專利名稱：一種什錦營養(yǎng)酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶產(chǎn)品及其制備方法，更具體說，本發(fā)明涉及一種含有煮熟水果顆粒的什錦營養(yǎng)酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
Muesli是一種廣受西方人喜愛的牛奶什錦早餐，含有麥片，干果，堅果等多種成分，用牛奶、酸奶或果汁沖泡。在1900年左右，一位瑞士醫(yī)生Bircher-Benner 為他的病人發(fā)明設(shè)計的營養(yǎng)早餐，由于其方便、美味、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，迅速的風(fēng)靡開來，目前是很多西方人的早餐首選。經(jīng)濟(jì)危機(jī)引發(fā)人們的省錢意識，奢侈品的消費(fèi)數(shù)量下降以外，消費(fèi)者還會減少在諸如旅游、休閑等無形服務(wù)的花費(fèi)。人們在某些奢侈品消費(fèi)可能并不是消失，而是轉(zhuǎn)移到次等的奢侈品上酸奶濃厚的口感，濃郁的風(fēng)味，適合與多種甜品原料搭配。相比傳統(tǒng)高糖高油的甜品，酸奶能同樣帶來美味享受，而又健康無負(fù)擔(dān)，為關(guān)注健康的人們喜愛，越來越多的人，特別是女士已經(jīng)把酸奶作為日常的甜品來食用。經(jīng)濟(jì)危機(jī)情況下帶動了甜品市場，人們通過甜品來滿足口味和精神享受的小小愿望，而又不用過多花費(fèi)，Muesli營養(yǎng)代餐什錦酸奶在滿足享受美味欲望的同時，又提供豐富營養(yǎng)的早餐，可謂是一舉多得。CN101011085A公開了一種含有堅果顆粒的谷物調(diào)味奶及其制備方法。本發(fā)明含有堅果顆粒的谷物調(diào)味奶，含有如下重量份的組分牛奶7 5 - 9 5，堅果顆粒 1 - 1 5，谷類物質(zhì)O . O 5 - 1 O，糖3 - 1 2，穩(wěn)定劑O . 1- 1，食用香料O . 0 5-0. 2。CN101011086A公開了一種含有果蔬顆粒的谷物調(diào)味奶，它包括如下重量份的組分牛奶7 5 - 9 5果蔬顆粒1 - 2 Q谷類物質(zhì)Q. 05-10糖3-15穩(wěn)定劑Q . 1 - 1食用香精0. 0 5-0. 2。這些技術(shù)方案均是將谷物、堅果或果蔬顆粒與牛乳簡單混合，在牛乳中增加這些成分，但是作為營養(yǎng)代餐食品，還缺乏足夠的營養(yǎng)平衡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是解決現(xiàn)有技術(shù)中添加谷物、堅果和水果乳制品中營養(yǎng)不夠平衡的缺陷，提供一種能夠保持營養(yǎng)膳食平衡，利于消化，且能夠替代食物特別是早餐食物的什錦營養(yǎng)酸奶。本發(fā)明人通過在現(xiàn)有研究的基礎(chǔ)上，針對谷物、堅果和水果的添加及營養(yǎng)平衡問題研發(fā)出了一種酸奶的配方和工藝，解決了技術(shù)難題，提出了一種Muesli式的什錦酸奶及其制備方法。因此，本發(fā)明提供一種什錦營養(yǎng)酸奶，將乳制品配以穩(wěn)定劑、菊粉、濃縮乳清蛋白和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵，與煮熟水果、谷物和堅果的顆?；旌现瞥?，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900kg ；穩(wěn)定劑2 — 8kg ；蔗糖30 — 90kg ；菊粉1 一 5kg ；濃縮乳清蛋白10-25kg ；菌種200 — 250DCU ；煮熟水果顆粒:30-70kg ；谷物和堅果顆粒10 — 50kgo
本發(fā)明中，除上述必要原料外，本發(fā)明的酸奶代餐食品還可以含有其他原料成分， 例如用于增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用于進(jìn)一步增加稠度的增稠劑， 如黃原膠；其他調(diào)味劑，如蜂蜜等等。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。本發(fā)明中，乳制品可以是任何常規(guī)用于發(fā)酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、 復(fù)原乳等等。復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優(yōu)選，乳制品為鮮牛奶或復(fù)原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%，以便達(dá)到發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酸奶所需的條件和水平。谷物、堅果顆粒
谷物和堅果中含有豐富的維生素、膳食纖維、植物蛋白和鎂、鉀、磷、鐵等微量元素。谷物、堅果可以各自選擇一種或者任意比例的多種。本發(fā)明的谷物，可以是任何可食用的谷物，優(yōu)選谷物顆粒選自麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒的一種或幾種的顆粒。本發(fā)明的堅果，可以是任何可食用的堅果，優(yōu)選堅果顆粒選自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子的顆粒的一種或幾種。谷物、堅果的顆?？梢允墙?jīng)過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。谷物、堅果顆粒之間的比例關(guān)系不重要，可以是任何比例，只要達(dá)到所需的 10-50kg的谷物和堅果顆?？偭考纯?。顆粒的大小可以是常規(guī)可以食用的大小顆粒的大小可以是常規(guī)可以食用的大小，不受限制。例如，可以將顆粒加工成粒徑為IO-ISmm的球狀顆粒，或者長度為2-20mm，寬度為2_12mm，厚度為2_12mm的顆粒。煮熟水果顆粒
本發(fā)明的水果，可以是任何可食用的水果，水果可以選擇一種或者任意比例的多種。優(yōu)選，水果顆粒選自桃、石榴、蘋果、香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、草莓、梨的顆粒的一種或幾種。 本發(fā)明的水果顆粒采用煮熟水果的顆粒，用煮熟水果替代干制水果是因?yàn)樗笫旌螅粌H質(zhì)地更軟，且其營養(yǎng)也更易于人體的消化吸收。顆粒的大小可以是常規(guī)可以食用的大小，不受限制。例如，可以將顆粒加工成粒徑為10-18mm的球狀顆粒，或者長度為2_20mm，寬度為2_12mm，厚度為2_12mm的顆粒。穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑在酸奶中的作用是保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性。目前，在酸奶生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑有糊精、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復(fù)合穩(wěn)定劑。本發(fā)明可以使用本領(lǐng)域常用的任何一種穩(wěn)定劑或多種穩(wěn)定劑的組合。優(yōu)選選擇使用果膠、明膠和變性淀粉的一種、兩種或三種。變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。經(jīng)過改性，經(jīng)過改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。果膠不僅可以起穩(wěn)定劑作用，還可以起到膠凝劑、增稠劑、懸浮劑和乳化劑的作用。明膠不僅是穩(wěn)定劑，還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，有利于食物消化。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果使用果膠、明膠和變性淀粉的組合可以明顯增強(qiáng)酸奶中添加谷物、堅果和水果后的穩(wěn)定性作用。所述的果膠、明膠和變性淀粉的組合穩(wěn)定劑中，各成分的用量可以任意配比，均可以達(dá)到穩(wěn)定的作用。優(yōu)選，穩(wěn)定劑是果膠0. 3-1. ^ig、明膠0. 2-0. 8kg和變性淀粉1. 5-6kg 的組合，并且其總量達(dá)到所要求的2-8kg范圍內(nèi)。菌種
酸奶是發(fā)酵乳的一種，是經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)酸而成的酸凝固產(chǎn)品。因此，酸奶發(fā)酵中常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵獲得的酸奶，能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，有降低血中膽固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本發(fā)明中，所用的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌， 并且它們的比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。其中，雙歧桿菌具有治療效果和營養(yǎng)效果，在治療效果方面，雙歧桿菌可以(1)維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；(2)抗腫瘤； (3)在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對鈣離子的吸收；(4)降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；( 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。在營養(yǎng)方面，雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、 B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。嗜酸乳桿菌具有調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(zhì)(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素 (Iaetocidon))，可對腸道致病菌產(chǎn)生拮抗作用。據(jù)研究，將嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合，攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復(fù)正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養(yǎng)保健作用。據(jù)發(fā)現(xiàn)，在普通使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎(chǔ)上，在增加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發(fā)明的發(fā)酵菌種，可以大幅度地平衡因酸奶中添加谷物、堅果帶來的營養(yǎng)平衡，利于谷物、堅果中纖維物質(zhì)的消化。此外，使用該特定組合菌種，還可以改善添加堅果和谷物后，它們本身的味道對酸奶的口感的影響。據(jù)信，由于所述的四種菌以一定比例存在，發(fā)酵產(chǎn)生的各種風(fēng)味可以很好地掩蓋和遮蔽堅果和谷物的“土腥”味道，突出堅果和谷物的“谷香”味道，從而使得酸奶的風(fēng)味不僅不會受到不利的風(fēng)味影響，而且還增加了產(chǎn)品中的濃郁谷物香味。濃縮乳清蛋白
除水果、谷物和堅果顆粒外，本發(fā)明的營養(yǎng)添加成分還包括濃縮乳清蛋白(WPC)，乳清蛋白是從牛奶中提取出來的，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0. 7%，可見彌足珍貴。首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值是最高的。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長、發(fā)育、抗衰老等生命活動不可缺少的精華物質(zhì)。第二，乳清蛋白較易被消化吸收。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一。因此，乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其適合嬰幼兒、老年人、運(yùn)動人群和術(shù)前術(shù)后病人。濃縮乳清蛋白可通過超濾技術(shù)濃縮乳清中蛋白質(zhì)，然后干燥制得可溶性粉末而獲得。目前，濃縮乳清蛋白的生產(chǎn)已經(jīng)成為現(xiàn)有技術(shù)，通過商購也能獲得濃縮乳清蛋白，例如 WPC80就是目前可以商購獲得的一種品牌濃縮乳清蛋白，其中wpc表示濃縮型乳清蛋白，80 表示蛋白質(zhì)含量為80%。菊粉
菊粉也是本發(fā)明酸奶中添加的另一種營養(yǎng)物質(zhì)，菊粉是一類天然果聚糖的混合物。菊粉的功效包括(1)控制血脂，已證明菊粉具有膳食纖維的功效，它能降低人和動物的血脂水平，使人和小白鼠的血清膽固醇和脂肪(甘油三酸脂)大幅降低，(2)降低血糖，菊粉是一種不會導(dǎo)致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在腸道的上部不會被水解成單糖，因而不會升高血糖水平和胰島素含量。(3)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，菊粉能大大提高Ca2+、 Mg2+、Zn2+、Cu2+、！^2+等礦物質(zhì)的吸收，膳食纖維在消化道能結(jié)合金屬離子。而且，研究表明，短鏈脂肪酸的金屬鹽特別是丁酸鹽，能刺激結(jié)腸黏膜細(xì)胞的生長，提高腸黏膜的吸收能力。菊粉還能提高某段結(jié)腸鈣對蛋白質(zhì)的結(jié)合。(4)使腸道雙歧桿菌增多，研究表明，每天攝食菊粉能使結(jié)腸中的有益菌大大增多(約10倍)，減少病原菌和腐敗菌，如沙門氏菌、 李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。其機(jī)理是菊粉不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸優(yōu)先被雙歧桿菌利用，產(chǎn)生醋酸鹽和乳酸鹽，降低了大腸的PH值，從而抑制了有害菌的生長。所以，菊粉是雙歧桿菌的增殖因子。(5)防便秘及治療肥胖癥膳食纖維減少食物在胃腸的停留時間，以及增加糞便量，有效地治療便秘。其減肥作用是提高內(nèi)容物的黏度，降低食物從胃進(jìn)入小腸的速度，從而降低饑餓感，減少食物的攝食量。由此可見，菊粉是十分理想的功能性食品配料。菊粉的生產(chǎn)已經(jīng)成為現(xiàn)有技術(shù)，也可以通過商購菊粉產(chǎn)品。本發(fā)明還提供一種本發(fā)明什錦營養(yǎng)酸奶的制備方法。本發(fā)明的方法包括如下步驟，包括如下步驟(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；( 混合；其中
所述配料步驟包括將穩(wěn)定劑、菊粉、蔗糖和濃縮乳清蛋白預(yù)先混合均勻后，添加于 55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，與剩余的乳制品混合；
所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在 95-100°C下殺菌；
所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵；所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C。所述的混合步驟包括將酸奶與煮熟水果顆粒、谷物和堅果顆?；旌?。本發(fā)明的方法還包括將混合后的酸奶放置在2_6°C下冷藏。本發(fā)明的方法中，在配料之前，還可以包括原奶檢測和原奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟。具體說原料奶檢測步驟為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%。本發(fā)明的什錦營養(yǎng)酸奶，具有營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，膳食平衡，利于消化的特點(diǎn)，可作為酸奶代餐食品食用。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中，“DCU”或“U”是菌種計量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“U”便是直投式菌粉的計量單位。“ °T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。通常，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)的酸度控制在65-75 °Τ。谷物和堅果的顆?？梢允墙?jīng)過膨化、蒸煮、烤制、腌制等等處理過的顆粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。以下實(shí)施例僅是對本發(fā)明的舉例說明，本發(fā)明的范圍不限于此。實(shí)施例1
菌種由3:3:2:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 3kg、明膠0. 2kg和變性淀粉1. 5kg組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，燕麥的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子，核桃的顆粒組成。水果顆粒由蘋果顆粒組成，并且預(yù)先煮熟。顆粒的大小加工成粒徑為18mm的球狀顆粒。(1)將30kg蔗糖、2kg穩(wěn)定劑、Ikg菊粉、IOkg濃縮乳清蛋白混合，用400kg 55°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余500kg鮮牛奶中，混合。(3)將物料在20mPa/70°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C下殺菌300s。(4)物料冷卻至42°C，接入菌種250u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至20°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與煮熟水果顆粒30kg、谷物和堅果顆粒共IOkg混合。實(shí)施例2
菌種由3:4:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由瓜爾豆膠23kg、角叉菜膠13kg、海藻酸鈉Ikg組成。谷物顆粒由燕麥顆粒組成。堅果顆粒由榛子顆粒組成。果蔬顆粒由桃顆粒組成，并且預(yù)先煮熟。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為2mm的顆粒。(1)將50kg蔗糖、5kg穩(wěn)定劑、3kg菊粉、20kg濃縮乳清蛋白混合，用400kg 65 °C復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余的400kg復(fù)原乳中，混合。
7
(3)將物料在22mPa/67°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在100°C下殺菌250s。(4)將物料冷卻至44°C，接入菌種200u?；旌?0min。(5) 45°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在65°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與煮熟水果顆粒50kg、谷物和堅果顆粒共30kg混合。置于 2-6 °C下冷藏。實(shí)施例3
菌種由4:4:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠0. 8kg,明膠0. 5kg和變性淀粉3. 7kg組成。谷物顆粒由黑米，玉米，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由杏仁和開心果顆粒組成。水果顆粒由香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜的顆粒組成，并且預(yù)先煮熟。顆粒的大小加工成粒徑為長度為20mm，寬度為12mm，厚度為 2mm的顆粒。使用復(fù)原乳，72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間 (10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量> 2. 95%,# 脂乳固體彡8. 1%。(1)將90kg蔗糖、5kg穩(wěn)定劑、5kg菊粉、25kg濃縮乳清蛋白混合，用600kg 57°C復(fù)原乳奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2)將料液打入剩余250kg復(fù)原乳中，混合。(3)將物料在25mPa/70°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在100°C下殺菌200s。(4)將物料冷卻至45°C，接入菌種220u，并且加入Ikg橙子香精?；旌?0min。(5) 41°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至25°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料與煮熟水果顆粒70kg、谷物和堅果顆粒共50kg混合。置于 2-6 °C下冷藏。實(shí)施例4
菌種由4:3:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌組成，穩(wěn)定劑由果膠1. 2kg,明膠0. 8kg和變性淀粉6kg組成。谷物顆粒由麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥， 蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒組成。堅果顆粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子顆粒組成。水果顆粒由木瓜、葡萄、草莓的顆粒組成，并且預(yù)先煮熟。顆粒的大小加工成粒徑為IOmm的球狀顆粒。(1)將:35kg蔗糖、8kg穩(wěn)定劑、Ikg菊粉、25kg濃縮乳清蛋白混合，用300kg 43°C鮮牛奶奶液溶解攪拌lOmin，備用。(2 )將料液打入剩余的550kg原料奶中，混合。(3)將物料在23mPa/67°C條件下均質(zhì)，均質(zhì)均勻后在95°C下殺菌300s。(4)將物料冷卻至42°C，接入菌種220u?；旌?0min。(5) 42°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)達(dá)到所需的酸度后，打開冰水循環(huán)，開動攪拌器，冷卻至22°C。(7)將發(fā)酵好的酸奶料，添加增稠劑黃原膠和蜂蜜各1kg，與煮熟水果顆粒30kg、谷物和堅果顆粒共50kg混合。
權(quán)利要求
1.一種什錦營養(yǎng)酸奶，將乳制品配以穩(wěn)定劑、菊粉、濃縮乳清蛋白和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵， 與煮熟水果、谷物和堅果的顆?；旌现瞥桑涮卣髟谟?，所用原料配比包括如下乳制品 800-900kg 穩(wěn)定劑2 — ^g 蔗糖30 — 90kg 菊粉1 一 ^g 濃縮乳清蛋白10-2^g菌種 200 - 250DCU煮熟的水果顆粒30-70kg谷物和堅果顆粒 10 - 50kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什錦營養(yǎng)酸奶，其中所述的水果顆粒選自桃、石榴、蘋果、香蕉、橙、菠蘿、葡萄、木瓜、草莓、梨的顆粒的一種或幾種；谷物顆粒選用麥芽，大麥，黑米，玉米，燕麥，蕎麥，糯米，糙米和薏米的顆粒的一種或幾種；堅果顆粒選自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，開心果和松子的顆粒的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什錦營養(yǎng)酸奶，其中所述的乳制品為鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量彡3. 1%，蛋白質(zhì)彡2. 95%，非脂乳固體彡8. 1%0
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什錦營養(yǎng)酸奶，其中所述的菌種含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，并且保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的比例關(guān)系為 3:3:2:2 或 3:4:2:1 或 4:4:1:1 或 4:3:2:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什錦營養(yǎng)酸奶，其中所述的穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的什錦營養(yǎng)酸奶，其中所述的穩(wěn)定劑是果膠0.3-1. 2kg,明膠 0. 2-0. 8kg和變性淀粉1. 5-6kg的組合，并且其總量達(dá)到2-8kg。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述什錦營養(yǎng)酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)配料；(2)均質(zhì)殺菌；(3)發(fā)酵；(4)打冷；( 混合；其特征在于所述配料步驟包括將穩(wěn)定劑、菊粉、蔗糖和濃縮乳清蛋白預(yù)先混合均勻后，添加于 55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，與剩余的乳制品混合；所述的均質(zhì)殺菌步驟包括將料液在壓力/溫度18-25mPa/65-7(TC下均質(zhì)，然后在 95-100°C下殺菌；所述的發(fā)酵步驟包括將物料冷卻到40-45°C，接入所述菌種，在43士2°C恒溫發(fā)酵；所述的打冷步驟包括將發(fā)酵后的酸奶攪拌，并且冷卻至20-25°C ；所述的混合步驟包括將酸奶與煮熟水果顆粒、谷物和堅果顆?；旌?。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，還包括將混合后的酸奶放置在2-6°C下冷藏。
全文摘要
一種什錦營養(yǎng)酸奶，將乳制品配以穩(wěn)定劑、菊粉、濃縮乳清蛋白和蔗糖，經(jīng)菌種發(fā)酵，與煮熟水果、谷物和堅果的顆粒混合制成。本發(fā)明的什錦營養(yǎng)酸奶，具有營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，膳食平衡，利于消化的特點(diǎn)，是良好的酸奶代餐食品。
文檔編號A23C9/133GK102578231SQ201110005578
公開日2012年7月18日 申請日期2011年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月12日
發(fā)明者劉愛萍, 孫健, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司