專利名稱：包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料的制作方法
包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料本發(fā)明一般涉及食品和飲料領(lǐng)域。具體地講，本發(fā)明涉及一種包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料。本發(fā)明的實(shí)施方案涉及包含干燥的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物，其中，以如下方式選取糖粉顆粒和果肉顆粒的大小例如，低密度果肉顆粒在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲存期間的離析和破裂被避免?；诠蛩憔娘嬃贤ǔ?huì)被消費(fèi)者所喜愛，并且被感覺得是很新鮮的，尤其是在暖季期間，同時(shí)它們一般有益于消費(fèi)者的健康。由于季節(jié)或地區(qū)的限制，所以直接由新鮮水果來生產(chǎn)這樣的飲料有時(shí)是不可能的或者太過昂貴。在這種情況下，基于果汁或者水果香精的飲料是由濃縮物、例如由粉末飲料生產(chǎn)出來的。
在飲料中果肉顆粒的存在被消費(fèi)者認(rèn)為是感覺愉快的，因?yàn)椋?，其更接近新鮮壓榨果汁的口感。然而，由于多種原因，例如成本或技術(shù)限制，將脫水的水果果肉應(yīng)用于粉末飲料以在重新配制之后提供果肉口感是較困難的。在這方面，一些專利申請已經(jīng)進(jìn)行了公開。例如，US 4233334公開了一種干燥粉末飲料混合物，其適合于在冷水中重新配制。該粉末混合物包括打碎的纖維素果肉，其賦予類似于新鮮壓榨原汁的外觀和口感。當(dāng)制備該干燥粉末飲料混合物時(shí)，打碎的果肉與糖混合，并且果肉/糖混合物被熱風(fēng)烘干，從而形成干燥的餅狀物，然后其被粉碎成粉末。EP 0098120B1解決了這樣一個(gè)問題在干燥之后，天然橙類水果果肉往往不易再分散復(fù)水，因此經(jīng)常凝塊并產(chǎn)生高密度的顆粒。其中提出，在將果肉冷凍干燥至含水量小于10wt%并且磨碎以前，將橙類水果果肉的pH調(diào)節(jié)到至少4. O。采用這種方式，得到了具有改進(jìn)的潤濕和分散特性的干燥橙類水果果肉。然而，例如在粉末飲料組合物中，糖顆粒和果肉顆粒的存在會(huì)產(chǎn)生這樣一種結(jié)果堅(jiān)硬而鋒利的糖顆粒會(huì)磨碎果肉顆粒，并且因此至少部分地破壞果肉結(jié)構(gòu)。在果肉顆粒之間也可以觀察到類似的摩擦影響。這尤其會(huì)在生產(chǎn)和運(yùn)輸期間、以及在儲存期間發(fā)生。另夕卜，在加工期間，不能容易地將相對低密度的果肉與糖顆?；旌暇鶆?。在運(yùn)輸和儲存期間能夠觀察到進(jìn)一步的離析情況。結(jié)果是果肉顆粒離析，削弱了復(fù)水性，并且削弱了在用乳或水重新配制以后最終產(chǎn)品的口感。本發(fā)明人已經(jīng)解決了這些問題。因此，本發(fā)明人的目的在于改善現(xiàn)有技術(shù)的狀態(tài)，并且提供一種包含干的水果或蔬菜果肉和糖的組合物，該組合物例如能夠被用于制備飲料，并且例如在混合、包裝、運(yùn)輸及儲存期間至少部分地避免低密度脫水果肉顆粒與糖的分離和破裂。本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過采用獨(dú)立權(quán)利要求的主題方案，能夠?qū)崿F(xiàn)這一目的。從屬權(quán)利要求的主題方案進(jìn)一步發(fā)展了本發(fā)明的思想。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過組合使用特定尺寸的水果或蔬菜果肉顆粒與特定尺寸的糖顆粒，能夠極大地避免糖顆粒對果肉的磨碎影響。本發(fā)明人成功地顯著抑制了在混合加工、包裝、運(yùn)輸及儲存期間低密度脫水果肉顆粒與糖的分離。不希望受到理論的束縛，本發(fā)明人相信觀察到的效果能夠解釋如下具有小顆粒尺寸的高密度糖粉將嵌入脫水果肉蜂窩(cell)結(jié)構(gòu)的孔中，并且因此提高了果肉的相對密度。這將抑制低密度脫水果肉顆粒與糖的分離，并且會(huì)從內(nèi)部穩(wěn)定果肉的蜂窩結(jié)構(gòu)，同時(shí)抑制了果肉由于在加工和儲存期間的摩擦而產(chǎn)生的不希望有的破
ο因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案是包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物。糖粉的粒度分布D (O. 5)小于O. 3mm，并且脫水狀態(tài)的果肉顆粒的尺寸有超過80%在O. 5mm至20mm的范圍內(nèi)。
該尺寸指的是顆粒直徑。這些糖顆粒可以例如通過特定的磨碎工藝、可選地之后采用篩網(wǎng)篩分而獲得。例如，至少80wt%的脫水狀態(tài)的果肉顆粒可以具有在O. 5-20mm、優(yōu)選O. 5_4mm范圍內(nèi)的平均直徑。這些果肉顆粒還可以通過切割干燥狀態(tài)或潤濕狀態(tài)的果肉至所期望的大小、之后任選地采用篩網(wǎng)篩分而獲得。干的水果或蔬菜果肉可以具有小于15wt%、例如小于9wt%、或者小于5界七％的含水量。本發(fā)明的組合物可以具有小于15wt%、例如小于7wt%、或者小于4wt%、例如小于2wt%的含水量。該組合物可以以粉末、例如貨架期穩(wěn)定的粉末形式提供。例如通過控制組合物的水分活度在O. 4以下、例如在O. 39-0. 05范圍內(nèi)、優(yōu)選小于
O.20，可以獲得貨架期穩(wěn)定性。水分活度或&￥是水在體系中的能量狀態(tài)的測量值。其被定義為水的蒸氣壓除以在相同溫度下的純水蒸氣壓的值。因此，純的蒸餾水的水分活度精確地是I?？梢杂扇魏伪炯夹g(shù)領(lǐng)域已知的食品級糖生產(chǎn)糖粉。優(yōu)選使用產(chǎn)生甜味同時(shí)不帶有異味的糖。例如，糖粉可以由選自蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其組合的糖來制備。果肉可以是人造果肉或者天然果肉或兩者的混合物。天然果肉具有的好處是，其使飲料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制備的飲料的內(nèi)含物。然而，有時(shí)，天然的果肉材料在工業(yè)加工中可能更難處理。人造果肉的好處是，其能夠根據(jù)需要而精確地制備?？梢允褂萌嗽旃夂吞烊还獾幕旌衔镆源_保最終飲料的組成盡可能接近天然，同時(shí)在生產(chǎn)中比較容易處理。例如，果肉可以含有至少10wt%、至少20wt%、至少30wt%、至少40wt%、至少50wt%、至少60wt%、至少70wt%、至少SOwt1^、或至少90wt%的水不溶性水果部分。果肉還可以由水不溶性的水果部分組成?？梢杂煽墒秤玫乃蚴卟说玫焦狻Ｐg(shù)語“可食用”是指被批準(zhǔn)用于人或動(dòng)物消費(fèi)的材料。例如，果肉可以由下述水果得到柑桔類水果，例如橙子、桔子、檸檬、西柚、柚子；蘋果；桃子；菠蘿；樓桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。橙子果肉被廣泛使用，并且因此可以是優(yōu)選的例子?？梢约尤胧称诽砑觿┖?或其他食品成分?？梢砸匀魏纹谕谋壤褂霉獠牧虾吞恰Ｊ褂玫奶堑暮靠梢岳缛Q于所期望的最終飲料的酸性。顯然，檸檬飲料通常會(huì)比蔬菜飲料含有更多添加的糖。也可以用糖顆粒含量來調(diào)節(jié)果肉顆粒的密度，因?yàn)樘菚?huì)進(jìn)入果肉結(jié)構(gòu)表面的孔和間隙。例如，果肉和糖粉可以以在1:500至1:5范圍內(nèi)的重量比存在于組合物中。果肉顆粒的理想的振實(shí)密度(shakedown density)將取決于許多因素，比如果肉顆粒的總平均大小、以及被用于生產(chǎn)本發(fā)明的果肉顆粒的原料組合物的天然性質(zhì)和密度。振實(shí)密度還可以通過糖顆粒嵌入果肉顆粒而被改變。粉末的“振實(shí)密度”或者“夯實(shí)密度(tap density) ”在本技術(shù)領(lǐng)域被理解為在特定條件(例如，在30秒內(nèi)，以8. 5mm沖擊高度手動(dòng)敲打500mL不銹鋼振實(shí)密度計(jì)100次)下經(jīng)受固定數(shù)量的敲打之后，粉末質(zhì)量對其占據(jù)的體積的比率。通常以克每毫升表示。例如，本發(fā)明的組合物中的果肉顆粒可以具有在O. 02g/mL至O. 40g/mL范圍內(nèi)的振實(shí)密度。
可以通過本技術(shù)領(lǐng)域已知的任何方法獲得干燥的水果或蔬菜果肉。例如，果肉可以通過下述干燥處理而獲得例如風(fēng)干、凍干、滾筒干燥、噴霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合?？梢詫⑻羌又凉獠牧现小＠硐氲氖?，糖被至少部分地嵌入果肉蜂窩結(jié)構(gòu)的孔中。例如，至少5%、至少10%、至少15%、或至少20%果肉重量的糖被嵌入果肉蜂窩結(jié)構(gòu)的孔中?？梢允褂帽景l(fā)明的組合物來制備任何種類的可食用的組合物。可食用的組合物包括飲料。在消費(fèi)之前，該組合物通常被沖調(diào)成液體，但并非必須如此。該組合物還可以以干燥狀態(tài)被消費(fèi)，或者可以被并入其他的組合物例如凝膠狀組合物或奶油狀組合物比如酸乳酪、冰淇淋或布丁中。本發(fā)明的組合物還可以被應(yīng)用于干制品比如蛋糕中。在本發(fā)明的一種實(shí)施方案中，組合物是粉末飲料，或者可以是粉末飲料的一部分。這樣一種粉末飲料包含本發(fā)明的組合物。例如，粉末飲料可以含有至少20wt%、至少30wt%、至少40wt%、或至少50wt%的干燥狀態(tài)的本發(fā)明的組合物?？梢约尤胧称诽砑觿┖?或另外的食品成分。可以使用本發(fā)明的組合物來防止在加工、包裝和運(yùn)輸期間在粉末產(chǎn)物中的低密度脫水果肉顆粒的離析。由于在尺寸、密度、形狀及其他特性中的差異，顆粒固體傾向于離析。離析的過程可能發(fā)生在制備期間、以及在本發(fā)明組合物的后續(xù)工序期間。典型地，離析現(xiàn)象在自由流動(dòng)的粉末中更為明顯。本發(fā)明的組合物可以進(jìn)一步被用于保護(hù)果肉結(jié)構(gòu)在加工、包裝和運(yùn)輸期間不破
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ο其也可以用來提供改善的再水化特性和/或改善的口感。如果組合物呈粉末形式，則可以很好地取得上述效果，并且根據(jù)本發(fā)明，粉末組合物能夠達(dá)到變異系數(shù)至多為25%的均勻度。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)理解，在不脫離在此揭示的本發(fā)明保護(hù)范圍的情況下，他們能夠自由地組合所有在此描述的本發(fā)明的特征。具體地講，可以將描述的本發(fā)明的組合物和/或粉末飲料的特征應(yīng)用于本發(fā)明的用途，反之亦然。還可以將描述的本發(fā)明組合物的特征應(yīng)用于本發(fā)明的粉末飲料，反之亦然。本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)點(diǎn)和特征由下述實(shí)施例和附圖
可顯而易見。
圖I和圖2顯示了根據(jù)本發(fā)明通過將果肉與磨碎的糖混合起來導(dǎo)致在加工的樣品中較少的果肉破裂和改善的果肉分布均勻性。圖I顯示了在混合后糖的粒度對果肉破裂的影響。圖2顯示了在混合后糖的粒度對果肉均勻性的影響。圖3和圖4顯示在運(yùn)輸試驗(yàn)中，根據(jù)本發(fā)明通過將果肉與磨碎的糖混合起來導(dǎo)致在加工的樣品中較少的果肉破裂和改善的果肉分布均勻性。圖3顯示了在運(yùn)輸測試中糖的粒度對果肉破裂的影響。圖4顯示了在運(yùn)輸測試中糖的粒度對果肉均勻性的影響。
實(shí)施例 實(shí)施例I (比較實(shí)施例)在攪拌器中，將果肉與糖顆粒混合不同的持續(xù)時(shí)間(例如，對于樣品1A，混合25秒；對于樣品1B，混合50秒)。糖顆粒的粒度具有O. 45mm的D (O. 5)值，因此超出了要求保護(hù)的范圍。從攪拌器中隨機(jī)取出6個(gè)樣品，最終攪拌器中的剩余產(chǎn)物被包裝在商品包裝中?！?br> 實(shí)施例2在與實(shí)施例I所用相同的攪拌器中，將果肉與磨碎的糖混合不同的持續(xù)時(shí)間(例如，對于樣品2A，混合25秒；對于樣品2B，混合50秒)。磨碎的糖的粒度具有O. 28mm的D (O. 5)值，因此在要求保護(hù)的范圍內(nèi)。從攪拌器中隨機(jī)取出6個(gè)樣品，最后攪拌器中的剩余產(chǎn)物被包裝在商品包裝中。樣品的均勻性檢測用手篩分樣品，計(jì)算出在取樣點(diǎn)收集的果肉殘留物的平均質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)偏差(STDEV)，并且通過采用下列方程式推算出變異系數(shù)(均勻性系數(shù))=STDEV/平均值*100。一般來講，較小數(shù)值的均勻性系數(shù)意味著果肉在樣品中的較好分布。樣品的運(yùn)輸測試包裝的不同樣品通過卡車在兩個(gè)城市之間進(jìn)行往返旅程的運(yùn)輸(彼此距離> 1000千米)；在所有操作期間避免樣品的翻轉(zhuǎn)。運(yùn)輸樣品的均勻性檢測小心地打開運(yùn)輸后的包裝，并且自上而下以正常消耗產(chǎn)品的方式取樣。用手篩分所有樣品，記錄果肉殘留物的質(zhì)量，計(jì)算出樣品1A、樣品1B、樣品2A和樣品2B的果肉殘留物的平均質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)偏差(STDEV)，并且通過采用下列方程式推算出變異系數(shù)(均勻性系數(shù))=STDEV/平均值*100。
權(quán)利要求
1.一種包含干的水果或蔬菜果肉以及糖粉的組合物，其中所述糖粉的粒度分布D (O. 5)小于O. 3mm，所述脫水狀態(tài)的果肉顆粒的尺寸有超過80%在O. 5mm至20mm的范圍內(nèi)。
2.如權(quán)利要求I所述的組合物，其中所述糖粉由選自蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其組合的糖制得。
3.如前述權(quán)利要求之一所述的組合物,其中所述果肉含有至少10wt%的水不溶性的水果部分，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
4.如前述權(quán)利要求之一所述的組合物，其中果肉和糖粉以在I: 500至I : 5范圍內(nèi)的重量比存在。
5.如前述權(quán)利要求之一所述的組合物，其中所述果肉顆粒的振實(shí)密度在O.02g/cm3至O 40g/cm3的范圍內(nèi)。
6.如前述權(quán)利要求之一所述的組合物，其中所述果肉由選自下述的水果得到柑桔類水果例如橙子、桔子、朽1檬、西柚、柚子；或蘋果；桃子；菠蘿；樓桃；杏；葡萄；番石槽；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。
7.如前述權(quán)利要求之一所述的組合物，其中所述果肉通過下述干燥處理而獲得例如風(fēng)干、凍干、滾筒干燥、噴霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合。
8.如前述權(quán)利要求之一所述的組合物，其中所述糖至少部分地嵌入果肉蜂窩結(jié)構(gòu)的孔中。
9.一種包含如權(quán)利要求I至8中任一項(xiàng)所述的組合物的粉末飲料。
10.如權(quán)利要求9所述的粉末飲料，其含有至少20被％的干燥狀態(tài)的干水果果肉組合物，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
11.如權(quán)利要求I至8中任一項(xiàng)所述的組合物的應(yīng)用，用于防止粉末產(chǎn)品中的低密度脫水水果果肉顆粒在加工、包裝和運(yùn)輸期間的離析。
12.如權(quán)利要求11所述的應(yīng)用，其中，所述粉末產(chǎn)品具有變異系數(shù)至多為25%均勻度。
13.如權(quán)利要求I至8中任一項(xiàng)所述的組合物的應(yīng)用，用于保護(hù)果肉結(jié)構(gòu)在加工、包裝和運(yùn)輸期間免于破裂，和/或用于提供改善的復(fù)水特性和/或改善的口感。
全文摘要
本發(fā)明一般涉及食品和飲料領(lǐng)域。具體地講，本發(fā)明涉及一種包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料。本發(fā)明的實(shí)施方案涉及包含干燥的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物，其中，以如下方式選取糖粉顆粒和果肉顆粒的大小例如，低密度果肉顆粒在運(yùn)輸和儲存期間的離析被避免。
文檔編號A23L2/39GK102958389SQ201180032223
公開日2013年3月6日 申請日期2011年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者杜思澤, 廖勇誠, 白樺 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司