專利名稱：低糖脆梅的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種低糖脆梅的制作方法。
背景技術：
目前國內青梅加工行業(yè)中傳統(tǒng)的脆梅生產(chǎn)工藝采用高濃度糖液長時間高溫糖煮， 不僅對青梅產(chǎn)品風味和營養(yǎng)成份破壞嚴重，而且脆梅產(chǎn)品含糖量較高，一般在65% -75% 左右，屬于典型的高糖制品，現(xiàn)代人們的消費觀念是三低低糖、低鹽、低脂肪。而傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝極大限制了脆梅產(chǎn)品的市場推廣。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種低糖脆梅的制作方法，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品質量大大提高。為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案低糖脆梅的制作方法，包括以下步驟挑選、清洗對原料青梅進行初次挑選并清洗；鹽漬使用質量百分比濃度為1. 5%或2. 0%的焦亞硫酸鈉溶液對原料青梅進行
浸漬；針刺、脫硫；微波殺菌將脫硫后的青梅進行微波殺菌；真空滲糖將殺菌后的青梅放入真空條件下的糖液中進行滲糖；干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。作為優(yōu)選，所述微波殺菌步驟中溫度為70 105°C，時間為90 180s。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟分為三個階段，三個階段對應的糖液的質量百分比濃度為30 % — 50 % — 70 %，糖液滲透平衡后的質量百分比濃度為17 %時進入下一階段，三個階段對應采取抽真空一充氣一再抽真空。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟中所述糖液采用質量比例為1 1 0.5的葡萄糖、 果糖、蔗糖加水配制。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟中滲糖時間為7天。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟中糖液PH值2. 5-3. 6。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟中真空度0. 087Mpa。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟中溫度保持在20°C以下。作為優(yōu)選，所述真空滲糖步驟中糖液中還包括添加劑，所述添加劑為甘油、果葡糖漿、蜂蜜、檸檬酸中的一種或幾種。本發(fā)明由于采用了上述技術方案，采用真空滲糖技術，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品質量大大提高。微波殺菌工藝，比常規(guī)的滅菌方法更能保留產(chǎn)品中具有的活性營養(yǎng)成分，能耗少，殺菌均勻，能有效地保證食品營養(yǎng)成分。
具體實施例方式本發(fā)明低糖脆梅的制作方法，包括以下步驟挑選、清洗對原料青梅進行初次挑選，剔除明顯帶有斑點疤痕的次梅，并除去夾帶的枝葉及雜質。鹽漬使用質量百分比濃度為1. 5%或2. 0%的焦亞硫酸鈉溶液對原料青梅進行浸漬，增強防腐作用。針刺、脫硫與申請?zhí)枮?0081016M68. 5的發(fā)明專利申請“一種青梅果的腌漬方法”所述脫硫方法類似，結合溫度、真空動態(tài)處理、超聲波處理，促進半成品青梅的組織中亞硫酸鹽、二氧化硫向外部溶液的轉移，從而快速脫硫。微波殺菌將脫硫后的青梅進行微波殺菌，溫度低于常規(guī)方法，僅要70 105°C， 時間為90 180s。真空滲糖將殺菌后的青梅放入真空條件下的糖液中，借助糖液的滲透壓進行滲糖。為了有效控制微生物的繁殖、生長，當環(huán)境溫度超過20°C時，采用冷凍機循環(huán)致冷。在較低的溫度下進行加工，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養(yǎng)成分。所述真空滲糖步驟分為三個階段，三個階段對應的糖液的質量百分比濃度為 30%- 50%- 70%，糖液滲透平衡后的質量百分比濃度為17%時進入下一階段，三個階段對應采取抽真空一充氣一再抽真空，使蔗糖迅速滲入果中。所述糖液采用質量比例為 1:1: 0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。通過研究得出減小水分活度AW值，能有效抑制霉菌、酵母菌的繁殖。果糖及葡萄糖能有效的減小脆梅中的AW值。滲糖時間為7天。糖液PH值2. 5-3. 6，真空度0.087MPa。真空分段式浸漬工藝，縮短了加工時間，提高了工作效率。干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。真空滲糖是在真空條件下將植物細胞間的空氣和部分水分抽吸排出，形成的真空壓將高濃度糖液壓入。與傳統(tǒng)工藝相比較，經(jīng)真空滲糖處理過的果塊不需煮制即可快速滲糖，營養(yǎng)成分損失、風味流失少，滲糖均勻，較好的保持制品的組織和色澤，縮短了生產(chǎn)工藝周期。本發(fā)明采用真空滲糖技術，使腌漬液的濃度在6%以下可以循環(huán)利用，減小廢水的產(chǎn)生，使廢水中COD含量降至6000mg/l，有利于廢水的處理和環(huán)境保護。采用微波殺菌技術進行殺菌處理，與常規(guī)熱力殺菌相比，安全快速，更加節(jié)能環(huán)保。常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導、對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶炔?，往往需要較長時間才能達到殺菌溫度。而微波殺菌則是利用其透射作用，以熱效應和非熱效應的共同作用，使物品內外均勻的、迅速升溫殺滅細菌的。它是一種物理殺菌方法，不需要添加任何化學產(chǎn)品就能夠殺菌，不會對食品產(chǎn)生放射性物質的污染，也不會殘留毒性，安全無害。 對于食品原有的色香味以及營養(yǎng)成分也不會造成任何破壞。比常規(guī)的滅菌方法更能保留產(chǎn)品中具有的活性的營養(yǎng)成分，而且常規(guī)的滅菌程序往往需要時間較長，而微波技術只需要短短的幾分鐘，更加的安全健康。青梅加工的添加劑選擇，為了延長低糖青梅的保存期，避免出現(xiàn)返砂和流糖現(xiàn)象， 選用甘油、果葡糖漿、蜂蜜、檸檬酸等作為添加劑。
權利要求
1.低糖脆梅的制作方法，其特征在于包括以下步驟挑選、清洗對原料青梅進行初次挑選并清洗；鹽漬使用質量百分比濃度為1. 5%或2. 0%的焦亞硫酸鈉溶液對原料青梅進行浸漬；針刺、脫硫；微波殺菌將脫硫后的青梅進行微波殺菌；真空滲糖將殺菌后的青梅放入真空條件下的糖液中進行滲糖；干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。
2.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述微波殺菌步驟中溫度為70 105°C，時間為90 180s。
3.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟分為三個階段，三個階段對應的糖液的質量百分比濃度為30%— 50%-70%，糖液滲透平衡后的質量百分比濃度為17%時進入下一階段，三個階段對應采取抽真空一充氣一再抽真空。
4.根據(jù)權利要求3所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟中所述糖液采用質量比例為1 1 0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。
5.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟中滲糖時間為7天。
6.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟中糖液 PH 值2. 5-3. 6。
7.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟中真空度0. 087Mpa。
8.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟中溫度保持在20°C以下。
9.根據(jù)權利要求1所述低糖脆梅的制作方法，其特征在于所述真空滲糖步驟中糖液中還包括添加劑，所述添加劑為甘油、果葡糖漿、蜂蜜、檸檬酸中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低糖脆梅的制作方法，包括以下步驟挑選、清洗對原料青梅進行初次挑選并清洗；鹽漬使用質量百分比濃度為1.5％或2.0％的焦亞硫酸鈉溶液對原料青梅進行浸漬；針刺、脫硫；微波殺菌將脫硫后的青梅進行微波殺菌；真空滲糖將殺菌后的青梅放入真空條件下的糖液中進行滲糖；干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。本發(fā)明由于采用了上述技術方案，采用真空滲糖技術，有效的保持了原料青梅的色、香、味和營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品質量大大提高。微波殺菌工藝，比常規(guī)的滅菌方法更能保留產(chǎn)品中具有的活性營養(yǎng)成分，能耗少，殺菌均勻，能有效地保證食品營養(yǎng)成分。
文檔編號A23G3/48GK102488057SQ20111039214
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月1日 優(yōu)先權日2011年12月1日
發(fā)明者俞關權 申請人:俞關權