專利名稱：一種高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬油的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
醬油在中國已有2000多年的歷史，醬油中營養(yǎng)豐富，含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調(diào)和菜肴，增進(jìn)食欲，已成為不可缺少的調(diào)味品。近年來，一些國家的營養(yǎng)學(xué)家對食用醬油做了具體的研究，發(fā)現(xiàn)醬油具有獨(dú)特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異黃酮，可降低人體10%膽固醇，減少發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等等。醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會越來越受到人們的重視。但是，我們?nèi)粘Ｉ钏褂玫尼u油，因生產(chǎn)條件及生產(chǎn)工藝限制，為保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不腐敗，產(chǎn)品中不得不添加山梨酸、苯甲酸、尼泊金酯等化學(xué)防腐劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種不添加防腐劑的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方法。一種高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)制備曲料按照常規(guī)高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)方法對原料豆粕、小麥進(jìn)行處理，并制曲；2)發(fā)酵按恒溫釀造方法進(jìn)行6個(gè)月恒溫釀造；3)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁；4)制備醬油將原汁、酒精、白砂糖和核苷酸二鈉按如下重量百分比混合原汁90-95% ；酒精2-3% ；白砂糖1-2% ；核苷酸二鈉0. 5-1% ；
5)殺菌對步驟4)所制醬油在115-125°C殺菌10-30秒。上述生產(chǎn)方法，其中所述步驟1)中對原料的處理包括1)對豆粕進(jìn)行清洗，并蒸煮，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為115_120°C，保持時(shí)間為8-10分鐘；2)對小麥進(jìn)行炒麥，壓力控制0. 01-0. 05MPa，溫度為300-400°C，炒麥水分控制在 0. 5-1%，最后進(jìn)行粉碎，顆粒大小為80目左右。上述生產(chǎn)方法，其中所述步驟1)中制曲步驟包括將蒸好的豆粕、炒好的小麥粉按照重量份比1 1-1 1.5混合后，接入米曲霉，28-40°C溫度下制曲。上述生產(chǎn)方法，其中所述步驟2、中發(fā)酵步驟包括將制好的曲料與16-20%鹽水按重量比1 1-1 1.5混合，前期發(fā)酵溫度為8-10°C，發(fā)酵時(shí)間為1-1. 5個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵時(shí)間為2. 5-3個(gè)月，后期發(fā)酵溫度為30_32°C，發(fā)酵時(shí)間為1_2個(gè)月。根據(jù)上述生產(chǎn)方法制備生產(chǎn)得到的醬油。所述醬油中的乙醇不低于2 %，菌落總數(shù)低于5000CFU/ml。醬油經(jīng)風(fēng)味調(diào)配后在115_125°C殺菌10-30秒。殺菌后醬油80°C高溫灌裝，產(chǎn)品中不添加人工合成防腐劑，產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到18個(gè)月，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不會出現(xiàn)漲瓶、漲袋現(xiàn)象，且產(chǎn)品的風(fēng)味不受影響。本發(fā)明的不添加防腐劑高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油保質(zhì)期為18個(gè)月，所制備的醬油氨基酸豐富，保質(zhì)期內(nèi)，保持鮮美風(fēng)味，總氮1.5g/100mL以上，氨基酸態(tài)氮0. 9g/100mL以上。本發(fā)明的保健醬油原汁的制備方法制備的的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。本發(fā)明醬油不添加人工合成防腐劑，同時(shí)保證產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，并能保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，對身體更健康。
具體實(shí)施例方式為進(jìn)一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實(shí)施例具體說明實(shí)施例1 1)備料利用豆粕連續(xù)蒸煮設(shè)備對豆粕進(jìn)行預(yù)處理，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為 115-120°C，保持時(shí)間為8-10分鐘；利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)烘焙機(jī)對小麥進(jìn)行烘焙，壓力控制0. 01-0. 05MPa,溫度控制在 300-40(TC，炒麥水分控制范圍0. 5-1%，最后進(jìn)行粉碎，顆粒大小為80目左右，得到小麥粉。2)制曲:預(yù)處理完畢的豆粕、小麥粉按照重量比1 1混合后，降低溫度到^°C，接入米曲霉曲精，接入量為每千克豆粕5 X IO5個(gè)孢子；然后送入制曲機(jī)中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，35°C溫度下制曲。3)發(fā)酵把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，1噸曲料加入18%的鹽水 1. 5噸，前期發(fā)酵溫度為8-10°C，發(fā)酵時(shí)間為1-1. 5個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵時(shí)間為2. 5-3個(gè)月，后期發(fā)酵溫度為30-32°C，發(fā)酵時(shí)間為1_2個(gè)月。4)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。原汁的AN(氨基酸態(tài)氮)0. 92g/100ml, TN(總氮)1. 55g/100ml，無鹽固形物 15g/100ml。5)制作成品醬油將原汁95%、酒精2%、白砂糖2%和呈味核苷酸二鈉按重量百分比混合。6)對步驟5所制醬油在120°C殺菌20秒。7)對步驟6殺菌后的醬油80°C高溫灌裝，水浴降溫；成品溫度降至40-45°C，產(chǎn)品裝箱。不添加防腐劑的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)完畢。實(shí)施例2 1)備料
利用豆粕連續(xù)蒸煮設(shè)備對豆粕進(jìn)行預(yù)處理，，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為 115-120°C，保持時(shí)間為8-10分鐘；利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)烘焙機(jī)對小麥進(jìn)行烘焙，壓力控制0. 01-0. 05MPa,溫度控制在 300-400°C，炒麥水分控制范圍0. 5-1%，最后進(jìn)行粉碎，顆粒大小為80目左右。得到小麥粉。2)制曲預(yù)處理完畢的豆粕、小麥粉粉按照重量比1 1. 5混合后，降低溫度到^°C，接入米曲霉曲精，接入量為每千克豆粕5 X IO5個(gè)孢子；然后送入制曲機(jī)中，均勻攤平，厚度一致， 疏松透氣，料層厚度為25cm，溫度下制曲。3)發(fā)酵把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，IT曲料加入16%的鹽水2T， 前期發(fā)酵溫度為8-10°C，發(fā)酵時(shí)間為1-1.5個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20-251，發(fā)酵時(shí)間為 2. 5-3個(gè)月，后期發(fā)酵溫度為30-32°C，發(fā)酵時(shí)間為1_2個(gè)月。4)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕?，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。原汁的AN(氨基酸態(tài)氮)0. 95g/100ml，TN.(總氮)1. 60g/100ml，無鹽固形物 16g/100ml。5)制作成品醬油原汁93. 5%、酒精5%、白砂糖和呈味核苷酸二鈉0. 5%按重量百分比混合。6)對步驟5所制醬油在125°C殺菌10秒。7)對步驟6殺菌后的醬油80°C高溫灌裝，水浴降溫；成品溫度降至40-45°C，產(chǎn)品裝箱。不添加防腐劑的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)完畢。以上所述的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)制備曲料按照常規(guī)高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)方法對原料豆粕、小麥進(jìn)行處理，并制曲；2)發(fā)酵按恒溫釀造方法進(jìn)行6個(gè)月恒溫釀造；3)提取原汁用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁；4)制備醬油將原汁、酒精、白砂糖和核苷酸二鈉按如下重量百分比混合 原汁90-95% ；酒精2-3% ；白砂糖1-2% ；核苷酸二鈉0. 5-1% ；5)殺菌對步驟4)所制醬油在115-125°C殺菌10-30秒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟1)中對原料的處理包括1)對豆粕進(jìn)行清洗，并蒸煮，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為115_120°C，保持時(shí)間為 8-10分鐘；2)對小麥進(jìn)行炒麥，壓力控制0.01-0. 05MPa,溫度為300-400 V，炒麥水分控制在0.5-1%，最后進(jìn)行粉碎，顆粒大小為80目左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟1)中制曲步驟包括將蒸好的豆粕、炒好的小麥粉按照重量份比1 1-1 1.5混合后，接入米曲霉，28-40°C溫度下制曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟幻中發(fā)酵步驟包括將制好的曲料與16-20%鹽水按重量比1 1-1 1.5混合，前期發(fā)酵溫度為8-10°C，發(fā)酵時(shí)間為 1-1.5個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20-251，發(fā)酵時(shí)間為2. 5_3個(gè)月，后期發(fā)酵溫度為30_32°C，發(fā)酵時(shí)間為1-2個(gè)月。
5.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)方法制備生產(chǎn)得到的醬油。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的醬油，其特征在于所述醬油中的乙醇不低于2%，總氮1.5g/100mL以上，氨基酸態(tài)氮0. 9g/100mL以上，菌落總數(shù)低于10000CFU/ml。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種不添加防腐劑高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟經(jīng)制曲、發(fā)酵、壓榨的原汁，高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌溫度115-125℃，殺菌時(shí)間10-30s，殺菌后醬油保證乙醇含量不低于2％，菌落總數(shù)低于10000CFU/mL，殺菌后醬油80℃高溫灌裝，產(chǎn)品中不添加人工合成防腐劑，產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到18個(gè)月，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不會出現(xiàn)漲瓶、漲袋現(xiàn)象，且產(chǎn)品的風(fēng)味不受影響。
文檔編號A23L1/238GK102293398SQ201110220869
公開日2011年12月28日 申請日期2011年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月3日
發(fā)明者孫德善 申請人:孫德善