高熔點(diǎn)脂質(zhì)以使奶油狀食品填料烘烤穩(wěn)定，以便奶油狀食品填料樣品在約150°C加熱約10分鐘時(shí)它顯示實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料擴(kuò)散和實(shí)質(zhì)上沒(méi)有填料滲油。
18.權(quán)利要求17的方法，其中摻合混合物包括約30%至約70%親水粉末、約0.5%至約8%高熔點(diǎn)脂質(zhì)和約30%至約70%低熔點(diǎn)脂質(zhì)。
19.權(quán)利要求17的方法，其中粒徑分布包括至少約90%小于約30微米的顆粒和至少約10%小于約4微米的顆粒。
20.權(quán)利要求17的方法，其中粒徑分布為雙峰粒徑分布，此分布包括灰塵顆粒部分和奶油狀顆粒部分，所述灰塵顆粒部分具有小于約4微米的灰塵顆粒的子分布并具有一定量小于約1微米的亞微米灰塵顆粒以有效使填料烘烤穩(wěn)定；所述奶油狀顆粒部分具有大于約 4微米的奶油狀顆粒的子分布。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)在最高至少約125℃溫度烘烤穩(wěn)定的基于脂質(zhì)的奶油狀食品填料。該奶油狀食品填料特別適用于需要在烘烤前加入填料的產(chǎn)品。一方面，該填料為液包固分散體，所述分散體具有分散固相和連續(xù)脂質(zhì)相，該分散固相包括親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)；該連續(xù)脂質(zhì)相包括其中分散了該親水粉末和高熔點(diǎn)脂質(zhì)的低熔點(diǎn)脂質(zhì)。優(yōu)選該填料具有約0.5或更低的低水活度，并在沒(méi)有另外的濕潤(rùn)劑、增稠劑或膠凝劑存在下形成。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102395279SQ201080017282
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2010年2月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月17日
發(fā)明者J·P·羅, Y-C·A·洪 申請(qǐng)人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司