專利名稱：一種桑椹酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造工藝，尤其涉及一種桑椹酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
桑葚，為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果實，又叫桑果、桑棗，農(nóng)人喜歡其成熟的鮮果食用，味甜汁多，是人們常食的水果之一。成熟的桑葚質(zhì)油潤，酸甜適口，以個大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳。其還具有增強免疫力、改善皮膚血液供應(yīng)、延緩衰老等保健作用。桑葚酒更是作為一種新興的果酒，被奉為水果酒之中的極品，具有滋補、養(yǎng)身及補血之功效。飲用后，不但可以改善女性手腳冰冷毛病，更有補血、強身、益肝、補腎、明目等功效。目前，現(xiàn)有的果酒釀制中，如干紅葡萄酒發(fā)酵釀制工藝包括以下步驟1、采摘并挑選挑選成熟度好的葡萄采摘，并去除爛果、霉果等；2、除梗破碎將葡萄進入除梗破碎機進行破碎，在破碎的同時加入60mg/L的亞硫酸；3、加入果膠酶和酵母加入果膠酶2g/L_3g/L，并加入酵母20g/L——30g/L ；4、打循環(huán)每天打循環(huán)3-4次，每次打循環(huán)的量保證占罐體積的三分之一，溫度控制在25-28度；5、蘋果酸乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后干紅中的乳酸菌會自然啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵，使得刺激的蘋果酸變成乳酸，溫度控制在20度；6、過濾一下膠一過濾蘋果酸乳酸發(fā)酵既是降酸過程又是自然澄清過程，蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后進行過濾，并進行皂土下膠，下膠量為lg/L，下膠2周左右進行過濾；7、進行冷凍處理并過濾將酒液溫度降到_5度，保持3-4周，使得酒石酸進行沉淀，并進行過濾；8、灌裝前回溫并過濾灌裝在葡萄酒灌裝前要將溫度回至室溫，并進行過濾灌裝。在桑椹果酒的釀制中，由于桑椹的特殊性質(zhì)，其工藝與葡萄酒干紅發(fā)酵工藝有所不同，其中包括以下不同(1)果膠酶的用量由于桑椹皮占的比例比較大，所以果膠酶的用量要大于葡萄酒干紅工藝，果膠酶用量在4g/L——6g/L ；(2)皮渣分離時間由于桑椹果皮較薄，所以不能浸泡時間過長，時間浸泡過長會使果皮腐爛、溶解，使酒產(chǎn)生異味；(3)發(fā)酵溫度不同桑椹酒發(fā)酵溫度低于葡萄酒干紅發(fā)酵溫度，由于桑椹中丹寧含量極低，不能像葡萄那樣制作丹寧厚重的酒，所以要盡可能保證其果香，故發(fā)酵溫度控制在18度——22度；(4)桑椹酒不進行除梗桑椹由于果實比較小，而且果粒緊密，并且梗很小，不帶苦澀味道，除梗會浪費巨大人力物力，并不能提高酒的品質(zhì)，所以桑椹酒不需要除梗，所以直接破碎入罐；
(5)桑椹酒不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵由于桑椹丹寧很少，所以酸度是保護酒體的最主要物質(zhì)，故不進行降酸。現(xiàn)有的桑椹酒發(fā)酵工藝往往都是利用果汁進行發(fā)酵，不帶有皮渣，這樣做出來的酒具有以下不足 (1)酒體厚重感不強由于桑果皮中含有大量功能物質(zhì)，不能進入到酒中，使得酒體單薄，酒中成分例如花色苷、類黃酮、白藜蘆醇等含量較少；(2)色澤不飽滿不帶果皮發(fā)酵，果皮的色素不能進入到酒中使得酒顏色不足；(3)香氣不足果皮中含有大量香氣物質(zhì)，果汁發(fā)酵會使得香氣不足。同時，現(xiàn)有的桑椹釀造工藝存在一個皮渣利用問題通過果汁發(fā)酵，皮渣不能得到很好的利用，被當(dāng)作廢物進行處理。桑椹酒色澤差問題果汁發(fā)酵酒顏色較淡，且退色快，而帶皮發(fā)酵桑椹酒，顏色較重，多酚類物質(zhì)豐富。而且，由于缺乏果膠酶的作用，未能將果皮中的果膠等成分分解，不利于果皮中的汁液流出，限制了出酒量。因此，在桑椹酒的釀造中急需提供一種能提高出酒量、酒香酒色好的制作工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種能提高出酒量、酒香酒色好的桑椹酒的釀造工藝，以解決現(xiàn)有桑椹酒釀造中存在的問題，滿足各種生產(chǎn)場合之需求。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種桑椹酒的釀造工藝，包括以下步驟(1)破碎，將剛采摘的紫黑色果的桑椹帶皮進行破碎，同時按60mg/L的用量向反應(yīng)罐中加入亞硫酸，溫度控制在5-10°C ；(2)加入果膠酶，果膠酶用量為4g/L_6g/L，所述果膠酶用35_40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐；(3)糖分調(diào)整，對加入到發(fā)酵罐中的液體進行糖分調(diào)整，使發(fā)酵結(jié)束后酒精度達到 11% -15%,；(4)加入酵母進行控溫發(fā)酵，所述酵母用量為20g/L_30g/L，步驟(1)中原料入罐 24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在18°C _22°C，并對糖進行監(jiān)測；(5)打循環(huán)，發(fā)酵過程中，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，再從發(fā)酵罐上部打入，
在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之 (6)終止發(fā)酵，當(dāng)糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亞硫酸封罐、終止發(fā)酵，并將溫度降至0-5°C，讓其自行澄清；(7)下膠處理，待酒液澄清后，倒罐并過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板， 使用皂土用量為lg/L進行下膠處理，下膠2周，溫度控制在10°C以下，兩周后過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板；(8)降溫處理，將下膠后的桑果酒降至_5°C，持續(xù)三周至一個月，過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除菌板；(9)膜過濾、灌裝，待酒液溫度回升到室溫時用膜進行膜過濾、灌裝。優(yōu)選地，所述步驟(3)中按17. 5g糖轉(zhuǎn)化成1度酒精計算，在發(fā)酵前，總糖含量在192.5g/L-262. 5g/L。 優(yōu)選地，所述步驟(9)中所述的室溫為20_25°C。優(yōu)選地，所述步驟(9)膜過濾用0. 2um的膜進行過濾、灌裝。本發(fā)明的有益效果提高了酒的產(chǎn)量，由于果膠酶的加入使得果皮中的果膠溶解皮中的果汁流出，使酒產(chǎn)量提高；提高了酒的質(zhì)量，果皮中含有大量物質(zhì)，其中包括色素、香氣物質(zhì)、黃酮、類黃酮和白藜蘆醇等物質(zhì)，帶皮發(fā)酵不僅使得酒的顏色變深、酒的香氣更加復(fù)雜、酒中的功能成分更多；發(fā)酵后的果皮還可以用來蒸餾白蘭地，這樣可以使得皮渣被更好的利用；蒸餾后的皮渣可以用來當(dāng)作肥料，使得皮渣全部被利用。


圖1為本發(fā)明所述桑椹酒的釀造工藝的流程示意圖。
具體實施例方式以下參照附圖1，結(jié)合具體的實施方式對本發(fā)明作進一步的說明。本發(fā)明所述桑椹酒的釀造工藝，包括以下步驟1、采摘挑選成熟度好的桑果進行采摘，并在最短時間內(nèi)送至工廠。2、挑選對送到工廠的桑果進行篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色果。3、破碎將挑選好的桑果進行破碎，直接通過傳送帶進入破碎機打碎，同時加入 60mg/L的亞硫酸，控溫入罐，溫度控制在10°C。4、加入果膠酶果膠酶用量在4g/L_6g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐。5、進行成分檢測，并調(diào)整糖分使的發(fā)酵結(jié)束后酒精度可達到11%-15%，17. 5g糖轉(zhuǎn)化成1度酒精，使得總糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L。6、加入酵母進行控溫發(fā)酵酵母用量在20g/L_30g/L，入罐24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在18°C -22°C .并對糖進行監(jiān)測。酵母活化方式將調(diào)整好糖的果汁加入接汁桶中，然后加入酵母，連續(xù)攪拌10分鐘，然后放置20分鐘，待有大量氣泡產(chǎn)生時加入到發(fā)酵罐。7、打循環(huán)發(fā)酵過程中進行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)
酵罐的三分之一。 8、當(dāng)糖度降到4g/L后，發(fā)酵自動終止。9、待發(fā)酵結(jié)束后加入30mg/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清，自然澄清時間在1個月到兩個月之間。10、待酒液澄清后，進行倒罐并過濾，此次過濾用板框過濾機，用除雜板。11、利用皂土對桑果酒進行下膠處理，皂土用量在lg/L，下膠2周，溫度控制在 10°C以下，兩周后過濾，用板框過濾機，用除雜板。該操作方法皂土先用水在30°C下進行活化24小時，然后用打循環(huán)的方式加入到發(fā)酵罐。12、將下膠后的桑果酒進行降溫，降至_5°C，持續(xù)三周——一個月，并進行過濾，此次過濾用板框過濾機，用除菌板。
13、進行膜過濾并進行灌裝待酒液溫度回升到室溫例如20°C時，進行膜過濾，用 0. 2um的膜進行過濾灌裝。

當(dāng)然應(yīng)意識到，雖然通過本發(fā)明的示例已經(jīng)進行了前面的描述，但是對本發(fā)明做出的將對本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見的這樣和其他的改進及改變應(yīng)認為落入如本文提出的本發(fā)明寬廣范圍內(nèi)。因此，盡管本發(fā)明已經(jīng)參照了優(yōu)選的實施方式進行描述，但是，其意并不是使具新穎性的設(shè)備由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公開部分、權(quán)利要求的廣闊范圍之內(nèi)的各種改進和等同修改。
權(quán)利要求
1.一種桑椹酒的釀造工藝，包括以下步驟(1)破碎，將剛采摘的紫黑色果的桑椹帶皮進行破碎，同時按60mg/L的用量向反應(yīng)罐中加入亞硫酸，溫度控制在5-10°C ；(2)加入果膠酶，果膠酶用量為4g/L-6g/L，所述果膠酶用35-40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐；(3)糖分調(diào)整，對加入到發(fā)酵罐中的液體進行糖分調(diào)整，使發(fā)酵結(jié)束后酒精度達到 11% -15%,；(4)加入酵母進行控溫發(fā)酵，所述酵母用量為20g/L-30g/L，步驟(1)中原料入罐24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在18°C _22°C，并對糖進行監(jiān)測；(5)打循環(huán)，發(fā)酵過程中，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，再從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)的液體至少占到整個發(fā)酵罐的三分之一；(6)終止發(fā)酵，當(dāng)糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亞硫酸封罐、終止發(fā)酵， 并將溫度降至0-5 °C，讓其自行澄清；(7)下膠處理，待酒液澄清后，倒罐并過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板，使用皂土用量為lg/L進行下膠處理，下膠2周，溫度控制在10°C以下，兩周后過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除雜板；(8)降溫處理，將下膠后的桑果酒降至_5°C，持續(xù)三周至一個月，過濾，所述過濾用板框過濾機，并用除菌板；(9)膜過濾、灌裝，待酒液溫度回升到室溫時用膜進行膜過濾、灌裝。
2.如權(quán)利要求1中所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟(3)中按17.5g糖轉(zhuǎn)化成1度酒精計算，在發(fā)酵前，總糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L。
3.如權(quán)利要求1中所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟(9)中所述的室溫為 20-25 °C。
4.如權(quán)利要求1中所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于所述步驟(9)膜過濾用 0. 2um的膜進行過濾、灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種桑椹酒的釀造工藝，包括采摘，挑選黑色果，破碎步驟，加入果膠酶步驟，成分檢測、糖分調(diào)整步驟，加入酵母進行控溫發(fā)酵步驟，打循環(huán)步驟，終止發(fā)酵，加入亞硫酸封罐并讓其自行澄清，倒罐并過濾，下膠處理，降溫處理，進行膜過濾并進行灌裝步驟。本發(fā)明的有益效果是提高了酒的產(chǎn)量，由于果膠酶的加入使得果皮中的果膠溶解皮中的果汁流出，使酒產(chǎn)量提高；提高了酒的質(zhì)量，果皮中含有大量物質(zhì)，其中包括色素、香氣物質(zhì)、黃酮、類黃酮和白藜蘆醇等物質(zhì)，帶皮發(fā)酵不僅使得酒的顏色變深、酒的香氣更加復(fù)雜、酒中的功能成分更多；發(fā)酵后的果皮還可以用來蒸餾白蘭地，這樣可以使得皮渣被更好的利用；蒸餾后的皮渣可以用來當(dāng)作肥料。
文檔編號C12G3/02GK102242042SQ201110189499
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月7日
發(fā)明者盛啟明, 黃衛(wèi)東 申請人:句容九州桑果酒業(yè)有限公司