專利名稱：一種速凍肉丸的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及速凍肉食品技術領域，特別涉及一種速凍肉丸的制作方法。
背景技術：
申請?zhí)?00510122401公開了一種雞肉牛肉丸，由雞肉和牛肉制成，其生產(chǎn)方法是1)精選加工后的雞肉和牛肉，清洗干凈，然后放入冷庫中冷凍5個小時左右；2)將冷凍后的雞肉和牛肉，按重量比4 6的比例放入絞肉機中絞成肉糜，同時放入適量的蔥末和姜末；3)將絞好的肉餡再加入鹽、料酒腌制5個小時左右；4)將腌制好的肉餡再加入適量的水，味精、胡椒粉、花椒粉以及淀粉混合攪拌；5)將肉餡制成丸子狀速凍即可。申請?zhí)?00810138475公開了一種油炸速凍雞肉軟骨蔬菜丸子及其制作方法。其以新鮮的、粉碎后的雞胸肉、雞皮、雞軟骨和洋蔥丁為原料，以面包粉和淀粉增稠粘結，加入磷酸鹽、調味劑、雞蛋液調和制得餡料，模制成丸形物，入在170-180°C的油炸機中油炸，熟制至外表炸至金黃色；冷卻后送入溫度在-30°C以下的速凍機中速凍45-60分鐘，餡丸中心溫度達到_18°C以下，即成油炸速凍雞肉軟骨蔬菜丸子。該丸子中包含雞胸肉35% -45%, 雞皮20% -30%、雞軟骨5% -10%、洋蔥丁 5% -10%、面包粉2% _5%、淀粉2% _5%、磷酸鹽0. 1% -0.3%、雞蛋液2% -5%、調味劑-4%。目前的速凍肉丸制品雖然采用了特定的原料和特殊的工藝制備而成，但是風味特征不明顯，口感差，結構不緊密。食用后對產(chǎn)品的特征描述不清。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種風味特征鮮明的速凍肉丸的制作方法。為了達到上述目的，本發(fā)明采用了如下技術方案一種速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟1)、原料肉的解凍去除雞肉的外包裝，將雞肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍14-16小時，雞肉溫度中心溫度在0-4度即可。(解凍過度血水大量流失直接影響產(chǎn)品的色澤。)2)、原料肉修選將解凍后的雞肉去除異物、淤血、軟骨。3)、絞肉將修選后的雞肉用5mm的孔板絞制。4)、輔料的配制稱取輔料，將稱好的冰水加入到打料機中，啟動打料機，邊攪拌邊加入輔料，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度。5)、打漿將絞制好的雞肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿。6)、腌制將打漿好的肉餡腌制1. 5-2小時，溫度控制在4度；7)、成型將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，要成型的肉丸大小一致。
8)、蒸煮蒸煮溫度控制在90度，蒸煮時間5分鐘。9)、冷卻將煮制好的肉丸放入冷水池中。10)、速凍零下33度30分鐘。優(yōu)選地，上述制備方法還包括如下步驟質檢將大小不一的肉丸剔除。包裝按所需的重量稱重包裝。優(yōu)選地，所述的原料及輔料包括如下組分，各組分的重量份數(shù)為原料雞肉 50-100份，冰水40-70份；輔料食鹽1. 8-4份、白砂糖0. 9-1. 6份、味精0. 2-0. 5份、胡椒粉0. 1-0. 3份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01份、異VC鈉0. 05-0. 1份、魔芋膠0. 25-0. 9份。優(yōu)選地，所述的雞肉為雞胸肉。優(yōu)選地，上述原料和輔料的最佳配比為雞胸肉100份、冰水45份、食鹽2. 8份、白砂糖1. 4份、味精0. 3份、魔芋膠0. 3份、胡椒粉0. 2份、異VC鈉0. 1份、亞硝酸鈉0. 01份。優(yōu)選地，該速凍肉丸的制備方法中，它還包括如下重量份數(shù)的輔料玉米淀粉 8-30份、大豆分離蛋白1-4份、磷酸鹽0. 3-0. 8份、雞肉油狀香精8597 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05-0. 1份、燒雞風味膏TG031(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 3-0. 7 份。上述原料及輔料均為市售產(chǎn)品，均可以從市場上直接購買得到。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明所述的速凍肉丸的制備方法與現(xiàn)有風味相比具有突出的特點和明顯的進步，使制作出的速凍風味獨特，雞肉風味特征明顯，結構緊密，口感好，該產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，
蛋白含量較高。本發(fā)明采用了雞肉油狀香精8597(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))，賦予產(chǎn)品雞肉的香氣和香味，燒雞風味膏TG031(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))賦予產(chǎn)品獨特的熏雞風味特征和雞肉香味，肉質感強的雞肉風味。
具體實施例方式為了能更好地理解與實施，下面結合實施案例詳細說明本發(fā)明速凍肉丸及其制備方法。實施例1 準確的稱取雞胸肉60公斤、冰水45公斤、食鹽1. 8公斤、白砂糖1. 4公斤、味精0. 3 公斤、魔芋膠0. 3公斤、胡椒粉0. 12公斤、異VC鈉0. 05公斤、亞硝酸鈉0. 006公斤、玉米淀粉8公斤、大豆分離蛋白1. 9公斤、肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn))0. 3公斤、雞肉油狀香精8597 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05公斤、燒雞風味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 3公斤。 速凍肉丸的制作方法，包括如下步驟去除雞胸肉的外包裝，將雞胸肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時，雞胸肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨后，用5mm的孔板絞制；將按上述份數(shù)準確稱取好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入剩余輔料繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍 內；將絞制好的雞胸肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿；將打漿好的肉餡腌制1. 5-2小時，溫度控制在4°C， 將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機里，調整好肉丸成型機的速度；確保肉丸大小一致。將成型的肉丸在溫度90度進行蒸煮，蒸煮時間5分鐘，將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻，在零下 33度速凍30分鐘，將大小不一的肉丸剔除，按所需的重量稱重包裝，將包裝好的肉丸送入冷庫。實施例2準確的稱取雞胸肉100公斤、冰水70公斤、食鹽2. 4公斤、白砂糖0. 9公斤、味精0. 2公斤、魔芋膠0. 25公斤、胡椒粉0. 14公斤、異VC鈉0. 08公斤、亞硝酸鈉0. 008 公斤、玉米淀粉30公斤、大豆分離蛋白1.8公斤、肉用復合磷酸鹽346(德國CFB公司生產(chǎn))0. 5公斤、雞肉油狀香精8597(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05公斤、燒雞風味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 4公斤。速凍肉丸的制作方法，包括如下步驟去除雞胸肉的外包裝，將雞胸肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時，原料肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨后，用5mm的孔板絞制，備用。將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內。將絞制好的雞胸肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿；將打漿好的肉餡腌制1. 8小時，溫度控制在4°C，將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機里， 調整好肉丸成型機的速度；確保肉丸大小一致。將成型的肉丸在溫度90度進行蒸煮，蒸煮時間5分鐘，將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻，在零下33度速凍30分鐘，將大小不一的肉丸剔除，按所需的重量稱重包裝，將包裝好的肉丸送入冷庫。實施例3準確的稱取雞胸肉100公斤、冰水45公斤、食鹽2. 8公斤、白砂糖1. 4公斤、味精 0. 3公斤、魔芋膠0. 5公斤、胡椒粉0. 28公斤、異VC鈉0. 1公斤、亞硝酸鈉0. 01公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白2. 5公斤、磷酸鹽0. 5公斤、春發(fā)生產(chǎn)的田園脆皮雞油狀香精 85970. 1公斤、燒雞風味膏TG031為0. 7公斤。速凍肉丸的制作方法，包括如下步驟去除雞胸肉的外包裝，將雞胸肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時，原料肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨后，用5mm的孔板絞制，備用。將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內。將絞制好的雞胸肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿；將打漿好的肉餡腌制1. 6小時，溫度控制在4°C，將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機里， 調整好肉丸成型機的速度；確保肉丸大小一致。將成型的肉丸在溫度90度進行蒸煮，蒸煮時間5分鐘，將煮制好的肉丸放入冷水池中 冷卻，在零下33度速凍30分鐘，將大小不一的肉丸剔除，按所需的重量稱重包裝，將包裝好的肉丸送入冷庫。
權利要求
1.一種速凍肉丸的制作方法，其特征在于包括如下步驟1)、原料肉的解凍去除雞肉的外包裝，將雞肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18 度，自然解凍14-16小時，雞肉溫度中心溫度在0-4度即可；2)、原料肉修選將解凍后的雞肉去除異物、淤血、軟骨；3)、絞肉將修選后的雞肉用5mm的孔板絞制；4)、輔料的配制稱取輔料，將稱好的冰水加入到打料機中，啟動打料機，邊攪拌邊加入輔料，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度；5)、打漿將絞制好的雞肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿；6)、腌制將打漿好的肉餡腌制1.5-2小時，溫度控制在4度；7)、成型將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，要成型的肉丸大小一致；8)、蒸煮蒸煮溫度控制在90度，蒸煮時間5分鐘；9)、冷卻將煮制好的肉丸放入冷水池中；10)、速凍零下33度30分鐘。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍肉丸的制作方法，其特征在于所述的原料及輔料包括如下組分，各組分的重量份數(shù)為原料雞肉50-100份，冰水40-70份；輔料食鹽 1. 8-4份、白砂糖0. 9-1. 6份、味精0. 2-0. 5份、胡椒粉0. 1-0. 3份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01 份、異VC鈉0. 05-0. 1份、魔芋膠0. 25-0. 9份。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種速凍肉丸的制作方法，其特征在于所述的雞肉為雞胸肉。
4.根據(jù)權利要求2所述的一種速凍肉丸的制作方法，其特征在于所述的原料和輔料的最佳配比為雞胸肉100份、冰水45份、食鹽2. 8份、白砂糖1. 4份、味精0. 3份、魔芋膠 0. 3份、胡椒粉0. 2份、異VC鈉0. 1份、亞硝酸鈉0. 01份。
5.根據(jù)權利要求2-4任一項所述的一種速凍肉丸的制作方法，其特征在于所述的輔料還包括如下組分，各組分的重量份數(shù)為玉米淀粉8-30份、大豆分離蛋白1-4份、磷酸鹽 0. 3-0. 8份、雞肉油狀香精8597 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05-0. 1份、燒雞風味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 3-0. 7份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍肉丸的制作方法，包括如下步驟1)原料肉的解凍；2)原料肉修選；3)絞肉；4)輔料的配制；5)打漿；6)腌制；7)成型；8)蒸煮；9)冷卻；10)速凍。本發(fā)明所述的速凍肉丸的制作方法與現(xiàn)有風味相比具有突出的特點和明顯的進步，使制作出的速凍風味獨特，雞肉風味特征明顯，結構緊密，口感好，該產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，蛋白含量較高。
文檔編號A23L1/315GK102326784SQ201110146970
公開日2012年1月25日 申請日期2011年6月2日 優(yōu)先權日2011年6月2日
發(fā)明者劉鵬, 穆海紅, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司