專利名稱：一種保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法。
背景技術(shù)：
蟹是福建海區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)甲殼動(dòng)物。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民 謗。蟹肉不但味道鮮美，且營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種微生物和鈣、磷、鈉、鉀、鎂及 鐵、鋅、硒、銅、錳等多種微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，是人們喜歡的水產(chǎn)珍品。近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提高，蟹類產(chǎn)品逐漸走上百姓餐桌，由于其味道鮮 美，營養(yǎng)豐富，消費(fèi)者對(duì)蟹的營養(yǎng)和藥用價(jià)值越來越重視，對(duì)蟹類產(chǎn)品的需求量也在逐年增 加，對(duì)產(chǎn)品的多樣化也提出了新的要求。但由于捕獲季節(jié)性強(qiáng)，一般在8-12月份，尤其是 8-9月份產(chǎn)量較大，而此時(shí)季節(jié)氣溫較高，蟹類具有易腐性，一旦死后，體內(nèi)的致病菌將大量 繁殖；另外，由于其蛋白質(zhì)組織中含有較多具有鮮美成分的組氨酸，在脫羧酶的作用下產(chǎn)生 組胺。隨著死亡時(shí)間的增長，體內(nèi)積累的組胺越多，當(dāng)蓄積到一定量的時(shí)候就會(huì)造成食物中 毒。如果捕獲后的蟹類不能及時(shí)銷售或加工處理，將使其失去營養(yǎng)價(jià)值，造成資源浪費(fèi)，并 造成環(huán)境污染。上個(gè)世紀(jì)80年代末，水產(chǎn)加工企業(yè)開始加工切蟹出口。90年代末，蟹肉罐 頭成為出口企業(yè)的主要加工品種之一，主要出口美國、歐盟等國家，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和 創(chuàng)匯能力。蟹肉是用海蟹剝制而成，形態(tài)為長短不等的條狀或塊狀，呈淡黃色。然而我們常 會(huì)發(fā)現(xiàn)蟹罐頭制品在加工和貯藏期間肉質(zhì)軟爛、液化，品質(zhì)下降的現(xiàn)象存在，不僅影響了外 觀，而且風(fēng)味和營養(yǎng)成分也隨之發(fā)生變化，降低了蟹肉的營養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法。該方法能 夠有效抑制微生物的生長繁殖，保持肉質(zhì)彈性和嫩度，制作的蟹肉罐頭味道鮮美。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是 一種保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)預(yù)處理取鮮蟹，用水清洗；
(2)減菌化處理將清洗后的蟹，采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理，所述臭氧水濃度為 2. 5-3. Omg/L，處理時(shí)間為15-20min，鮮蟹與臭氧水的質(zhì)量比為1:2 4 ；
(3)清洗用水清洗蟹，以洗水清凈為止，然后浙干；
(4)放血取肉將清洗浙干后的蟹置于真空加熱機(jī)中加熱后，開殼放血、取肉，所述真空 加熱的條件為真空度0. 06-0. 08 MPa，溫度為55_60°C，處理時(shí)間15_20min ；
(5)保鮮處理將取下的蟹肉置于復(fù)合處理液中浸泡15-20min，所述復(fù)合處理液為含 有乳酸鏈球菌素和復(fù)合磷酸鹽的水溶液，復(fù)合處理液中乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分濃度為 0. 01%-0. 02%,復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量百分濃度為0. 3%-0. 5%，所述復(fù)合磷酸鹽為六偏磷酸鈉與 焦磷酸鈉按照質(zhì)量比為1:1-1.5:1的比例復(fù)配，或者六偏磷酸鈉與磷酸二氫鈉按照質(zhì)量比 為1:1-2:1的比例復(fù)配，或者磷酸二氫鈉與焦磷酸鈉按照質(zhì)量比為1:1-1:1. 5的比例復(fù)配；或者六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉與焦磷酸鈉按照質(zhì)量比為1:1:1的比例復(fù)配； (6)裝罐、排氣密封、封罐、殺菌冷卻、貯藏。進(jìn)一步地，步驟(1)和(3)中所述用水清洗時(shí)，水溫為2-10°C。進(jìn)一步地，步驟(6)中，所述裝罐是采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入蟹肉。進(jìn)一步地，步驟(6 )中，所述排氣密封是采用蒸汽加熱排氣法，排氣溫度為95 V， 排氣時(shí)間為10-20min。進(jìn)一步地，步驟(6)中，殺菌冷卻時(shí)，殺菌公式為15-35-10min/115°C，急速冷卻。進(jìn)一步地，步驟(6)中，貯藏時(shí)溫度為_20°C _18°C。本發(fā)明的方法還可應(yīng)用于其他貝類、蝦類、魚類等清蒸類罐頭產(chǎn)品，能夠較好地保 持產(chǎn)品的肉質(zhì)嫩度。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
1、本發(fā)明采用臭氧水減菌化處理，可以防止原料被微生物污染。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑， 能夠有效抑制微生物生長繁殖，保證蟹肉的鮮度和品質(zhì)。2、本發(fā)明采用真空加熱后開殼放血取肉，利用蟹肉蛋白和蟹血藍(lán)蛋白凝固點(diǎn)的差 異，真空狀態(tài)下加熱使蟹肉蛋白迅速凝固，而血藍(lán)蛋白未凝固而保持液體狀態(tài)，迅速開殼放 血取肉，可以除盡血藍(lán)蛋白，以避免殘留的血藍(lán)蛋白造成后續(xù)加工中蟹肉的青變。采用真空 加熱相對(duì)于傳統(tǒng)的常壓蒸煮和高溫蒸汽閃蒸開殼取肉，處理時(shí)間短，溫度低，營養(yǎng)成分損失 少，有效保持了肉質(zhì)的水分、鮮度和嫩度，提高了蟹肉品質(zhì)。3、本發(fā)明采用復(fù)合處理液對(duì)蟹肉進(jìn)行浸泡，復(fù)合處理液由保水劑復(fù)合磷酸鹽和生 物防腐劑乳酸鏈球菌素組成，有效地抑制了微生物的繁殖和污染，提高了產(chǎn)品的持水力，保 證了產(chǎn)品的鮮度、嫩度。4、本發(fā)明采用生物防腐劑——乳酸鏈球菌素(Nisin)對(duì)蟹肉進(jìn)行保鮮處理，能夠 有效地抑制微生物繁殖，特別對(duì)耐熱、產(chǎn)芽孢的肉毒梭菌有強(qiáng)烈的抑制作用。且可降低蟹肉 罐頭的殺菌溫度，本發(fā)明采用殺菌溫度為115°C，而傳統(tǒng)工藝為121°C ；縮短殺菌時(shí)間，本發(fā) 明的殺菌時(shí)間為60分鐘，而傳統(tǒng)工藝需90-120分鐘。從而保證蟹肉的嫩度，并節(jié)省能源， 提高工作效率，延長食品的保質(zhì)期和貨架期。5、本發(fā)明采用保水劑復(fù)合磷酸鹽對(duì)蟹肉進(jìn)行處理，能夠有效地提高蟹肉的保水 性，避免蟹肉殺菌后肉質(zhì)液化、軟爛，保證蟹肉的嫩度和品質(zhì)。具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1
(1)預(yù)處理取鮮蟹，用2-10°C水清洗；
(2)減菌化處理將清洗后的蟹，采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理，臭氧水濃度為2.5mg/L, 處理時(shí)間為15min、鮮蟹與臭氧水的質(zhì)量比為1:2 ；
(3)清洗臭氧處理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清凈為止；
(4)放血取肉將清洗浙干后的蟹置于真空加熱機(jī)中加熱后，迅速開殼放血、取肉。所 述真空加熱的條件為真空度0. 06MPa，溫度為55°C，處理時(shí)間為20min ；
(5)挑揀分級(jí)復(fù)選去雜、碎殼。根據(jù)加工規(guī)格進(jìn)行挑揀分級(jí)；(6)保鮮處理將取下的蟹肉置于復(fù)合處理液中浸泡15min，所述復(fù)合處理液為含 有乳酸鏈球菌素和復(fù)合磷酸鹽的水溶液，復(fù)合處理液中乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分濃度為 0. 015%,復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量百分濃度為0. 4%，所述復(fù)合磷酸鹽為六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉按 照質(zhì)量比為1:1的比例混合組成；
(7)裝罐采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入蟹肉；
(8)排氣密封、封罐所述排氣密封是采用蒸汽加熱排氣法，排氣溫度為95°C，排氣 lOmin，趁熱立即密封；
(9)殺菌冷卻，殺菌公式為15-35-10min/115°C，急速冷卻；
(10)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫貯藏。實(shí)施例2
(1)預(yù)處理取鮮蟹，用2-10°C水清洗；
(2)減菌化處理將清洗后的蟹，采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理。臭氧水濃度為濃度為 2. 8mg/L、處理時(shí)間17min、鮮蟹與臭氧水的質(zhì)量比為1:3 ；
(3)清洗臭氧處理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清凈為止；
(4)放血取肉將清洗浙干后的蟹置于真空加熱機(jī)中加熱后，迅速開殼放血、取肉。所 述真空加熱的條件為真空度0. 07MPa，溫度為57°C，處理時(shí)間為17min ；
(5)挑揀分級(jí)復(fù)選去雜、碎殼。根據(jù)加工規(guī)格進(jìn)行挑揀分級(jí)；
(6)保鮮處理將取下的蟹肉置于復(fù)合處理液中浸泡18min，所述復(fù)合處理液為含有乳 酸鏈球菌素和復(fù)合磷酸鹽的水溶液，復(fù)合處理液中乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分濃度為0. 01%, 復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量百分濃度為0. 5%，所述復(fù)合磷酸鹽為六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉按照質(zhì)量比 為1.5:1的比例混合組成；
(7)裝罐采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入蟹肉；
(8)排氣密封、封罐所述排氣密封是采用蒸汽加熱排氣法，排氣溫度為95°C，排氣 15min，趁熱立即密封；
(9)殺菌冷卻，殺菌公式為15-35-10min/115°C，急速冷卻；
(10)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫貯藏。實(shí)施例3
(1)預(yù)處理取鮮蟹，用2-10°C水清洗；
(2)減菌化處理將清洗后的蟹，采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理。臭氧水濃度為3.Omg/L、 處理時(shí)間20min、鮮蟹與臭氧水的質(zhì)量比為1:4 ；
(3)清洗臭氧處理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清凈為止；
(4)放血取肉將清洗浙干后的蟹置于真空加熱機(jī)中加熱后，迅速開殼放血、取肉。所 述真空加熱的條件為真空度0. 08MPa，溫度為60°C，處理時(shí)間為15min ；
(5)挑揀分級(jí)復(fù)選去雜、碎殼。根據(jù)加工規(guī)格進(jìn)行挑揀分級(jí)；
(6)保鮮處理將取下的蟹肉置于復(fù)合處理液中浸泡20min，所述復(fù)合處理液為含有乳 酸鏈球菌素和復(fù)合磷酸鹽的水溶液，復(fù)合處理液中乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分濃度為0. 02%, 復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量百分濃度為0. 3%，所述復(fù)合磷酸鹽為六偏磷酸鈉與磷酸二氫鈉按照質(zhì)量 比為1:1的比例混合組成；
(7)裝罐采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入蟹肉；(8)排氣密封、封罐所述排氣密封是采用蒸汽加熱排氣法，排氣溫度為95°C，排氣 20min，趁熱立即密封；
(9)殺菌冷卻，殺菌公式為15-35-10min/115°C，急速冷卻；
(10)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫貯藏。實(shí)施例4
(1)預(yù)處理取鮮蟹，用2-10°C水清洗；
(2)減菌化處理將清洗后的蟹，采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理。臭氧水濃度為3.Omg/L、 處理時(shí)間20min、鮮蟹與臭氧水的質(zhì)量比為1:4 ；
(3)清洗臭氧處理后，用2-10°C水清洗蟹，以洗水清凈為止；
(4)放血取肉將清洗浙干后的蟹置于真空加熱機(jī)中加熱后，迅速開殼放血、取肉。所 述真空加熱的條件為真空度0. 08MPa，溫度為60°C，處理時(shí)間為15min ；
(5)挑揀分級(jí)復(fù)選去雜、碎殼。根據(jù)加工規(guī)格進(jìn)行挑揀分級(jí)；
(6)保鮮處理將取下的蟹肉置于復(fù)合處理液中浸泡20min，所述復(fù)合處理液為含有乳 酸鏈球菌素和復(fù)合磷酸鹽的水溶液，復(fù)合處理液中乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分濃度為0. 02%, 復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量百分濃度為0. 3%，所述復(fù)合磷酸鹽為磷酸二氫鈉與焦磷酸鈉按照質(zhì)量比 為1:1. 5的比例混合組成；
(7)裝罐采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入蟹肉；
(8)排氣密封、封罐所述排氣密封是采用蒸汽加熱排氣法，排氣溫度為95°C，排氣 20min，趁熱立即密封；
(9)殺菌冷卻，殺菌公式為15-35-10min/115°C，急速冷卻；
(10)裝箱、貯藏按照規(guī)格裝箱后迅速送入_18°C的冷藏庫貯藏。實(shí)施例5
對(duì)照組除了不作復(fù)合處理液浸泡的保鮮處理和殺菌時(shí)，殺菌公式為殺菌公式 15-70-15min/121 °C外，其它步驟同實(shí)施例1。在貯藏12個(gè)月后測定制得的蟹肉罐頭的各項(xiàng)性能指標(biāo)，按照如下方法進(jìn)行蟹肉 性能指標(biāo)的測定
按照進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T2525-2010規(guī)定的方法檢測蟹肉中的肉毒梭菌含量。按照GB 5009. 3-2010規(guī)定的方法測定蟹肉罐頭食品中的水分含量。測定結(jié)果見表1所示
權(quán)利要求
1.一種保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)預(yù)處理取鮮蟹，用水清洗；(2)減菌化處理將清洗后的蟹，采用臭氧水進(jìn)行減菌化處理，所述臭氧水濃度為 2. 5-3. Omg/L，處理時(shí)間為15-20min，鮮蟹與臭氧水的質(zhì)量比為1: 2 4 ；(3)清洗用水清洗蟹，然后浙干；(4)放血取肉將清洗浙干后的蟹置于真空加熱機(jī)中加熱后，開殼放血、取肉，所述真空 加熱的條件為真空度0. 06-0. 08 MPa，溫度為55_60°C，處理時(shí)間15_20min ；(5)保鮮處理將取下的蟹肉置于復(fù)合處理液中浸泡15-20min，所述復(fù)合處理液為含 有乳酸鏈球菌素和復(fù)合磷酸鹽的水溶液，復(fù)合處理液中乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分濃度為 0. 01%-0. 02%,復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量百分濃度為0. 3%-0. 5%，所述復(fù)合磷酸鹽為六偏磷酸鈉與 焦磷酸鈉按照質(zhì)量比為1:1-1.5:1的比例復(fù)配，或者六偏磷酸鈉與磷酸二氫鈉按照質(zhì)量比 為1:1-2:1的比例復(fù)配，或者磷酸二氫鈉與焦磷酸鈉按照質(zhì)量比為1:1-1:1. 5的比例復(fù)配； 或者六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉與焦磷酸鈉按照質(zhì)量比為1:1:1的比例復(fù)配；(6)裝罐、排氣密封、封罐、殺菌冷卻、貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步驟(1)和(3) 中所述用水清洗時(shí)，水溫為2-10°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，所 述裝罐是采用抗硫氧化鋅涂料罐，熱水噴淋清洗后，裝入蟹肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，所 述排氣密封是采用蒸汽加熱排氣法，排氣溫度為95°C，排氣時(shí)間為10-20min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，殺 菌公式為15-35-10min/115°C，急速冷卻。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，貯 藏溫度為_20°C -18°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保持罐裝蟹肉嫩度的加工方法。該方法包括將鮮蟹清洗后采用臭氧減菌化處理，真空加熱后開殼放血取肉，蟹肉置于復(fù)合磷酸鹽結(jié)合乳酸鏈球菌素復(fù)配的處理液中浸泡，裝罐殺菌、貯藏等步驟。本發(fā)明所述方法能夠有效抑制微生物的生長繁殖，保持肉質(zhì)彈性和嫩度，具有良好的實(shí)用價(jià)值和應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102106568SQ20111002967
公開日2011年6月29日 申請(qǐng)日期2011年1月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月27日
發(fā)明者林建通 申請(qǐng)人:福建新華東食品有限公司