專利名稱：一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為榨菜加工領(lǐng)域，具體為一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)榨菜以涪陵榨菜為代表，屬半干態(tài)腌制品，作為世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán))之首，其生產(chǎn)歷史已有100余年，歷來(lái)被列為素菜佳品，含豐富蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等?，F(xiàn)榨菜在市場(chǎng)銷售的主要品種有壇裝榨菜、咸鮮袋裝即食榨菜、紅油調(diào)味即食榨菜等。無(wú)論是哪種風(fēng)味的榨菜，其主體原料為鹽漬青菜頭，鹽漬質(zhì)量的好壞直接影響終產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。鹽漬榨菜的原理主要是利用食鹽的高滲透性作用、微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用儲(chǔ)藏榨菜，而且在儲(chǔ)藏過(guò)程中通過(guò)發(fā)酵使榨菜產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。1%鹽溶液滲透壓為0.61MP，一般榨菜鹽漬使用的食鹽都在10%以上，可產(chǎn)生6MP以上的滲透壓，從而改善細(xì)胞膜的滲透性，使大量的腐敗菌死亡而實(shí)現(xiàn)榨菜保藏的目的，同時(shí)鹽的滲透還可排除榨菜中的苦澀物質(zhì)和粘性物質(zhì)。發(fā)酵作用的緩慢進(jìn)行進(jìn)一步改善榨菜風(fēng)味，增進(jìn)榨菜透明度，微生物發(fā)酵和酶的作用貫穿鹽漬過(guò)程始終。榨菜鹽漬時(shí)的微生物主體是乳酸菌、酯香菌等，此類菌體耐鹽實(shí)驗(yàn)濃度為13%，適宜溫度為20-25°C，為厭氧菌。從榨菜鹽漬原理得出，榨菜鹽漬應(yīng)做到必須密閉發(fā)酵、鹽度不能高于13%、溫度不宜超過(guò)25°C。國(guó)內(nèi)現(xiàn)在鹽漬榨菜的主產(chǎn)地有重慶涪陵、浙江余姚、四川眉山等地，以涪陵榨菜為例，現(xiàn)有榨菜的腌漬工藝是
青菜頭采收(不清洗)一風(fēng)吹脫水或3-4%鹽脫水一撈出上囤浙水一下池加鹽、踩實(shí)一封面鹽一蓋沙或壓石頭密封。從工藝分析，榨菜鹽漬時(shí)密閉可以做到，鹽度也可以控制。但溫度是無(wú)法控制的， 只能受天氣溫度影響。由于四川和重慶榨菜收購(gòu)季節(jié)為1-2月，此時(shí)氣溫在10°C左右，直到 4月中旬以后平均氣溫才能達(dá)到乳酸菌生長(zhǎng)適宜的溫度，榨菜成熟上市的時(shí)間在6月中旬以后，榨菜從鹽漬到成熟的時(shí)間在4個(gè)月以上。生產(chǎn)企業(yè)必須備足從當(dāng)年2月到來(lái)年6月共16個(gè)月的榨菜和囤積的鹽池。同樣為鹽漬品種，鹽漬豇豆的使用鹽度和工藝與鹽漬榨菜相同，但由于其鹽漬時(shí)間為6月-7月，天氣溫度為乳酸菌的適宜生長(zhǎng)溫度，所以其發(fā)酵時(shí)間在45-60天后即可成熟上市。生產(chǎn)企業(yè)只需備足14個(gè)月的豇豆和囤積的鹽池。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，采用控制溫度在乳酸菌生長(zhǎng)的適宜的范圍，可將傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵時(shí)間從4個(gè)月縮短到2個(gè)月以內(nèi)；減少生產(chǎn)企業(yè)的榨菜庫(kù)存量和囤積榨菜鹽池的修建數(shù)量，從而減少固定資產(chǎn)和流動(dòng)資金投入，同時(shí)改善鹽漬榨菜質(zhì)量的一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
通過(guò)熱交換器將流動(dòng)的榨菜鹽水加熱，使其溫度達(dá)到乳酸菌生長(zhǎng)的適宜的范圍，減少發(fā)酵時(shí)間。在所述的與熱交換器連接的熱水管道進(jìn)口處安裝控制閥，控制水量，并使熱鹽水溫度控制在35— 45°C。在所述的熱交換器的熱水管進(jìn)口、鹽水管一進(jìn)口與鹽水管二出口處分別安裝溫度計(jì)。熱交換器所采用的材料為不銹鋼，熱水流向與鹽水流向相反，均在各自的管道中分開運(yùn)行。在使用的時(shí)候，鹽漬菜水用鹽水泵從竹簍底部抽出，進(jìn)入熱交換器，在熱水器中與熱水交換熱量，出水溫度不高于25°C。所述的鹽水管二的出口放在竹簍所處鹽漬池角的對(duì)角處，便于高溫鹽水在鹽漬池中分布均勻，待鹽水溫度在鹽漬池中達(dá)到2 0 - 2 5 °C，即停止加熱，在加熱過(guò)程中，鹽水在密閉條件下運(yùn)行，與空氣不相接觸，避免被氧化。待鹽水溫度在鹽漬池中降到1 8 °C以下，對(duì)其升溫。熱水泵設(shè)置在熱水儲(chǔ)存池的底部，通過(guò)蒸汽管接蒸汽使水加熱。如此反復(fù)，直到菜體成熟。
本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在由于將溫度控制在有益菌種的適宜范圍，抑制了其他雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵后的榨菜比原有方法更香更純，采用熱交換器控制溫度，將傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵時(shí)間從4個(gè)月縮短到2個(gè)月以內(nèi)，減少生產(chǎn)企業(yè)的榨菜庫(kù)存量和囤積榨菜鹽池的修建數(shù)量，從而減少固定資產(chǎn)和流動(dòng)資金的投入，改善了鹽漬榨菜質(zhì)量。


圖1為本發(fā)明中的生產(chǎn)工藝的結(jié)構(gòu)示意圖。其中，1—熱交換器、2——熱水泵、3——控制閥、4——鹽水泵、5——熱水管、 6——鹽水管一、7——熱水儲(chǔ)存池、8——蒸汽管、9——竹簍、10——鹽漬池、11——鹽水管二、12——回流管。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。實(shí)施例1
一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，包括熱交換器、熱水泵、控制閥、溫度計(jì)、鹽水泵、 熱水管、鹽水管一、熱水儲(chǔ)存池、蒸汽管、竹簍、鹽漬池、鹽水管二和回流管，鹽水泵放置在竹簍中，竹簍設(shè)置在鹽漬池的一角，鹽水泵通過(guò)鹽水管一與熱交換器連接，在連接處設(shè)置一溫度計(jì)，熱水泵設(shè)置在熱水儲(chǔ)存池的底部，熱水儲(chǔ)存池上插入一蒸汽管，熱水泵通過(guò)熱水管與熱交換器連接，在連接處分別設(shè)置控制閥和溫度計(jì)，熱交換器與熱水儲(chǔ)存池的上端還連接有回流管，熱交換器通過(guò)鹽水管二與鹽漬池中放鹽水泵的對(duì)角連接，并在鹽水管的出口處設(shè)置溫度計(jì)。首先用不銹鋼材料制作板式熱交換器，熱源用40°C的熱水，熱水流向與鹽水流向相反，熱水和鹽水在管道中運(yùn)行，嚴(yán)格分開。使用時(shí)將鹽漬菜水用鹽水泵從竹簍底部抽出， 進(jìn)入熱交換器，在熱交換器中與熱水交換熱量，出水溫度不宜高過(guò)25°C，將鹽水管二的出口放在竹簍所處池角的對(duì)角處，便于高溫鹽水在池中分布均勻。待鹽水溫度在池中達(dá)到 2 0 - 2 5 °C，即停止加熱。在加熱過(guò)程中，鹽水在密閉條件下運(yùn)行，與空氣不相接觸，避免被氧化的可能。由于鹽漬池主體在地下，保溫性能較好，加一次溫即可維持3 - 4天，待溫度降到1 8 °C以下，又可對(duì)其升溫。如此反復(fù)，直到菜體成熟，可縮短榨菜發(fā)酵周期。實(shí)施例2
在春節(jié)前后約1月底2月初，采摘青菜作為鹽漬榨菜，其鹽漬工藝為青菜頭采收一清洗一頭道鹽漬一循環(huán)鹽水一翻池一下鹽沖淋循環(huán)一封面鹽一封沙。在經(jīng)封沙后進(jìn)入發(fā)酵期，進(jìn)行清水加溫首先將清水在熱水儲(chǔ)存池內(nèi)用蒸汽加溫至35-45°C，熱水泵接通電源， 把熱水通過(guò)熱水管輸送到熱交換器，熱水在熱交換器內(nèi)與溫度較低的鹽水進(jìn)行熱交換，溫度降低后通過(guò)回流管輸送到熱水儲(chǔ)存池內(nèi)加溫循環(huán)使用；然后接通鹽水泵電源，將鹽池底部溫度較低的鹽水通過(guò)鹽水管一輸送到熱交換器，在熱交換器內(nèi)與熱水進(jìn)行熱交換后溫度上升，通過(guò)鹽水管二輸送到鹽池對(duì)角表面，自然循環(huán)到鹽水泵處，通過(guò)不斷循環(huán)從而達(dá)到提高鹽池內(nèi)榨菜的溫度；將鹽水溫度控制在20-25°C，通過(guò)熱水管上的控制閥來(lái)控制，溫度顯示偏高，減小熱水流量；反之加大熱水流量，或提高熱水溫度。熱水溫度的高低靠蒸汽閥門控制蒸汽流量控制。乳酸菌發(fā)酵適宜溫度為20-25°C，通過(guò)提升鹽池內(nèi)榨菜的溫度，從10°C 左右的自然溫度提升到20-25°C，將榨菜的發(fā)酵周期從原有的4個(gè)月以上縮短到2個(gè)月以內(nèi)，從而實(shí)現(xiàn)縮短發(fā)酵周期的目的。實(shí)施例3
在春節(jié)前后約1月底2月初，采摘蘿卜作為鹽漬榨菜，其鹽漬工藝為青菜頭采收一清洗一頭道鹽漬一循環(huán)鹽水一翻池一下鹽沖淋循環(huán)一封面鹽一封沙。在經(jīng)封沙后進(jìn)入發(fā)酵期，進(jìn)行清水加溫首先將清水在熱水儲(chǔ)存池內(nèi)用蒸汽加溫至35-45°C，熱水泵接通電源， 把熱水通過(guò)熱水管輸送到熱交換器，熱水在熱交換器內(nèi)與溫度較低的鹽水進(jìn)行熱交換，溫度降低后通過(guò)回流管輸送到熱水儲(chǔ)存池內(nèi)加溫循環(huán)使用；然后接通鹽水泵電源，將鹽池底部溫度較低的鹽水通過(guò)鹽水管一輸送到熱交換器，在熱交換器內(nèi)與熱水進(jìn)行熱交換后溫度上升，通過(guò)鹽水管二輸送到鹽池對(duì)角表面，自然循環(huán)到鹽水泵處，通過(guò)不斷循環(huán)從而達(dá)到提高鹽池內(nèi)榨菜的溫度；將鹽水溫度控制在20-25°C，通過(guò)熱水管上的控制閥來(lái)控制，溫度顯示偏高，減小熱水流量；反之加大熱水流量，或提高熱水溫度。熱水溫度的高低靠蒸汽閥門控制蒸汽流量控制。乳酸菌發(fā)酵適宜溫度為20-25°C，通過(guò)提升鹽池內(nèi)榨菜的溫度，從10°C 左右的自然溫度提升到20-25°C，將榨菜的發(fā)酵周期從原有的4個(gè)月以上縮短到2個(gè)月以內(nèi)，從而實(shí)現(xiàn)縮短發(fā)酵周期的目的。
權(quán)利要求
1.一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于通過(guò)熱交換器將流動(dòng)的榨菜鹽水加熱，使其溫度達(dá)到乳酸菌生長(zhǎng)的適宜的范圍，減少發(fā)酵時(shí)間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于在所述的與熱交換器連接的熱水管道進(jìn)口處安裝控制閥，控制水量，并使熱鹽水溫度控制在35—45°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于在所述的熱交換器的熱水管進(jìn)口、鹽水管一進(jìn)口與鹽水管二出口處分別安裝溫度計(jì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1一4任一項(xiàng)所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于熱交換器所采用的材料為不銹鋼，熱水流向與鹽水流向相反，均在各自的管道中分開運(yùn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于在使用的時(shí)候， 鹽漬菜水用鹽水泵從竹簍底部抽出，進(jìn)入熱交換器，在熱水器中與熱水交換熱量，出水溫度不高于25°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于所述的鹽水管二的出口放在竹簍所處鹽漬池角的對(duì)角處，便于高溫鹽水在鹽漬池中分布均勻，待鹽水溫度在鹽漬池中達(dá)到2 0 - 2 5 °C，即停止加熱，在加熱過(guò)程中，鹽水在密閉條件下運(yùn)行，與空氣不相接觸，避免被氧化。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于待鹽水溫度在鹽漬池中降到1 8 °C以下，對(duì)其升溫。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于熱水泵設(shè)置在熱水儲(chǔ)存池的底部，通過(guò)蒸汽管接蒸汽使水加熱。
全文摘要
本發(fā)明為榨菜加工領(lǐng)域，具體為一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其通過(guò)熱交換器將流動(dòng)的榨菜鹽水加熱，使其溫度達(dá)到乳酸菌生長(zhǎng)的適宜的范圍，減少發(fā)酵時(shí)間；在所述的與熱交換器連接的熱水管道進(jìn)口處安裝控制閥，控制水量，并使熱鹽水溫度控制在35－45℃；在所述的熱交換器的熱水管進(jìn)口、鹽水管一進(jìn)口與鹽水管二出口處分別安裝溫度計(jì)；由于將溫度控制在有益菌種的適宜范圍，抑制了其他雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵后的榨菜比原有方法更香更純，采用熱交換器控制溫度，將傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵時(shí)間從4個(gè)月縮短到2個(gè)月以內(nèi)，減少生產(chǎn)企業(yè)的榨菜庫(kù)存量和囤積榨菜鹽池的修建數(shù)量，從而減少固定資產(chǎn)和流動(dòng)資金的投入，改善了鹽漬榨菜質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102178196SQ20111010601
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月27日
發(fā)明者蘭云祥, 蹇學(xué)剛 申請(qǐng)人:四川省惠通食業(yè)有限責(zé)任公司