專利名稱：一種冰糕的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冷飲食品制作方法，尤其是涉及一種具有酒精風味的冰糕的制作 方法。
背景技術：
冰糕是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、軟化劑、穩(wěn)定劑、香 料等原料，經(jīng)過加工制成的松軟可口的冷凍食品。冰糕是營養(yǎng)價值很高的消暑食物，其含有 脂肪、蛋白質、蔗糖、維生素A、B、D等常見的必須營養(yǎng)成分。隨著人們對生活品質要求的不斷提高，越來越多的口味的冰糕被推出市場。糯米 糕、巧克力片、巧克力棒、華夫餅干等各色各樣的小點心也被用作配料加入冰糕的制作原料 之中。食用酒作為一種保健飲料，具有促進血液循環(huán)、通經(jīng)活絡、祛風濕的作用。而在目前 市場上找不到一種含有酒精成分的冰糕。由于將酒精和水混合之后，形成的酒精溶液的凝 固點就會大幅降低，從而無法制取穩(wěn)定性較好的冰糕。中國專利CN1234190A中公開了一種酒味冰激凌的制作方法，步驟包括先將瓊脂 浸軟，將雞蛋打開使蛋黃和蛋清分開，并將浸軟的瓊脂沖入，攪拌均勻；將牛奶燒開；將蛋 黃、玉米粉、白砂糖混合攪拌均勻后，沖入燒開的牛奶中攪拌均勻；奶粉用涼開水調成糊狀， 并沖入已配制的牛奶中攪拌均勻；放置在小火上燒開即離開火焰；用消毒滅菌的篩子或無 菌紗布過濾一趟；緩慢加入優(yōu)質酒和使用香精邊沖邊攪拌；放入冰箱冷凍。該制作方法選 用瓊脂作為主要原料，操作起來不方便，產(chǎn)量低，酒味不純，不適合現(xiàn)代人對高品質冰糕的 要求。中國專利CN2017^819U中公開了一種酒心雪糕，其描述的酒心雪糕是由雪糕、雪 糕本體和手持棒組成，在雪糕本體中添加了酒心制品，酒心制品由包裹層和酒心組成。由于 酒心部分液體的凝固點較低，會出現(xiàn)雪糕外面是凝固狀態(tài)，而內部酒心部分還處于液態(tài)，因 此所述專利中包裹酒心的冰糕在食用過程有諸多不便。綜上所述，由于存在上述的問題，目前還沒有方法制作出高品質的含酒風味的冰糕。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種制作含有酒味冰糕的方法，在制造冰糕的過程中添加含 酒精調味料成分，使得冰糕具有酒的風味，同時解決了含酒精溶液低凝固點的問題，提高冰 糕的口感和味道，同時可減少常規(guī)冰激凌制作的工藝步驟。為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明提供一種冰糕的制作方法，其特征在于所述制造冰 糕方法包括下述順序的步驟
步驟1，將蛋清⑶口雞蛋清)進行攪拌，攪拌至蛋清充分發(fā)泡為止； 步驟2，對低溫冷藏的奶油進行攪拌，攪拌至奶油充分發(fā)泡為止； 步驟3，在攪拌的狀態(tài)下，將發(fā)泡后的蛋清、含酒精調味劑放入發(fā)泡后的奶油中充分攪
3拌，得到攪拌均勻的混合物；
步驟4，將步驟3中攪拌均勻的混合物裝入密封的容器中，至置于-20°C飛。C的環(huán)境下 進行速凍。在上述的冰糕制作方法中，步驟廣4中所述攪拌均優(yōu)選為單向攪拌。單向攪拌更 有利于蛋清、奶油的發(fā)泡。其中，步驟1中攪拌在15 20°C環(huán)境下進行，其中步驟3中攪拌的 溫度為(T5°C。在上述的冰糕制作方法中，其中步驟4中冷凍的時間為1(Γ36小時，冷凍的溫度 為-25飛。C。冷凍溫度優(yōu)選為-10°C _5°C，冷凍時間優(yōu)選為24-30小時。在上述的冰糕制作方法中，奶油是制造冰糕的主要原料，它使得冰糕具有良好的 風味、柔軟細致的口感和豐富的營養(yǎng)價值。淡奶油是具有清淡的味道或者是沒有味道的一 種奶油，甜奶油是具有一定甜度的奶油，兩者混合使用的配比可以根據(jù)配方中的糖分含量 而進行相應的調整。奶油可以選用甜奶油、淡奶油或者使用混合淡奶油和甜奶油。在上述的冰糕制作方法中，其中所述含酒精調味劑為白蘭地、威士忌、朗姆酒以及 以白蘭地、威士忌、朗姆酒中的一種或多種混合物為基酒配制而成配制酒中的一種或多種 混合物。本發(fā)明冰糕制造過程中添加的白蘭地可以是干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)、 蘋果白蘭地(Calvados)、櫻桃白蘭地、李子白蘭地等。本發(fā)明制造冰糕過程中可以添加的 威士忌有純麥芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。本發(fā)明制造冰糕過程中添加的朗姆酒 (Rum)可以是白朗姆、金朗姆以及黑朗姆。由于白朗姆為無色透明，故優(yōu)選白朗姆。本發(fā) 明制作冰糕過程中可以選用的有以朗姆酒為基酒的配制酒可以是馬利寶(Malibu Rum)、 甘露咖啡酒(Kahlua)、添萬利(Tia Maria)等；以威士忌為基酒的配制酒可以是百利甜酒 (Baileys)、杜林標(Drambuie)等；以白蘭地為基酒的配制酒可以是利口杏酒(Liqueurs d' abricots)等。在上述的冰糕制作方法中，其中制作冰糕過程中用料的配比為
奶油800 1200重量份；
蛋清300 450重量份；
含酒精調味劑1(Γ20重量份。在上述的冰糕制作方法中，步驟3中還可以向發(fā)泡奶油中加入可選配料，如甜味 劑、風味劑、干果中的一種或幾種的混合物。其中所述的可選配料為下列組分中的一種或多 種混合物
甜味劑5 50重量份；
風味劑1(Γ60重量份；
干果10(Γ250重量份。在上述的冰糕制作方法中，其中甜味劑為蔗糖、焦糖或淀粉糖中的一種或多種混 合物。在上述的冰糕制作方法中，其中所述的風味劑為果汁、咖啡、風味醬中的一種或多 種混合物。所述風味劑是用來使得冰糕具有某一特定的味道的組分，比如加入青檸汁、楊梅 汁，使得冰糕就具有水果的味道，另外咖啡和風味醬也可以用作風味劑。風味醬可以用巧克 力醬、花生醬、果醬等。在冰糕中加入干果可以增加冰糕的風味和口感，可用的干果有核桃仁、瓜子仁、花生、葡萄干、櫻桃干、藍莓干、蔓越莓干、桑葚干、草莓干等，其中干果優(yōu)選核桃仁、葡萄干中 的一種或多種混合物。所述干果也可以是果肉。本發(fā)明一種冰糕的制作方法有效解決酒精溶液的凝固點較低而難以凝固的問題， 將酒精溶液和高糖分、高粘度的原料充分的混合，使得酒精均勻分布在冰糕之中，從而避免 了液態(tài)酒精液體的出現(xiàn)。同時由本方法制作出的冰糕具有口感柔滑細膩，無顆粒感特點，將多種酒精飲料 融入冰糕之中，可以制造出不同口味的冰糕，大大滿足了人們對冰糕多層次、多品種的需 求。
具體實施例方式本發(fā)明要求保護的一種冰糕的制作方法，包括下述順序的步驟在室溫環(huán)境下，對 蛋清進行攪拌，攪拌至蛋清充分發(fā)泡為止；對低溫冷藏的奶油進行攪拌，攪拌至奶油充分發(fā) 泡為止；在較低溫度攪拌的狀態(tài)下，將發(fā)泡后的蛋清、含酒精調味劑以及其他可選配料放入 發(fā)泡后的奶油中充分攪拌；將攪拌均勻的半成品冰激凌裝入密封的容器中，至置于冷凍的 環(huán)境下進行速凍。以下通過具體的實施例對本發(fā)明進行詳細描述，以使更好的理解本發(fā)明，但下述 實施例并不限制本發(fā)明范圍。實施例1
配方550g的淡奶油、500g的甜奶油、360g的雞蛋清(大約為10只雞蛋的蛋清)、15g干 邑白蘭地、150g核桃仁、15g青檸汁、5g蔗糖、50g特濃咖啡。制作步驟在15°C的環(huán)境下，將分離出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器單向攪拌 發(fā)泡，攪拌至充分發(fā)泡為止，攪拌時間大致在5飛分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡蛋清中可固定 不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則蛋清已經(jīng)充分發(fā)泡。將冷藏到5°C的淡奶 油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌時間為20分鐘。當把金屬勺 插入發(fā)泡奶油中可固定不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則奶油已發(fā)泡完畢。 將核桃仁加工成小塊待用，蔗糖用水溶解。在2°C的環(huán)境下，在不停攪拌的奶油中加入干邑、 核桃仁、青檸汁、蔗糖水和特濃咖啡。強烈的攪拌使得空氣可以混入并凝凍，使得混合物凝 固成班固體狀，并且獲得細膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰糕產(chǎn)品。直至充分攪拌后，把成 品裝入密封的容器，放在_15°C的冷凍庫中迅速冷凍，冷凍時間為36小時。生產(chǎn)出的冰糕具有濃郁的核桃香、咖啡香、干邑香，口感柔滑細膩，無顆粒感，無酒 液滴。實施例2
配方1200g的淡奶油、400g的雞蛋清(大約為11只雞蛋的蛋清)、1如甘露咖啡酒、150g 核桃仁、20g巧克力醬、12g青檸汁、5g蔗糖。制作步驟在18°C的環(huán)境下，將分離出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器單向攪拌 發(fā)泡，攪拌至充分發(fā)泡為止，攪拌時間大致在5飛分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡蛋清中可固定 不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則蛋清已充分發(fā)泡。將冷藏到4°C的淡奶油 放入打蛋器中，用打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌時間為20分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡奶油中 可固定不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則奶油已發(fā)泡完畢。蔗糖用水溶解，將核桃仁加工成小塊。在;TC的環(huán)境下，在不停攪拌的奶油中加入甘露咖啡酒、核桃仁、青檸 汁、蔗糖水和巧克力醬。直至充分攪拌后，把成品裝入密封的容器，放在-20°c的冷凍庫中迅 速冷凍，冷凍時間為30小時。生產(chǎn)出來的冰糕具有濃郁的咖啡香、可可香、酸甜適中，口感柔滑細膩，無顆粒感， 無酒液滴。實施例3
配方750g的淡奶油、200g的甜奶油、350g的雞蛋清(大約為10只雞蛋的蛋清)、15g馬 利寶、50g葡萄干、IOg青檸汁、5g蔗糖、50g楊梅汁。制作步驟先將葡萄干加工成小塊待用，蔗糖用水溶解成蔗糖水。在15°C的環(huán)境 下，將分離出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌至充分發(fā)泡為止，攪拌時 間大致在5飛分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡蛋清中可固定不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也 跟隨不滑動，則蛋清已經(jīng)充分發(fā)泡。將冷藏到3°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用 打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌時間為20分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡奶油中可固定不動，且左 右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則奶油已發(fā)泡完畢。在2°C的環(huán)境下，在不停攪拌的奶 油中加入馬利寶、葡萄干、青檸汁、蔗糖水和楊梅汁。直至充分攪拌后，把成品裝入密封的容 器，放在-20 0C的冷凍庫中迅速冷凍，冷凍時間為觀小時。生產(chǎn)出的冰糕具有濃郁的椰汁的清香、酸甜可口，口感柔滑細膩，無顆粒感，無酒 液滴。實施例4
配方400g的淡奶油、700g的甜奶油、360g的雞蛋清(大約為10只雞蛋的蛋清)、20g百 利甜酒、50g櫻桃干、IOg青檸汁、5g焦糖、5g特濃咖啡。制作步驟先將櫻桃干加工成小塊腌制在百利甜酒之中。在20°C的環(huán)境下，將分 離出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌至充分發(fā)泡為止，攪拌時間大致在 5飛分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡蛋清中可固定不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑 動，則蛋清已經(jīng)充分發(fā)泡。將冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用打蛋器單 向攪拌發(fā)泡，攪拌時間為18分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡奶油中可固定不動，且左右晃動打 蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則奶油已發(fā)泡完畢。在2°C的環(huán)境下，在不停攪拌的奶油中加入 百利甜酒、腌制過的櫻桃干、青檸汁、焦糖和特濃咖啡。直至充分攪拌后，把成品裝入密封的 容器，放在-io°c的冷凍庫中迅速冷凍，冷凍時間為沈小時。生產(chǎn)出的冰糕具有濃郁的威士忌酒香、奶香、櫻桃香，口感柔滑細膩，無顆粒感，無 酒液滴。實施例5
配方900g的淡奶油、150g的甜奶油、370g的雞蛋清(大約為10只雞蛋的蛋清)、15g利 口杏酒、50g核桃仁、IOg青檸汁、IOg蔗糖、20g特濃咖啡。制造方法先將核桃仁加工成小塊待用，蔗糖用水溶解成蔗糖水。在16°C的環(huán)境 下，將分離出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌至充分發(fā)泡為止，攪拌時 間大致在5飛分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡蛋清中可固定不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也 跟隨不滑動，則蛋清已經(jīng)充分發(fā)泡。將冷藏到3°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用 打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌時間為20分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡奶油中可固定不動，且左
6右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則奶油已發(fā)泡完畢。在4°C的環(huán)境下，在不停攪拌的奶 油中加入利口杏酒、核桃仁、青檸汁、蔗糖水和特濃咖啡。直至充分攪拌后，把成品裝入密封 的容器，放在_5°C的冷凍庫中迅速冷凍，冷凍時間為18小時。生產(chǎn)出的冰糕具有濃郁的杏仁核桃的清香、咖啡碳烤香，口感柔滑細膩，無顆粒 感，無酒液滴。實施例6
配方100g的淡奶油、IOOOg的甜奶油、400g的雞蛋清(大約為11只雞蛋的蛋清)、15g 李子白蘭地、50g蔓越莓干、12g青檸汁、5g焦糖。制造方法先將蔓越莓干加工成小塊腌制在李子白蘭地就之中。在20°C的環(huán)境 下，將分離出的蛋清放在打蛋器里。用打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌至充分發(fā)泡為止，攪拌時 間大致在5飛分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡蛋清中可固定不動，且左右晃動打蛋器金屬勺也 跟隨不滑動，則蛋清已經(jīng)充分發(fā)泡。將冷藏到5°C的淡奶油和甜奶油一同放入打蛋器中，用 打蛋器單向攪拌發(fā)泡，攪拌時間為20分鐘。當把金屬勺插入發(fā)泡奶油中可固定不動，且左 右晃動打蛋器金屬勺也跟隨不滑動，則奶油已發(fā)泡完畢。在2°C的環(huán)境下，在不停攪拌的奶 油中加入李子白蘭地、腌制過的蔓越莓干、青檸汁和焦糖。直至充分攪拌后，把成品裝入密 封的容器，放在_5°C的冷凍庫中迅速冷凍，冷凍時間為15小時。生產(chǎn)出的冰糕具有濃郁的離子白蘭地酒香、蔓越莓的清香，口感柔滑細膩，無顆粒 感，無酒液滴。本發(fā)明制作冰糕的方法，操作簡單，制備的冰糕具有口感好、無冰碴等優(yōu)點，尤其 采用白蘭地、威士忌、朗姆酒等含酒精飲料作為組分，可以使酒精飲料與奶油的味道很好的 融于一體，解決了酒精飲料因刺激性氣味或味道，難以與奶油一起制備的冰糕的問題。以上對本發(fā)明的具體實施例進行了詳細描述，但其只是作為范例，本發(fā)明并不限 制于以上描述的具體實施例。對于本領域技術人員而言，任何對本發(fā)明進行的等同修改和 替代也都在本發(fā)明的范疇之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作的均等變換和 修改，都應涵蓋在本發(fā)明的范圍內。
權利要求
1.一種冰糕的制作方法，其特征在于所述制造冰糕方法包括下述順序的步驟步驟1，將蛋清進行攪拌至發(fā)泡；步驟2，對低溫冷藏的奶油進行攪拌，攪拌至奶油充分發(fā)泡； 步驟3，在攪拌的狀態(tài)下，將發(fā)泡后的蛋清、含酒精調味劑放入發(fā)泡后的奶油中充分攪拌；步驟4，將步驟3中攪拌均勻的混合物裝入密封的容器中，至置于-20°C飛。C的環(huán)境下 進行冷凍。
2.根據(jù)權利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步驟1中攪拌在 15°C 20°C的環(huán)境下進行。
3.根據(jù)權利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步驟3中攪拌的溫度為 0 5°C。
4.根據(jù)權利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步驟1、中的所述攪拌 為單向攪拌。
5.根據(jù)權利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述步驟4中所述的時間為 10 36小時。
6.根據(jù)權利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于所述含酒精調味劑為白蘭地、 威士忌、朗姆酒，或者以白蘭地、威士忌、朗姆酒中的一種或多種混合物為基酒配制而成配 制酒中的一種或多種混合物。
7.根據(jù)權利要求1所述的冰糕的制作方法，其特征在于制作冰糕過程中用料的配比為鮮奶油800 1200重量份；雞蛋清30(Γ450重量份；含酒精調味劑1(Γ20重量份。
8.根據(jù)權利要求1所述的冰糕制作方法，其特征在于步驟3中，所述發(fā)泡后的奶油中 還加入甜味劑、風味劑和干果中的一種或幾種的混合物。
9.根據(jù)權利要求8所述的冰糕制作方法，其特征在于所述甜味劑、風味劑和干果配比為甜味劑5 50重量份；風味劑1(Γ60重量份；干果10(Γ250重量份。
10.根據(jù)權利要求8所述的冰糕制作方法，其特征在于所述的甜味劑為蔗糖、焦糖或 淀粉糖中的一種或多種混合物；所述的風味劑為果汁、咖啡、風味醬中的一種或多種混合 物；所述的的果汁為青檸汁、楊梅汁中的一種或其混合物；所述的干果為核桃仁、葡萄干中 的一種或多種混合物。
全文摘要
本發(fā)明提供一種冰糕的制作方法，包括以下順序步驟步驟1，將蛋清進行攪拌至發(fā)泡；步驟2，對低溫冷藏的奶油進行攪拌，攪拌至奶油充分發(fā)泡；步驟3，在攪拌的狀態(tài)下，將發(fā)泡后的蛋清、含酒精調味劑放入發(fā)泡后的奶油中充分攪拌；步驟4，將步驟3中攪拌均勻的混合物裝入密封的容器中，至置于-20℃~5℃的環(huán)境下進行冷凍。本發(fā)明方法有效解決酒精溶液的凝固點較低而凝固的問題，將酒精溶液和高糖分、高粘度的原料充分的混合，使得酒精均勻分布在冰糕之中，從而避免了液態(tài)酒精液體的出現(xiàn)，制造出的冰糕具有口感柔滑細膩，無顆粒感特點。
文檔編號A23G9/32GK102113616SQ201110073160
公開日2011年7月6日 申請日期2011年3月25日 優(yōu)先權日2011年3月25日
發(fā)明者姚耀東, 滕綺達 申請人:上海海上夜餐飲管理有限公司