專利名稱：一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品領(lǐng)域，涉及一種醬油，尤其是一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，健康和營養(yǎng)已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍称毡樽非蟮哪繕?biāo)，尤其是黑色食品，例如黑芝麻、黑米、黑豆等?，F(xiàn)代營養(yǎng)分析結(jié)果表明，食品的顏色與營養(yǎng)成分的含量密切相關(guān)，食物的天然顏色越深，其營養(yǎng)成分越豐富，營養(yǎng)含量越高。黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)及異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質(zhì)，具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用。因此，黑豆是我國傳統(tǒng)的藥 食兩用食品。黑豆醬油中含有豐富的礦質(zhì)元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明顯高于黃豆醬油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人類生命必須的營養(yǎng)元素之一。目前，由于黑豆在成分上脂肪含量高，淀粉含量高等原料自身條件的限制并沒有十分適合黑豆的醬油生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)市面上銷售的黑豆醬油多是采用黑豆、黃豆或者豆柏、混合炒小麥或者麩皮發(fā)酵而成，此外黑豆中的功能成分花青素在傳統(tǒng)工藝中并不能得到保護(hù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油及其制備方法，本發(fā)明制備的黑豆醬油中的抗氧化功能成分花青素含量達(dá)到O. 239g/100mL，月旨肪酸含量明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油，尤是必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量尤其突出。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，方法的步驟如下(I)原料配比及預(yù)處理黑豆炒小麥=1:1質(zhì)量比，黑豆浸泡、蒸煮、浸潤炒小麥；(2)制大曲黑豆熟料趁熱與潤水的炒小麥充分混合，等溫度降到35°C以下，接入質(zhì)量比O. 3%的醬油種曲，拌勻，培養(yǎng)30 40小時，收曲，制得大曲；(3)發(fā)酵在大曲中拌入溫度為4°C的18 20° Β 的鹽水，與大曲的體積比按I. 1:1，15°C開始發(fā)酵，每天升高IV，兩天攪拌一次，待溫度升到30°C，保持品溫在28°C 32°C，發(fā)酵到15天加入球擬酵母，發(fā)酵45天的加入魯氏酵母，發(fā)酵5. 5 7個月，即可得黑豆醬油。而且，所述步驟⑴的黑豆浸泡和蒸煮的步驟為黑豆浸泡3 8小時、將浸泡合格的黑豆采用121°C，壓力O. IMPa，蒸煮20 50分鐘獲得黑豆熟料，炒小麥用等質(zhì)量的沸水浸潤O. 3 2小時；而且，所述步驟(I)黑豆為黑龍江綏化綠仁黑大豆，其蛋白含量在359Γ45%干基，粗淀粉含量為28% 35%。而且，所述步驟(I)黑豆浸泡合格標(biāo)準(zhǔn)豆皮外觀上無褶皺，豆粒吸水膨脹后飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現(xiàn)象，浸泡率大于54% 58%，浸泡均勻率小于5%。而且，所述步驟(I)黑豆熟料的要求為呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮7jC,不粘，無異味；理化指標(biāo)水分為46% 50%，消化率> 80%,無N性沉淀。而且，所述步驟(2)使用的醬油種曲的制備方法為麩皮與水按照重量比1:1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養(yǎng)至整體呈綠色后干燥獲得種曲。而且，所述步驟(2)培養(yǎng)的條件為培養(yǎng)箱初期溫度設(shè)置在29±2°C，第一次翻曲后保持溫度30 ± 2°C，第二次翻曲后溫度設(shè)置在28 V ±2°C下恒溫通風(fēng)，培養(yǎng)30 40小時，收曲。
而且，所述球擬酵母接種量為IO5個/mL，魯氏酵母添加量為IO6個/mL。一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油，其特征在于采用上述方法獲得。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為I、本發(fā)明在制備的黑豆醬油過程中，制曲后拌入溫度為4°C的18 20° Β 的鹽水，保證花青素的充分利用，使花青素含量達(dá)到O. 239g/100mL (見圖2)。2、本發(fā)明制備的黑豆醬油中脂肪酸含量明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油，尤是必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量尤其突出(具體含量見圖3)。3、本發(fā)明制備的黑豆醬油的色澤度明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油。4、本發(fā)明制備的黑豆醬油中的硒元素含量達(dá)到680μ g/100mL。


圖I為本發(fā)明的黑豆醬油的工藝流程圖；圖2為本發(fā)明的黑豆醬油中花青素含量的液相色譜圖；圖3本發(fā)明的黑豆醬油與黃豆醬油、普通醬油的脂肪酸含量比較的氣相色譜圖。其中，圖3-1黑豆醬油中脂肪酸色譜圖，圖3-2黃豆醬油(以黃豆為原料)中脂肪酸色譜圖，圖3-3普通醬油(豆柏為原料)中脂肪酸色譜圖；圖4-1為本發(fā)明制曲過程中蛋白酶酶活變化；圖4-2制曲過程中糖化酶酶活變化。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明的一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油及其制備方法進(jìn)一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。以下實施例用的米曲霉、T酵母、S酵母均為市售產(chǎn)品(湖北，安琪酵母股份有限公司)。實施例I一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，步驟如下(I)原料預(yù)處理黑豆經(jīng)過挑選、清洗后，用清水泡豆4小時，水溫30°C，炒小麥用等質(zhì)量的沸水浸潤O. 5小時，保留黑豆浸泡過的泡豆水回收，黑豆炒小麥=5:5 (質(zhì)量比)；
所述原料選用的黑豆為黑龍江綏化綠仁黑大豆，其蛋白含量在35%(干基廣45%之間，粗淀粉含量在289Γ35%之間。黑豆浸泡合格標(biāo)準(zhǔn)豆皮外觀上無褶皺，豆粒吸水膨脹后飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現(xiàn)象，浸泡率大于54% 58%，浸泡均勻率小于5%。(2)蒸豆將⑴中浸泡好的黑豆，蒸煮20分鐘，壓力O. IMPa，溫度121°C獲得黑豆熟料。蒸煮后黑豆熟料按照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(STB 10319)檢測其消化率指標(biāo)，感官評定標(biāo)準(zhǔn)為 粒完整，不接粘成團(tuán)，有蒸煮大 應(yīng)有的香味。蒸煮質(zhì)量要求蒸豆的時候先在115°C放汽兩次，再保持121°C，蒸料20分鐘。放汽的目的一是為了排盡蒸料罐中的空氣，二是為了使黑豆膨化，有利于蒸煮。蒸好的黑豆(黑豆熟料)感官指標(biāo)熟料呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無異味；理化指標(biāo)水分為46% 50%，消化率彡80%,無N性沉淀。(3)種曲制備 麩皮與水按照1:1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養(yǎng)至整體呈綠色后干燥處理再收存種曲。(4)大曲制備將按步驟⑵處理好的黑豆趁熱與潤水的炒小麥在滅菌鍋中燜料10分鐘，取出充分混合均勻，待溫度降至35°C再接入O. 3% (重量百分比)的種曲，攪拌均勻，培養(yǎng)箱初期溫度設(shè)置在29±2°C，第一次翻曲后保持溫度30±2°C，第二次翻曲后溫度設(shè)置在28°C ±2°C下恒溫通風(fēng)，培養(yǎng)36小時，收曲，收曲后按照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(STB 10317)測定其蛋白酶酶活活以及國標(biāo)(GB 8276-87)測定糖化酶酶活。收曲的感官標(biāo)準(zhǔn)曲料結(jié)塊，表層米曲霉生長均勻，整體顏色略呈黃綠色，無孢子飛揚(yáng)現(xiàn)象；理化指標(biāo)蛋白酶活力及糖化酶活力均> 2000酶活單位。(5)鹽水配制將步驟(I)中保留的泡豆水用來配制鹽水，最終鹽水濃度20° Β ，鹽水與大曲的體積比為I. I: I,鹽水接入溫度為4°C。(6)發(fā)酵將步驟(4)中制得大曲接入步驟(5)配制鹽水后放入發(fā)酵罐攪拌均勻，將發(fā)酵罐置于培養(yǎng)箱中，進(jìn)入發(fā)酵的前期升溫過程設(shè)置培養(yǎng)箱初始溫度為15°C ±2°C，以每天1°C的速率梯度升高培養(yǎng)箱的溫度，在既定的時間點每兩天攪拌一次，至溫度升到30°C后進(jìn)入發(fā)酵的恒溫過程即保持品溫恒定在30°C ±2°C進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵到15天加入球擬酵母(T酵母)，接種量為IO5個/mL，發(fā)酵到45天，接入魯氏酵母(S酵母)，添加量按每5升體積加入50mL酵母培養(yǎng)液，接種量為IO6個/mL，發(fā)酵6個月，即可得到黑豆醬油，再進(jìn)行壓榨、過濾、滅菌、包裝。實施例2一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，步驟如下(本實施例沒有詳述的項目具體參照實施例1，如種曲制備、鹽水配置等)(I)原料配比及預(yù)處理黑豆炒小麥=5:5(質(zhì)量比)，黑豆經(jīng)過挑選，洗豆后，清水浸泡4小時，浸泡的好壞通過黑豆皮外觀無褶皺，豆類充分吸水膨脹飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現(xiàn)象，用指甲能輕松掐入為準(zhǔn)，炒小麥用等質(zhì)量的沸水浸潤O. 5小時。(2)蒸豆將步驟⑴浸泡好的黑豆，采用121°C，壓力O. IMPa，蒸料20分鐘，保證豆子蒸熟，蒸煮后按照國標(biāo)(STB 10319)檢測其消化率指標(biāo)，感官評定標(biāo)準(zhǔn)為豆粒完整，不結(jié)粘成團(tuán)，有蒸煮大豆應(yīng)有的香味。(具體參照實施例I)(3)制大曲蒸好的黑豆趁熱與潤水的炒小麥充分混合，拌料，等溫度降到35°C以下，接入0.3% (重量比)的種曲，充分拌勻，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)36小時，即可收曲。通過比較大曲外觀狀態(tài)和蛋白酶活、糖化酶活來確定最終的制曲時間(具體見附圖4-1，附圖4-2)，即都是在最高點(本實施例是36小時)結(jié)束制曲。
(4)發(fā)酵拌入溫度為4°C的18-20° Be的鹽水，為保證花青素的充分利用，防止蒸煮收到破壞，此處所加鹽水乃是用泡過豆子剩下的清水配置而成，與大曲的體積比按I. 1:1，15°C開始發(fā)酵，每天升高一度，兩天攪拌一次，待溫度升到30°C，保持品溫在28°C 32°C。發(fā)酵到15天加入球擬酵母(T酵母)，接種量為IO5個/mL，發(fā)酵45天的時候加入S酵母，具體添加量為IO6個/mL，發(fā)酵6個月，即可得到黑豆醬油，再進(jìn)行壓榨、過濾、滅菌、包裝。上述方法制備的醬油品質(zhì)優(yōu)良，酯香突出，口感鮮美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令醬油的外觀顏色以及產(chǎn)品品質(zhì)更能得到消費者的青睞。其中，花青素含量達(dá)到
O.239g/100mL，脂肪酸含量明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油，特別是必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量尤其突出(具體含量見圖3)，色澤度明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制的醬油，其中硒元素含量達(dá)到680μ g/100mL。
權(quán)利要求
1.一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于方法的步驟如下 (1)原料配比及預(yù)處理 黑豆炒小麥=1:1質(zhì)量比； 黑豆浸泡、蒸煮，同時浸潤炒小麥； (2)制大曲 黑豆熟料趁熱與潤水的炒小麥充分混合，等溫度降到35°C以下，接入質(zhì)量比O. 3%的醬油種曲，拌勻，培養(yǎng)30-40小時，收曲，制得大曲； (3)發(fā)酵 在大曲中拌入溫度為4°C的18-20° Be的鹽水，與大曲的體積比按1_2:1，13°C 20°C開始發(fā)酵，每天升高10C，兩天攪拌一次，待溫度升到30°C，保持品溫在28°C 32°C，發(fā)酵到13 18天加入球擬酵母，發(fā)酵42 48天的加入魯氏酵母，發(fā)酵5. 5 7個月，即可得高鹽稀態(tài)黑 醫(yī)油。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)的黑豆浸泡和蒸煮的步驟為黑豆浸泡3 8小時、將浸泡合格的黑豆采用121°C，壓力O.IMPa，蒸煮20 50分鐘獲得黑豆熟料，炒小麥用等質(zhì)量的沸水浸潤O. 3 2小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)黑豆為黑龍江綏化綠仁黑大豆，其蛋白含量在359Γ45%干基，粗淀粉含量為289Γ35%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)黑豆浸泡合格標(biāo)準(zhǔn)豆皮外觀上無褶皺，豆粒吸水膨脹后飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現(xiàn)象，浸泡率大于54% 58%，浸泡均勻率小于5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)黑豆熟料的要求為呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無異味；理化指標(biāo)水分為46% 50%，消化率≥80%,無N性沉淀。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(2)使用的醬油種曲的制備方法為麩皮與水按照重量比1:1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養(yǎng)至整體呈綠色后干燥獲得種曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(2)培養(yǎng)的條件為培養(yǎng)箱初期溫度設(shè)置在29±2°C,第一次翻曲后保持溫度30±2°C,第二次翻曲后溫度設(shè)置在28°C ±2°C下恒溫通風(fēng)，培養(yǎng)30 40小時，收曲。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的高鹽稀態(tài)黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述球擬酵母接種量為IO5個/mL，魯氏酵母添加量為IO6個/mL。
9.一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油，其特征在于采用權(quán)利要求1-8之一的方法獲得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高鹽稀態(tài)黑豆醬油及其制備方法，該黑豆醬油的主要原料包括黑豆、炒小麥、食鹽、水，具體步驟包括黑豆精選、清洗，浸泡4小時，121℃蒸料20分鐘，熟料消化率可達(dá)到85.41%，將蒸熟的黑豆和炒小麥以質(zhì)量比5:5趁熱混合燜料10分鐘，冷卻至35℃，按0.3%接種米曲霉種曲，混合均勻，制大曲，36小時收曲，然后加20Bé鹽水發(fā)酵，與大曲體積比為1.1:1，然后經(jīng)過6個月發(fā)酵，壓榨、過濾、滅菌、包裝，即制得黑豆醬油，本黑豆醬油品質(zhì)優(yōu)良，酯香突出，口感鮮美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令醬油的外觀顏色以及產(chǎn)品品質(zhì)更能得到消費者的青睞。
文檔編號A23L1/238GK102793141SQ20121033622
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月12日
發(fā)明者王春玲, 侯麗華, 王猛, 伍燕湘 申請人:天津科技大學(xué)