專利名稱：一種含有雞蛋成分的營養(yǎng)酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶產(chǎn)品及其制備方法，更具體說，本發(fā)明涉及一種含有雞蛋成分的營養(yǎng)酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
經(jīng)濟(jì)危機(jī)引發(fā)人們的省錢意識，奢侈品的消費(fèi)數(shù)量下降以外，消費(fèi)者還會減少在諸如旅游、休閑等無形服務(wù)的花費(fèi)。人們在某些奢侈品消費(fèi)可能并不是消失，而是轉(zhuǎn)移到次等的奢侈品上酸奶濃厚的口感，濃郁的風(fēng)味，適合與多種甜品原料搭配。相比傳統(tǒng)高糖高油的甜品，酸奶能同樣帶來美味享受，而又健康無負(fù)擔(dān)，為關(guān)注健康的人們喜愛，越來越多的人，特別是女士已經(jīng)把酸奶作為日常的甜品來食用。經(jīng)濟(jì)危機(jī)情況下帶動了甜品市場，人們通過甜品來滿足口味和精神享受的小小愿望，而又不用過多花費(fèi)，Muesli營養(yǎng)代餐什錦酸奶在滿足享受美味欲望的同時，又提供豐富營養(yǎng)的早餐，可謂是一舉多得。Muesli是一種廣受西方人喜愛的牛奶什錦早餐，含有麥片，干果，堅果等多種成分，用牛奶、酸奶或果汁沖泡。在1900年左右，一位瑞士醫(yī)生Bircher-Benner 為他的病人發(fā)明設(shè)計的營養(yǎng)早餐，由于其方便、美味、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，迅速的風(fēng)靡開來，目前是很多西方人的早餐首選。CN101011085A公開了一種含有堅果顆粒的谷物調(diào)味奶及其制備方法。本發(fā)明含有堅果顆粒的谷物調(diào)味奶，含有如下重量份的組分牛奶7 5 - 9 5，堅果顆粒1_ 1 5， 谷類物質(zhì)0. O 5-1 O，糖3-1 2，穩(wěn)定劑0.1-1，食用香料O . 05-0. 2。 CN101011086A公開了一種含有果蔬顆粒的谷物調(diào)味奶，它包括如下重量份的組分牛奶 7 5 - 9 5果蔬顆粒1 - 2 Q谷類物質(zhì)Q. Q5-1Q糖3-15穩(wěn)定劑Q . 1 - 1食用香精 0. 0 5-0. 2。這些技術(shù)方案均是將谷物、堅果或果蔬顆粒與牛乳簡單混合，在牛乳中增加這些成分，但是作為營養(yǎng)代餐食品，還缺乏足夠的營養(yǎng)平衡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術(shù)中添加谷物、堅果和水果乳制品中營養(yǎng)不夠平衡的缺陷，提供一種能夠保持營養(yǎng)膳食平衡，利于消化，且能夠替代食物特別是早餐食物的營養(yǎng)酸奶。本發(fā)明人通過在現(xiàn)有研究的基礎(chǔ)上，針對谷物、堅果和水果的添加及營養(yǎng)平衡問題研發(fā)出了一種酸奶的配方和工藝，解決了技術(shù)難題，提出了一種Muesli式的什錦酸奶及其制備方法。因此，本發(fā)明提供一種含有雞蛋成分的營養(yǎng)酸奶，穩(wěn)定劑、菊粉、濃縮乳清蛋白、 稀奶油、雞蛋液和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵，與果蔬、谷物和堅果的顆?；旌现瞥?，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900kg ；穩(wěn)定劑2 - 8kg ；蔗糖30 — 90kg ；菊粉 1 - 5kg ；濃縮乳清蛋白10-2^g ；菌種200 - 250DCU ；稀奶油10_20kg ；雞蛋液 10-50kg ；谷物、果蔬和堅果顆粒30-70kg。
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本發(fā)明的營養(yǎng)酸奶，除上述原料外，所用的原料還可以包括低聚半乳糖1 一 ^g。本發(fā)明中，除上述原料外，本發(fā)明的酸奶代餐食品還可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用于進(jìn)一步增加稠度的增稠劑，如黃原膠；其他調(diào)味劑，如蜂蜜等等。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。本發(fā)明中，乳制品可以是任何常規(guī)用于發(fā)酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、 復(fù)原乳等等。復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｍㄋ椎刂v，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優(yōu)選，乳制品為鮮牛奶或復(fù)原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%，以便達(dá)到發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酸奶所需的條件和水平。本發(fā)明中，添加雞蛋液，同時添加稀奶油，將二者搭配混合，不僅可以增加雞蛋的營養(yǎng)成分，而且可以增加和突顯稀奶油中脂肪和奶油的香味，使得所得的酸奶具有濃郁的脂肪和奶油香氣。菌種
酸奶是發(fā)酵乳的一種，是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)酸而成的酸凝固產(chǎn)品。因此，酸奶發(fā)酵中常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵獲得的酸奶，能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，有降低血中膽固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本發(fā)明中，所用的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌， 并且它們的比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。其中，雙歧桿菌具有治療效果和營養(yǎng)效果，在治療效果方面，雙歧桿菌可以(1)維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；(2)抗腫瘤； (3)在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對鈣離子的吸收；(4)降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；( 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。在營養(yǎng)方面，雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、 B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。嗜酸乳桿菌具有調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(zhì)(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素 (Iaetocidon))，可對腸道致病菌產(chǎn)生拮抗作用。據(jù)研究，將嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合，攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復(fù)正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養(yǎng)保健作用。據(jù)發(fā)現(xiàn)，在普通使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎(chǔ)上，在增加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發(fā)明的發(fā)酵菌種，可以大幅度地平衡因酸奶中添加谷物、堅果帶來的營養(yǎng)平衡，利于谷物、堅果中纖維物質(zhì)的消化。
此外，使用該特定組合菌種，還可以改善添加堅果和谷物后，它們本身的味道對酸奶的口感的影響。據(jù)信，由于所述的四種菌以一定比例存在，發(fā)酵產(chǎn)生的各種風(fēng)味可以很好地掩蓋和遮蔽堅果和谷物的“土腥”味道，突出堅果和谷物的“谷香”味道，從而使得酸奶的風(fēng)味不僅不會受到不利的風(fēng)味影響，而且還增加了產(chǎn)品中的濃郁谷物香味。谷物、堅果和果蔬顆粒
谷物、堅果和果蔬中含有豐富的維生素、膳食纖維、植物蛋白和鎂、鉀、磷、鐵等微量元素。谷物、堅果、果蔬可以各自選擇一種或者任意比例的多種。本發(fā)明的谷物，可以是任何可食用的谷物，優(yōu)選谷物顆粒選自麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒的一種或幾種的顆粒。本發(fā)明的堅果，可以是任何可食用的堅果，優(yōu)選堅果顆粒選自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子的顆粒的一種或幾種。本發(fā)明的果蔬，可以是任何可食用的水果或蔬菜，優(yōu)選果蔬顆粒選自椰果、桃、石榴、蘋果、香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、草莓、梨、蘆薈、黃瓜、芹菜及番茄的顆粒的一種或幾種。谷物和堅果的顆?？梢允墙?jīng)過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。谷物、堅果、果蔬顆粒之間的比例關(guān)系不重要，可以是任何比例，只要達(dá)到所需的 30-70kg的谷物、堅果和果蔬顆?？偭考纯伞ｎw粒的大小可以是常規(guī)可以食用的大小，不受限制。例如，可以將顆粒加工成粒徑為IO-ISmm的球狀顆粒，或者長度為2-20mm，寬度為 2-12mm，厚度為2_12mm的顆粒。
穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性。目前，在酸奶生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑有糊精、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復(fù)合穩(wěn)定劑。本發(fā)明可以使用本領(lǐng)域常用的任何一種穩(wěn)定劑或多種穩(wěn)定劑的組合。優(yōu)選選擇使用果膠、明膠和變性淀粉的一種、兩種或三種。變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。經(jīng)過改性，經(jīng)過改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。果膠不僅可以起穩(wěn)定劑作用，還可以起到膠凝劑、增稠劑、懸浮劑和乳化劑的作用。明膠不僅是穩(wěn)定劑，還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，有利于食物消化。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果使用果膠、明膠和變性淀粉的組合可以明顯增強(qiáng)酸奶中添加谷物、堅果和果蔬后的穩(wěn)定性作用。所述的果膠、明膠和變性淀粉的組合穩(wěn)定劑中，各成分的用量可以任意配比，均可以達(dá)到穩(wěn)定的作用。優(yōu)選，穩(wěn)定劑是果膠0. 3-1. ^ig、明膠0. 2-0. 8kg和變性淀粉1. 5-6kg 的組合，并且其總量達(dá)到所要求的2-8kg范圍內(nèi)。濃縮乳清蛋白
除果蔬、谷物和堅果顆粒外，本發(fā)明的營養(yǎng)添加成分還包括濃縮乳清蛋白(WPC)，乳清蛋白是從牛奶中提取出來的，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0. 7%，可見彌足珍貴。首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值是最高的。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長、發(fā)育、抗衰老等生命活動不可缺少的精華物質(zhì)。第二，乳清蛋白較易被消化吸收。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實驗研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一。因此，乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其適合嬰幼兒、老年人、運(yùn)動人群和術(shù)前術(shù)后病人。濃縮乳清蛋白可通過超濾技術(shù)濃縮乳清中蛋白質(zhì)，然后干燥制得可溶性粉末而獲得。目前，濃縮乳清蛋白的生產(chǎn)已經(jīng)成為現(xiàn)有技術(shù)，通過商購也能獲得濃縮乳清蛋白，例如 WPC80就是目前可以商購獲得的一種品牌濃縮乳清蛋白，其中wpc表示濃縮型乳清蛋白，80 表示蛋白質(zhì)含量為80%。菊粉
菊粉也是本發(fā)明酸奶中添加的另一種營養(yǎng)物質(zhì)，菊粉是一類天然果聚糖的混合物。菊粉的功效包括(1)控制血脂，已證明菊粉具有膳食纖維的功效，它能降低人和動物的血脂水平，使人和小白鼠的血清膽固醇和脂肪(甘油三酸脂)大幅降低，(2)降低血糖，菊粉是一種不會導(dǎo)致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在腸道的上部不會被水解成單糖，因而不會升高血糖水平和胰島素含量。(3)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，菊粉能大大提高Ca2+、 Mg2+、Zn2+、Cu2+、！^2+等礦物質(zhì)的吸收，膳食纖維在消化道能結(jié)合金屬離子。而且，研究表明，短鏈脂肪酸的金屬鹽特別是丁酸鹽，能刺激結(jié)腸黏膜細(xì)胞的生長，提高腸黏膜的吸收能力。菊粉還能提高某段結(jié)腸鈣對蛋白質(zhì)的結(jié)合。(4)使腸道雙歧桿菌增多，研究表明，每天攝食菊粉能使結(jié)腸中的有益菌大大增多(約10倍)，減少病原菌和腐敗菌，如沙門氏菌、 李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。其機(jī)理是菊粉不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸優(yōu)先被雙歧桿菌利用，產(chǎn)生醋酸鹽和乳酸鹽，降低了大腸的PH值，從而抑制了有害菌的生長。所以，菊粉是雙歧桿菌的增殖因子。(5)防便秘及治療肥胖癥膳食纖維減少食物在胃腸的停留時間，以及增加糞便量，有效地治療便秘。其減肥作用是提高內(nèi)容物的黏度，降低食物從胃進(jìn)入小腸的速度，從而降低饑餓感，減少食物的攝食量。由此可見，菊粉是十分理想的功能性食品配料。菊粉的生產(chǎn)已經(jīng)成為現(xiàn)有技術(shù)，也可以通過商購菊粉產(chǎn)品。低聚半乳糖
作為可選成分，本發(fā)明的營養(yǎng)酸奶的原料中還可以包括低聚半乳糖。添加低聚半乳糖可以進(jìn)一步增加本發(fā)明酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)成分與保健功能。低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，G0S)是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結(jié)構(gòu)一般是在半乳糖或葡萄糖分子上連接1-7個半乳糖基。中華人民共和國衛(wèi)生部2008年第20號公告批準(zhǔn)低聚半乳糖為新資源食品。將低聚半乳糖(G0Q與低聚果糖(F0Q及低聚異麥芽糖(IMO)三種低聚糖的生理等特性進(jìn)行比較。發(fā)現(xiàn)，在三種低聚糖中，低聚半乳糖是唯一都能夠被人體腸內(nèi)8大有益菌所利用的。低聚半乳糖能夠抑制人體腸內(nèi)有害菌的生長繁殖。此外，低聚半乳糖具有較強(qiáng)的耐酸性、耐熱性，不會因為在加工過程中的高溫殺菌及人體胃酸所分解而失去其本來應(yīng)有之特性，而低聚果糖則不具備這些特性。低聚半乳糖的是現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是以牛乳中的乳糖為原料，經(jīng)半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷鍵，生成半乳糖和葡萄糖，并通過轉(zhuǎn)半乳糖苷的作用，將水解下來的半乳糖苷轉(zhuǎn)移到乳糖分子，生成低聚半乳糖?，F(xiàn)有技術(shù)中也有公開了很多低聚半乳糖的生產(chǎn)工藝,例如，《山東大學(xué)學(xué)報(理學(xué)版)》，Journal of Shandong University (Natural Science)，2006年01期“轉(zhuǎn)糖基β -半乳糖苷酶產(chǎn)生菌篩選和鑒定及酶催化生成低聚半乳糖”；《食品科學(xué)》2007年05期“轉(zhuǎn)糖基β -半乳糖苷酶生產(chǎn)含低聚半乳糖的低乳糖牛奶”。目前，該產(chǎn)品也可以商購獲得。本發(fā)明還提供一種本發(fā)明營養(yǎng)酸奶的制備方法。本發(fā)明的方法包括如下步驟包括如下步驟(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；(5)混合；其中
所述配料步驟包括將雞蛋液與稀奶油預(yù)先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將穩(wěn)定劑、菊粉、蔗糖和濃縮乳清蛋白預(yù)先混合均勻后，添加于55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合；
所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在 95-100°C下殺菌；
所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵； 所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C。所述的混合步驟包括將酸奶與煮熟水果顆粒、谷物和堅果顆粒混合。在添加低聚半乳糖的本發(fā)明的營養(yǎng)酸奶的制備方法中，包括如下步驟(1)配料； (2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；(5)混合；其中所述配料步驟包括將雞蛋液與稀奶油預(yù)先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將穩(wěn)定劑、菊粉、蔗糖、低聚半乳糖和濃縮乳清蛋白預(yù)先混合均勻后，添加于55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合。其余步驟與上面所述的相同。此外，本發(fā)明的兩種方法中可以還包括將混合后的酸奶放置在2_6°C下冷藏。據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的方法中，在所述配料步驟中，將雞蛋液與稀奶油在室溫下預(yù)先混合均勻，之后再與其他物質(zhì)一起添加原料奶中發(fā)酵，可以顯著提高和增加酸奶中的脂肪和奶油香味。本發(fā)明的方法中，在配料之前，還可以包括原奶檢測和原奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟。具體說原料奶檢測步驟為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40_45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。本發(fā)明的營養(yǎng)酸奶，具有營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，膳食平衡，利于消化的特點(diǎn)，可作為酸奶代餐食品食用。
具體實施方式
本發(fā)明中，“DCU”或“U”是菌種計量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“U”便是直投式菌粉的計量單位。?！?0T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。通常，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在65-75 °T。谷物和堅果的顆?？梢允墙?jīng)過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。雞蛋液是指雞蛋全蛋的去殼攪拌后的全蛋液體。以下實施例僅是對本發(fā)明的舉例說明，本發(fā)明的范圍不限于此。實施例1
菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 3kg、明膠0. 2kg和變性淀粉1. 5kg組成。谷物顆粒由麥芽，大麥和燕麥的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子和核桃的顆粒組成。果蔬顆粒由椰果果粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為18mm的球狀顆粒。(1)將IOkg稀奶油、IOkg雞蛋液混合均勻后，添加到400kg 40°C鮮牛奶中。將 30kg蔗糖、2kg穩(wěn)定劑、Ikg菊粉、IOkg濃縮乳清蛋白混合，用400kg 55°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將上述料液混合，打入剩余IOOkg鮮牛奶中，混合。(3)將物料在20mPa/70°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C下殺菌300s。(4)物料冷卻至42°C，接入菌種250u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至20°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與果蔬、谷物和堅果顆粒共30kg混合。實施例2
菌種由3:4:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由瓜爾豆膠23kg、角叉菜膠13kg、海藻酸鈉Ikg組成。谷物顆粒由燕麥顆粒組成。堅果顆粒由榛子顆粒組成。果蔬顆粒由蘋果和香蕉的顆粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為2mm的顆粒。(1)將15kg稀奶油、50kg雞蛋液混合均勻后，添加到300kg 45°C復(fù)原乳中。將 50kg蔗糖、5kg穩(wěn)定劑、3kg菊粉、20kg濃縮乳清蛋白混合，用400kg 65°C復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將上述料液混合，打入剩余的IOOkg復(fù)原乳中，混合。(3)將物料在22mPa/67°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在100°C下殺菌250s。(4)將物料冷卻至44°C，接入菌種200u。混合30min。(5) 45°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在65°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與果蔬、谷物和堅果顆粒共50kg混合。置于2_6°C下冷藏。實施例3
菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 8kg,明膠0. 5kg和變性淀粉3. 7kg組成。谷物顆粒由黑米，玉米，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由杏仁和開心果顆粒組成。果蔬顆粒由香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜的顆粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為2mm的顆粒。使用復(fù)原乳，72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間 (10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%,# 脂乳固體彡8. 1%。(1)將20kg稀奶油、30kg雞蛋液混合均勻后，添加到在400kg 43°C復(fù)原乳中。將 90kg蔗糖、5kg穩(wěn)定劑、5kg菊粉、濃縮乳清蛋白混合，用300kg 57°C復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將上述料液混合，打入剩余200kg復(fù)原乳中，混合。(3)將物料在25mPa/70°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在100°C下殺菌200s。(4)將物料冷卻至45°C，接入菌種220u，并且加入Ikg橙子香精。混合30min。(5) 41°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至25°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與果蔬、谷物和堅果顆粒共50kg混合。置于2_6°C下冷藏。實施例4
菌種由4:3:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠1. 2kg,明膠0. 8kg和變性淀粉6kg組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥， 蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子顆粒組成。水果顆粒由蘆薈、黃瓜、芹菜、番茄的顆粒組成，并且預(yù)先煮熟。顆粒的大小加工成粒徑為IOmm的球狀顆粒。(1)將20kg稀奶油、50kg雞蛋液混合均勻后，添加42°C 200kg鮮牛奶中。將35kg 蔗糖、8kg穩(wěn)定劑、Ikg菊粉、25kg濃縮乳清蛋白混合，用300kg 43°C鮮牛奶奶液溶解攪拌 IOmin,備用。(2)將上述料液混合，打入剩余的400kg原料奶中，混合。(3)將物料在23mPa/67°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C下殺菌300s。(4)將物料冷卻至42°C，接入菌種220u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料，添加增稠劑黃原膠Ikg和蜂蜜1. 3kg，與果蔬、谷物和堅果顆粒共70kg混合。實施例5
菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠1. 2kg,明膠0. 2kg和變性淀粉4. 6kg組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，燕麥的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁和腰果的顆粒組成。果蔬顆粒由椰果和石榴的顆粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為18mm的球狀顆粒。(1)將IOkg稀奶油、IOkg雞蛋液混合均勻后，添加到400kg 40°C鮮牛奶中。將 30kg蔗糖、6kg穩(wěn)定劑、Ikg菊粉、IOkg濃縮乳清蛋白、Ikg低聚半乳糖混合，用400kg 55°C 鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將上述料液混合，打入剩余IOOkg鮮牛奶中，混合。
1
(3)將物料在20mPa/70°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C下殺菌300s。(4)物料冷卻至42°C，接入菌種250u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至20°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與果蔬、谷物和堅果顆粒共45kg混合。實施例6
菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 3kg、明膠0. 7kg和變性淀粉6kg組成。谷物顆粒由黑米，玉米，糯米，糙米，麥芽和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由杏仁和開心果顆粒組成。果蔬顆粒由香蕉、橙、菠蘿、葡萄和木瓜的顆粒組成。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為2mm的顆粒。使用復(fù)原乳，72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間 (10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%,# 脂乳固體彡8. 1%。(1)將20kg稀奶油、30kg雞蛋液混合均勻后，添加到在400kg 43°C復(fù)原乳中。將 90kg蔗糖、7kg穩(wěn)定劑、5kg菊粉、25kg濃縮乳清蛋白、5kg低聚半乳糖混合，用300kg 57°C 復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將上述料液混合，打入剩余200kg復(fù)原乳中，混合。(3)將物料在25mPa/70°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在100°C下殺菌200s。(4)將物料冷卻至45°C，接入菌種220u，并且加入Ikg橙子香精。混合30min。(5) 41°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在65°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至25°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與果蔬、谷物和堅果顆粒共65kg混合。置于2_6°C下冷藏。實施例7
菌種由4:3:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠1. 2kg,明膠0. 3kg和變性淀粉1. 5kg組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果， 開心果和松子顆粒組成。水果顆粒由蘆薈、黃瓜、芹菜、番茄的顆粒組成，并且預(yù)先煮熟。顆粒的大小加工成粒徑為IOmm的球狀顆粒。(1)將20kg稀奶油、50kg雞蛋液混合均勻后，添加42°C 200kg鮮牛奶中。將35kg 蔗糖、3kg穩(wěn)定劑、Ikg菊粉、25kg濃縮乳清蛋白、3kg低聚半乳糖混合，用300kg 43°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將上述料液混合，打入剩余的400kg原料奶中，混合。(3)將物料在23mPa/67°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C下殺菌300s。(4)將物料冷卻至42°C，接入菌種220u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料，，添加增稠劑黃原膠Ikg和Ikg蜂蜜，與果蔬、谷物和堅果顆粒共70kg混合。
1權(quán)利要求
1.一種含有雞蛋成分的營養(yǎng)酸奶，將乳制品配以穩(wěn)定劑、菊粉、濃縮乳清蛋白、稀奶油、 雞蛋液和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵，與果蔬、谷物和堅果的顆?；旌现瞥?，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品 蔗糖 乳清蛋白雞蛋液.2 — 8kg 1-3 10-20kg 200 - 250DCU.800-900kg穩(wěn)定劑..30-9ftg菊粉.10-25kg稀奶油.10-50kg菌種谷物、果蔬和堅果顆粒 30-70kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)酸奶，其特征在于，所用原料還包括低聚半乳糖1一5kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的營養(yǎng)酸奶，其中所述的其中所述的果蔬顆粒選自椰果、 桃、石榴、蘋果、香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、草莓、梨、蘆薈、黃瓜、芹菜及番茄的顆粒的一種或幾種；谷物顆粒選用麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒的一種或幾種；堅果顆粒選自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子的顆粒的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的營養(yǎng)酸奶，其中所述的乳制品為鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量彡3. 1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%0
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶營養(yǎng)代餐食品，其中所述的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的比例關(guān)系為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的營養(yǎng)酸奶，其中所述的穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的營養(yǎng)酸奶，其中所述的穩(wěn)定劑是果膠0.3-1.^g、明膠 0. 2-0. 8kg和變性淀粉1. 5-6kg的組合，并且其總量達(dá)到2-8kg。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述營養(yǎng)酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌； (3)發(fā)酵；(4)打冷；(5)混合；其特征在于所述配料步驟包括將雞蛋液與稀奶油預(yù)先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將穩(wěn)定劑、菊粉、蔗糖和濃縮乳清蛋白預(yù)先混合均勻后，添加于55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合；所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在 95-100°C下殺菌；所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵；所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C ；所述的混合步驟包括將酸奶與煮熟水果顆粒、谷物和堅果顆?；旌稀?br> 9.根據(jù)權(quán)利要求2所述營養(yǎng)酸奶的制備方法，包括(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；(5)混合；其特征在于所述配料步驟包括將雞蛋液與稀奶油預(yù)先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；將穩(wěn)定劑、菊粉、蔗糖、低聚半乳糖和濃縮乳清蛋白預(yù)先混合均勻后，添加于 55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，將上述成分與剩余的乳制品混合；所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在 95-100°C下殺菌；所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵； 所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C ； 所述的混合步驟包括將酸奶與煮熟水果顆粒、谷物和堅果顆?；旌?。
全文摘要
一種含有雞蛋成分的營養(yǎng)酸奶，將乳制品配以穩(wěn)定劑、菊粉、濃縮乳清蛋白、稀奶油、雞蛋液和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵，與果蔬、谷物和堅果的顆?；旌现瞥?。本發(fā)明中，添加雞蛋液，同時添加稀奶油，將二者搭配混合，不僅可以增加雞蛋的營養(yǎng)成分，而且可以增加和突顯稀奶油中脂肪和奶油的香味，使得所得的酸奶具有濃郁的脂肪和奶油香氣。本發(fā)明的營養(yǎng)酸奶，具有營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，膳食平衡，利于消化的特點(diǎn)，是良好的酸奶代餐食品。
文檔編號A23C9/133GK102578232SQ201110005580
公開日2012年7月18日 申請日期2011年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月12日
發(fā)明者劉愛萍, 孫健, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司