專利名稱：一種脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)副產(chǎn)品深加工的方法技術(shù)，確切的說(shuō)是一種脫脂花生蛋白肉的
生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
花生是我國(guó)主要的油料作物之一，年總產(chǎn)量居世界第一位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)油脂加工企業(yè)每年將產(chǎn)生300多萬(wàn)噸脫脂花生餅粕，脫脂花生餅粕蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上，是重要的植物蛋白質(zhì)來(lái)源。脫脂花生餅粕含有豐富的必需氨基酸和Zn、P、Cu、Mg、K、Ca、Fe、Na、 Mn等多種礦物質(zhì)元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，目前，高變性的脫脂花生餅粕主要用于飼料工業(yè)，而低溫冷榨脫脂花生餅柏，因蛋白質(zhì)變性小，直接被用于蛋白飲料、食品添加劑等，造成了大量花生蛋白的浪費(fèi)。目前，為了更好的利用脫脂花生蛋白粉，有人采用高溫?cái)D壓技術(shù)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉，改變了傳統(tǒng)脫脂花生蛋白粉的利用方式，提高了利用率。但是，由于生產(chǎn)過(guò)程中溫度過(guò)高，造成了蛋白質(zhì)的變性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，產(chǎn)品復(fù)水性低，口感差，生產(chǎn)能耗大。為了改變產(chǎn)品的質(zhì)量和降低生產(chǎn)能耗，本研究采用配料中加入適量食鹽，梯度加熱單螺桿擠壓技術(shù)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)方法，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)在原料調(diào)配過(guò)程中加入適量食鹽，提高脫脂花生蛋白肉的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、持水性和感官質(zhì)量， 降低生產(chǎn)溫度。本發(fā)明的技術(shù)方案是以脫脂花生蛋白粉為原料，經(jīng)過(guò)混合、調(diào)配、喂料、擠壓組織化、成型、干燥等工藝生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉。本發(fā)明主要是關(guān)于改進(jìn)其具體生產(chǎn)工藝參數(shù)， 提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)能耗方面的研究。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下—種脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)方法，以脫脂花生蛋白粉為原料，經(jīng)過(guò)混合、調(diào)配、喂料、擠壓組織化、成型、干燥等工藝生產(chǎn)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉，其特征在于采用配料中加入適量食鹽，梯度加熱單螺桿擠壓技術(shù)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉，具體操作步驟如下(1)將花生餅粕經(jīng)過(guò)粉碎過(guò)55-65目篩子，得到脫脂花生蛋白粉；(2)將水和食鹽加入到脫脂花生蛋白粉里混合攪拌均勻，放置8-12min分鐘，水的加入量為脫脂花生蛋白粉的質(zhì)量40% _50%，食鹽的加入量為脫脂花生蛋白粉質(zhì)量的 0. 5-4% ；(3)打開單螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱，將攪拌均勻的物料勻速加入到擠壓機(jī)內(nèi)，不斷加入物料，物料經(jīng)擠壓、成型、干燥后，得到最終產(chǎn)品；所述的單螺桿擠壓機(jī)在工作時(shí)的最佳工藝參數(shù)為擠壓溫度為第一區(qū)80°C、第二區(qū)100 110°C、第三區(qū)140 145°C、第四區(qū)120 130°C、第五區(qū)70 80°C，物料水分含量45%，進(jìn)料速度0. 3g/min,螺桿轉(zhuǎn)速90r/min。步驟( 所述的食鹽的加入量為脫脂花生蛋白粉質(zhì)量的2%。本發(fā)明的有益效果為1、本發(fā)明是采用物料中加入適量食鹽，利用食鹽的鹽化作用，提高產(chǎn)品物料的持水性，在高溫狀態(tài)現(xiàn)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，增強(qiáng)蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化程度，降低產(chǎn)品生產(chǎn)溫度， 避免生產(chǎn)過(guò)程中物料的粘結(jié)糊化，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。2、產(chǎn)品中含有一定的鹽分有利于抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。3、本發(fā)明方法生產(chǎn)出生產(chǎn)的花生蛋白質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品色澤光亮，彈性較好，復(fù)水性，質(zhì)構(gòu)化程度高，感官質(zhì)量好。4、本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，所用設(shè)備成本較低，容易實(shí)現(xiàn)小型工業(yè)化生產(chǎn)。


圖1干燥后的脫脂花生蛋白肉的照片。圖2干燥的脫脂花生蛋白肉的照片。圖3剛生產(chǎn)出的脫脂花生蛋白肉的照片。圖4脫脂花生蛋白肉蒸煮后的照片。
具體實(shí)施例方式脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)，具體過(guò)程如下(1)采用冷炸脫脂后的花生餅粕經(jīng)過(guò)9F-Z150型多用粉碎機(jī)粉碎過(guò)60目篩子，得到脫脂花生蛋白粉；(2)將水和食鹽加入到脫脂花生蛋白粉里混合攪拌均勻，放置8-12min分鐘，水的加入量為脫脂花生蛋白粉的質(zhì)量40% _50%，食鹽的加入量為脫脂花生蛋白粉質(zhì)量的 0. 5-4% ；(3)打開單螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱，將攪拌均勻的物料勻速加入到擠壓機(jī)內(nèi)，不斷加入物料，物料經(jīng)擠壓、成型、干燥后，得到最終產(chǎn)品；所述的單螺桿擠壓機(jī)在工作時(shí)的最佳工藝參數(shù)為擠壓溫度為第一區(qū)80°C、第二區(qū)100 110°C、第三區(qū)140 145°C、第四區(qū)120 130°C、第五區(qū)70 80°C，物料水分含量45%，進(jìn)料速度0. 3g/min,螺桿轉(zhuǎn)速90r/min。具體試驗(yàn)過(guò)程如下1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1. 1實(shí)驗(yàn)材料脫脂花生餅粕食鹽生活用自來(lái)水1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備9F-Z150型多用粉碎機(jī)JWS90/33單螺桿擠壓機(jī)AR300紅外測(cè)溫槍K. A-1000離心機(jī)2實(shí)驗(yàn)方法2.1產(chǎn)品檢測(cè)方法水分含量測(cè)定GB/T 5009. 3-2003，脂肪含量測(cè)定GB/T 5009. 6-2003，蛋白質(zhì)含量測(cè)定GB/T 5009. 5-2003，灰分含量測(cè)GB/T 5009. 4-2003，定樣品氮溶解指數(shù)NSI測(cè)定AACC 方法46-43，持水性測(cè)定AACC方法88-04，質(zhì)構(gòu)化程度采用物性儀測(cè)定。2. 2擠壓溫度擠壓溫度的考查范圍為第一區(qū)70-90 °C、第二區(qū)100-120 °C、第三區(qū) 130-160°C、第四區(qū)130-150°C、第五區(qū)70-00°C。其他參數(shù)暫定為水分含量45%，進(jìn)料速度0. :3kg/min，螺桿轉(zhuǎn)速90r/min，食鹽含量2%。通過(guò)對(duì)不同溫度下脫脂花生蛋白質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品的色度、NSI、質(zhì)構(gòu)化程度等指標(biāo)分析，結(jié)合產(chǎn)品感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)擠壓溫度是影響脫脂花生蛋白質(zhì)構(gòu)化的關(guān)鍵因素。隨著擠壓溫度的升高，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)化程度明顯改善。NSI顯著降低，當(dāng)?shù)谌齾^(qū)擠壓溫度達(dá)到150°C時(shí)，擠壓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)致密，質(zhì)構(gòu)化程度較高，色澤較好，160°C以上時(shí)，物料容易粘連在螺桿上，易焦化，產(chǎn)品色澤加深，產(chǎn)品較脆，易碎。2. 3物料水分含量物料水分含量設(shè)置為25%、30%、35%、40%、45%、50%，其他參數(shù)暫定為擠壓溫度確定為第一區(qū)80°C、第二區(qū)110°C、第三區(qū)145°C、第四區(qū)130°C、第五區(qū)70°C，喂料速度0. :3kg/min，螺桿轉(zhuǎn)速90r/min，食鹽含量2%。隨著物料中水分含量的增加，脫脂花生蛋白質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品的色澤逐漸變淺，亮度增大，NSI增大、持水性無(wú)明顯變化，當(dāng)水分含量為40% 45%時(shí)，質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品表面較為光滑， 結(jié)構(gòu)致密，彈性較好色澤為淺黃色。水分含量較低時(shí)，質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品較為粗糙，口感較差，無(wú)彈性。當(dāng)水分含量為50%以上時(shí)，物料粘度增大，機(jī)器容易卡軸，不易形成質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品。2. 4喂料速度喂料速度分別設(shè)為0. lg/min、0. 2g/min、0. 3g/min、0. 4g/min、0. 5g/min,其他參數(shù)暫時(shí)定為擠壓溫度為第一區(qū)80°C、第二區(qū)110°C、第三區(qū)145°C、第四區(qū)130°C、第五區(qū) 70 V，水分含量45 %，螺桿轉(zhuǎn)速90r/min，食鹽含量2 %。喂料速度對(duì)質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)化程度和感官質(zhì)量影響比較明顯。當(dāng)喂料速度為 0. lg/min時(shí)，進(jìn)料量太少，無(wú)法實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的連續(xù)質(zhì)構(gòu)化，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)化程度低，硬度小，口感差。當(dāng)進(jìn)料速度為0. 5g/min時(shí)，進(jìn)料量過(guò)大，在高溫的作用下，物料容易粘結(jié)在螺桿上，容易發(fā)生焦化。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，確定進(jìn)料速度為0. 3g/min時(shí)，進(jìn)料量適當(dāng)，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)化較好， 對(duì)NSI、色澤、持水性影響較小。2. 5食鹽含量食鹽含量參數(shù)設(shè)為0. S^U^d^d^d^，其他參數(shù)暫時(shí)定為擠壓溫度為第一區(qū)80°C、第二區(qū)110°C、第三區(qū)145°C、第四區(qū)130°C、第五區(qū)70°C，水分含量45%，進(jìn)料速度0. 3g/min,螺桿轉(zhuǎn)速90r/min。在質(zhì)構(gòu)化過(guò)程中加入適量的食鹽，能夠增加蛋白質(zhì)的持水性和蛋白質(zhì)的溶解度， 而且，加入適量的食鹽，可以增加產(chǎn)品的口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食鹽含量為2%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)化程度較好，物料不易粘結(jié)，NSI、持水性都有所提高。3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析經(jīng)過(guò)各因素試驗(yàn)分析得出脫脂花生蛋白粉質(zhì)構(gòu)化的最佳條件是擠壓溫度為第一區(qū)80°C、第二區(qū)100 110°C、第三區(qū)140 145°C、第四區(qū)120 130°C、第五區(qū)70 800C，水分含量45%，進(jìn)料速度0. 3g/min,螺桿轉(zhuǎn)速90r/min，食鹽含量2%。此條件下生產(chǎn)的花生蛋白質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品色澤光亮，彈性較好，復(fù)水性，質(zhì)構(gòu)化程度高，感官質(zhì)量最好。4、附表表1冷榨花生餅的指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告
權(quán)利要求
1.一種脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)方法，以脫脂花生蛋白粉為原料，經(jīng)過(guò)混合、調(diào)配、喂料、 擠壓組織化、成型、干燥等工藝生產(chǎn)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉，其特征在于采用配料中加入適量食鹽，梯度加熱單螺桿擠壓技術(shù)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉，具體操作步驟如下(1)將花生餅粕經(jīng)過(guò)粉碎過(guò)55-65目篩子，得到脫脂花生蛋白粉；(2)將水和食鹽加入到脫脂花生蛋白粉里混合攪拌均勻，放置8-12min分鐘，水的加入量為脫脂花生蛋白粉的質(zhì)量40%-50%，食鹽的加入量為脫脂花生蛋白粉質(zhì)量的0. 5-4% ；(3)打開單螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱，將攪拌均勻的物料勻速加入到擠壓機(jī)內(nèi)，不斷加入物料， 物料經(jīng)擠壓、成型、干燥后，得到最終產(chǎn)品；所述的單螺桿擠壓機(jī)在工作時(shí)的最佳工藝參數(shù)為擠壓溫度為第一區(qū)80°C、第二區(qū) 100 110°C、第三區(qū)140 145°C、第四區(qū)120 130°C、第五區(qū)70 80°C，物料水分含量45%，進(jìn)料速度0. 3g/min,螺桿轉(zhuǎn)速90r/min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)所述的食鹽的加入量為脫脂花生蛋白粉質(zhì)量的H
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脫脂花生蛋白肉的生產(chǎn)方法，以脫脂花生蛋白粉為原料，經(jīng)過(guò)混合、調(diào)配、喂料、擠壓組織化、成型、干燥等工藝生產(chǎn)生產(chǎn)脫脂花生蛋白肉，生產(chǎn)加工過(guò)程中在脫脂花生蛋白粉中加入適量食鹽和水，采用梯度加熱單螺桿擠壓生產(chǎn)出脫脂花生蛋白肉。本發(fā)明方法生產(chǎn)出生產(chǎn)的花生蛋白質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品色澤光亮，彈性較好，復(fù)水性，質(zhì)構(gòu)化程度高，感官質(zhì)量好，保質(zhì)期長(zhǎng)；本發(fā)明工藝操作簡(jiǎn)單，所用設(shè)備成本較低，容易實(shí)現(xiàn)小型工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23J3/00GK102239955SQ20111017772
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2011年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月29日
發(fā)明者張華傳, 范運(yùn)景, 陳偉, 黃文東 申請(qǐng)人:安徽凱利糧油食品有限公司