專利名稱：一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種休閑咸豆?jié){的制作，開發(fā)新型發(fā)芽大豆咸豆?jié){。
背景技術(shù)：
大豆(Soybean)中蛋白質(zhì)含量較高，約占35-52%左右(瘦豬肉含量16. 4%、雞蛋含量14. 7%牛奶含量3. 3% )，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近于人體的需要，其組成比例類似動(dòng)物蛋白，其中各類食品中含量較少的賴氨酸在大豆種含量較高，是人體理想的蛋白質(zhì)食品。大豆脂肪含量達(dá)15-20%，豆類中含有約1.64%的磷脂，故大豆被推薦為防治冠心病、 高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。大豆不含膽固醇，比肉類更有利健康。大豆還含有豐富的鈣、磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)良好的來源。此外，大豆還含有B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。我國是大豆的故鄉(xiāng)，資源豐富。豆?jié){是以大豆為主要原料生產(chǎn)的植物性高蛋白飲品。由于它的保健作用，已日益受到廣大消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的豆?jié){生產(chǎn)只把原料浸泡，然后進(jìn)行后續(xù)生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有的大豆加工的流程簡(jiǎn)單、未能將大豆的營養(yǎng)價(jià)值所真正開發(fā)的缺點(diǎn)而提出，提供了一種新型的發(fā)芽大豆咸豆?jié){，同時(shí)，本發(fā)明還涉及了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法。根據(jù)本發(fā)明的第一目的，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，進(jìn)行高剪切磨漿制作而成，包括下列組分食鹽含量是0. 1%，磷酸鹽為0.05%。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述磨漿是在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述磨漿條件是磨漿溫度85°C，PH為6. 5，目數(shù)為100，堿液濃度0. 2%。根據(jù)本發(fā)明的又一目的，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理 5min而制成。進(jìn)一步地，所述生產(chǎn)方法具體包括大豆精選、發(fā)芽、漂燙、粗磨、漿渣分離、豆渣酶解、微濾、混漿、乳化、調(diào)制、預(yù)熱均質(zhì)、超濾、滅菌、灌裝而成，其中，所述大豆精選包括，選取顆粒飽滿，無霉變，破損的當(dāng)年優(yōu)質(zhì)大豆； 所述發(fā)芽包括，室溫發(fā)芽2天，芽長(zhǎng)l-2cm ；所述漂燙包括，將自來水經(jīng)過軟化，加熱至80-90°C，配制成濃度為0. 2%堿性溶液，漂燙3-5min ；所述粗磨包括，將脫皮后的大豆在80-90°C時(shí)研磨成漿；
所述調(diào)制包括，按一定比例加入各種穩(wěn)定劑和食鹽，使豆?jié){穩(wěn)定性良好，組織狀態(tài)穩(wěn)定，風(fēng)味純正；所述預(yù)熱均質(zhì)包括，將豆?jié){進(jìn)行預(yù)熱至70°C，進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)條件為70°C。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述磨漿是在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min， 控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述磨漿條件是磨漿溫度85°C，PH為6. 5，目數(shù)為100， 堿液濃度0.2%。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述預(yù)熱均質(zhì)包括一次均質(zhì)壓力為35MPa，二次均質(zhì)壓力30MPa。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述豆渣酶解包括，將豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50°C條件下，酶解1.釙。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述微濾包括，利用0. 2μπι膜過濾對(duì)酶解后的豆渣進(jìn)行過濾；所述混漿包括，將膜過濾后與粗磨的豆?jié){混合在一起。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，所述超濾、滅菌、灌裝包括，采取超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)， 溫度140°C，時(shí)間5秒，滅菌后冷卻至85°C直接罐裝。本發(fā)明采取了上述方案以后，由于將大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)陌l(fā)芽處理后，其化學(xué)成分均有所改變，營養(yǎng)價(jià)值得以提高，并可形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感；并且，本發(fā)明進(jìn)一步采取現(xiàn)代生物化學(xué)和食品加工技術(shù)，經(jīng)浸泡、發(fā)芽、乳化、超濾、酶解等工藝過程。將豆?jié){制成純天然綠色保健食品，從風(fēng)味上進(jìn)一步調(diào)整，制成老少皆宜的咸豆?jié){，具有非常好的技術(shù)效果。


下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。圖1是本發(fā)明發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式申請(qǐng)人:通過研究發(fā)現(xiàn)，谷類、豆類等經(jīng)適當(dāng)?shù)陌l(fā)芽處理后，其化學(xué)成分均有所改變，營養(yǎng)價(jià)值得以提高，并可形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。例如大豆經(jīng)適當(dāng)溫度發(fā)芽后，其相對(duì)營養(yǎng)價(jià)值比未經(jīng)發(fā)芽的提高近7倍，而抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸等卻得以降低。由此，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，進(jìn)行高剪切磨漿制作而成，包括下列組分食鹽含量是0. 1%，磷酸鹽為0.05%。其中，所述磨漿是在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。并且，所述磨漿條件是磨漿溫度85°C，PH為6. 5，目數(shù)為100，堿液濃度0. 2%。圖1是本發(fā)明發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法的流程示意圖，根據(jù)圖1所示，對(duì)本發(fā)明所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法進(jìn)行詳細(xì)描述。
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根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，所述發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，具體包括將黃豆浸泡、發(fā)芽后，在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理 5min而制成。根據(jù)圖1的實(shí)施例所示，所述方法進(jìn)一步包括大豆精選、發(fā)芽、漂燙、粗磨、漿渣分離、豆渣酶解、微濾、混漿、乳化、調(diào)制、預(yù)熱均質(zhì)、超濾、滅菌、灌裝而成，其中，所述各個(gè)步驟，在一個(gè)實(shí)施例中，可以包括所述大豆精選包括，選取顆粒飽滿，無霉變，破損的當(dāng)年優(yōu)質(zhì)大豆；所述發(fā)芽包括，室溫發(fā)芽2天，芽長(zhǎng)l-2cm ；所述漂燙包括，將自來水經(jīng)過軟化，加熱至80-90°C，配制成濃度為0. 2%堿性溶液，漂燙3-5min ；所述粗磨包括，將脫皮后的大豆在80-90°C時(shí)研磨成漿；所述調(diào)制包括，按一定比例加入各種穩(wěn)定劑和食鹽，使豆?jié){穩(wěn)定性良好，組織狀態(tài)穩(wěn)定，風(fēng)味純正；所述預(yù)熱均質(zhì)包括，將豆?jié){進(jìn)行預(yù)熱至70°C，進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)條件為70°C ；所述超濾、滅菌、灌裝包括，采取超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，溫度140°C，時(shí)間5秒，滅菌后冷卻至 85 °C直接罐裝。并且，在進(jìn)行磨漿的時(shí)候，其是在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。其中，所述磨漿條件是磨漿溫度85°C，PH為6. 5，目數(shù)為100，堿液濃度0. 2%。此外，所述預(yù)熱均質(zhì)包括兩次均壓過程，具體包括一次均質(zhì)壓力為35MPa，二次均質(zhì)壓力30MPa。同時(shí)，所述豆渣酶解包括，將豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50°C條件下， 酶解1. 5h。接著，所述微濾包括，利用0. 2 μ m膜過濾對(duì)酶解后的豆渣進(jìn)行過濾；所述混漿包括，將膜過濾后與粗磨的豆?jié){混合在一起。也即是說，本發(fā)明在黃豆浸泡后，發(fā)芽處理后，將其在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min，達(dá)到能夠充分乳化的目的。并且，發(fā)明人經(jīng)過多次試驗(yàn)和測(cè)試，確定了適于咸豆?jié){的的食鹽含量是0. 1%，磷酸鹽為0.05% .磨漿工藝條件為磨漿溫度85°C，PH為6. 5，目數(shù)為100，堿液濃度0. 2 %。 一次均質(zhì)壓力為35MPa，二次均質(zhì)壓力30MPa豆?jié){穩(wěn)定性、風(fēng)味達(dá)到最佳。并且，根據(jù)上述實(shí)施例，所述發(fā)芽大豆咸豆?jié){，在發(fā)芽的過程中，大豆含有的不能被人體吸收的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，急劇下降乃至全部消失，避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。大豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來。增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。大豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1-2倍。維生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸可成倍增加。大豆發(fā)芽后天冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)能有效地抗癲癇和減少癲癇病的發(fā)作。近年發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)癌腫能力。以下參照具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的發(fā)芽大豆咸豆?jié){和生產(chǎn)方法進(jìn)行更為消息的描述和闡述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。本發(fā)明所使用的材料和設(shè)備包括試驗(yàn)樣品市售的當(dāng)年黃豆；試驗(yàn)設(shè)備漿渣自動(dòng)分離磨漿機(jī)=JG-MF陸軍船艇學(xué)校鎮(zhèn)江軍工機(jī)械廠高壓均質(zhì)機(jī)GYB120_B5上海東方高壓均漿泵廠膠體磨JM-80廊坊通用機(jī)械有限公司操作要點(diǎn)1大豆精選選取顆粒飽滿，無霉變，破損的當(dāng)年優(yōu)質(zhì)大豆。2發(fā)芽室溫發(fā)芽2天，芽長(zhǎng)34cm3漂燙先將自來水經(jīng)過軟化，加熱至80_90°C，配制成濃度為0.2%堿性溶液，漂資 3-5min。4粗磨脫皮后的大豆在80_90°C時(shí)研磨成漿。5漿渣分離經(jīng)粗磨后，經(jīng)過100目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離。6調(diào)制乳化按一定比例加入各種穩(wěn)定劑和食鹽，使豆?jié){穩(wěn)定性良好，組織狀態(tài)穩(wěn)定，風(fēng)味純正。7均質(zhì)將豆?jié){進(jìn)行預(yù)熱至70°C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，均質(zhì)條件分別為35Mpa和30Mpa。8滅菌罐裝用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，溫度140°C，時(shí)間5秒，滅菌后冷卻至85°C直接罐裝。分析測(cè)定固形物含量測(cè)定干燥法蛋白質(zhì)含量測(cè)定凱氏定氮法微生物指標(biāo)測(cè)定細(xì)菌總數(shù)平板計(jì)數(shù)法大腸菌群乳糖膽管發(fā)酵法其中，采用兩因素三水平正交試驗(yàn)確定最佳食鹽和磷酸鹽的添加量，結(jié)果見表1。表1食鹽與磷酸鹽因素水平表
其中，在磨漿工藝的確定上，具體包括磨漿的工藝條件與溫度、pH、濾網(wǎng)的目數(shù)、堿液的濃度有關(guān)，直接影響豆?jié){中固形物的含量以及蛋白質(zhì)的含量，所以合理的工藝條件是至關(guān)重要的。本試驗(yàn)采用L34(四因素三水平)的正交試驗(yàn)，進(jìn)行工藝的確定。表1磨漿條件因素水平
權(quán)利要求
1.一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){，其特征在于，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，進(jìn)行高剪切磨漿制作而成， 包括下列組分食鹽含量是0.1%，磷酸鹽為0.05%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){，其特征在于，所述磨漿是在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){，其特征在于，所述磨漿條件是磨漿溫度 85°C，PH為6. 5，目數(shù)為100，堿液濃度0.2%。
4.一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生產(chǎn)方法具體包括大豆精選、發(fā)芽、漂燙、粗磨、漿渣分離、豆渣酶解、微濾、混漿、乳化、調(diào)制、預(yù)熱均質(zhì)、超濾、滅菌、灌裝而成，其中，所述大豆精選包括，選取顆粒飽滿，無霉變，破損的當(dāng)年優(yōu)質(zhì)大豆；所述發(fā)芽包括，室溫發(fā)芽2天，芽長(zhǎng)l-2cm ；所述漂燙包括，將自來水經(jīng)過軟化，加熱至80-90°C，配制成濃度為0. 2%堿性溶液，漂資 3_5min ；所述粗磨包括，將脫皮后的大豆在80-90°C時(shí)研磨成漿；所述調(diào)制包括，按一定比例加入各種穩(wěn)定劑和食鹽，使豆?jié){穩(wěn)定性良好，組織狀態(tài)穩(wěn)定，風(fēng)味純正；所述預(yù)熱均質(zhì)包括，將豆?jié){進(jìn)行預(yù)熱至70°C，進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)條件為70°C ；所述超濾、滅菌、灌裝包括，采取超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，溫度140°C，時(shí)間5秒，滅菌后冷卻至85°C直接罐裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述磨漿是在 20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級(jí)超微化處理5min而制成。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述磨漿條件是磨漿溫度85 °C，PH為6.5，目數(shù)為100，堿液濃度0.2%。
8.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述預(yù)熱均質(zhì)包括一次均質(zhì)壓力為35MPa，二次均質(zhì)壓力30MPa。
9.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆渣酶解包括，將豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50°C條件下，酶解1.證。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述微濾包括， 利用0. 2 μ m膜過濾對(duì)酶解后的豆渣進(jìn)行過濾；所述混漿包括，將膜過濾后與粗磨的豆?jié){混合在一起。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，進(jìn)行高剪切磨漿制作而成，包括下列組分食鹽含量是0.1％，磷酸鹽為0.05％。此外，本發(fā)明還公開了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，具體包括大豆精選、發(fā)芽、漂燙、粗磨、漿渣分離、豆渣酶解、微濾、混漿、乳化、調(diào)制、預(yù)熱均質(zhì)、超濾、滅菌、灌裝而成。本發(fā)明將大豆發(fā)芽處理后，提高其營養(yǎng)價(jià)值，并從風(fēng)味上進(jìn)一步調(diào)整，制成老少皆宜的咸豆?jié){，具有非常好的技術(shù)效果。
文檔編號(hào)A23C11/10GK102422892SQ201110314708
公開日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年10月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月1日
發(fā)明者于寒松, 代偉長(zhǎng), 劉俊梅, 樸春紅, 李琢偉, 王玉華, 胡耀輝 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)