專利名稱：一種奶皮子的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及傳統(tǒng)奶制品加工領(lǐng)域，具體地，涉及一種奶皮子的制備方法。
背景技術(shù)：
奶皮子的制作已有幾千年的歷史。早在公元六世紀三十 四十年代，北魏農(nóng)業(yè)科學(xué)家在其所著的《齊民要術(shù)》中記載道“初煎乳時，上有皮膜，瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取”。其中所說的“皮膜”、“乳皮”、“黃皮”可以看作是奶皮子形成過程不同階段的產(chǎn)物。奶皮子是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數(shù)民族喜歡的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。制作好的奶皮子外形是厚約1cm，半徑IOcm左右的半圓形餅狀物，顏色微黃，表面有密集的麻點。奶皮子可直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。在內(nèi)蒙古一些飯店里，將奶皮子切成小塊，制成拔絲奶皮子，這已成為內(nèi)蒙古一道傳統(tǒng)名菜。奶皮子中的脂肪酸種類多，且含量高，其中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、 肉豆蔻酸、亞麻酸、亞油酸等。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，亞油酸還是合成腦磷脂的必需物質(zhì)，而且對嬰兒的濕疹性皮炎有一定的預(yù)防作用。因為在牛奶分離成奶油和脫脂乳時，近70%的磷脂存在于奶油中?？梢?，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好來源， 是營養(yǎng)價值很高的乳制品。奶皮子不僅營養(yǎng)豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說 “奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能”。奶皮子奶香濃郁，風味獨特，是蒙古族人民的必需食品之一，但由于蒙古族制作奶皮子，仍處在傳統(tǒng)的手工作坊階段，其質(zhì)量各地差異很大，且不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況也難以保證，因而不能規(guī)?；?，工業(yè)化生產(chǎn)。而現(xiàn)有的工業(yè)化奶皮子為了便于加工，都添加了其它原料，例如專利(200610011141. 9)，利用米酒促凝，其味道遠不及傳統(tǒng)奶皮子純香。本發(fā)明制備奶皮子的工藝不添加任何促凝的物質(zhì)，是在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上通過正交試驗篩選確定最佳工藝參數(shù)。采用本發(fā)明工藝方法制備的奶皮子，既保存了傳統(tǒng)奶皮子的純香，又確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可以工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種奶皮子的制備方法。本發(fā)明的再一目的是提供一種用上述方法制備的奶皮子。根據(jù)本發(fā)明的奶皮子的制備方法，包括以下步驟1)將原料乳用2 3層濾布過濾，將過濾后的乳液放入干酪槽內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入白砂糖50 100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，以60 70°C的溫度不沸騰保溫4 6h ；3)保溫后，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 ；
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4)冷卻后，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包裝后為即為奶皮子成品。根據(jù)本發(fā)明的奶皮子的制備方法，所述原料乳為新鮮無抗全脂牛乳或羊乳。本發(fā)明提供了用上述奶皮子的制備方法制備的奶皮子，其厚度在0. 6 1. Ocm之間，總脂肪含量達50 % 58 %。本發(fā)明的奶皮子的制備方法以及所得到的奶皮子與傳統(tǒng)工藝比較，具有以下優(yōu)點。
1、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。本發(fā)明制備奶皮子的方法，其工藝參數(shù)明確，易操作控制，能更好的保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。因而能規(guī)?；?，工業(yè)化生產(chǎn)。2、低成本，無任何添加劑。本發(fā)明制備的奶皮子成本低廉，純天然不添加任何添加劑，市場前景廣闊。
具體實施例方式實施例1制備奶皮子以IOkg新鮮無抗全脂牛乳為原料乳，將新鮮全脂乳用2層濾布過濾，除去雜質(zhì)。 將過濾后的牛乳放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入800g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 65°C，保溫時間為證，保溫期間不得沸騰。保溫證后，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為證，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包裝即為成品奶皮子。上述制作好的奶皮子厚度達1.0cm，脂肪含量達50%。實施例2制備奶皮子以15kg新鮮無抗全脂牛乳為原料乳，將新鮮全脂乳用3層濾布過濾，除去雜質(zhì)。 將過濾后的牛乳放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入900g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 70°C，保溫時間為他，保溫期間不得沸騰。保溫他后，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為他，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包裝即為成品奶皮子。上述制作好的奶皮子厚度達0. 8cm，脂肪含量達58%。實施例3制備奶皮子以IOkg新鮮無抗全脂羊乳為原料乳，將新鮮全脂乳用2層濾布過濾，除去雜質(zhì)。 將過濾后的羊乳放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入500g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 60°C，保溫時間為4h，保溫期間不得沸騰。保溫4h后，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為他，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包裝即為成品奶皮子。
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上述制作好的奶皮子厚度達0. 6cm，脂肪含量達50%。實施例4制備奶皮子以15kg新鮮無抗全脂羊乳為原料乳，將新鮮全脂乳用3層濾布過濾，除去雜質(zhì)。將過濾后的羊乳放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入1500g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 70°C，保溫時間為證，保溫期間不得沸騰。保溫證后，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為幾，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成后取出乳表面的皮膜，自然干燥后真空包裝即為成品奶皮子。上述制作好的奶皮子厚度達0. 7cm,脂肪含量達58 %。針對以下實施例5 7，目前我國還沒有對奶皮子統(tǒng)一的感官評分標準，本試驗?zāi)唐ぷ硬捎?5分制的評定方法，評定項目為顏色、滋味與氣味、組織狀態(tài)，以風味、質(zhì)地、總接受性三項分開來記分。分別對不同處理取樣，對其進行感官評定。表1奶皮子感官評定表
項目特征扣分(分)風味(17分)奶香味濃郁0奶香味較淡1-2口感油膩3-4具有異味5-6質(zhì)地(8分)成張，表面有均勻的麻點，淡黃色0表面有油脂析出1-2顏色發(fā)深3-4①在保溫時間5h、冷卻時間6h，分別設(shè)置不同的保溫溫度為55°C、60°C、65°C、 70°C、75°C五個梯度，研究不同保溫溫度對感官評定值的影響。②在保溫溫度65°C、冷卻時間6h，分別設(shè)置不同的保溫時間為;3h、4h、^i、6h、ni五
個梯度，研究不同保溫時間對感官評定值的影響。③在保溫溫度65°C、保溫時間5h，分別設(shè)置不同的冷卻時間為4h、5h、Mi、7h、》i五個梯度，研究不同冷卻時間對感官評定值的影響。實施例5保溫溫度對奶皮子感官評定值的影響由于牛乳在保溫過程中，乳液面水分逐漸蒸發(fā)并形成皮膜，隨時間的延長，皮膜逐漸增厚。剛開始在乳液面上形成的皮膜，主要成分為蛋白質(zhì)，隨后蛋白質(zhì)含量逐漸減少，而脂肪含量逐漸增多。隨保溫時間的變化乳表面的皮膜中脂肪和蛋白質(zhì)比例也在不斷的變化。在乳的沸點以下的溫度范圍內(nèi)，隨著保溫溫度的提高，奶皮子形成速率加快，這是因為高溫可以促進乳液面水分的蒸發(fā)、蛋白質(zhì)的變性、多聚化及脂肪的上浮。保溫溫度在75°C以下時感官評定值無顯著差異，但在試驗當中觀察到當溫度升到700C以上時，奶皮子的顏色加深甚至變金黃，從而使感官評定值下降。因此，選擇60 70°C 的保溫溫度。調(diào)整奶皮子制備過程中的保溫溫度，研究保溫溫度對奶皮子感官評定值的影響， 結(jié)果如表1所示。表2保溫溫度對奶皮子感官評定值的影響
權(quán)利要求
1.一種奶皮子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟1)將原料乳用2 3層濾布過濾，將過濾后的乳液放入干酪槽內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入白砂糖50 100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，以60 70°C的溫度不沸騰保溫4 他；3)保溫后，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 ；4)冷卻后，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包裝后為即為奶皮子成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶皮子的制備方法，其特征在于，所述原料乳為新鮮無抗全脂牛乳或羊乳。
3.一種奶皮子，其特征在于，通過包括以下步驟的方法制備1)將原料乳用2 3層濾布過濾，將過濾后的乳液放入干酪槽內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入白砂糖50 100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，以60 70°C的溫度不沸騰保溫4 他；3)保溫后，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 ；4)冷卻后，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包裝后為即為奶皮子成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的奶皮子，其特征在于，其厚度在0.6 1.0cm之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的奶皮子，其特征在于，其總脂肪含量達50% 58%。
全文摘要
本發(fā)明涉及傳統(tǒng)奶制品加工領(lǐng)域，具體地，涉及一種奶皮子的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的奶皮子的制備方法，包括以下步驟1)將原料乳用2～3層濾布過濾，將過濾后的乳液放入干酪槽內(nèi)加熱攪拌，沸騰后加入白砂糖50～100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌，以60～70℃的溫度不沸騰保溫4～6h；3)保溫后，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5～7h；4)冷卻后，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然干燥真空包裝后為即為奶皮子成品。本發(fā)明的奶皮子的制備方法，所得奶皮子質(zhì)量穩(wěn)定，低成本，無任何添加劑，市場前景廣闊。
文檔編號A23C23/00GK102422901SQ20111032219
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者劉彪, 趙紅霞 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司