專(zhuān)利名稱(chēng)：一種速凍熟制龍蝦的制作方法及其使用的裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍熟制龍蝦的制作方法及其使用的裝置。
背景技術(shù)：
龍蝦的食用一般通過(guò)小批量地購(gòu)買(mǎi)鮮活小龍蝦，然后，各個(gè)餐館按照自行配方和烹飪方法，進(jìn)行短暫時(shí)期的烹調(diào)。上述方法只能滿(mǎn)足當(dāng)季、與產(chǎn)地短距離、即時(shí)消費(fèi)的消費(fèi)者的需要。當(dāng)超過(guò)這種蝦類(lèi)的生長(zhǎng)季節(jié)，或者由于運(yùn)輸保鮮的技術(shù)不能滿(mǎn)足遠(yuǎn)距離消費(fèi)者消費(fèi)此類(lèi)產(chǎn)品，該產(chǎn)品在超過(guò)一定時(shí)間消費(fèi)時(shí)，由于食品冷卻，食用時(shí)不能保證原有風(fēng)味、口味和營(yíng)養(yǎng)。此外，由于餐館烹飪批量小，不同批次的差異性較大，不能按照統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是現(xiàn)有的龍蝦生產(chǎn)方法只能滿(mǎn)足當(dāng)季、與產(chǎn)地短距離、 即時(shí)消費(fèi)的消費(fèi)者的需要，且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種速凍熟制龍蝦的制作方法，選料以后還包括以下步驟1)暫養(yǎng)凈化將活體龍蝦放入鼓泡暫養(yǎng)池中，并保持鼓泡狀態(tài)約30 60分鐘；2)清洗將暫養(yǎng)凈化后的龍蝦撈出，放入氣泡清洗機(jī)中，用流動(dòng)的水清洗龍蝦；3)浙干浙干蝦體表面水分；4)油炸將浙干水分的龍蝦放入油炸機(jī)內(nèi)，在150°C 220°C的溫度下煎炸30秒鐘以?xún)?nèi)；5)煮制龍蝦與水的重量比為1:1-1. 5，煮制鍋內(nèi)的水煮開(kāi)后，每煮制100公斤龍蝦需加入2-4公斤香料，并保持沸騰狀態(tài)約3-10分鐘；然后，將龍蝦、11-12公斤紅油物料一起放入沸騰的水中，待水再次煮開(kāi)后加入2-3公斤食鹽，保持沸騰狀態(tài)約1-5分鐘加入2-3公斤白糖，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)約1-5分鐘加入0. 4-0. 6公斤味精，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)約3-10分鐘起鍋；上述紅油物料制作步驟如下將油溫?zé)?60°C 180°C，下2-4公斤姜片炸1-2分鐘，加入0. 5-1公斤紅花椒炸1_2分鐘時(shí)，減小火力至 1500C -170°C，再炸0. 5-1分鐘加入1_2公斤碎辣椒，炸1_2分鐘時(shí)加入2_4公斤大蔥，繼續(xù)炸制1-2分鐘關(guān)火，再炸1-2分鐘起鍋；6)冷卻煮制完畢后的龍蝦與湯汁分別放置，將前一批煮制時(shí)產(chǎn)生的湯汁冷卻至10°C以下，等后一批龍蝦煮制好后，直接放入前一批冷卻好的湯汁中，使龍蝦快速冷卻至25°C以下；7)擺盤(pán)/裝袋龍蝦和步驟6中的湯汁的重量比范圍為1 :1 1. 5 ；擺盤(pán)將龍蝦分兩層兩排，蝦螯與蝦螯相對(duì)放入盤(pán)中，并向下壓平蝦螯后， 將湯汁注入盤(pán)中；裝袋將龍蝦鋪平裝入袋中，然后加注冷卻后的湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣后封口 ；8)速凍在零下30°C 35°C的溫度下，使產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于-18°C ；9)包裝在低于10°C的溫度下，將產(chǎn)品裝袋或裝入盒中。鼓泡暫養(yǎng)池的使用可保證龍蝦腸內(nèi)基本無(wú)污物，前述步驟2)中，清洗的時(shí)間為 1-2分鐘，浙干時(shí)，將清洗后的龍蝦輸送至輸送鏈，在輸送鏈上浙干蝦體表面水分；采用統(tǒng)一的配料、加熱溫度和時(shí)間，對(duì)蝦類(lèi)加熱油炸，可以使炸制的蝦子的質(zhì)量保持統(tǒng)一，冷卻時(shí)， 普通的冷卻方法一般是直接將煮好的龍蝦放入速凍箱內(nèi)速凍，但這種方法容易串味，且冷卻時(shí)間較長(zhǎng)，容易是蝦肉老化；本發(fā)明將龍蝦與湯汁分離，使用上一批冷好的湯汁將下一批煮好的龍蝦速冷，除了可以保證龍蝦更入味，還可以保證蝦肉中的水份和營(yíng)養(yǎng)不流失，保證龍蝦不老化。為便于制作并使龍蝦能更好的吸收紅油物料，步驟5)中先將炸好的龍蝦放入煮筐中，并將龍蝦連筐放入煮制鍋內(nèi)煮制，紅油物料也倒入筐內(nèi)。將龍蝦放入煮筐中一起放入煮制鍋中煮制，便于煮制完成之后將龍蝦撈起，此外，由于龍蝦在筐內(nèi)擺放較為密集，為保證紅油物料與龍蝦充分接觸，將紅油物料直接倒入筐中，使之與龍蝦直接接觸。所述煮筐一般采用現(xiàn)有的不銹鋼煮筐。在煮制過(guò)程中，為保證蝦肉中的水份和營(yíng)養(yǎng)不流失，步驟5)中龍蝦入鍋煮開(kāi)以后到出鍋，時(shí)間小于9分鐘。為保證龍蝦炸制的質(zhì)量，步驟4)中采用的油炸機(jī)，包括油罐和油炸鍋；油罐通過(guò)進(jìn)油管和出油管與油炸鍋連通，進(jìn)油管和出油管之間還設(shè)有油循環(huán)泵，油循環(huán)泵與進(jìn)油管、 出油管均連通；油炸鍋一端設(shè)有進(jìn)料口，另一端設(shè)有出料口，出料口設(shè)有驅(qū)動(dòng)裝置，該驅(qū)動(dòng)裝置驅(qū)動(dòng)的傳送網(wǎng)帶在油炸鍋內(nèi)部底面延伸至進(jìn)料口 ；油炸鍋的頂部設(shè)有蓋板，蓋板到傳送網(wǎng)帶的距離為8-15公分，蓋板上還設(shè)有溫度探頭，探頭一端連接蓋板，一端伸入油炸鍋內(nèi)，且與網(wǎng)帶間隙設(shè)置。蓋板到網(wǎng)帶的距離保證了在炸制過(guò)程中能將龍蝦壓平，保證炸制出的龍蝦形狀較一致，且也達(dá)到使龍蝦卡在網(wǎng)帶網(wǎng)帶上，保證龍蝦會(huì)隨著網(wǎng)帶被傳送出油炸機(jī)的目的。油炸前，通過(guò)油循環(huán)泵可將油罐內(nèi)的油打入油炸鍋內(nèi)，油炸完畢后，再通過(guò)油循環(huán)泵可將油炸鍋內(nèi)的油抽入油罐內(nèi)。這樣設(shè)計(jì)，不僅不浪費(fèi)用油，也容易掌握每天用油的量。為保證暫養(yǎng)凈化的效果，所述鼓泡暫養(yǎng)池包括池體、位于池體外部的氣泵、位于池體內(nèi)的排氣隔板和至少一根氣體輸送管，以及與池體內(nèi)連通的進(jìn)水管；所述氣體輸送管上還設(shè)有至少一個(gè)的出氣孔，排氣隔板上設(shè)有至少一個(gè)的排氣孔；氣泵通過(guò)進(jìn)氣管連通氣體輸送管，排氣隔板與池體內(nèi)壁形狀契合，且覆蓋于氣體輸送管上部。氣體輸送管上的出氣孔，可起到鼓泡的作用，而排氣隔板的設(shè)置則進(jìn)一步加強(qiáng)了鼓泡的效果，此外，排氣隔板也保證了暫養(yǎng)凈化中的龍蝦都位于隔板上部，便于打撈凈化完后的龍蝦。為使鼓泡均勻，保證鼓泡效果，所述氣體輸送管均勻分布在池體底部，且平行于池體軸向，所述出氣孔沿氣體輸送管，均勻分布。為進(jìn)一步增強(qiáng)鼓泡效果，作為本發(fā)明的一種改進(jìn)方案，所述排氣孔均勻分布在排氣隔板上。作為本發(fā)明的一種改進(jìn)方案，池體內(nèi)還設(shè)有至少一個(gè)的支撐架，支撐架垂直于池體底部，且均勻分布在池體內(nèi)，支撐架與排氣隔板連接。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于能夠成批量的制作龍蝦，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，且保存時(shí)間長(zhǎng)，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期儲(chǔ)存。


圖1是本發(fā)明鼓泡暫養(yǎng)池的結(jié)構(gòu)示意圖。圖2是圖IA-A向剖視圖。圖3是本發(fā)明油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。如圖1-2所示，鼓泡暫養(yǎng)池包括池體1、位于池體外部的氣泵2、位于池體內(nèi)的排氣隔板3和五根氣體輸送管4，以及與池體內(nèi)連通的進(jìn)水管7 ；每根氣體輸送管4上均勻設(shè)置有十四個(gè)出氣孔4-1，排氣隔板3上均勻排布有排氣孔3-1 ；電源開(kāi)關(guān)6通過(guò)控制電路連接控制氣泵2，從而決定氣泵2是否向進(jìn)氣管5內(nèi)輸送氣體，進(jìn)氣管5連通氣體輸送管4，排氣隔板3與池體1內(nèi)壁形狀契合，且覆蓋于氣體輸送管4上部。池體1上還設(shè)有排水閥8。池體內(nèi)還設(shè)有五個(gè)的支撐架1-1，支撐架1-1垂直于池體1底部，且均勻分布在池體1內(nèi)，支撐架1-1與排氣隔板3連接。使用時(shí)，首先，通過(guò)進(jìn)水管7向池體1內(nèi)注水，并將鼓泡劑放入水中，前述鼓泡劑為現(xiàn)有產(chǎn)品；然后，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)6，使氣泵2向進(jìn)氣管5內(nèi)鼓氣，氣體流入氣體輸送管4后， 從出氣孔4-1內(nèi)溢出產(chǎn)生氣泡，氣泡經(jīng)過(guò)排氣孔3-1排入排氣隔板3上部的水中，在氣泡的作用下，含有鼓泡劑的水中產(chǎn)生大量清潔用的泡泡，位于池體1內(nèi)的龍蝦在這種水溶液中進(jìn)行暫養(yǎng)凈化，直至龍蝦腸內(nèi)基本無(wú)污物，在此過(guò)程中應(yīng)不斷檢查，發(fā)現(xiàn)死蝦立即撈出隔離存放處理。使用完后，打開(kāi)排水閥8，將廢水排出。如圖3所示，油炸機(jī)包括油罐9和油炸鍋10 ；油罐9通過(guò)進(jìn)油管9-1和出油管9_2 與油炸鍋10連通，進(jìn)油管9-1和出油管9-2之間還設(shè)有油循環(huán)泵11，油循環(huán)泵11與進(jìn)油管
9-1、出油管9-2均連通；油炸鍋10—端設(shè)有進(jìn)料口 10-1，另一端設(shè)有出料口 10-2，出料口
10-2設(shè)有驅(qū)動(dòng)裝置12，該驅(qū)動(dòng)裝置12驅(qū)動(dòng)的傳送網(wǎng)帶13在油炸鍋10內(nèi)部底面延伸至進(jìn)料口 10-1 ；油炸鍋10的頂部設(shè)有蓋板14，蓋板14到傳送網(wǎng)帶13的距離為8公分，蓋板14 兩端各設(shè)一個(gè)溫度探頭15，溫度探頭15—端連接蓋板14，一端伸入油炸鍋10內(nèi)，且與傳送網(wǎng)帶13間隙設(shè)置。使用時(shí)，首先，通過(guò)油循環(huán)泵11將油罐9內(nèi)的油抽如油炸鍋10內(nèi)，并使油漫過(guò)油炸鍋10內(nèi)的傳送網(wǎng)帶13，龍蝦通過(guò)進(jìn)料口 10-1進(jìn)入傳送網(wǎng)帶13，在驅(qū)動(dòng)裝置15的驅(qū)動(dòng)下， 傳送網(wǎng)帶13帶動(dòng)龍蝦緩慢通過(guò)油炸鍋10，并最終從出料口 10-2導(dǎo)出，由于蓋板14與傳送網(wǎng)帶13之間的距離僅8公分，因此，保證了在炸制過(guò)程中能將龍蝦壓平，使炸制出的龍蝦形狀較一致，且也達(dá)到使龍蝦卡在傳送網(wǎng)帶13上，保證龍蝦會(huì)隨著網(wǎng)帶13被傳送出油炸機(jī)10 的目的。油炸完畢后，再通過(guò)油循環(huán)泵11可將油炸鍋10內(nèi)的油抽入油罐9內(nèi)。這樣設(shè)計(jì)， 不僅不浪費(fèi)用油，也容易掌握每天用油的量。實(shí)施例一本發(fā)明的制作方法，在選料以后還包括以下步驟
暫養(yǎng)凈化在鼓泡暫養(yǎng)池中加入鼓泡劑并開(kāi)啟鼓泡裝置，使鼓泡劑充分溶解；將活體龍蝦放入鼓泡暫養(yǎng)池中，并保持鼓泡狀態(tài)40分鐘，直至龍蝦腸內(nèi)基本無(wú)污物，在此過(guò)程中應(yīng)不斷檢查，發(fā)現(xiàn)死蝦立即撈出隔離存放處理。清洗將暫養(yǎng)凈化后的龍蝦撈出放入氣泡清洗機(jī)中，用流動(dòng)的自來(lái)水清洗龍蝦2 分鐘。浙干清洗過(guò)的龍蝦輸送至輸送鏈，在輸送鏈上浙干蝦體表面水分，并安排專(zhuān)人選出可能有的不合格蝦，個(gè)別未清洗干凈的蝦可獨(dú)個(gè)挑出，用刷子刷洗并用清潔自來(lái)水清洗干凈。
油炸在油炸機(jī)10內(nèi)加入大豆油，開(kāi)動(dòng)加熱系統(tǒng)及傳送網(wǎng)帶13，使油溫升至規(guī)定溫度200°C ；將龍蝦均勻倒入油炸機(jī)10中，在200°C的油炸溫度下，炸制18秒鐘，待龍蝦體表炸至紅色發(fā)亮，將油炸好的龍蝦裝入不銹鋼筐內(nèi)待煮制。煮制把油炸后的龍蝦裝入不銹鋼筐內(nèi)以100公斤為一鍋煮制。在鍋內(nèi)放入100公斤的水，待水煮開(kāi)后，放入2公斤的香料，該香料可采用現(xiàn)有的蝦料和湯料，保持沸騰狀態(tài) 4分鐘，然后，將龍蝦、紅油物料一起放入沸騰的水中，紅油物料放11公斤，待水再次煮開(kāi)后加入2公斤食鹽，保持沸騰狀態(tài)2分鐘加入2公斤白糖，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)2分鐘加入0. 6 公斤的味精，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)2分鐘起鍋。整個(gè)煮制過(guò)程中，可根據(jù)不同級(jí)別龍蝦大小調(diào)整煮制時(shí)間長(zhǎng)短，但龍蝦入鍋煮開(kāi)以后到時(shí)出鍋?zhàn)铋L(zhǎng)時(shí)間不能超過(guò)9分鐘。前述紅油物料制作過(guò)程為將大豆油倒入電磁鍋內(nèi)，油溫?zé)?80°C，下4公斤姜片，炸制1分20秒，加入1公斤紅花椒炸制至2分40秒時(shí)，減小火力160°C，炸制至3分鐘時(shí)加入2公斤辣椒碎，炸制至5分鐘點(diǎn)時(shí)加入4公斤大蔥，繼續(xù)炸制至6分鐘時(shí)關(guān)火，炸制至7分鐘時(shí)起鍋，將鍋內(nèi)物料打入不銹鋼盆內(nèi)即為紅油物料，整個(gè)炸制過(guò)程中應(yīng)持續(xù)攪拌， 防止物料焦糊。冷卻煮制完畢后，將龍蝦與湯汁分離，湯汁放入不銹鋼盆中，龍蝦放入不銹鋼筐中；首先，將前一批的湯汁放出接入不銹鋼盆中并同時(shí)過(guò)濾掉香料顆粒，再把湯汁倒入連通板式熱交換器的不銹鋼槽內(nèi)，開(kāi)動(dòng)飲料泵，將湯汁冷卻至10°c以下，再次過(guò)濾香料顆粒，防止堵塞管道；將后一批龍蝦中夾雜的蔥、姜及大的香料顆粒揀出放入容器中棄去不用，然后，將后一批龍蝦連同不銹鋼筐及時(shí)放入冷卻后的湯汁內(nèi)，使煮好的龍蝦快速冷卻至25°C 以下。如一鍋湯汁煮制2次IOOkg龍蝦，則第二次煮制時(shí)加入配方四規(guī)定的調(diào)料。擺盤(pán)/裝袋擺盤(pán)時(shí)，將龍蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對(duì)進(jìn)行擺盤(pán)，在表面蝦螯向下壓平后，將冷卻后的湯汁加入到龍蝦盤(pán)中；裝袋時(shí)，將龍蝦裝入袋中，鋪平，勿使用蝦螯將袋子剌穿，然后加注湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣，封口后平鋪于不銹鋼盤(pán)上并裝入速凍車(chē)架上。龍蝦和湯汁的重量比為1 :1. 5，擺盤(pán)/裝袋過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)不符合要求的龍蝦(黑蝦、斷頭蝦等)以及掉落的香辛料顆粒應(yīng)挑出。使用真空封口機(jī)，將裝好龍蝦和湯汁的托盤(pán)或包裝袋真空封口。速凍將速凍車(chē)架上推入-30°C的速凍間內(nèi)速凍，使產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于-18°C。包裝凍結(jié)完畢的產(chǎn)品出冷庫(kù)后在外包裝間進(jìn)行包裝，外包裝間溫度應(yīng)控制在 10°C以下。采用本發(fā)明方法制作的龍蝦產(chǎn)品，保存時(shí)，要求庫(kù)內(nèi)溫度在在_18°C以下。產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中的食品溫度必須控制在_15°C以下。產(chǎn)品溫度允許短時(shí)間升高，但不得高于-12°C。實(shí)施例二 本發(fā)明的制作方法，在選料以后還包括以下步驟
暫養(yǎng)凈化在鼓泡暫養(yǎng)池中加入鼓泡劑并開(kāi)啟鼓泡裝置，使鼓泡劑充分溶解；將活體龍蝦放入鼓泡暫養(yǎng)池中，并保持鼓泡狀態(tài)30分鐘，直至龍蝦腸內(nèi)基本無(wú)污物，在此過(guò)程中應(yīng)不斷檢查，發(fā)現(xiàn)死蝦立即撈出隔離存放處理。清洗將暫養(yǎng)凈化后的龍蝦撈出放入氣泡清洗機(jī)中，用流動(dòng)的自來(lái)水清洗龍蝦2 分鐘。
浙干清洗過(guò)的龍蝦輸送至輸送鏈，在輸送鏈上浙干蝦體表面水分，并安排專(zhuān)人選出可能有的不合格蝦，個(gè)別未清洗干凈的蝦可獨(dú)個(gè)挑出，用刷子刷洗并用清潔自來(lái)水清洗干凈。油炸在油炸機(jī)10內(nèi)加入大豆油，開(kāi)動(dòng)加熱系統(tǒng)及傳送網(wǎng)帶13，使油溫升至規(guī)定溫度185°C ；將龍蝦均勻倒入油炸機(jī)10中，在185°C的油炸溫度下，炸制20秒鐘，待龍蝦體表炸至紅色發(fā)亮，將油炸好的龍蝦裝入不銹鋼筐內(nèi)待煮制。煮制把油炸后的龍蝦裝入不銹鋼筐內(nèi)以100公斤為一鍋煮制。在鍋內(nèi)放入150 公斤的水，待水煮開(kāi)后，放入4公斤的香料，該香料可采用現(xiàn)有的蝦料和湯料，保持沸騰狀態(tài)約5分鐘，然后，將龍蝦、紅油物料一起放入沸騰的水中，紅油物料放12公斤，待水再次煮開(kāi)后加入3公斤食鹽，保持沸騰狀態(tài)1分鐘加入3公斤白糖，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)1分鐘加入 0. 4公斤的味精，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)1分鐘起鍋。整個(gè)煮制過(guò)程中，可根據(jù)不同級(jí)別龍蝦大小調(diào)整煮制時(shí)間長(zhǎng)短，但龍蝦入鍋煮開(kāi)以后到時(shí)出鍋?zhàn)铋L(zhǎng)時(shí)間不能超過(guò)9分鐘。前述紅油物料制作過(guò)程為將大豆油倒入電磁鍋內(nèi)，油溫?zé)?80°C，下1公斤姜片，炸制1分20秒，加入0. 5公斤紅花椒炸制至2分40秒時(shí)，減小火力160°C，炸制至3分鐘時(shí)加入1公斤辣椒碎，炸制至5分鐘點(diǎn)時(shí)加入4公斤大蔥，繼續(xù)炸制至6分鐘時(shí)關(guān)火，炸制至7分鐘時(shí)起鍋，將鍋內(nèi)物料打入不銹鋼盆內(nèi)即為紅油物料，整個(gè)炸制過(guò)程中應(yīng)持續(xù)攪拌， 防止物料焦糊。冷卻煮制完畢后，將龍蝦與湯汁分離，湯汁放入不銹鋼盆中，龍蝦放入不銹鋼筐中；首先，將前一批的湯汁放出接入不銹鋼盆中并同時(shí)過(guò)濾掉香料顆粒，再把湯汁倒入連通板式熱交換器的不銹鋼槽內(nèi)，開(kāi)動(dòng)飲料泵，將湯汁冷卻至10°c以下，再次過(guò)濾香料顆粒，防止堵塞管道；將后一批龍蝦中夾雜的蔥、姜及大的香料顆粒揀出放入容器中棄去不用，然后，將后一批龍蝦連同不銹鋼筐及時(shí)放入冷卻后的湯汁內(nèi)，使煮好的龍蝦快速冷卻至25°C 以下。如一鍋湯汁煮制2次IOOkg龍蝦，則第二次煮制時(shí)加入配方四規(guī)定的調(diào)料。擺盤(pán)/裝袋擺盤(pán)時(shí)，將龍蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對(duì)進(jìn)行擺盤(pán)，在表面蝦螯向下壓平后，將冷卻后的湯汁加入到龍蝦盤(pán)中；裝袋時(shí)，將龍蝦裝入袋中，鋪平，勿使用蝦螯將袋子剌穿，然后加注湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣，封口后平鋪于不銹鋼盤(pán)上并裝入速凍車(chē)架上。龍蝦和湯汁的重量比為1:1，擺盤(pán)/裝袋過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)不符合要求的龍蝦(黑蝦、斷頭蝦等)以及掉落的香辛料顆粒應(yīng)挑出。使用真空封口機(jī)，將裝好龍蝦和湯汁的托盤(pán)或包裝袋真空封口。速凍將速凍車(chē)架上推入-30°C的速凍間內(nèi)速凍，使產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于-18°C。包裝凍結(jié)完畢的產(chǎn)品出冷庫(kù)后在外包裝間進(jìn)行包裝，外包裝間溫度應(yīng)控制在 10°C以下。采用本發(fā)明方法制作的龍蝦產(chǎn)品，保存時(shí)，要求庫(kù)內(nèi)溫度在在_18°C以下。產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中的食品溫度必須控制在_15°C以下。產(chǎn)品溫度允許短時(shí)間升高，但不得高于-12°C。
權(quán)利要求
1.一種速凍熟制龍蝦的制作方法，其特征在于選料以后還包括以下步驟1)暫養(yǎng)凈化將活體龍蝦放入鼓泡暫養(yǎng)池中，并保持鼓泡狀態(tài)約30 60分鐘；2)清洗將暫養(yǎng)凈化后的龍蝦撈出，放入氣泡清洗機(jī)中，用流動(dòng)的水清洗龍蝦；3)浙干浙干蝦體表面水分；4)油炸將浙干水分的龍蝦放入油炸機(jī)內(nèi)，在150°C 220°C的溫度下煎炸，時(shí)間控制在30秒鐘以?xún)?nèi)；5)煮制龍蝦與水的重量比為1:1-1.5，煮制鍋內(nèi)的水煮開(kāi)后，每煮制100公斤龍蝦需加入2-4公斤香料，并保持沸騰狀態(tài)，約3-10分鐘；然后，將龍蝦、11-12公斤紅油物料一起放入沸騰的水中，待水再次煮開(kāi)后加入2-3公斤食鹽，保持沸騰狀態(tài)約1-5分鐘加入2-3公斤白糖，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)約1-5分鐘加入0. 4-0. 6公斤味精，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)約3-10 分鐘起鍋；蒸煮沸騰時(shí)間不超過(guò)40分鐘。
2.上述紅油物料制作步驟如下將油溫?zé)?60°C 180°C，下2-4公斤姜片炸1_2分鐘，加入0. 5-1公斤紅花椒炸1-2分鐘時(shí)，減小火力至1500C _170°C，再炸0. 5-1分鐘加入 1-2公斤碎辣椒，炸1-2分鐘時(shí)加入2-4公斤大蔥，繼續(xù)炸制1-2分鐘關(guān)火，再炸1-2分鐘起鍋；6)冷卻煮制完畢后的龍蝦與湯汁分別放置，將前一批煮制時(shí)產(chǎn)生的湯汁冷卻至10°C 以下，等后一批龍蝦煮制好后，直接放入前一批冷卻好的湯汁中，使龍蝦快速冷卻至25°C以下；7)擺盤(pán)/裝袋龍蝦和步驟6中的湯汁的重量比范圍為1:1 1. 5 ；擺盤(pán)將龍蝦分兩層兩排，蝦螯與蝦螯相對(duì)放入盤(pán)中，并向下壓平蝦螯后，將湯汁注入盤(pán)中；裝袋將龍蝦鋪平裝入袋中，然后加注冷卻后的湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣后封口；8)速凍在零下30°C 35°C的溫度下，使產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于-18°C；9)包裝在低于10°C的溫度下，將產(chǎn)品裝袋或裝入盒中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述速凍熟制龍蝦的制作方法，其特征在于步驟5)中先將炸好的龍蝦放入煮筐中，并將龍蝦連筐放入煮制鍋內(nèi)煮制，紅油物料也倒入筐內(nèi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述速凍熟制龍蝦的制作方法，其特征在于步驟5)中龍蝦入鍋煮開(kāi)以后到出鍋，時(shí)間小于9分鐘。
5.用于權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述速凍熟制龍方法的油炸機(jī)，其特征在于包括油罐和油炸鍋；油罐通過(guò)進(jìn)油管和出油管與油炸鍋連通，進(jìn)油管和出油管之間還設(shè)有油循環(huán)泵，油循環(huán)泵與進(jìn)油管、出油管均連通；油炸鍋一端設(shè)有進(jìn)料口，另一端設(shè)有出料口，出料口設(shè)有驅(qū)動(dòng)裝置，該驅(qū)動(dòng)裝置驅(qū)動(dòng)的傳送網(wǎng)帶在油炸鍋內(nèi)部底面延伸至進(jìn)料口 ；油炸鍋的頂部設(shè)有蓋板，蓋板到傳送網(wǎng)帶的距離為8-15公分，蓋板上還設(shè)有溫度探頭，探頭一端連接蓋板，一端伸入油炸鍋內(nèi)，且與網(wǎng)帶間隙設(shè)置。
6.用于權(quán)利要求1-3所述方法的鼓泡暫養(yǎng)池，其特征在于包括池體、位于池體外部的氣泵、位于池體內(nèi)的排氣隔板和至少一根氣體輸送管，以及與池體內(nèi)連通的進(jìn)水管；所述氣體輸送管上還設(shè)有至少一個(gè)的出氣孔，排氣隔板上設(shè)有至少一個(gè)的排氣孔； 氣泵通過(guò)進(jìn)氣管連通氣體輸送管，排氣隔板與池體內(nèi)壁形狀契合，且覆蓋于氣體輸送管上部。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的鼓泡暫養(yǎng)池，其特征在于所述氣體輸送管均勻分布在池體底部，且平行于池體軸向，所述出氣孔沿氣體輸送管，均勻分布。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的鼓泡暫養(yǎng)池，其特征在于所述排氣孔均勻分布在排氣隔板上。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的鼓泡暫養(yǎng)池，其特征在于池體內(nèi)還設(shè)有至少一個(gè)的支撐架， 支撐架垂直于池體底部，且均勻分布在池體內(nèi)，支撐架與排氣隔板連接。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍熟制龍蝦的制作方法及其使用裝置，該方法在選料以后還包括暫養(yǎng)凈化、清洗、瀝干、油炸、煮制、冷卻、擺盤(pán)/裝袋、速凍和包裝等步驟。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，能夠成批量的制作龍蝦，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，且保存時(shí)間長(zhǎng)，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102342544SQ201110298548
公開(kāi)日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者夏芝萍 申請(qǐng)人:夏芝萍