專利名稱：雞骨白湯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞骨湯，特別是涉及一種用于調(diào)味的雞骨白湯及其制備方法。
背景技術(shù)：
在中國悠久的烹飪飲食文化中，骨湯，作為一種特殊的物質(zhì)，在傳統(tǒng)的烹飪技藝中，是制作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)迫切需要諸如質(zhì)量標準化、口味標準化的骨湯產(chǎn)品來滿足消費者的需求，雞骨白湯以其呈味快速、味道鮮美、穩(wěn)定受到餐飲企業(yè)的青睞。基于目前國內(nèi)肉雞屠宰分割后低值副產(chǎn)物存在產(chǎn)量大，綜合利用價值低的問題。本發(fā)明是利用大宗的低值副產(chǎn)物一一雞骨架及雞腿骨為原料，制作出餐飲連鎖企業(yè)實現(xiàn)標準化餐飲的雞骨白湯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以雞骨架及雞腿骨為原料制造的適用于餐飲企業(yè)的雞骨白湯及其制造方法。本發(fā)明一種雞骨白湯的制備方法，以雞骨架、雞腿骨、雞脂為原料，包括以下步驟(1)抽提步驟將雞骨架、雞腿骨、雞脂置于抽提罐中抽提，加入軟水，用40分鐘緩慢從室溫升溫至80°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘緩慢升溫至123 124°C，恒溫2 2. 5小時；(2)靜止步驟將抽提步驟得到的原料用40目過濾器過濾后放入靜止罐中靜止 2. 5 3小時；(3)低溫真空濃縮步驟將靜止步驟得到的原料用80目過濾器過濾除掉骨渣和雜質(zhì)，然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為陽 65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度 (Brix)為50-51%后，將骨湯移至調(diào)和罐中；(4)調(diào)和步驟將湯中水分的重量調(diào)整至33-37%，之后升溫至80_100°C將鹽的重量調(diào)整至8. 5-11. 5% ；(5)乳化均質(zhì)步驟將調(diào)和步驟后的雞骨白湯進入乳化均質(zhì)機乳化均質(zhì)，溫度為 60 70°C，均質(zhì)壓力2O 25Mpa ；(6)殺菌步驟將均質(zhì)后的骨湯在90 100°C殺菌30 60分鐘；(7)充填灌裝步驟將殺菌后的骨湯冷卻至80°C后用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。本發(fā)明一種雞骨白湯的制備方法，其中在抽提步驟之前還包括去血污的步驟，取屠宰分割的新鮮雞骨架、雞腿骨和雞脂，雞骨架和雞腿骨用30-40°C溫水沖洗血污并放去污水。本發(fā)明一種雞骨白湯的制備方法，其中所述雞骨架、雞腿骨和雞脂的重量比為 3:1:1。
本發(fā)明一種雞骨白湯的制備方法，其中所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量的比為1 1。本發(fā)明一種雞骨白湯的制備方法，其中優(yōu)選所述過濾器為雙聯(lián)過濾器。本發(fā)明一種雞骨白湯的制備方法，其中所述充填灌裝步驟中充填溫度為 70-100°C。本發(fā)明方法中所用的設(shè)備為本領(lǐng)域現(xiàn)有設(shè)備，所用的軟水為不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，目的是減少雞骨白湯中雜質(zhì)的含量，使雞骨白湯的口感更純正。本發(fā)明一種由上述方法得到的雞骨白湯。本發(fā)明雞骨白湯的應用，將其應用到快餐領(lǐng)域或速食食品領(lǐng)域。本發(fā)明雞骨白湯及其制備方法，包括抽提、靜止、低溫真空濃縮、乳化均質(zhì)、殺菌等步驟，這種制備方法在關(guān)鍵的抽提工序中采用了漸進式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出雞骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質(zhì)；在濃縮工序中采用了先進的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護好骨湯內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞；本發(fā)明雞骨白湯具有營養(yǎng)豐富、口感純正的特點，特別適用于快餐領(lǐng)域或速食食品領(lǐng)域。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例和試驗數(shù)據(jù)，對本發(fā)明上述的和另外的技術(shù)特征和優(yōu)點作更詳細的說明。實施例1取屠宰分割的新鮮雞骨架、雞腿骨、雞脂，按重量比3 1 1準確稱取IOOOg重量，其中雞骨架600g、雞腿骨200g、雞脂200g，雞骨架和雞腿骨用40°C溫水沖洗血污并放去污水；將雞骨架、雞腿骨、雞脂置于抽提罐中抽提，加入軟水800g，用40分鐘緩慢將溫度從室溫升溫至80°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘緩慢升溫至123 124°C,恒溫2小時；出料用40目篩網(wǎng)雙聯(lián)過濾器過濾，過濾液入靜止罐中靜止3小時；出料用80目雙聯(lián)過濾器過濾除掉骨渣和雜質(zhì)，然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為50-51%后，將移骨湯至調(diào)和罐中；將湯中的水分調(diào)整至占整個湯重量的35%，升溫至85°C后將湯中的鹽分調(diào)整至占湯重量的8. 5% ；調(diào)和后的骨湯進入乳化均質(zhì)機乳化均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，均質(zhì)壓力20Mpa ；均質(zhì)后的骨湯經(jīng)90°C殺菌60分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度為70°C。使用本領(lǐng)域常規(guī)方法檢測本實施例骨湯中營養(yǎng)成分，檢驗結(jié)果顯示，每百克骨湯中含鈣22. 0毫克，磷38. 1毫克，羥脯基氨酸2. 05克，骨膠原16. 5克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份。實施例2取屠宰分割的新鮮雞骨架、雞腿骨、雞脂，按重量比3 1 1準確稱取IOOOg重量，其中雞骨架600g、雞腿骨200g、雞脂200g，雞骨架和雞腿骨用30°C溫水沖洗血污并放去污水；將雞骨架、雞腿骨、雞脂置于抽提罐中抽提，加入軟水800g，用40分鐘緩慢將溫度從室溫升溫至80°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘緩慢升溫至1M°C， 恒溫2. 5小時；出料用40目篩網(wǎng)雙聯(lián)過濾器過濾，過濾液入靜止罐中靜止2. 5小時；出料用80目雙聯(lián)過濾器過濾除掉骨渣和雜質(zhì)，然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為65°C，真空度為-0.07 -0.08Mpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為50-51%后，將移骨湯至調(diào)和罐中；將湯中的水分調(diào)整至占整個湯重量的33%，升溫至85°C后將湯中的鹽分調(diào)整至占湯重量的11. 5%;調(diào)和后的骨湯進入乳化均質(zhì)機乳化均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65°C，均質(zhì)壓力25Mpa ；均質(zhì)后的骨湯經(jīng)100°C殺菌30分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度為75°C。使用本領(lǐng)域常規(guī)方法檢測本實施例骨湯中營養(yǎng)成分，檢驗結(jié)果顯示，每百克骨湯中含鈣21. 9毫克，磷35. 6毫克，羥脯基氨酸2. 15克，骨膠原15. 8克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份。實施例3取屠宰分割的新鮮雞骨架、雞腿骨、雞脂，按重量比3 1 1準確稱取IOOOg重量，其中雞骨架600g、雞腿骨200g、雞脂200g，雞骨架和雞腿骨用40°C溫水沖洗血污并放去污水；將雞骨架、雞腿骨、雞脂置于抽提罐中抽提，加入軟水800g，用40分鐘緩慢將溫度從室溫升溫至80°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘緩慢升溫至123°C， 恒溫2小時；出料用40目篩網(wǎng)雙聯(lián)過濾器過濾，過濾液入靜止罐中靜止2. 5小時；出料用80目雙聯(lián)過濾器過濾除掉骨渣和雜質(zhì)，然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為60°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為50-51%后，將移骨湯至調(diào)和罐中；將湯中的水分調(diào)整至占整個湯重量的37%，升溫至85°C后將湯中的鹽分調(diào)整至占湯重量的10%;調(diào)和后的骨湯進入乳化均質(zhì)機乳化均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70°C，均質(zhì)壓力23Mpa ；均質(zhì)后的骨湯經(jīng)95°C殺菌50分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品， 充填溫度為80°C。使用本領(lǐng)域常規(guī)方法檢測本實施例骨湯中營養(yǎng)成分，檢驗結(jié)果顯示，每百克骨湯中含鈣20. 0毫克，磷37. 8毫克，羥脯基氨酸1. 85克，骨膠原15克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份。以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雞骨白湯的制備方法，其特征在于以雞骨架、雞腿骨、雞脂為原料，包括以下步驟(1)抽提步驟將雞骨架、雞腿骨、雞脂置于抽提罐中抽提，加入軟水，用40分鐘緩慢從室溫升溫至80°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘緩慢升溫至123 ， 恒溫2 2. 5小時；(2)靜止步驟將抽提步驟得到的原料用40目過濾器過濾后放入靜止罐中靜止2.5 3小時；(3)低溫真空濃縮步驟將靜止步驟得到的原料用80目過濾器過濾除掉骨渣和雜質(zhì)， 然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55 65°C，真空度為-0. 07 -0. OSMpa,濃縮至白利度 (Brix)為50-51%后，將骨湯移至調(diào)和罐中；(4)調(diào)和步驟將湯中水分的重量調(diào)整至33-37%，之后升溫至80-100°C將鹽的重量調(diào)整至 8. 5-11. 5% ；(5)乳化均質(zhì)步驟將調(diào)和步驟后的雞骨白湯進入乳化均質(zhì)機乳化均質(zhì)，溫度為60 70°C，均質(zhì)壓力2O 25Mpa ；(6)殺菌步驟將均質(zhì)后的骨湯在90 100°C殺菌30 60分鐘；(7)充填灌裝步驟將殺菌后的骨湯冷卻至80°C后用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在抽提步驟之前還包括去血污的步驟，取屠宰分割的新鮮雞骨架、雞腿骨和雞脂，雞骨架和雞腿骨用30-40°C溫水沖洗血污并放去污水。
3.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述雞骨架、雞腿骨和雞脂的重量比為 3:1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量的比為1 1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述過濾器為雙聯(lián)過濾器。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述充填灌裝步驟中充填溫度為 70-100°C。
7.—種權(quán)利要求1-6任一項所述的方法得到的雞骨白湯。
8.權(quán)利要求7所述的雞骨白湯的應用，將其應用到快餐領(lǐng)域或速食食品領(lǐng)域。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于調(diào)味的雞骨白湯及其制備方法。包括抽提、靜止、低溫真空濃縮、乳化均質(zhì)、殺菌等步驟，這種制備方法在關(guān)鍵的抽提工序中采用了漸進式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出雞骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質(zhì)；在濃縮工序中采用了先進的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護好骨湯內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞；本發(fā)明雞骨白湯具有營養(yǎng)豐富、口感純正的特點，特別適用于快餐領(lǐng)域或速食食品領(lǐng)域。
文檔編號A23L1/221GK102246941SQ20111020094
公開日2011年11月23日 申請日期2011年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月18日
發(fā)明者劉利華, 易發(fā)如, 李耀 申請人:廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司