專利名稱：一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領域，具體地說是一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法。
背景技術：
目前，國內(nèi)的調(diào)味品如醬油、酵母抽提物、蠔油中呈味肽的存在以及其對產(chǎn)品最終風味的貢獻獲得了人們的普遍認可，而其種類、相互之間以及與其他風味劑、輔助物質(zhì)風味作用機理仍處于未知狀態(tài)，這種狀況嚴重阻礙了我國調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、檔次的提高。植物蛋白水解液富含多種氨基酸和肽，是一種純天然的食品配料，可為食品帶來不同的風味特征，同時也是很好的風味增強劑的原料。由于酸水解產(chǎn)生安全性問題，目前已逐漸轉(zhuǎn)向采用酶解法制備的安全性高的植物蛋白水解液。日韓調(diào)味品行業(yè)發(fā)達，在肽的呈味性質(zhì)及應用規(guī)律研究方面居世界領先地位。日本協(xié)和公司發(fā)現(xiàn)日本傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品味曾中的核心呈味物質(zhì)是美拉德肽，其具有提升產(chǎn)品鮮味、醇厚味、后味和持續(xù)性的特點。該公司相關專利報道了美拉德肽的生產(chǎn)工藝，其主要是通過對原料肽及其美拉德反應產(chǎn)物均采用超濾技術制備，首先從大豆分離蛋白酶解物中通過超濾分離出1000-5000Da的肽，美拉德反應后再超濾得到1000-5000Da的美拉德肽產(chǎn)品。廣州華寶香精香料有限公司申請的專利(200810219060. 7)也是同樣的技術路線。通過超濾雖然可制備高含量的美拉德肽，但其工藝技術繁瑣、設備投資大、成本高、操作復雜且存在水資源浪費等問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術中存在的超濾法生產(chǎn)美拉德肽的不足，本發(fā)明的目的是提供一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，該方法通過控制美拉德反應條件，顯著提高反應產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，得到醇厚味濃郁且安全營養(yǎng)的風味肽。本發(fā)明工藝操作簡單、設備及人力投資小、重復性好，減少了水資源的浪費。本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的
一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，其特征在于該方法通過控制美拉德反應條件，提高反應產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，具體步驟如下
1)將美拉德反應中原料肽中1000-5000Da肽段的相對百分含量控制在<18%；
2)將原料肽和還原糖用水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-8. 0。3)將得到的混合溶液置于美拉德反應釜中，在110_130°C下密閉反應1. 5-3. 5h， 反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。本發(fā)明中，所述原料肽是大豆蛋白肽、蠶豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一種。根據(jù)本發(fā)明的方法制備的風味肽產(chǎn)品，可應用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、 咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。得到的風味肽具有較強的提升產(chǎn)品鮮味、醇厚味和后味的作用。以大豆蛋白肽為例，即采用蛋白酶或蛋白酶組合水解大豆分離蛋白，無需采用超濾等分離技術，制備1000-5000Da肽段含量<18%的大豆蛋白肽，進一步與還原糖進行美拉德反應，可制備不同美拉德含量的風味肽。大豆蛋白肽中1000_5000Da的肽段的百分含量<18%，高溫反應后美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加，若高于此范圍則美拉德肽的產(chǎn)率增加幅度不大，甚至大大減少。反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得粉末狀的美拉德肽或加食鹽制備膏狀的風味肽。研究發(fā)現(xiàn)，1000_5000Da肽段含量高的原料肽在美拉德反應中以肽的熱降解反應為主，不利于美拉德肽的高效制備，而分子量小于IOOODa的肽可以通過糖肽交聯(lián)反應形成美拉德肽。本發(fā)明通過調(diào)節(jié)原料肽中1000-5000Da肽段的含量，同時控制美拉德反應條件， 可顯著提高反應產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，從而得到一種醇厚味濃郁且安全營養(yǎng)的風味肽。本發(fā)明的有益效果
通過比較美拉德反應原料肽中不同1000-5000Da肽段含量對目標產(chǎn)品產(chǎn)率的影響，在合適的反應條件下，可提高美拉德肽的產(chǎn)率。本發(fā)明制備的風味肽的工藝操作簡單、設備及人力投資小、重復性好，減少了水資源的浪費，同時可使美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加。通過本發(fā)明制得的風味肽不僅具有提升鮮味、醇厚味和后味的風味增強效果而且安全營養(yǎng)，為風味料的開發(fā)提供主要的風味原料，可以提高我國咸味調(diào)味品的質(zhì)量和安全性，大大提升我國調(diào)味品的檔次。
具體實施例方式下面結合具體實施例，對本發(fā)明進行更具體的闡述。實施例1
將IOOg大豆蛋白肽(含8. 92 %的1000-5000Da的肽)和16g木糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至7. 4，置于美拉德反應釜中在115°C下密閉反應3. Oh, 反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。反應液中美拉德肽 (1000-5000Da的組分)的含量增加63%，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得風味肽。實施例2
將IOOg玉米蛋白肽(含12. 31%的1000-5000Da的肽)和20g葡萄糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 2，置于美拉德反應釜中在130°C下密閉反應1. 5h，反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。反應液中美拉德肽的含量增加40%，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得風味肽。實施例3
將IOOg大豆蛋白肽(含18. 03%的1000-5000Da的肽)和27g核糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 5，置于美拉德反應釜中在110°C下密閉反應3. 5h，反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。反應液中美拉德肽的含量增加0. 02%，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥即制得風味肽。實施例4
將IOOg大豆蛋白肽(含18. 87%的1000-5000Da的肽)和13g葡萄糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至7. 8，置于美拉德反應釜中在120°C下密閉反應2. 5h，反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。反應液中美拉德肽的含量減少1. 1%，反應液濃縮后食鹽即制得液態(tài)風味肽。實施例5
將IOOg大豆蛋白肽(含四.51%的1000-5000Da的肽)和25g木糖，用1. Okg的水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 8，置于美拉德反應釜中在120°C下密閉反應2. 0h，反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。反應液中美拉德肽的含量減少9. 8%，反應液濃縮后食鹽即制得液態(tài)風味肽。通過實施例比較美拉德反應原料肽中不同1000-5000Da肽段含量對目標產(chǎn)品產(chǎn)率的影響，在合適的反應條件下，可提高美拉德肽的產(chǎn)率。上述實施例所得的產(chǎn)品具有增強終產(chǎn)品的鮮味、醇厚味和后味，可應用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。本發(fā)明制備的風味肽的工藝操作簡單、設備及人力投資小、重復性好，減少了水資源的浪費，同時可使美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加。
權利要求
1.一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，其特征在于該方法通過控制美拉德反應條件，提高反應產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，具體步驟如下1)將原料肽中1000-5000Da肽段的相對百分含量控制在<18%；2)將原料肽和還原糖用水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-8. 0 ；3)將得到的混合溶液置于美拉德反應釜中，在110-130°C下密閉反應1.5-3. 5h，反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法， 其特征在于所述原料肽是大豆蛋白肽、蠶豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種通過調(diào)控原料肽分子量分布提高美拉德肽產(chǎn)率的方法，該方法通過控制美拉德反應條件，提高反應產(chǎn)物中美拉德肽的產(chǎn)率，具體步驟如下將美拉德反應中原料肽中1000-5000Da肽段的相對百分含量控制在<18%；將原料肽和還原糖用水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-8.0。將得到的混合溶液置于美拉德反應釜中，在110-130℃下密閉反應1.5-3.5h，反應結束后立即采用冰水冷卻終止反應，得到含美拉德肽的反應液。該方法工藝操作簡單、重復性好，減少了水資源的浪費，同時可使美拉德肽產(chǎn)率大幅度增加。反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥或加食鹽防腐即制得具有明顯提升鮮味、醇厚味和后味的風味肽產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/227GK102240025SQ20111013605
公開日2011年11月16日 申請日期2011年5月25日 優(yōu)先權日2011年5月25日
發(fā)明者何靜梅, 劉平, 周春飛, 宋詩清, 張曉鳴, 張樹林, 黃梅桂 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司, 江南大學