專利名稱：一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種肉制品加工工藝，特別涉及一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法。
背景技術(shù)：
血漿蛋白粉(Plasma protein powder)是將新鮮健康的豬血經(jīng)過抗凝、冷鏈運(yùn)輸、 分離血漿和噴霧干燥等工藝而生產(chǎn)獲得的。具有以下特點(diǎn)(1)蛋白含量高，營(yíng)養(yǎng)全面血漿蛋白粉是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，比植物蛋白(如大豆蛋白)更易被人體吸收，且蛋白含量高達(dá)80%，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白補(bǔ)充劑。氨基酸組成理想，賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸等必需氨基酸的含量較高，血漿蛋白粉還含有磷、鈣和鐵等多種礦物元素。(2)富含生物活性物質(zhì)血漿蛋白中富含免疫球蛋白(IgG)，提高人體免疫力。(3)較好的凝膠性、保水性及乳化性血漿蛋白粉加熱后能形成粘彈性較好的膠體，且具有較高的吸水性，同時(shí)血漿蛋白粉具有良好的乳化性。肉制品的改性加工是當(dāng)前肉類研究一大熱點(diǎn)，也是獲得高品質(zhì)肉制品的一條有效途徑。為了滿足消費(fèi)者對(duì)高檔肉制品的追求，許多學(xué)者考慮在肉制品加工中使用外源蛋白質(zhì)添加劑，用以改善肉制品的出品率、持水力、質(zhì)構(gòu)等，特別是乳化腸類肉制品，以提高其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。血漿蛋白是可溶性極佳的蛋白質(zhì)和理想的肉制品乳化劑，其乳化脂肪的能力優(yōu)于其它蛋白質(zhì)，能夠保證肉制品的穩(wěn)定性和外形，因此在肉制品中添加血漿蛋白粉能使產(chǎn)品的保水性、切片性、彈性和粒度、產(chǎn)率等均有提高，成本降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法，這種乳化腸具有很好的保水性、切片性、彈性，且產(chǎn)品色澤、口感好，同時(shí)為血漿蛋白粉在食品中的應(yīng)用開辟了 一條新途徑。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)原料選擇與預(yù)處理選取處理豬精瘦肉與脂肪；(2)腌制將血紅蛋白著色劑、異抗壞血酸鈉、食鹽與瘦肉混合均勻，置于0-4°C內(nèi)腌制 12-24h ；(3)斬拌將腌制好的豬肉放入溫度在0_4°C的斬拌機(jī)內(nèi)，均勻鋪開；先加入三聚磷酸鈉、白砂糖、1/3總添加水量的冰水，斬拌0. 5-2min ；加入脂肪、1/3總量的冰水、血漿蛋白粉，斬拌l-3min ；加入白胡椒粉、味精、豬肉型酵母味精、鮮洋蔥及剩余1/3的冰水，斬至肉餡均勻、細(xì)膩、黏稠有光澤，時(shí)間0. 5-2min ；最后加入淀粉，斬拌均勻，時(shí)間0. 5-lmin ；控制斬拌的過程中肉的溫度彡8°C ；(4)灌制將斬拌好的肉餡放入溫度在0_4°C的灌腸機(jī)中，使用塑料腸衣灌裝肉餡，灌好的腸體每隔12 15cm用打卡機(jī)分節(jié)；(5)蒸煮將灌制肉腸放入水溫90-95°C的鍋中，煮制35-45min ；(6)冷卻將煮制后腸體放入冷水中快速冷卻至室溫，在4°C下貯藏。上述豬精瘦肉與脂肪的質(zhì)量比為40 60-70 30。上述血紅蛋白著色劑、異抗壞血酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、白胡椒粉、味精、豬肉型酵母味精、白砂糖、血漿蛋白粉、淀粉、冰水和鮮洋蔥的添加量是血紅蛋白著色劑 0. 15-0. 4、異抗壞血酸鈉0. 04-0. 08、食鹽3_6、三聚磷酸鈉0. 4-0. 6、白胡椒粉0. 2-0. 4、 味精0. 2-0. 6、豬肉型酵母味精0. 4-1.0、白砂糖1.0-3.0、血漿蛋白2_6、淀粉10-30、冰水 40-80、鮮洋蔥1. 0-3. 0 ；上述各種輔料按g/100g原料肉添加。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1、由于在乳化腸中添加了血漿蛋白粉，從而提高了乳化腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。2、由于血漿蛋白粉的乳化性、凝膠性、保水性等功能性質(zhì)較好，因此降低了乳化腸的蒸煮損失；增強(qiáng)了乳化腸的保水性，形成了光滑細(xì)膩的凝膠，從而賦予乳化腸具有表面光滑、富有彈性的感官和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督檢疫的700g新鮮豬精瘦肉與300脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織的自然狀態(tài)分開，瘦肉和脂肪都切成IXlcm左右的肉塊備用。將2g 血紅蛋白著色劑，0. 3g異抗壞血酸鈉，33g食鹽與瘦肉混合均勻，置于0-4°C內(nèi)腌制16h。將腌制好的豬肉放入溫度在0-4°C的斬拌機(jī)內(nèi)，均勻鋪開；先加入5g三聚磷酸鈉、22g白砂糖、 180g的冰水，斬拌30s ；加入脂肪、180g的冰水、20g血漿蛋白粉，斬拌90s ；加入2g白胡椒粉、2. 5g味精、4g豬肉型酵母味精、20g鮮洋蔥及180g的冰水，斬至肉餡均勻、細(xì)膩、黏稠有光澤，時(shí)間2min ；最后加入200g淀粉，斬拌lmin。控制斬拌的過程中肉的溫度不高于8°C。 將斬拌好的肉餡放入溫度在4°C的灌腸機(jī)中，使用塑料腸衣灌裝肉餡，注意松緊要適度；灌好的腸體每隔15cm用打卡機(jī)分節(jié)。將灌制肉腸放入水溫9095°C的鍋中，煮制35min。將煮制后腸體放入冷水中快速冷卻至室溫，在4°C下貯藏。實(shí)施例2 取經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督檢疫的600g新鮮豬精瘦肉與400脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織的自然狀態(tài)分開，瘦肉和脂肪都切成IXlcm左右的肉塊備用。將4g 血紅蛋白著色劑，0. 6g異抗壞血酸鈉，30g食鹽與瘦肉混合均勻，置于0-4°C內(nèi)腌制12h。將腌制好的豬肉放入溫度在0-4°C的斬拌機(jī)內(nèi)，均勻鋪開；先加入5g三聚磷酸鈉、22g白砂糖、 200g的冰水，斬拌30s ；加入脂肪、200g的冰水、40g血漿蛋白粉，斬拌90s ；加入2g白胡椒粉、2. Og味精、5g豬肉型酵母味精、20g鮮洋蔥及200g的冰水，斬至肉餡均勻、細(xì)膩、黏稠有光澤，時(shí)間2min ；最后加入200g淀粉，斬拌lmin?？刂茢匕璧倪^程中肉的溫度不高于8°C。 將斬拌好的肉餡放入溫度在4°C的灌腸機(jī)中，使用塑料腸衣灌裝肉餡，注意松緊要適度； 灌好的腸體每隔15cm用打卡機(jī)分節(jié)。將灌制肉腸放入水溫90-95°C的鍋中，煮制35min。將煮制后腸體放入冷水中快速冷卻至室溫，在4 °C下貯藏。
權(quán)利要求
1.一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)原料選擇與預(yù)處理選取處理豬精瘦肉與脂肪；(2)腌制將血紅蛋白著色劑、異抗壞血酸鈉、食鹽與瘦肉混合均勻，置于0-4°C內(nèi)腌制 12-24h ；(3)斬拌將腌制好的豬肉放入溫度在0-4°C的斬拌機(jī)內(nèi)，均勻鋪開；先加入三聚磷酸鈉、白砂糖、1/3總添加水量的冰水，斬拌0. 5-2min ；加入脂肪、1/3總量的冰水、血漿蛋白粉，斬拌l-3min ；加入白胡椒粉、味精、豬肉型酵母味精、鮮洋蔥及剩余1/3的冰水，斬至肉餡均勻、細(xì)膩、黏稠有光澤，時(shí)間0. 5-2min ；最后加入淀粉，斬拌均勻，時(shí)間0. 5-lmin ；控制斬拌的過程中肉的溫度彡8°C ；(4)灌制將斬拌好的肉餡放入溫度在0-4°C的灌腸機(jī)中，使用塑料腸衣灌裝肉餡，灌好的腸體每隔12 15cm用打卡機(jī)分節(jié)；(5)蒸煮將灌制肉腸放入水溫90-95°C的鍋中，煮制35-45min；(6)冷卻將煮制后腸體放入冷水中快速冷卻至室溫，在4°C下貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法，其特征在于上述豬精瘦肉與脂肪的質(zhì)量比為40 60-70 30。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加血漿蛋白粉的乳化腸的制作方法，其特征在于上述血紅蛋白著色劑、異抗壞血酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、白胡椒粉、味精、豬肉型酵母味精、白砂糖、血漿蛋白粉、淀粉、冰水和鮮洋蔥的添加量是血紅蛋白著色劑0. 15-0. 4、異抗壞血酸鈉0. 04-0. 08、食鹽3-6、三聚磷酸鈉0. 4-0. 6、白胡椒粉0. 2-0. 4、味精0. 2-0. 6、豬肉型酵母味精0. 4-1. 0、白砂糖1. 0-3. 0、血漿蛋白2-6、淀粉10-30、冰水40-80、鮮洋蔥1. 0-3. 0 ； 上述各種輔料按g/100g原料肉添加。
全文摘要
一種添加血漿蛋白粉的乳化腸制作方法，制作步驟是按質(zhì)量比為40∶60-70∶30取瘦肉與脂肪，切成1×1cm左右的肉塊，加血紅蛋白著色劑，異抗壞血酸鈉，食鹽進(jìn)行腌制，在不高于8℃的條件下加輔料、水、血漿蛋白粉等進(jìn)行斬拌，用塑料腸衣灌制，蒸煮，冷卻。由于血漿蛋白粉具有較好的乳化性、凝膠性、保水性等功能性質(zhì)，因此降低了乳化腸的蒸煮損失；增強(qiáng)了乳化腸的保水性，形成了光滑細(xì)膩的凝膠，從而賦予乳化腸具有表面光滑、富有彈性的感官和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。該法生產(chǎn)的乳化腸具有很好的保水性、切片性、彈性，且產(chǎn)品色澤、口感好。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102228267SQ20111022441
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月5日
發(fā)明者夏繼華, 張立娟, 沈峰 申請(qǐng)人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司