專利名稱：火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒釀造方法，具體涉及一種充分利用新鮮火龍果原料，不排放果渣，生產(chǎn)特有的、具有清雅和諧的果香和酒香的火龍果果酒的方法。
背景技術(shù)：
火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富，屬于高維生素、低糖類、低脂肪的保健食品。目前，火龍果主要用于鮮食，少量用于火龍果果汁、飲料、果膠的生產(chǎn)。釀造火龍果酒的生產(chǎn)過(guò)程中，由于果肉打漿后粘稠、無(wú)汁液，難以進(jìn)行酒精發(fā)酵，常常采用果膠酶進(jìn)行酶解以提高出汁率，但總有 15-20g/100g的果渣難以利用，同時(shí)還有10-20g/100g的果皮廢棄，這既造成原料浪費(fèi)、又造成環(huán)境污染。因此，目前生產(chǎn)急需無(wú)果渣排放的火龍果酒生產(chǎn)技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足，提出一種無(wú)果渣排放的火龍果果酒的釀造方法，通過(guò)果肉前處理、一次酶解、二次酶解、酒精發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、澄清、裝瓶、殺菌等工序制成火龍果酒，所獲果皮經(jīng)干燥得果皮干。本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，具體包括以下步驟(1)果肉前處理選擇成熟的新鮮火龍果原料，洗凈、去皮，然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果漿；(2) 一次酶解按照0. l-2g/Kg的劑量將果膠酶加入到果漿中，經(jīng)攪拌后在室溫放置0. 5_2h，此為第一次酶解；(3) 二次酶解取出第一次酶解液上層清汁，向剩余果漿中加入0. l-2g/Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌后于室溫酶解至無(wú)果漿狀物為止，此為第二次酶解；(4)酒精發(fā)酵合并兩次酶解液，攪拌均勻后，添加碳源調(diào)節(jié)至果汁可溶性固形物濃度為18-25g/100g，添加有機(jī)酸調(diào)節(jié)果汁的pH值3. 0-4. 0，加入3_5ml/100ml生長(zhǎng)旺盛的果酒酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒度為11. 5ml/100ml以上；(5)倒酒將發(fā)酵完畢的發(fā)酵液放置2-3周，將上清火龍果酒酒液放置到另一容器， 將下層酒腳收集制備粗酵母；(6)陳釀將酒精發(fā)酵完全的火龍果酒于室溫下陳釀0. 1-2年，得火龍果酒原酒；(7)調(diào)配、澄清、殺菌將陳釀好的火龍果酒原酒，調(diào)配成甜酸適宜、果香和酒香濃郁、具有火龍果果酒特有風(fēng)味的產(chǎn)品，然后進(jìn)行澄清或過(guò)濾后，殺菌即為火龍果果酒成品。 根據(jù)調(diào)配時(shí)加入糖量的多少，可以獲得干型、半干型、半甜型、甜型火龍果果酒產(chǎn)品。步驟⑷中所述碳源為蔗糖。步驟(1)中所述去皮獲得的果皮切分為1-2厘米寬后，再經(jīng)脫水后制成果皮干，若果皮干用于制作火龍果色素時(shí)，采用自然干燥，若用于制作果膠時(shí)，采用50°C以上高溫人工干燥。
步驟⑷中所述攪拌的過(guò)程中通入濃度60_200mg/L的SO2或攪拌前加入相當(dāng)于 60-200mg/L的SO2的亞硫酸鹽以抑制雜菌。步驟(5)中所述粗酵母的制備方法為將酒腳經(jīng)螺旋式壓榨脫水機(jī)緩慢加壓，使其含水量低于50g/100g后，進(jìn)行干燥獲得粗酵母，可用作生產(chǎn)酵母提取物和飼料的原料。
步驟⑴中所述火龍果原料為白色果肉或紅色果肉原料，使用白色果肉原料時(shí)生產(chǎn)金黃色火龍果酒，使用紅色果肉原料時(shí)生產(chǎn)紅色火龍果酒。本發(fā)明制得的火龍果果酒顏色為金黃色(以白果肉或黃色果肉為原料時(shí))或紅色(以紅果肉為原料時(shí))，澄清有光澤，具有純凈、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香，具有火龍果果酒典型的特征和風(fēng)格。干型、半干型、半甜型、甜型火龍果果酒的糖度分別為<4g/L、 4. l-12g/L、12. l-45g/L、> 45g/L。酒精度> 100ml/L。本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)制備的火龍果果酒優(yōu)點(diǎn)在于(1)使用不同的原料生產(chǎn)不同顏色的火龍果果酒；(2)采用全發(fā)酵工藝，火龍果果酒成品，不僅保持了火龍果果品的營(yíng)養(yǎng)成分，而且酵母菌代謝產(chǎn)生大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；酒體澄清透明，口感獨(dú)特，具有本產(chǎn)品特有的、清雅和諧的果香和酒香；(3)采用了兩次酶解法，果漿完全利用，無(wú)果渣排放；(4)將果皮制成果皮干、酒腳做成粗酵母等產(chǎn)品，大大提高了資源利用率。


圖1火龍果果酒的生產(chǎn)流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1，按下述步驟進(jìn)行選擇成熟的新鮮白果肉火龍果原料100kg，清水洗凈，用不銹鋼刀去皮，將果肉放入破碎機(jī)種制成火龍果果漿；加入IOg果膠酶，攪拌均勻后在室溫放置0. 5h ；收集上層清亮透明的火龍果果汁后，再向剩余果漿中加入IOg的果膠酶(諾維信公司Pectinex XXL型果膠酶)，經(jīng)攪拌后于室溫酶解至無(wú)果漿狀物為止(約為0.5h)；合并兩次酶解液，通入濃度 60mg/L的SO2攪拌均勻，再添加蔗糖調(diào)節(jié)至果汁可溶性固形物濃度為18g/100g，添加檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的PH值3. 0，加入3ml/100ml生長(zhǎng)旺盛的果酒酒母(由安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的葡萄酒高活性干酵母經(jīng)一般的酒母擴(kuò)大培養(yǎng)方法得到)進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒度為11. 5ml/100ml時(shí)停止發(fā)酵。即將發(fā)酵完畢的發(fā)酵液放置2周，把上清發(fā)酵汁轉(zhuǎn)到到另一容器，并于室溫下陳釀2年。將陳釀好的火龍果酒原酒，經(jīng)澄清后，裝瓶、殺菌即為火龍果果酒成品。成品顏色金黃色，澄清有光澤，具有純凈、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香，具有火龍果果酒典型的特征和風(fēng)格。糖度< 4g/L，酒精度> 115ml/L。另外，將獲得的果皮切成1厘米條，在60-80°C熱風(fēng)下干燥至含水量10g/100g以下，收集后按常規(guī)方法提取2g果膠。所收集的酒腳經(jīng)螺旋式壓榨機(jī)緩慢加壓脫水至含水量低于50g/100g后，于60-80°C干燥至含水量低于10g/100g以下，收集得到Ig粗酵母，可用作生產(chǎn)鮮味香精或增鮮劑的原料。實(shí)施例2，按下述步驟進(jìn)行
選擇成熟的新鮮紅果肉火龍果原料100kg，清水洗凈，用不銹鋼刀去皮，將果肉放入破碎機(jī)種制成火龍果果漿；加入200g果膠酶，攪拌均勻后在室溫放置2h ；收集上層清亮透明的火龍果果汁后，再向剩余果漿中加入200g的果膠酶(諾維信公司Pectinex XXL)，經(jīng)攪拌后于室溫酶解至無(wú)果漿狀物為止(約為2h)；合并兩次酶解液，加入相當(dāng)于濃度60mg/ L SO2的亞硫酸氫鈉，攪拌均勻，再添加蔗糖調(diào)節(jié)至果汁可溶性固形物濃度25g/100g，添加檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的PH值4.0，加入5ml/100ml生長(zhǎng)旺盛的果酒酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒度為11. 5ml/100ml時(shí)停止發(fā)酵。即將發(fā)酵完畢的發(fā)酵液放置3周，把上清發(fā)酵汁轉(zhuǎn)到到另一容器，并于室溫下陳釀2個(gè)月，加入10g/L蔗糖進(jìn)行調(diào)配后澄清、裝瓶、殺菌后，即可獲得火龍果果酒成品。產(chǎn)品顏色為紅色，澄清有光澤，具有純凈、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香， 具有火龍果果酒典型的特征和風(fēng)格。其糖度為12g/L，酒精度> 115ml/L。 另外，將獲得的果皮切成1厘米條，在自然日光或通風(fēng)條件下干燥至含水量低于 10g/100g,收集后按常規(guī)方法提取3g食用色素。所收集的酒腳經(jīng)壓榨后，于自然日光或通風(fēng)條件下干燥至含水量低于10g/100g，收集得到2g粗酵母。實(shí)施例3，按下述步驟進(jìn)行選擇成熟的新鮮黃果肉火龍果原料100kg，清水洗凈，用不銹鋼刀去皮，將果肉放入破碎機(jī)種制成火龍果果漿；加入IOOg果膠酶，攪拌均勻后在室溫放置Ih ；收集上層清亮透明的火龍果果汁后，再向剩余果漿中加入IOOg的果膠酶(諾維信公司Pectinex XXL)， 經(jīng)攪拌后于室溫酶解至無(wú)果漿狀物為止(約為Ih)；合并兩次酶解液，通入濃度200mg/L的 SO2攪拌均勻，再添加蔗糖調(diào)節(jié)至果汁可溶性固形物濃度22g/100g，添加檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的 PH值3. 5，加入4ml/100ml生長(zhǎng)旺盛的果酒酒母(由安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的葡萄酒高活性干酵母經(jīng)公知擴(kuò)大培養(yǎng)方法得到)進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒度為11. 5ml/100ml時(shí)停止發(fā)酵。即將發(fā)酵完畢的發(fā)酵液放置3周，把上清發(fā)酵汁轉(zhuǎn)到到另一容器，并于室溫下陳釀 6個(gè)月，再加入45g/L的蔗糖調(diào)配后澄清、裝瓶、殺菌后，即可獲得火龍果果酒成品。該產(chǎn)品顏色為金黃色，澄清有光澤，具有純凈、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香，具有火龍果果酒典型的特征和風(fēng)格。其糖度>45g/L。酒精度> 115ml/L。另外，將獲得的果皮切成1厘米條，在自然日光或通風(fēng)條件下干燥至含水量低于 8g/100g,收集后按照常規(guī)方法提取2. 5g食用色素。所收集的酒腳經(jīng)壓榨后，于自然日光或通風(fēng)條件下干燥至含水量低于8g/100g，收集得到1. 5g粗酵母。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟(1)果肉前處理將火龍果原料，洗凈、去皮，然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果漿；(2)一次酶解按照0. l_2g/Kg的劑量將果膠酶加入到果漿中，經(jīng)攪拌后在室溫放置 0. 5-2h，得到第一次酶解液；(3)二次酶解取出第一次酶解液上層清汁，向一次酶解后的剩余果漿中加入0. l-2g/ Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌后于室溫酶解至無(wú)果漿狀物為止，得到第二次酶解液；(4)酒精發(fā)酵合并第一次酶解液和第二次酶解液，攪拌均勻后，添加碳源調(diào)節(jié)至果汁可溶性固形物濃度為18_25g/100g，添加有機(jī)酸調(diào)節(jié)果汁的pH值3. 0-4. 0，加入3_5ml/100ml 生長(zhǎng)旺盛的果酒酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵至酒度為11. 5ml/100ml以上；(5)倒酒將發(fā)酵完畢的發(fā)酵液放置2-3周，將上清火龍果酒酒液放置到另一容器，將下層酒腳收集制備粗酵母；(6)陳釀將酒精發(fā)酵完全的火龍果酒于室溫下陳釀0.1-2年，得火龍果酒原酒；(7)調(diào)配、澄清、殺菌將陳釀好的火龍果酒原酒，進(jìn)行調(diào)配，然后澄清或過(guò)濾后，殺菌即為火龍果果酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4) 中所述碳源為蔗糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1) 中所述去皮獲得的果皮切分為1-2厘米寬后，再經(jīng)脫水后制成果皮干，若果皮干用于制作火龍果色素時(shí)，采用自然干燥，若用于制作果膠時(shí)，采用50°C以上高溫人工干燥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4) 中所述攪拌的過(guò)程中通入濃度60-200mg/L的SO2或攪拌前加入相當(dāng)于60_200mg/L的SO2 的亞硫酸鹽以抑制雜菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，其特征在于步驟 (5)中所述粗酵母的制備方法為將酒腳經(jīng)螺旋式壓榨脫水機(jī)緩慢加壓，使其含水量低于 50g/100g后，進(jìn)行干燥獲得粗酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種火龍果果酒的無(wú)渣排放生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1) 中所述火龍果原料為白色果肉或紅色果肉原料，若使用白色果肉原料時(shí)生產(chǎn)金黃色火龍果酒，若使用紅色果肉原料時(shí)生產(chǎn)紅色火龍果酒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種產(chǎn)率高、無(wú)果渣排放的火龍果果酒的生產(chǎn)方法，是將新鮮成熟的火龍果去皮、一次酶解、二次酶解后獲得火龍果果汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、澄清、殺菌后即為火龍果成品，火龍果果皮經(jīng)干燥后，可用于生產(chǎn)色素和果膠等產(chǎn)品。本發(fā)明在制取火龍果果汁過(guò)程中，不產(chǎn)生果渣；所產(chǎn)火龍果果酒澄清透明，具有特有的、清雅和諧的果香和酒香。白色果肉原料可產(chǎn)金黃色火龍果酒，紅色果肉原料可產(chǎn)紅色火龍果酒，果肉出酒率99％。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102154082SQ20111008684
公開(kāi)日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2011年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月7日
發(fā)明者黃雪松 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)