專利名稱：常溫酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種常溫酸奶及其制備方法，適合常溫貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，主要適用于食品加工行業(yè)。
背景技術(shù)：
常溫酸奶又稱長(zhǎng)效酸奶，通常指發(fā)酵酸奶經(jīng)熱處理后單獨(dú)或與果料混合再經(jīng)無(wú)菌包裝而成。這種酸奶產(chǎn)品在常溫下保存期為100-180天，因此可以在常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷售。2003年，世界乳品聯(lián)合會(huì)已為長(zhǎng)效酸奶制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，它被公認(rèn)為是一種標(biāo)準(zhǔn)的被廣泛接受的健康乳制品。它的商業(yè)名稱仍然是“酸奶(yogurt)”，但是要冠以“熱處理 (thermized)”或其它前綴。世界乳品聯(lián)合委員會(huì)的專家認(rèn)為，酸奶的營(yíng)養(yǎng)不僅僅來(lái)自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是酸奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、蛋白質(zhì)及乳糖等在酸奶發(fā)酵過(guò)程中所發(fā)生的變化，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。由于乳糖在酸奶發(fā)酵過(guò)程中被大量分解，長(zhǎng)效酸奶對(duì)亞洲龐大的乳糖不適應(yīng)人群來(lái)說(shuō)，具有格外重要的意義。另外，大量的研究表明，經(jīng)過(guò)人的胃之后，傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中的乳酸活菌，絕大部分將被殺死，只有極少數(shù)可以通過(guò)胃進(jìn)入腸道。因此，長(zhǎng)效酸奶正如其他營(yíng)養(yǎng)乳制品奶酪等一樣具有不可低估的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。德國(guó)是長(zhǎng)效酸奶發(fā)源地，主要生產(chǎn)冷灌裝型長(zhǎng)效酸奶(發(fā)酵酸奶經(jīng)熱處理后，用無(wú)菌包裝設(shè)備進(jìn)行冷灌裝)。俄羅斯是長(zhǎng)效酸奶生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在俄羅斯全國(guó)的酸奶市場(chǎng)中，長(zhǎng)效酸奶要占有約70%的份額，特別是遠(yuǎn)離歐洲部分中心城市的區(qū)域。我國(guó)地域遼闊，且尚不具備完善的物流冷鏈，要求產(chǎn)品在常溫下應(yīng)具備足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期。長(zhǎng)效酸奶對(duì)中國(guó)乳品市場(chǎng)來(lái)說(shuō)是一個(gè)新產(chǎn)品，目前還沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且國(guó)內(nèi)長(zhǎng)效酸奶起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)較為落后；長(zhǎng)效酸奶的接受度和市場(chǎng)份額較小。光明乳業(yè)于09年推出常溫酸奶——莫斯利安，在4-25°C能夠保存120天。國(guó)內(nèi)長(zhǎng)效酸奶加工工藝類似國(guó)外的長(zhǎng)效酸奶，主要是采用冷藏酸奶生產(chǎn)工藝進(jìn)行發(fā)酵后巴氏殺菌，再進(jìn)行無(wú)菌灌裝。此工藝對(duì)設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境要求較高，前期投入相對(duì)較大，不利于大范圍推廣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)國(guó)內(nèi)常溫酸奶發(fā)展難題提供一種常溫酸奶及其制備方法，將國(guó)內(nèi)常溫乳飲料中常用的灌裝后巴氏殺菌技術(shù)和酸奶制備工藝相結(jié)合，以延長(zhǎng)產(chǎn)品在常溫條件下的保質(zhì)期(6個(gè)月左右)，并降低對(duì)設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的要求，減少前期投入；同時(shí)產(chǎn)品中輔以適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為偏遠(yuǎn)地區(qū)消費(fèi)者提供酸奶營(yíng)養(yǎng)。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是常溫酸奶，其特征在于其原料為白砂糖、奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、三聚磷酸鈉、食用香精、?；撬?、葡萄糖酸鋅、 奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以總量IOOOml計(jì)為，
白砂糖20 100克奶粉
濃縮乳清蛋白粉增稠劑酸度調(diào)節(jié)劑甜味劑
三聚磷酸鈉
50 130克 2 20克
3 12克
奶酪粉乳酸菌水
食用香精
?；撬崞咸烟撬徜\
0. Γ6. 5 克 0. Γ . 0 克 0. 05 1. 0 克 0. 5 1. 5克 0. 3 0. 5克 0. 23 0. 47 克 0. 05 1. 0 克 0. 05 0. 15 克余量；
該酸奶的制備方法如下
a、化奶在化奶罐中加入定量的水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的奶粉，全部溶解后繼續(xù)攪拌20 30 min，保持水溫40 60°C ；
b、前道均質(zhì)及巴氏滅菌將化好的奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，均質(zhì)溫度 600C 75°C，均質(zhì)壓力15 20MPa，巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時(shí)間300 s ；
c、發(fā)酵將乳酸菌接種到發(fā)酵罐奶液后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度43、5°C，發(fā)酵時(shí)間為5 8
h；
d、溶糖在溶糖罐中加入定量的水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖，溶解待用；
e、混合調(diào)配將糖漿及其余原料加入配料裝置并攪拌，攪拌時(shí)間15 30min，再加入步驟c得到的發(fā)酵奶，混勻備用；
f、將e步驟得到的料液加熱后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60°C 75°C，均質(zhì)壓力15 20MPa；
g、灌裝、封口；
h、巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅菌，要求奶液中心溫度達(dá)到彡85°C，且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間16 20 min。所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉中的一種或兩種，其投放量以總量IOOOml計(jì)分別為全脂奶粉50 130克、脫脂奶粉(Γ75克。所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉和瓜爾膠，其投放量以總量IOOOml計(jì)分別為羧甲基纖維素鈉2.纊11克和瓜爾膠0. Γ1. 0克。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或幾種，其投放量以總量 IOOOml計(jì)分別為檸檬酸(Γ3克、乳酸(Γ3克和檸檬酸鈉0. Γθ. 5克。所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖中的一種或幾種，其投放量以總量 IOOOml計(jì)分別為阿斯巴甜(Γ0. 35克、安賽蜜(Γθ. 35克和三氯蔗糖(Γθ. 3克。所述乳酸菌包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明利用國(guó)內(nèi)常溫乳飲料采用的生產(chǎn)工藝及殺菌工藝來(lái)配制酸奶，不僅大大延長(zhǎng)了酸奶在常溫條件下的保質(zhì)期(達(dá)6個(gè)月左右)，而且大大降低了對(duì)設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的要求，減少了前期投入；所制得的酸奶能夠在常溫條件下貯存和運(yùn)輸，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味不受貯運(yùn)條件的影響，且仍舊保持酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；產(chǎn)品中添加了?；撬?、葡萄糖酸鋅等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，為青少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育提供較好的營(yíng)養(yǎng)。其中，?；撬幔置Ｄ憠A、牛膽素，按結(jié)構(gòu)命名氨基乙磺酸，是體內(nèi)一種P—氨基酸，屬于非蛋白質(zhì)氨基酸。?；撬嵩谌梭w內(nèi)的含量豐富、分布廣泛，主要分布在興奮性較高的組織如神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉組織、視網(wǎng)膜及淋巴細(xì)胞和血小板中，能明顯促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育和細(xì)胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過(guò)程中起重要作用。人體內(nèi)若缺乏?；撬幔髌鞴傧到y(tǒng)都會(huì)受到影響。特別是嬰幼兒，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)及發(fā)育遲緩、視網(wǎng)膜功能紊亂等。?；撬岵荒芎推渌被峤Y(jié)合成蛋白質(zhì)，而是以游離形式存在或和膽汁酸形成復(fù)合物。牛磺酸作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以添加于乳制品中，添加量為0. 3^0. 5g/kg。鋅是人體必需的微量元素，它與兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、視覺(jué)及性發(fā)育密切相連，補(bǔ)鋅可以促進(jìn)兒童身體和智力的正常發(fā)育；能夠增強(qiáng)視神經(jīng)的敏感度，缺鋅會(huì)影響維生素A在體內(nèi)的吸收。葡萄糖酸鋅作為鋅元素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的一種，可以用于乳制品，使用量為 230^470 mg/kg。阿斯巴甜學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱甜味素。為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、有強(qiáng)烈甜味；其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍。其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感，無(wú)苦味或金屬味，可作為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定阿斯巴甜可以用于各類食品(罐頭食品除外)，最大添加量按生產(chǎn)需要適量使用。FA0/WH0 (1984)規(guī)定甜食0.3%，膠姆糖 1.0%;飲料0. 1%，早餐谷物0.5%，以及配制用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管患者的低糖類、低熱量保健食品，用量視需要而定。亦可作風(fēng)味增強(qiáng)劑。安賽蜜又名AK糖，學(xué)名乙?；前匪徕?，為白色結(jié)晶狀粉末，甜度約為蔗糖的200 倍，是一種新型的高甜度甜味劑。用于食品，不僅能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，而且可以降低產(chǎn)品的成本并賦予產(chǎn)品健康向上的形象。AK糖是一種安全性很高的產(chǎn)品，它無(wú)毒、無(wú)副作用，國(guó)際權(quán)威組織FAO / WHO將其評(píng)定為A級(jí)食品添加劑。世界上已有80多個(gè)國(guó)家包括美國(guó)、英國(guó)、 德國(guó)、日本等批準(zhǔn)AK糖用于食品。我國(guó)于1992年批準(zhǔn)AK糖作為食品添加劑，其使用范圍及限量收錄在GB2760中。三氯蔗糖又名蔗糖素，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，甜度為蔗糖的 600^650倍，甜度高，甜味純正，甜味特征曲線幾乎與蔗糖重疊，這是其它任何甜味劑無(wú)法比擬的。幾十年的研究數(shù)據(jù)表明，三氯蔗糖是安全可靠的。用于食品中，三氯蔗糖擁有很好的穩(wěn)定性，溫度、PH對(duì)它幾乎無(wú)影響。三氯蔗糖的使用范圍及限量已收錄在GB2760中。羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠，在食品工業(yè)上一般當(dāng)作增稠劑和穩(wěn)定劑使用，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到增強(qiáng)穩(wěn)定性及增稠作用，并改善口感。檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到調(diào)節(jié)酸度及pH值、 改善口感的作用。三聚磷酸鈉在食品工業(yè)中可作為酸度調(diào)節(jié)劑、水分保持劑，亦可用作軟化劑和穩(wěn)定劑。乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)為普通食品酸奶常用的發(fā)酵菌種，主要起發(fā)酵作用。食用香精，屬?gòu)?fù)合食品添加劑，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到賦香、改善口感的作用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 本實(shí)施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000毫升計(jì)為白砂糖100克、全脂奶粉100克、濃縮乳清蛋白粉10克、羧甲基纖維素鈉8克、檸檬酸1克、乳酸1. 5克、食用香精1. 0克、?；撬?. 45克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉0. 15克、三聚磷酸鈉0. 1克、安賽蜜0. 1克、阿斯巴甜0. 1克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 06克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 06克，余量為水。本實(shí)施例的制備步驟如下
a、化奶在燒杯中加入定量的水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的奶粉，全部溶解后繼續(xù)攪拌20 30 min，保持水溫40 60°C ；
b、前道均質(zhì)及巴氏滅菌將化好的奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，均質(zhì)溫度 600C 75°C，均質(zhì)壓力15 20MPa ；巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時(shí)間300 s ；
C、發(fā)酵將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種到發(fā)酵罐奶液后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度 43 45°C，發(fā)酵時(shí)間為5 8 h ；
d、溶糖在燒杯中加入定量的水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖，溶解待用；
e、混合調(diào)配將步驟d得到的糖漿及其余原料加入配料裝置并攪拌，攪拌時(shí)間15 30 min，再加入步驟c得到的發(fā)酵奶，混勻備用；
f、將e步驟得到的料液加熱后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60°C 75°C，均質(zhì)壓力15 20MPa；
g、灌裝、封口；
h、巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅菌，要求奶液中心溫度達(dá)到彡85°C，且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間16 20 min。實(shí)施例2 本實(shí)施例的原料與實(shí)施例1相同，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計(jì)為白砂糖30克、全脂奶粉130克、濃縮乳清蛋白粉5克、羧甲基纖維素鈉6克、檸檬酸1克、乳酸0. 5克、食用香精1. 2克、牛磺酸0. 35克、瓜爾膠1克、檸檬酸鈉0. 3克、三聚磷酸鈉0. 1克、安賽蜜0. 18克、阿斯巴甜0. 2克、葡萄糖酸鋅0. 4克、奶酪粉0. 05克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 06克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3 本實(shí)施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000毫升計(jì)為白砂糖80克、全脂奶粉70克、脫脂奶粉45克、濃縮乳清蛋白粉15克、羧甲基纖維素鈉5克、檸檬酸1克、乳酸1克、食用香精1. 0克、?；撬?. 5 克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉0. 2克、三聚磷酸鈉0. 08克、安賽蜜0. 1克、阿斯巴甜0. 08克、 葡萄糖酸鋅0. 25克、奶酪粉0. 3克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 08克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例4 本實(shí)施例的原料與實(shí)施例3相同，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計(jì)為白砂糖60克、全脂奶粉100克、脫脂奶粉10克、濃縮乳清蛋白粉2克、羧甲基纖維素鈉6克、檸檬酸1克、乳酸1克、食用香精1. 0克、牛磺酸0. 4克、瓜爾膠1克、檸檬酸鈉0. 3克、三聚磷酸鈉0. 08克、安賽蜜0. 15克、阿斯巴甜0. 15克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉 0. 5克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例5 本實(shí)施例的原料與實(shí)施例3相同，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計(jì)為白砂糖90克、全脂奶粉80克、脫脂奶粉30克、濃縮乳清蛋白粉5克、羧甲基纖維素鈉5克、檸檬酸2克、乳酸2克、食用香精1. 5克、牛磺酸0. 4克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉 0. 2克、三聚磷酸鈉0. 2克、安賽蜜0. 12克、阿斯巴甜0. 12克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉 0. 5克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例6 本實(shí)施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、食用香精、?；撬帷⒐蠣柲z、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、安賽蜜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計(jì)為白砂糖90克、全脂奶粉98克、濃縮乳清蛋白粉8克、羧甲基纖維素鈉5克、檸檬酸3克、食用香精1. 5克、?；撬?. 4克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉0. 2克、三聚磷酸鈉0. 2 克、安賽蜜0. 2克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 1克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例7 本實(shí)施例的原料由白砂糖、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、食用香精、?；撬?、瓜爾膠、三聚磷酸鈉、阿斯巴甜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、 乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000毫升計(jì)為白砂糖50克、脫脂奶粉75克、濃縮乳清蛋白粉5克、羧甲基纖維素鈉6克、檸檬酸 1克、乳酸0. 5克、食用香精1. 0克、?；撬?. 38克、瓜爾膠0. 5克、三聚磷酸鈉0. 1克、阿斯巴甜0. 3克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 2克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌) 0. 08克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例8 本實(shí)施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、乳酸、食用香精、?；撬?、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、三氯蔗糖、葡萄糖酸鋅、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計(jì)為白砂糖70克、全脂奶粉90克、脫脂奶粉5克、濃縮乳清蛋白粉8克、羧甲基纖維素鈉7克、乳酸2. 5克、食用香精1. 0克、?；撬?. 4克、瓜爾膠0. 6克、檸檬酸鈉0. 2克、三聚磷酸鈉0. 18克、三氯蔗糖0. 15克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 1克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實(shí)施例的制備方法與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種常溫酸奶，其特征在于其原料為白砂糖、奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、三聚磷酸鈉、食用香精、?；撬帷⑵咸烟撬徜\、奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以總量IOOOml計(jì)為，白砂糖20 100克奶粉50 130克濃縮乳清蛋白粉 2 20克增稠劑3 12克酸度調(diào)節(jié)劑0. Γ6. 5克甜味劑0. Γι. 0克三聚磷酸鈉0. 05 1. 0克食用香精0. 5^1. 5克牛磺酸0. 3^0. 5克葡萄糖酸鋅0. 23、. 47克奶酪粉0. 05 1. 0克乳酸菌0. 05 0. 15克水余量；該酸奶的制備方法如下a、化奶在化奶罐中加入定量的水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的奶粉，全部溶解后繼續(xù)攪拌20 30 min，保持水溫40 60°C ；b、前道均質(zhì)及巴氏滅菌將化好的奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，均質(zhì)溫度 600C 75°C，均質(zhì)壓力15 20MPa，巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時(shí)間300 s ；c、發(fā)酵將乳酸菌接種到發(fā)酵罐奶液后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度43、5°C，發(fā)酵時(shí)間為5 8h；d、溶糖在溶糖罐中加入定量的水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖，溶解待用；e、混合調(diào)配將糖漿及其余原料加入配料裝置并攪拌，攪拌時(shí)間15 30min，再加入步驟c得到的發(fā)酵奶，混勻備用；f、將e步驟得到的料液加熱后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60°C 75°C，均質(zhì)壓力15 20MPa；g、灌裝、封口；h、巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅菌，要求奶液中心溫度達(dá)到彡85°C，且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間16 20 min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉中的一種或兩種，其投放量以總量IOOOml計(jì)分別為全脂奶粉5(Γ130克、脫脂奶粉(Γ75克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉和瓜爾膠，其投放量以總量IOOOml計(jì)分別為羧甲基纖維素鈉2. 9^11克和瓜爾膠0. Γ . 0克。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或幾種，其投放量以總量IOOOml計(jì)分別為檸檬酸(Γ3克、乳酸(Γ3克和檸檬酸鈉0.廣0.5克。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖中的一種或幾種，其投放量以總量IOOOml計(jì)分別為阿斯巴甜(Γ0. 35克、安賽蜜(TO. 35克和三氯蔗糖(TO. 3克。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述乳酸菌包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種常溫酸奶及其制備方法。本發(fā)明的目的是提供一種常溫酸奶及其制備方法，將國(guó)內(nèi)常溫乳飲料中常用的灌裝后巴氏殺菌技術(shù)和酸奶制備工藝相結(jié)合，以延長(zhǎng)產(chǎn)品在常溫條件下的保質(zhì)期(6個(gè)月左右)，并降低對(duì)設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的要求，減少前期投入；同時(shí)產(chǎn)品中輔以適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為偏遠(yuǎn)地區(qū)消費(fèi)者提供酸奶營(yíng)養(yǎng)。本發(fā)明的技術(shù)方案是常溫酸奶，其特征在于其原料為白砂糖、奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、三聚磷酸鈉、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌和水。本發(fā)明適用于食品加工行業(yè)。
文檔編號(hào)A23C9/137GK102388962SQ201110349189
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月8日
發(fā)明者傅強(qiáng), 周星潔, 唐星, 朱慧, 李衛(wèi)群, 李曉紅, 李言郡, 歐凱, 王曉君, 王銀娟, 高興華 申請(qǐng)人:杭州娃哈哈科技有限公司