專利名稱：牛骨清湯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛骨湯，特別是涉及一種用于調(diào)味的牛骨清湯及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是畜禽養(yǎng)殖大國，骨資源極為豐富，每年產(chǎn)生的骨頭有近200萬噸，且鮮骨中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。制骨湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是低檔原料還是高檔原料，都需要用骨湯加以調(diào)配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精、雞精等許多增鮮劑出現(xiàn)和使用，但與骨湯的鮮美是有差異的，它們并不能取代骨湯的作用，只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。所謂清湯，即經(jīng)稀釋后，湯色透明見底，鮮味純正，如家庭燉湯一樣，透亮自然，香味清純自然。其中(濃湯)含油量3 5%。脂肪含量低，適合體弱、兒童、老人等使用；也適用于做高級餐飲品種配用，如魚翅、鮑魚、海參、燕窩等的配湯。牛骨清湯是骨湯中最具特色的湯料之一，市場上雖然牛骨湯類產(chǎn)品很多，但真正具有肉骨風(fēng)味的精品很少，大部分都是具有牛肉頭香味的膏類產(chǎn)品，與消費(fèi)者的健康、天然、營養(yǎng)需求有很大差距。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富、口感純正，并且適合人體吸收的牛骨清湯及其制備方法。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，以新鮮牛腿骨、牛脊椎骨、牛板叉骨為原料，按照下述步驟實施(1)抽提將新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入軟水， 用40分鐘緩慢升溫至90°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘升溫至135 138°C，恒溫1. 5 2小時；(2)靜止步驟(1)的出料用40目篩網(wǎng)過濾器過濾，將骨湯放入靜止罐中靜止 2. 5 3小時；(3)除雜將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機(jī)中除掉骨油脂和骨雜質(zhì)，再通過80目篩網(wǎng)過濾器過濾；(4)低溫真空濃縮將除雜后的骨湯放入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55 65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)為60-61 %后，將骨湯移至調(diào)和罐中；(5)調(diào)和將骨湯中水分的重量調(diào)整至43-47%，升溫至80_100°C將骨湯中的鹽分調(diào)整至 8. 5-11. 5% ；(6)殺菌調(diào)和后的骨湯經(jīng)90 105°C殺菌30 60分鐘；(7)充填灌裝殺菌后的骨湯冷卻至80°C后用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中在抽提步驟之前還包括對牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨稱重和破碎的步驟。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨的重量比為2:2:1。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述破碎方法是在砸骨機(jī)中破碎，骨塊破碎的長度為2 3cm。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述在稱重和破碎的步驟之后還包括對破碎后的牛骨清洗去血污的步驟，所述清洗在40°C溫水沖洗。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量比為1 1。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中優(yōu)選所述過濾器為雙聯(lián)過濾器。本發(fā)明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述充填灌裝步驟中，充填溫度為 70-100°C。本發(fā)明方法中所用的設(shè)備為本領(lǐng)域現(xiàn)有設(shè)備，所用的軟水為不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，目的是減少牛骨清湯中雜質(zhì)的含量，使牛骨清湯的口感更純正。本發(fā)明一種上述方法得到的牛骨清湯。本發(fā)明牛骨清湯的應(yīng)用，將其應(yīng)用到快餐、速食食品、調(diào)味品、肉制品、乳制品領(lǐng)域。本發(fā)明牛骨清湯及其制備方法，制備方法包括抽提、靜止、除雜、低溫真空濃縮、殺菌等步驟，這種制備方法在關(guān)鍵的抽提工序中采用了漸進(jìn)式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出牛骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質(zhì)；在濃縮工序中采用了先進(jìn)的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護(hù)好骨湯內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，使得到的骨湯營養(yǎng)豐富、口感純正，并且還非常適合人體吸收；本發(fā)明牛骨清湯廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)、肉制品、調(diào)味品、速食食品和乳制品中。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例和試驗數(shù)據(jù)，對本發(fā)明上述的和另外的技術(shù)特征和優(yōu)點(diǎn)作更詳細(xì)的說明。實施例1，取屠宰分割的新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨 400g、牛脊椎骨400g、牛板叉骨200g，放入砸骨機(jī)中破碎，破碎成2 3cm骨塊；用40°C溫水沖洗血污并放去污水；通過碎骨輸送機(jī)將碎骨送人抽提罐中抽提，加入軟水lOOOg，用40分鐘將溫度從室溫緩慢升溫至90°C，關(guān)掉蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘升溫至135°C，恒溫 1. 5小時；出料用40目篩網(wǎng)雙聯(lián)過濾器過濾入靜止罐中靜止3小時；將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機(jī)中除掉骨油脂和骨雜質(zhì)，再通過80目篩網(wǎng)過濾器過濾；然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為60-61%后，將骨湯移至調(diào)和罐中；將湯中水分調(diào)整至整個湯重量的43%，升溫至80°C，將鹽分調(diào)整至整個湯重量的8. 5% ；調(diào)和后的骨湯經(jīng)105°C殺菌 30分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度在75°C。用本領(lǐng)域常規(guī)方法檢測骨湯中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，檢驗結(jié)果顯示，每百克骨湯中含鈣42. 2毫克，磷20. 6毫克，羥脯基氨酸2. 02克，骨膠原16. 8克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，鈣磷比接近2 1，非常適合人體吸收。實施例2，取屠宰分割的新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨 400g、牛脊椎骨400g、牛板叉骨200g，放入砸骨機(jī)中破碎，破碎成2 3cm骨塊；用40°C溫水沖洗血污并放去污水；通過碎骨輸送機(jī)將碎骨送人抽提罐中抽提，加入軟水lOOOg，用40分鐘將溫度從室溫緩慢升溫至90°C，關(guān)掉蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘升溫至138°C，恒溫 2.0小時；出料用40目篩網(wǎng)雙聯(lián)過濾器過濾入靜止罐中靜止2. 5小時；將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機(jī)中除掉骨油脂和骨雜質(zhì)，再通過80目篩網(wǎng)過濾器過濾; 然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix) 即湯中可溶性固形物的含量為60-61%后，將骨湯移至調(diào)和罐中；將湯中水分調(diào)整至整個湯重量的47%，升溫至80°C，將鹽分調(diào)整至整個湯重量的11.5% ；調(diào)和后的骨湯經(jīng)90°C殺菌60分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度在80°C。用本領(lǐng)域常規(guī)方法檢測骨湯中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，檢驗結(jié)果顯示，每百克骨湯中含鈣40. 2毫克，磷19. 0毫克，羥脯基氨酸1. 69克，骨膠原18. 1克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，鈣磷比接近2 1，非常適合人體吸收。實施例3，取屠宰分割的新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨 400g、牛脊椎骨400g、牛板叉骨200g，放入砸骨機(jī)中破碎，破碎成2 3cm骨塊；用40°C溫水沖洗血污并放去污水；通過碎骨輸送機(jī)將碎骨送人抽提罐中抽提，加入軟水lOOOg，用40 分鐘將溫度從室溫緩慢升溫至90°C，關(guān)掉蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘升溫至136°C，恒溫2小時；出料用40目篩網(wǎng)雙聯(lián)過濾器過濾入靜止罐中靜止3小時；將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機(jī)中除掉骨油脂和骨雜質(zhì)，再通過80目篩網(wǎng)過濾器過濾 ’然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為60°C，真空度為-0.07 -O.OSMpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為60-61%后，將骨湯移至調(diào)和罐中；將湯中水分調(diào)整至整個湯重量的45%，升溫至80°C，將鹽分調(diào)整至整個湯重量的10% ；調(diào)和后的骨湯經(jīng)100°C殺菌50 分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度在85°C。用本領(lǐng)域常規(guī)方法檢測骨湯中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，檢驗結(jié)果顯示，每百克骨湯中含鈣41. 3毫克，磷19. 6毫克，羥脯基氨酸1. 72克，骨膠原17克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，鈣磷比接近2 1，非常適合人體吸收。以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種牛骨清湯的制備方法，其特征在于以新鮮牛腿骨、牛脊椎骨、牛板叉骨為原料，按照下述步驟實施(1)抽提將新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入軟水，用40分鐘緩慢升溫至90°C，關(guān)掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續(xù)升溫，用50分鐘升溫至135 138°C，恒溫1. 5 2小時；(2)靜止步驟(1)的出料用40目篩網(wǎng)過濾器過濾，將骨湯放入靜止罐中靜止2.5 3 小時；(3)除雜將步驟( 中上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機(jī)中除掉骨油脂和骨雜質(zhì)，再通過80目篩網(wǎng)過濾器過濾；(4)低溫真空濃縮將除雜后的骨湯放入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55 65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)為60-61 %后，將骨湯移至調(diào)和罐中；(5)調(diào)和將骨湯中水分的重量調(diào)整至43-47%，升溫至80-100°C將骨湯中的鹽分調(diào)整至 8. 5-11. 5% ；(6)殺菌調(diào)和后的骨湯經(jīng)90 105°C殺菌30 60分鐘；(7)充填灌裝殺菌后的骨湯冷卻至80°C后用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在抽提步驟之前還包括對牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨稱重和破碎的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨的重量比為2:2:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述破碎方法是在砸骨機(jī)中破碎，骨塊破碎的長度為2 3cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述在稱重和破碎的步驟之后還包括對破碎后的牛骨清洗去血污的步驟，所述清洗在40°C溫水沖洗。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量比為1 1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述過濾器為雙聯(lián)過濾器。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述充填灌裝步驟中，充填溫度為 70-100°C。
9.一種權(quán)利要求1-8任一項所述的方法得到的牛骨清湯。
10.權(quán)利要求9所述的牛骨清湯的應(yīng)用，將其應(yīng)用到快餐、速食食品、調(diào)味品、肉制品、 乳制品領(lǐng)域。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛骨清湯及其制備方法。包括抽提、靜止、除雜、低溫真空濃縮、殺菌等步驟，這種制備方法在關(guān)鍵的抽提工序中采用了漸進(jìn)式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出牛骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質(zhì)；在濃縮工序中采用了先進(jìn)的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護(hù)好骨湯內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞；本發(fā)明牛骨清湯廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)、肉制品、調(diào)味品、速食食品和乳制品中。
文檔編號A23L1/40GK102293427SQ20111020092
公開日2011年12月28日 申請日期2011年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月18日
發(fā)明者劉利華, 易發(fā)如, 李耀 申請人:廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司