專利名稱：風(fēng)味改良原材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種賦予食品香氣和/或風(fēng)味的方法。
背景技術(shù)：
畜肉湯汁被使用于從中國(guó)菜的湯到豬肉清湯、雞肉清湯、牛肉清湯等西式烹飪中，是食物的基礎(chǔ)。但是，一般而言市售的畜肉提取物等由于制造時(shí)的加熱容易劣化，保持畜肉本來(lái)的風(fēng)味的調(diào)味料還有待開(kāi)發(fā)。
此外畜肉香味成分的解析可在多個(gè)文獻(xiàn)等中看到(非專利文獻(xiàn)I、非專利文獻(xiàn)2、非專利文獻(xiàn)3、非專利文獻(xiàn)4)。
現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 非專利文獻(xiàn)非專利又獻(xiàn) I Volatile compounds on the surface and within Iberiandry-cured loin(伊比利亞干腌腰肉表面和內(nèi)部的揮發(fā)性化合物).Muriel, Elena ；Antequera，Teresa ;Petron，Maria Jesus ;Martin，Diana ;Ruiz，Jorge, European FoodResearch and Technology(2004)，219 (5)，445-451.
非專利文獻(xiàn) 2 !Comparison of simultaneous distillation extraction(SDE)andsolid-phase microextraction (SPME) for the analysis of volatile compounds indry-cured ham(同時(shí)蒸懼萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)分析干腌火腿中揮發(fā)性化合物的 t匕較 J·Garcia—Esteoan， Marta ；Ansorena, Diana ；Astiasaran, Iciar ;Martin， Diana ；Ruiz, Jorge. Bromatologia, Journal of the Science of Food and Agriculture(2004)，84(11),1364-1370.
非專利文獻(xiàn) 3 :SDE-GC-MS profiling of short-and long-term ripened fermentedsausages(短期和長(zhǎng)期熟化發(fā)酵香腸的 SDE-GC-MS 分析).Dirinck，P. ；Van Opstaele，Ghent，Belg.，“Food Flavors and Chemistry Advances of the New Millennium”，RoyaiSociety of Chemistry(2001).
非專利文獻(xiàn)4 !Volatile components of roasted chicken fat (烤雞脂肪的揮發(fā)性化合物)· I. Noleau, B. Toulemonde, Lebensm-Wiss. u. -Technol.，20，37-41 (1987) ·

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題然而非專利文獻(xiàn)I中是關(guān)于伊比利亞豬(Iberian Pig)的腌制里脊肉的分析，涉及到100種類以上的成分與其峰面積的記載，以及肉的表面與內(nèi)側(cè)中的2-甲基丙醇量不同等的肉的內(nèi)外差異。非專利文獻(xiàn)I中還有其分布曲線與其他的肉加工品和其他類型的干燥處理香腸基本相同的記載。非專利文獻(xiàn)2也同樣的是關(guān)于腌制火腿的分析，有100種類以上的成分與其峰面積的記載。非專利文獻(xiàn)I和非專利文獻(xiàn)2不僅僅沒(méi)有各成分的濃度的記載，也沒(méi)有關(guān)于味道、風(fēng)味的記載。非專利文獻(xiàn)3是關(guān)于發(fā)酵香腸的分析，有100個(gè)以上香味化合物與它們的濃度的記載。然而，實(shí)際上難以將這些化合物全部按分析值再現(xiàn)。還知道僅僅使用濃度高的成分不能再現(xiàn)風(fēng)味。非專利文獻(xiàn)4有100個(gè)以上的香味化合物與它們的濃度的記載。然而，實(shí)際上難以將這些化合物全部按分析值再現(xiàn)。還知道僅僅使用濃度高的成分不能再現(xiàn)風(fēng)味。進(jìn)ー步的，非專利文獻(xiàn)4是關(guān)于提取烤制雞肉的油滴的香味組合物的報(bào)告，本香料特化為烤制雞肉的脂香，而關(guān)于產(chǎn)生畜肉本來(lái)的醇厚、豐滿感的香料則沒(méi)有記載也沒(méi)有啟示。此外，即使將這些報(bào)告的一部分的化合物參照分析值混合，效果也弱，或者產(chǎn)生多余的香氣等，不能達(dá)到賦予畜肉湯汁本來(lái)的令人滿意的香氣和/或風(fēng)味。在上述的背景下，本發(fā)明的目的是提供能比較通用地使用，具有強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味改善效果的食品原材料。
解決課題的手段
本發(fā)明人為解決上述課題專心研究結(jié)果，完成了本發(fā)明。本發(fā)明包含以的下發(fā)明。
1.ー種飲食品的制造方法，通過(guò)添加以下成分中的任意ー種，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風(fēng)味得到改善，其特征為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C= 100時(shí)，以達(dá)到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項(xiàng)的配合比的方式在飲食品中進(jìn)行添加，
(a)O ^ A ^ 60、0 彡 B 彡 100,0 彡 C 彡 100、3A+B く 180
(b)0彡 A 彡 60、0 彡 B 彡 90、0 彡 C 彡 100、3A+B く 180
(c)0彡 A 彡 50、0 彡 B 彡 50,50 ^ C ^ 100
(d)0彡 A 彡 40,60 彡 B 彡 100,0 彡 C 彡 40
(e)0彡A彡40,60彡B彡90、0彡C彡40
2.ー種飲食品的制造方法，通過(guò)添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風(fēng)味得到改善，其特征為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100時(shí)，以達(dá)到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項(xiàng)的配合比的方式在飲食品中進(jìn)行添加，
(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 く C く 100、3A+B く 180，
(b)O < A ^ 60、0 < B 彡 90、0 く C く 100、3A+B く 180，
(c)0< A 彡 50、0 < B 彡 50,50 彡 C < 100，
(d)O < A ^ 40,60 彡 B < 100,0 < C 彡 40，
(e)0< A 彡 40,60 彡 B 彡 90、0 < C 彡 40。
3.如發(fā)明I中所述的制造方法，其特征為，含有以下成分中的任意2種以上，(i)癸酸、
(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上。
4.如發(fā)明I 3中所述的制造方法，其特征為，進(jìn)一歩添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
5.如發(fā)明I 4中所述的制造方法，其特征為，飲食品中添加的(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量是IOppb以上、IOOOppm以下。
6.ー種賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物，其特征為，含有以下成分中的任意ー種，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C=100時(shí),按下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項(xiàng)混合，
(a)O ^ A ^ 60、0 彡 B 彡 100,0 彡 C 彡 100、3A+B く 180，
(b)0彡 A 彡 60、0 彡 B 彡 90、0 彡 C 彡 100、3A+B く 180，
(c)0彡 A 彡 50、0 彡 B 彡 50,50 彡 C 彡 100，
(d)0彡 A 彡 40,60 彡 B 彡 100,0 ^ C ^ 40,
(e)0彡 A 彡 40,60 彡 B 彡 90、0 彡 C 彡 40。
7.ー種賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物，其特征為，含有⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將⑴癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100吋，按下述(a) (b)
(c)(d) (e)中的任意ー項(xiàng)混合，
(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 < C < 100、3A+B く 180，
(b)O < A ^ 60、0 < B 彡 90、0 < C < 100、3A+B く 180，
(c)0< A 彡 50、0 < B ^ 50,50 彡 C < 100，
(d)O < A ^ 40,60 彡 B < 100,0 < C 彡 40，
(e)0< A 彡 40,60 彡 B 彡 90、0 < C 彡 40。
8.如發(fā)明6中記載的組合物，其特征為，含有以下成分中的任意2種以上，(i)癸酸、
(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上。
9.如發(fā)明6 8中所述的組合物，其特征為，進(jìn)一歩含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
10.ー種含有如發(fā)明6 9所述的組合物的食品，其特征為，(i)癸酸、(ii)辛酸、
(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量是IOppb以上、IOOOppm以下。
11.一種通過(guò)添加發(fā)明6 9所述的組合物改善食品的香氣和/或風(fēng)味的方法，其特征是，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。
12.—種食品的制造方法，通過(guò)添加權(quán)利要求6 9中所述的組合物，該食品的香氣和/或風(fēng)味得到改善，其特征為，⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。應(yīng)當(dāng)注意本發(fā)明包括將這些各構(gòu)成的任意的組合、本發(fā)明的表現(xiàn)在方法、裝置等之間替換的內(nèi)容。
發(fā)明的效果
如果根據(jù)本發(fā)明，可以提供賦予食品香氣和/或風(fēng)味，特別是賦予如同畜肉湯汁的香氣和/或風(fēng)味的方法。


[圖I]表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇中的任意一項(xiàng)的賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物中各混合品的比例的差異所帶來(lái)的湯類的感官評(píng)定結(jié)果的三角圖。
[圖2]簡(jiǎn)略化表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇中的任意一項(xiàng)的賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物中各混合品的比例的差異所帶來(lái)的湯類的感官評(píng)定結(jié)果的三角圖。
具體實(shí)施例方式首先，本發(fā)明的發(fā)明人用一般的方法制備畜肉湯汁，進(jìn)行畜肉湯汁中重要的香 氣成分的確認(rèn)。詳細(xì)的為制備畜肉湯汁的ニこ醚提取物的減壓蒸餾物，主要使用氣相色譜-嗅聞法進(jìn)行成分的確認(rèn)。
本發(fā)明人反復(fù)專心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)意外的是，關(guān)于畜肉湯汁的貢獻(xiàn)成分，并不是集合非專利文獻(xiàn)的分析值中濃度最高的物質(zhì)，大量成分中參與的是(i)癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇的香氣成分。但是即使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)實(shí)施上述3成分的定量測(cè)定，將使用定量結(jié)果的雞肉湯汁、豬肉湯汁等畜肉湯汁的再現(xiàn)物在水溶液、畜肉湯、提取物上實(shí)施，其香氣與原來(lái)的畜肉湯汁相差甚遠(yuǎn)。因此本發(fā)明人進(jìn)ー步地反復(fù)專心研究，結(jié)果，不是通過(guò)再現(xiàn)(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的混合量，而是從畜肉湯汁的混合量變更⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇的比例，從而謀求本課題的解決，基于這些見(jiàn)解達(dá)到完成本發(fā)明。進(jìn)ー步地，在本發(fā)明中專心研究有賦予與丙酮醇同樣的香氣和/或風(fēng)味效果的化合物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有呋喃環(huán)的幾個(gè)化合物與丙酮醇有同樣的效果。在此處所說(shuō)的呋喃環(huán)化合物是指，糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー項(xiàng)。本發(fā)明中所謂的香氣是指，不是由飲食，而是僅僅由鼻子感到的香味(嗅覺(jué)香味Orthonasal flavor)。本發(fā)明中所謂的風(fēng)味,是指飲食時(shí)從口腔內(nèi)逸到鼻子中的香味(鼻后香味 Retronasal flavor)。本發(fā)明中，向想要賦予香氣和/或風(fēng)味的飲食品中添加以下成分中的任意ー種，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，(i)癸酸、(ii)辛酸與(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)之間的比例為，將癸酸的混合量作為A質(zhì)量份，辛酸的混合量作為B質(zhì)量份，丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C質(zhì)量份吋，換算為A+B+C = 100時(shí)，按照O彡A彡60，0彡B彡100,0彡C彡100,3A+B彡180的混合配比添加。按照偏離這個(gè)濃度做，由于刺激味變得強(qiáng)烈，故不優(yōu)選。進(jìn)ー步地如果混合比例在O彡A彡60,0彡B彡90,0 ^ C ^ 100的范圍，由于效價(jià)更加強(qiáng)，肉味的持續(xù)性和豐滿感改善，故而優(yōu)選。進(jìn)ー步地如果混合比例在O彡A彡50,0彡B彡50、50彡C彡100的范圍，由于效價(jià)更加強(qiáng)，肉味的持續(xù)性和豐滿感改善，故而優(yōu)選。進(jìn)ー步如果混合比例在O < A < 40、O ^ B ^ 40,60 ^ C ^ 100的范圍，由于肉味的持續(xù)性和豐滿感越發(fā)改善，故而更加優(yōu)選。此外優(yōu)選的為O彡A彡40,60彡B彡100,0彡C彡40的范圍的情況，由于效價(jià)強(qiáng)，肉味的醇厚和豐滿感改善了。進(jìn)ー步地更加優(yōu)選的為O < A < 40,60 ^ B ^ 90,0 < C < 40的范圍的情況，由于肉味的醇厚和豐滿感越發(fā)改善了。進(jìn)ー步地更加優(yōu)選的為O < A < 30、70 ^ 100,0 ^ 30的范圍的情況，由于肉味的醇厚和豐滿感越發(fā)改善了。進(jìn)ー步地更加優(yōu)選的為O彡A彡30,70彡B彡90,0彡C彡30的范圍的情況，由于肉味的醇厚和豐滿感越發(fā)改善了。由于上述成分按上述任意ー項(xiàng)的混合比例添加在飲食品中，賦予飲食物中香氣和/或風(fēng)味，特別是賦予如同畜肉湯汁的香氣和/或風(fēng)味，有改善飲食物整體的香氣和/或風(fēng)味品質(zhì)的效果。本發(fā)明中，賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物，其特征為，含有以下成分中的任意一種，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，⑴癸酸、( )辛酸與(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)之間的比例為，將癸酸的混合量作為A質(zhì)量份，辛酸的混合量作為B質(zhì)量份，丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C質(zhì)量份時(shí)，換算為A+B+C= 100時(shí)，O彡A彡60，0彡B彡100,0 ^ 100，3A+B彡180。按照偏離這個(gè)濃度做，由于產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激味，故不優(yōu)選。進(jìn)ー步地優(yōu)選的為0<A<60、0<B<90、O ^ C ^ 100的范圍的情況，由于效價(jià)更加強(qiáng)，肉味的持續(xù)性和豐滿感改善了。進(jìn)ー步地優(yōu) 選的為O彡A彡50,0彡B彡50,50 ^ C ^ 100的范圍的情況，由于效價(jià)更加強(qiáng)，肉味的持續(xù)性和豐滿感改善了。進(jìn)ー步地混合比例更優(yōu)選的為O < A < 40,0 < B < 40,60 ^ C ^ 100的范圍的情況，由于肉味的持續(xù)性和豐滿感越發(fā)改善了。此外優(yōu)選的為O < A < 40、60 ^ 100,0 ^ 40的范圍的情況，由于效價(jià)強(qiáng)，肉的醇厚和豐滿感改善了。進(jìn)ー步地更優(yōu)選的為O彡A彡40,60彡B彡90,0彡C彡40的范圍的情況，由于肉的醇厚和豐滿感越發(fā)改善了。進(jìn)ー步地更優(yōu)選的為O彡A彡30,70彡B彡100,0彡C彡30的范圍的情況，由于肉的醇厚和豐滿感越發(fā)改善了。進(jìn)ー步地更優(yōu)選的為O < A < 30,70 ^ B ^ 90,O ^ C ^ 30的范圍的情況，由于肉的醇厚和豐滿感越發(fā)改善了。通過(guò)將本發(fā)明的賦予香氣和/或風(fēng)味的上述組合物添加在飲食品中，賦予飲食物香氣和/或風(fēng)味，特別是賦予如同畜肉湯汁的香氣和/或風(fēng)味，有改善飲食物整體香氣和/或風(fēng)味品質(zhì)的效果。
已判明的是，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上的全體中,相比于含有I種成分的，含有2種成分的在感官上更優(yōu)異，進(jìn)一歩相比于含有2種成分的，含有3種成分的在感官上更優(yōu)異。并且已判明的是，與含有全部端點(diǎn)數(shù)值的“以上” “以下”(即“彡”)相比，不含該數(shù)值的“大于” “小干”(即“<”)能得到更好的結(jié)果。因此，雖然本發(fā)明的范圍是在所有邊界區(qū)域包含其邊界線，但作為更優(yōu)選的范圍，也包括不含該邊界線的范圍。
(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃可以含有其中的任意一種成分，但計(jì)算(i) (ii) (iii)的混合比例時(shí)，用屬于(iii)的成分的合計(jì)進(jìn)行計(jì)算。
順便ー提的是，已判明豬肉中含有的3個(gè)成分，將⑴的混合量作為A重量份，(ii)的混合量B作為重量份，(iii)的混合量作為C重量份時(shí)，換算為A+B+C = 100吋，60 < A< 100,0 < B < 40,0 < C < 40，3A+B > 180。本發(fā)明中的癸酸是有10碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名羊蠟酸(Capric acid)的慣用名。辛酸是有8碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名羊脂酸(Caprylic acid)的慣用名。丙酮醇是有I個(gè)酮基和I個(gè)輕基的化合物，除此之外，有輕丙酮(Hydroxyacetone)、I-輕基-2-丙酮(l-hydroxy-2-propanone)、丙酮醇(pyruvic alcohol)和 I-輕丙燒-2-酮(l-hydroxypropan-2-one)等慣用名。本發(fā)明中的糠醛是呋喃環(huán)上有I個(gè)醛基的化合物，根據(jù)IUPAC命名法，稱為2-呋喃羧基醛。甲基四氫呋喃酮是呋喃環(huán)上有I個(gè)甲基與羰基的化合物，根據(jù)IUPAC命名法，稱為2_甲基四氧咲喃-3-麗(2-methyltetrahydrofuran-3_one)。2_こ酸基_5_甲基咲喃是呋喃環(huán)上有I個(gè)こ酰基與I個(gè)甲基的化合物。已判明的是，本發(fā)明中，在選自⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃的任意ー種以上中的I種成分或者兩種成分以上的混合物中，通過(guò)進(jìn)ー步地添加十四酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上，肉味的持續(xù)性和豐滿感越發(fā)改善，因此更加理想。
本發(fā)明中的十四酸是有14碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名肉豆蘧酸(Myristic acid)的慣用名。十六烷酸是有16碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名棕櫚酸(Palmitic acid)的慣用名。十八烷酸是，有18碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名硬脂酸(Stearic acid)的慣用名。油酸是有18碳鏈的一元不飽和脂肪酸。
本發(fā)明中，十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸的含量相對(duì)于在吃前的最終食品，優(yōu)選的為O. 01 lOOOppm，更優(yōu)選的是0. I lOOpprn。含量如果在這以下則效果很難看出，因此這個(gè)范圍是優(yōu)選的。含量在這以上也是可以的，但即使含量更多也很難看到顯著的效果。本發(fā)明中的飲食品中優(yōu)選含有IOppb以上IOOOppm以下的下述成分中的一種或兩種以上⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上。進(jìn)ー步地，從畜肉湯汁的香氣和/或風(fēng)味的感覺(jué)更強(qiáng)烈的點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選的為IOOppb以上IOOppm以下。進(jìn)ー步地，從畜肉湯汁的香氣和/或風(fēng)味的感覺(jué)更強(qiáng)烈的點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選的為IOOppb以上IOppm以下。如果是IOppb以下則添加效果弱，如果是IOOOppm以上則刺激味變得強(qiáng)烈，故不優(yōu)選。本發(fā)明中使用的賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物的原料，只要是可以在飲食品中使用的物質(zhì)，合成品、提取品、發(fā)酵品、經(jīng)歷各種素材的加熱反應(yīng)等的物質(zhì)都可以使用。此外，在使用這些賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物的原料的時(shí)候，使用方式?jīng)]有特別的限制，可以向賦予原料的香氣和/或風(fēng)味的組合物中直接添加、或使用水、溶劑等稀釋后添加、或以酵母提取物、畜肉提取物、魚(yú)類和貝類提取物、蛋白質(zhì)水解物等形態(tài)混合入賦予香氣和/或風(fēng)味組合物中等。本發(fā)明應(yīng)用在食品中的情況下，無(wú)論是以本發(fā)明的賦予香氣和/或風(fēng)味組合物的狀態(tài)，或是向食品中直接添加(i) (ii) (iii)成分都是可以的。將賦予風(fēng)味的組合物或(i)
(ii)(iii)成分向食品中添加時(shí)，在使用形態(tài)上沒(méi)有限制，例如可以使用干燥粉末、糊狀、溶液等的形態(tài)。此外，向食品和調(diào)味料中的添加時(shí)機(jī)，不僅僅作為食品、調(diào)味料制造前的原料，制造中、完成后、即將食用之前、食用中等隨時(shí)添加都有賦予香氣和/或風(fēng)味的效果，特別是可以得到賦予畜肉湯汁般的香氣和/或風(fēng)味的效果。此外本發(fā)明中被賦予香氣和/或風(fēng)味的飲食品沒(méi)有特別的限定，使用了畜肉加工品以及畜肉提取物，特別是使用了豬肉加工品以及豬肉提取物的飲食品有更顯著的效果。具體的，清燉肉湯、咖喱、燉牛肉、白燴、牛排、漢堡、豬排等西式料理，中華湯、餃子、燒賣、炒飯、油炸品等中華料理，土豆燉肥牛、筑前煮(雞肉與蘿卜等植物的根共煮)等日系料理，伍斯特郡辣醬油(Worcestershire sauce)、多明格拉斯醬(demiglace sauce)、調(diào)味番爺醬、各種醬類等各種調(diào)味料，雞湯精、豬湯精等風(fēng)味調(diào)味料，飯團(tuán)、菜肉燴飯等米飯類，從改善賦予畜肉湯汁般的香氣和/或風(fēng)味的方面是令人滿意的。以下用實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步地說(shuō)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不局限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例(實(shí)施例I賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物的添加比例的差異對(duì)湯類感官評(píng)定上的影響)
〈豬肉湯汁的制作〉
作為前處理將豬腿肉下開(kāi)水5分鐘，除去浮沫。將前處理后的豬肉I. 6kg、水10. Ikg放入圓筒形深底鍋中強(qiáng)火加熱到沸騰，沸騰后調(diào)到弱火，煮4小吋。加熱以及燉煮中隨時(shí)除掉浮沫。燉煮4小時(shí)后，燉煮的液體用烹調(diào)紙過(guò)濾，得到豬肉湯汁。
<以各種比例向豬肉湯汁中添加賦予香味和/或風(fēng)味的成分>
實(shí)施例I制作的豬肉湯汁中添加癸酸、辛酸、丙酮醇的3種成分，各成分以10%単位的比例變化，使3種成分的合計(jì)濃度為61. 05ppm。不添加3種成分的豬肉湯汁作為對(duì)照組。
感官評(píng)定由受過(guò)充分訓(xùn)練的5名專門(mén)小組成員實(shí)施，對(duì)畜肉湯汁的香氣以及/或者風(fēng)味的理想度，以對(duì)照組為5分，10分作為滿分以及自由評(píng)論來(lái)評(píng)價(jià)。結(jié)果表示于圖I中。能判明的是，從圖I以及歸納圖I的圖2的結(jié)果了解到，將癸酸的混合量作為A重量份、辛酸的混合量作為B重量份、丙酮醇的混合量作為C重量份時(shí),換算為A+B+C = 100時(shí)，圖I、圖2中所示三角坐標(biāo)上，O彡A彡60,0彡B彡100,0彡C彡100,3A+B彡180區(qū)域內(nèi)(圖I、圖2的點(diǎn)部分+斜線部分+橫線部分)，相對(duì)于對(duì)照組，被賦予了令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味。進(jìn)ー步可以判明的是，圖I、圖2所示三角坐標(biāo)上，O ^ 50,O < B < 50，50 < C < 100包圍的區(qū)域內(nèi)(圖I、圖2的斜線部分)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味更加強(qiáng)烈，被賦予了肉味的持續(xù)性、豐滿感。進(jìn)ー步可以判明的是，O ^ 40, O ^ 40,60 ^ 100包圍的區(qū)域內(nèi)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味更加強(qiáng)烈，更好地被賦予了肉味的持續(xù)性、豐滿感。此外可以判明的是，O ^ A ^ 40,60 ^ B ^ 100，0<C<40包圍的區(qū)域內(nèi)(圖I、圖2的橫線部分)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味更加強(qiáng)烈，被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。進(jìn)ー步可以判明的是，O < 40,60 ^ 90，O < C < 40包圍的區(qū)域內(nèi)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味更加強(qiáng)烈，更好地被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。進(jìn)ー步可以判明的是，O彡A彡30，70彡B彡100，O彡C ^ 30包圍的區(qū)域內(nèi)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味更加強(qiáng)烈，更好地被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。進(jìn)ー步可以判明的是，O ^ A ^ 30, 70 ^ B ^ 90,0 ^ C ^ 30包圍的區(qū)域內(nèi)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風(fēng)味更加強(qiáng)烈，更好地被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。
已判明的是，癸酸、辛酸、丙酮醇的全體中，相比于含有I種成分的，含有2種成分的在感官上更優(yōu)異，進(jìn)一歩相比于含有2種成分的，含有3種成分的在感官上更優(yōu)異。并且已判明的是，本實(shí)施例的結(jié)果中，與含有全部端點(diǎn)數(shù)值的“以上” “以下”(即“彡”)相比，不含該數(shù)值的“大干”“小干”(即“<”)能得到更好的結(jié)果。因此，雖然本發(fā)明的范圍是在所有邊界區(qū)域包含其邊界線，但作為更優(yōu)選的范圍，也包括不含該邊界線的范圍。(實(shí)施例2賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物的添加濃度的差異對(duì)湯類感官評(píng)定上的影響)
<以各種濃度向豬 肉湯汁中添加賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物>
向上述制作的豬肉湯汁中，分別以10110180%的比例(配方I)添加癸酸、辛酸、丙酮醇或者分別以62.6%、34.7%、2.7(%的比例(配方2)添加癸酸、辛酸、丙酮醇，3種成分的合計(jì)濃度是lppb、10ppb、100ppb、10ppm、1000ppm、l%。以不添加3種成分的豬肉湯汁作為對(duì)照組。
感官評(píng)定由受過(guò)充分訓(xùn)練的3名專門(mén)小組成員實(shí)施，對(duì)畜肉湯汁的香氣以及/或者風(fēng)味的理想度，以對(duì)照組為5分，10分作為滿分以及自由評(píng)論來(lái)評(píng)價(jià)。結(jié)果表示于表I中。表I
權(quán)利要求
1.ー種飲食品的制造方法，通過(guò)添加以下成分中的任意ー種(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風(fēng)味得到改善，其特征為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C= 100時(shí)，以達(dá)到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項(xiàng)的配合比的方式在飲食品中進(jìn)行添加，(a)O ^ A ^ 60、0≤ B ≤ 100,0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180(b)0≤ A ≤ 60、0 ≤ B ≤ 90、0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180(c)0≤ A ≤ 50、0≤ B ≤ 50,50 ^ C ^ 100(d)0≤ A ≤ 40,60 ≤ B ≤ 100,0 V C ≤ 40(e)0≤ A ≤ 40,60 ≤ B ≤ 90、0 ≤ C≤ 40。
2.ー種飲食品的制造方法，通過(guò)添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風(fēng)味得到改善，其特征為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100時(shí)，以達(dá)到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項(xiàng)的配合比的方式在飲食品中進(jìn)行添加，(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 く C く 100、3A+B く 180，(b)O < A ^ 60、0 < B ≤ 90、0 く C く 100、3A+B く 180，(c)0< A ≤ 50、0 < B ≤50,50 ≤ C < 100，(d)O < A ^ 40,60 ≤ B < 100,0 < C≤ 40，(e)0< A ≤ 40,60 ≤ B ≤ 90、0 < C ≤ 40。
3.如權(quán)利要求I中所述的制造方法，其特征為，含有以下成分中的任意2種以上(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意一種以上。
4.如權(quán)利要求I 3中所述的制造方法，其特征為，進(jìn)一歩添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
5.如權(quán)利要求I 4中所述的制造方法，其特征為，飲食品中添加的(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量是IOppb以上、IOOOppm以下。
6.ー種賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物，其特征為，含有以下成分中的任意ー種(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C=100時(shí),按下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項(xiàng)混合，(a)O ^ A ^ 60、0 ≤ B ≤ 100,0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180，(b)0≤ A ≤ 60、0 ≤ B ≤ 90、0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180，(c)0≤ A ≤ 50、0 ≤ B ≤ 50,50 ≤ C ≤ 100，(d)0≤ A ≤ 40,60≤ B ≤ 100,0 ≤ C ≤ 40,(e)0 ≤ A ≤ 40,60 ≤ B≤90、0 ≤ C ≤40。
7.ー種賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物，其特征為，含有⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將⑴癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃的合計(jì)混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100吋，按下述(a) (b)(c)(d) (e)中的任意ー項(xiàng)混合，(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 < C < 100、3A+B く 180，(b)O < A ^ 60、0 < B ≤ 90、0 < C < 100、3A+B く 180，(c)0< A ≤ 50、0 < B ^ 50,50 ≤ C < 100，(d)O < A ^ 40,60≤ B < 100,0 < C ≤ 40，(e)0< A≤ 40,60 ≤ B≤ 90、0 < C≤ 40。
8.如權(quán)利要求6中記載的組合物，其特征為，含有以下成分中的任意2種成分以上⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ?；?5-甲基呋喃中的任意一種以上。
9.如權(quán)利要求6 8中所述的組合物，其特征為，進(jìn)一歩含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
10.ー種含有權(quán)利要求6 9所述的組合物的食品，其特征為，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量是IOppb以上、IOOOppm以下。
11.一種通過(guò)添加權(quán)利要求6 9所述的組合物改善食品的香氣和/或風(fēng)味的方法，其特征是，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。
12.—種食品的制造方法，通過(guò)添加權(quán)利要求6 9中所述的組合物，該食品的香氣和/或風(fēng)味得到改善，其特征為，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ酰基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計(jì)量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。
全文摘要
本發(fā)明的課題是提供賦予食品香氣和/或風(fēng)味的方法。其解決方法是，含有以下成分中的任意一種的賦予香氣和/或風(fēng)味的組合物(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一種以上，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合計(jì)的混合量作為C重量份，換算為A+B+C＝100時(shí)，使混合滿足0≤A≤60，0≤B≤100，0≤C≤100，3A+B≤180。
文檔編號(hào)A23L1/22GK102686115SQ201080059389
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2010年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月21日
發(fā)明者小山內(nèi)博紀(jì), 高倉(cāng)友紀(jì)子 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社