專利名稱：一種酒曲及用該酒曲發(fā)酵釀造的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及釀造發(fā)酵的技術領域，尤其涉及一種酒曲及用該酒曲進行發(fā)酵釀造的方法。
背景技術：
目前，現(xiàn)有的酒曲或發(fā)酵劑對發(fā)酵技術的需求都做過很有成效的努力，也有過許多優(yōu)秀的技術方案。酒曲的發(fā)酵技術是很有價值的，它有效地解決了酒曲發(fā)酵的技術問題， 但尚有不足。一般酒曲只是單一的酒曲，只能用于熟料固態(tài)發(fā)酵釀造、熟料液態(tài)發(fā)酵釀造，或只能用于生料發(fā)酵釀酒、只限于醬醋釀造、飼料發(fā)酵釀造等的單一發(fā)酵釀造技術。酒曲的使用范圍單一，不能高效、通用，并且生產的成本也不低、產出率不高。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種酒曲，解決現(xiàn)有酒曲使用范圍單一的問題，通用性廣，適用于各種生料、熟料、瓜果、醬醋、面醬、飼料等的發(fā)酵釀造。本發(fā)明的另一目的是提供一種用該酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，配合使用通用酒曲釀造，產出率高。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案是—種酒曲，包括以下原料糖化劑、復合酶、發(fā)酵劑、添加劑、酵母、以及香料。可選地，按照重量份數(shù)包括以下原料糖化劑30 50%、復合酶5 15%、發(fā)酵劑 15 30%、添加劑3 6%、酵母10 、香料3 6%。優(yōu)選地，按照重量份數(shù)包括以下原料糖化劑40%、復合酶10%、發(fā)酵劑20%、添加劑5%、酵母20%、香料5%。可選地，所述添加劑為甜味添加劑?？蛇x地，所述酵母為耐高溫酵母?？蛇x地，所述香料為天然香料。一種用所述酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，包括以下步驟蒸熟或粉碎發(fā)酵原料；加入酒曲、以及適量的水，與所述發(fā)酵原料攪拌均勻，其中，所述酒曲的用量為所述發(fā)酵原料用量的0.5 ；在20 42 °C的環(huán)境下發(fā)酵?？蛇x地，所述原料為含有淀粉或纖維素的糖類原料?？蛇x地，發(fā)酵過程中還進行攪拌，攪拌次數(shù)根據(jù)發(fā)酵原料而定?？蛇x地，發(fā)酵時間為3 20天。由上可見，與現(xiàn)有技術相比，應用本發(fā)明的技術方案，有如下有益效果本發(fā)明的酒曲包括以下原料糖化劑、復合酶、發(fā)酵劑、添加劑、酵母、以及香料，其中糖化劑作為淀粉轉化為可發(fā)酵性糖時所用的催化劑；復合酶富含蛋白酶、淀粉酶、 果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶、β -葡聚糖酶等，促進生長因子和多種益生菌，便于發(fā)酵釀造; 發(fā)酵劑作為發(fā)酵時生產的細菌以及其他微生物的培養(yǎng)物；添加劑提高產品質量，改善口感； 酵母通過轉化酶的作用，將酒曲中的糖類物質分解為葡萄糖和果糖等簡單的糖，為發(fā)酵過程提供能源；香料作為發(fā)酵過程中的調配化合物，增加酒曲的風味。本發(fā)明酒曲通用性強，解決了現(xiàn)有酒曲使用范圍單一的問題，廣泛適用于各種熟料固態(tài)和液態(tài)的發(fā)酵釀造、生料的發(fā)酵釀造，適用于瓜果釀造、醬醋釀造、面醬釀造等，還適用于各種香型的蒸餾酒、發(fā)酵酒、飼料等多種發(fā)酵生產。使用本發(fā)明通用酒曲，釀造的產出率可提高20%以上。用本發(fā)明酒曲進行發(fā)酵釀造的方法通用，且簡單實用，先蒸熟或粉碎發(fā)酵原料，再加入發(fā)酵原料用量的0. 5 的酒曲、以及適量的水進行均勻攪拌，最后在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵。利用本方法釀造的發(fā)酵力強、產出率高，比現(xiàn)有的釀造產出率提高20%以上， 同時本法適用范圍廣、低碳節(jié)能環(huán)保、高效簡便，并且成本低。普通酒曲的口感差、生味重、品質差、易酸敗，而使用本發(fā)明的酒曲、并利用該酒曲進行發(fā)酵釀造的方法得到的成品口感好、味醇綿甜，是綠色的安全健康食品。
具體實施例方式下面將結合具體實施例來詳細說明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實施例以及說明用來解釋本發(fā)明，但并不作為對本發(fā)明的限定。本發(fā)明所述的一種酒曲的實施例，包括以下原料糖化劑、復合酶、發(fā)酵劑、添加劑、酵母、以及香料。糖化劑作為淀粉轉化為可發(fā)酵性糖時所用的催化劑；復合酶富含蛋白酶、淀粉酶、 果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶、β -葡聚糖酶等，促進生長因子和多種益生菌，便于發(fā)酵釀造; 發(fā)酵劑作為發(fā)酵時生產的細菌以及其他微生物的培養(yǎng)物；添加劑提高產品質量，改善口感； 酵母通過轉化酶的作用，將酒曲中的糖類物質分解為葡萄糖和果糖等簡單的糖，為發(fā)酵過程提供能源；香料作為發(fā)酵過程中的調配化合物，增加酒曲的風味。本發(fā)明實施例的酒曲通用性強，解決了現(xiàn)有酒曲使用范圍單一的問題，廣泛適用于各種熟料固態(tài)和液態(tài)的發(fā)酵釀造、生料的發(fā)酵釀造，適用于瓜果釀造、醬醋釀造、面醬釀造等，還適用于各種香型的蒸餾酒、發(fā)酵酒、飼料等多種發(fā)酵生產，高效多能、低碳節(jié)能又環(huán)保。使用本發(fā)明通用酒曲，釀造的產出率可提高20%以上。為了使酒曲釀造的產品更具風味，添加劑采用甜味添加劑；由于發(fā)酵的過程對溫度較為敏感，溫度過高或過低都會對發(fā)酵產生很大的影響，故酒曲原料中的酵母采用耐高溫酵母，對溫度的影響因素的靈活性更高，防止溫度過高影響酵母生長從而影響整個發(fā)酵過程，導致最終產品的釀造失?。幌懔鲜且环N能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質，其中天然香料是從天然植物的花、果、葉、莖、根、皮或者動物的分泌物中提取的含香物質，本實施例酒曲原料中的香料采用天然香料更加健康、環(huán)保，得到的產品香味更加怡人、 品質更高。本實施例酒曲的制作方法簡單先接種并培養(yǎng)菌種，烘干；然后將酒曲各種原料按比例混合即可。利用本實施例酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，包括以下步驟(1)準備發(fā)酵原料，并將其進行預處理，預處理可以是蒸熟或粉碎；(2)按發(fā)酵原料用量，加入0. 5 的酒曲、以及適量的水，將混合物攪拌均勻；(3)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵，直至發(fā)酵原料無硬心并處于靜止狀態(tài)，此時為發(fā)酵完畢。其中發(fā)酵原料可以為含有淀粉或纖維素的糖類原料；酒曲的用量具體為夏季用量 0. 5 0. 8%，冬季用量0. 8 1%，也可根據(jù)需要添加；物料開始混合后一定要攪拌均勻， 并且在發(fā)酵的過程中還進行攪拌，攪拌的次數(shù)也可根據(jù)物料而定，一般是每兩天要攪拌一次，整個發(fā)酵過程攪拌5 6次；發(fā)酵的時間一般為3 20天。另外，要注意以下幾點(1)不使用變質發(fā)霉的原料；(2)發(fā)酵用水必須符合飲用水的標準，佳釀必有好水；發(fā)酵釀造不同的產品物料和使用方法，用水量可以酌情酌量增減； (3)發(fā)酵的過程中必須嚴格控溫，保證溫度在20 42°C以內，溫度過高或過低都會影響發(fā)酵過程；投放酒曲時的料溫(水溫)不可超過35°C;最佳的發(fā)酵溫度為25 35°C; 發(fā)酵期的長短與發(fā)酵原料、溫度及酒曲用量都有關，溫度低或酒曲用量少時，所需的發(fā)酵期長，低溫時要酌情增加酒曲的用量以及延長發(fā)酵期；(4)發(fā)酵過程中要注意衛(wèi)生，防止雜菌污染(特別是攪拌過程中要注意防止雜菌污染)；(5)酒曲的保存防曬、防潮、密封，存放在避光干燥處，嚴禁與有毒、污染物混放混運。使用本實施例的酒曲進行發(fā)酵釀造的方法通用，且簡單實用，先蒸熟或粉碎發(fā)酵原料，再加入發(fā)酵原料用量的0. 5 的酒曲、以及適量的水進行均勻攪拌，最后在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵。本法釀造的發(fā)酵力強、產出率高，比現(xiàn)有的釀造產出率提高20%以上， 同時本法的適用范圍廣、低碳節(jié)能環(huán)保、高效簡便，并且成本低。普通酒曲的口感差、生味重、品質差、易酸敗，而使用本實施例的酒曲、并利用該酒曲進行發(fā)酵釀造的方法得到的成品口感好、味醇綿甜、無苦味、無生味、無雜味、品質純正， 是綠色的安全健康食品。下面以不同發(fā)酵原料的實施例來說明用本實施例酒曲進行發(fā)酵釀造的方法。實施例1 瓜果釀酒、發(fā)酵酒的釀造包括以下步驟試驗一(1)制備酒曲，其中，酒曲的各原料用量為糖化劑30%、復合酶15%、發(fā)酵劑 30%、甜味添加劑6%、耐高溫酵母13%、天然香料6% ；(2)將瓜果或發(fā)酵酒所需的原料破碎，并稱取^g ；(3)加入原料用量的0. 6%的酒曲、以及適量的水，攪拌均勻；(4)在20 42V的環(huán)境下發(fā)酵，直至瓜果或發(fā)酵酒所需的原料無硬心并處于靜止狀態(tài)；(5)過濾；(6)加入適量的食品添加劑；(7)勾兌滅菌。試驗二(1)制備酒曲，其中，酒曲的各原料用量為糖化劑50%、復合酶5%、發(fā)酵劑15%、 甜味添加劑3 %、耐高溫酵母對％、天然香料3% ；(2)將瓜果或發(fā)酵酒所需的原料破碎，并稱取^g ；(3)加入原料用量的0. 6%的酒曲、以及適量的水，攪拌均勻；(4)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵，直至瓜果或發(fā)酵酒所需的原料無硬心并處于靜止狀態(tài)；(5)過濾；(6)加入適量的食品添加劑；(7)勾兌滅菌。試驗三(1)制備酒曲，其中，酒曲的各原料用量為糖化劑40%、復合酶10%、發(fā)酵劑 20 %、甜味添加劑5 %、耐高溫酵母20 %、天然香料5 % ；(2)將瓜果或發(fā)酵酒所需的原料破碎，并稱取^g ；(3)加入原料用量的0. 6%的酒曲、以及適量的水，攪拌均勻；(4)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵，直至瓜果或發(fā)酵酒所需的原料無硬心并處于靜止狀態(tài)；(5)過濾；(6)加入適量的食品添加劑；(7)勾兌滅菌。對比三個試驗結果，采用試驗三的酒曲釀造出來的瓜果酒的產品質量更高，味道更香醋，風味最為大眾喜愛。實施例2 按照實施例1的三個試驗中的酒曲各成分的份量配比，同樣配備三種不同份量配比的酒曲進行酒精、蒸餾酒的釀造，具體包括以下步驟(1)將所需的原料蒸熟(粉碎亦可，本實施例選擇蒸熟的方式對原料進行預處理)，并稱取5kg ；(2)加入原料用量的0.6%的酒曲、以及適量的水，攪拌均勻；(3)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵，直至原料無硬心并處于靜止狀態(tài)；(4)放入蒸餾器蒸餾，提升酒精。其中，需要不同香型的蒸餾酒可在發(fā)酵期間或蒸餾后加入需要香型的酒用調香劑即可。對比三個試驗結果，采用試驗三的酒曲釀造出來的酒精、蒸餾酒的產品質量更高， 味道更香醋，最為大眾喜愛，即酒曲的各組分按照以下配比糖化劑40%、復合酶10%、發(fā)酵劑20 %、添加劑5 %、酵母20 %、香料5 %。
實施例3 按照實施例1的三個試驗中的酒曲各成分的份量配比，同樣配備三種不同份量配比的酒曲進行醬油、面醬的釀造，具體包括以下步驟(1)將所需的原料蒸熟(粉碎亦可，本實施例選擇蒸熟的方式對原料進行預處理)，并稱取5kg ；(2)加入原料用量的0. 6%的酒曲、以及適量的水，攪拌均勻；(3)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵，直至原料無硬心并處于靜止狀態(tài)，發(fā)酵的過程無需密封；(4)加入桂皮、陳皮、八角、丁香等香料以及食鹽、味精、醬色進行調配；(5)過濾；(6)滅菌。對比三個試驗結果，采用試驗三的酒曲釀造出來的醬油、面醬的產品質量更高，味道更香醋，風味最為大眾喜愛，即酒曲的各組分按照以下配比糖化劑40%、復合酶10%、 發(fā)酵劑20 %、添加劑5 %、酵母20 %、香料5 %。實施例4:按照實施例1的三個試驗中的酒曲各成分的份量配比，同樣配備三種不同份量配比的酒曲進行醋的釀造，具體包括以下步驟(1)將所需的原料蒸熟(粉碎亦可，本實施例選擇蒸熟的方式對原料進行預處理)，并稱取5kg ；(2)加入原料用量的0. 6%的酒曲、醋酸菌以及適量的水，攪拌均勻；(3)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵，直至原料無硬心并處于靜止狀態(tài)，發(fā)酵的過程無需密封；(4)加入食鹽、陳釀、煎醋調配；(5)過濾；(6)滅菌。對比三個試驗結果，采用試驗三的酒曲釀造出來的醋的質量更高，味道更香醋，風味最為大眾喜愛，即酒曲的各組分按照以下配比糖化劑40%、復合酶10%、發(fā)酵劑20%、 添加劑5 %、酵母20 %、香料5 %。實施例5:按照實施例1的三個試驗中的酒曲各成分的份量配比，同樣配備三種不同份量配比的酒曲進行飼料的發(fā)酵，具體包括以下步驟(1)將玉米粉、糠或麩皮、青料(菜葉、秸稈或青草)粉碎，并稱取5kg ；(2)加入原料用量的0.6%的酒曲、以及適量的水，攪拌均勻；(3)在20 42°C的環(huán)境下發(fā)酵3 4天即可。其中，所選的原料可根據(jù)飼養(yǎng)家畜或禽類的特性配料。對比三個試驗結果，采用試驗三的酒曲發(fā)酵的飼料的質量更高，飼料對牲畜的吸引力更大，即酒曲的各組分按照以下配比糖化劑40%、復合酶10%、發(fā)酵劑20%、添加劑 5%、酵母20%、香料5%。以上對本發(fā)明實施例所提供的技術方案進行了詳細介紹，本文中應用了具體個例頁
對本發(fā)明實施例的原理以及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只適用于幫助理解本發(fā)明實施例的原理；同時，對于本領域的一般技術人員，依據(jù)本發(fā)明實施例，在具體實施方式
以及應用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發(fā)明的限制。
權利要求
1.一種酒曲，其特征是，包括以下原料糖化劑、復合酶、發(fā)酵劑、添加劑、酵母、以及香料。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種酒曲，其特征是，按照重量份數(shù)包括以下原料糖化劑 30 50%、復合酶5 15%、發(fā)酵劑15 30%、添加劑3 6%、酵母10 M%、香料3 6%。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種酒曲，其特征是，按照重量份數(shù)包括以下原料糖化劑 40%、復合酶10%、發(fā)酵劑20%、添加劑5%、酵母20%、香料5%。
4.根據(jù)權利要求1或2或3所述的一種酒曲，其特征是所述添加劑為甜味添加劑。
5.根據(jù)權利要求1或2或3所述的一種酒曲，其特征是所述酵母為耐高溫酵母。
6.根據(jù)權利要求1或2或3所述的一種酒曲，其特征是所述香料為天然香料。
7.一種用權利要求1所述酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，其特征是，包括以下步驟 蒸熟或粉碎發(fā)酵原料；加入酒曲、以及適量的水，與所述發(fā)酵原料攪拌均勻，其中，所述酒曲的用量為所述發(fā)酵原料用量的0.5 ；在20 42 °C的環(huán)境下發(fā)酵。
8.根據(jù)權利要求7所述的一種用權利要求1所述酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，其特征是 所述原料為含有淀粉或纖維素的糖類原料。
9.根據(jù)權利要求7所述的一種用權利要求1所述酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，其特征是 發(fā)酵過程中還進行攪拌，攪拌次數(shù)根據(jù)發(fā)酵原料而定。
10.根據(jù)權利要求7所述的一種用權利要求1所述酒曲進行發(fā)酵釀造的方法，其特征是發(fā)酵時間為3 20天。
全文摘要
本發(fā)明涉及釀造發(fā)酵的領域，公開了一種酒曲，包括以下原料糖化劑、復合酶、發(fā)酵劑、添加劑、酵母、以及香料。本發(fā)明的目的是提供一種酒曲，解決現(xiàn)有酒曲使用范圍單一的問題，通用性廣，適用于各種生料、熟料、瓜果、醬醋、面醬、飼料等的發(fā)酵釀造。
文檔編號C12J1/04GK102586047SQ20111002104
公開日2012年7月18日 申請日期2011年1月18日 優(yōu)先權日2011年1月18日
發(fā)明者陳茂萍 申請人:陳茂萍