專利名稱：脫水食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及薄片形式的新脫水食品，以及這些產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。特別是，本發(fā)明涉及可快速地，基本瞬時(shí)地溶于熱或冷水中的薄片。
背景技術(shù)：
脫水食品通常具有難以溶于熱和冷水中的嚴(yán)重缺點(diǎn)，使得必須特別當(dāng)心以防止在重構(gòu)產(chǎn)品中形成團(tuán)塊或一旦形成團(tuán)塊則例如通過(guò)過(guò)篩或使用電動(dòng)混合器除去團(tuán)塊。典型的產(chǎn)品為細(xì)粉末、顆?；驂褐破男问健Ｈ欢?，除難以不形成團(tuán)塊地溶于水中，這類產(chǎn)品往往具有高度加工或制造的外觀，這可能在使用者看來(lái)是人造或非天然的。廚師可能不愿意使用這類產(chǎn)品，特別是廚師和消費(fèi)者有制備和食用盡可能天然的食品的廣泛愿望時(shí)。

在許多廚房中，現(xiàn)在存在更少合格且有經(jīng)驗(yàn)的人員。通常有很少的時(shí)間或耐性等待將要加入粉化脫水食品的水達(dá)到最佳的溶解溫度而不形成團(tuán)塊。因此，在加熱水的任何時(shí)候，甚至在沸騰時(shí)加入粉末是尋常事。因此，需要在各種水溫下良好作用的脫水食品。還需要脫水食品容易用于廚房中。例如，許多現(xiàn)有產(chǎn)品可以以壓制塊或片的形式得到。廚師在制備食品時(shí)必須使用整塊，或者打破塊并僅使用廚師需要量的產(chǎn)品。這可能是麻煩的步驟并通?？赡軐?dǎo)致太多或太少的產(chǎn)品用于食品制備中。可以以疏松粉末形式得到的那些脫水食品在廚房中也不是使用者友好的。它們可能需要以少量稱重或測(cè)量，損耗是常見(jiàn)的，且一些粉化產(chǎn)品在使用前在高濕度場(chǎng)所會(huì)形成團(tuán)塊。非均勻粉狀脫水調(diào)味料(sauce)的實(shí)例描述于EP1709876中。調(diào)味料由成分混合物制備，其中一些成分為粉狀的，一些可以為薄片的形式，又一些可以為片或顆粒。該非均勻外觀對(duì)廚師而言是不喜歡的。另外，存在分離的問(wèn)題，其中細(xì)粒度成分傾向于在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間在包裝中從較大粒度成分中分離出。這可導(dǎo)致一種食品制劑與另一種的成分和香味不一致。因此，需要具有均勻組成使得沒(méi)有基于粒度的分離問(wèn)題的脫水食品。脫水食品的?；且阎?。然而，?；a(chǎn)品也具有缺點(diǎn)。一些?；a(chǎn)品不能快速或良好地溶于水中。這可能是由于與粉末相比，顆粒的低孔隙率或可用于與水接觸的低表面積。另外，?；a(chǎn)品傾向于具有對(duì)使用者而言可能不具有吸引力的高度制造的非天然外觀。US4，060，645描述了顆粒形式的均勻脫水調(diào)味料產(chǎn)品的實(shí)例。本發(fā)明的目的是提供新的均勻脫水食品，其至少部分地克服現(xiàn)有脫水食品的上述缺點(diǎn)的一種或多種。發(fā)明概述在本發(fā)明的第一方面中，提供具有均勻組成的薄片形式的脫水食品，所述薄片具有30-70%，優(yōu)選40-60%的孔隙率。薄片的形狀和尺寸可以為不規(guī)則或規(guī)則的。脫水食品可或多或少瞬時(shí)溶解和/或分散于溫度高于20°C，優(yōu)選高于50°C，更優(yōu)選高于80°C的水中。本發(fā)明的典型薄片各自具有約0.8mm至約2.3mm的平均厚度和約IOmm2至約400_2的上和下表面積。給定體積的薄片可都具有變化的尺寸或可具有類似尺寸。它們可具有不規(guī)則或規(guī)則形狀。另外，薄片優(yōu)選具有約100g/L至約300g/L的堆積密度。本發(fā)明薄片可通過(guò)任何合適的方式形成，但優(yōu)選通過(guò)將熱塑性材料通過(guò)擠出機(jī)擠出，隨后將擠出材料切割而形成。擠出機(jī)的擠出?？捎绊懕∑奈锢硗庥^。模優(yōu)選具有具有多個(gè)狹縫的橫截面形狀，所述狹縫可以為連接或交叉的狹縫。用于制備薄片的熱塑性材料通常含有面粉、淀粉、脂肪、鹽、糖、香料和麥芽糖糊精中的至少一些，但應(yīng)當(dāng)理解取決于所需薄片產(chǎn)品的性質(zhì)可使用任何合適的可擠出材料?？蓪崴苄圆牧显谌魏魏线m的溫度和壓力下擠出，但通常在60_125°C和15-150巴下擠出。
可使用本發(fā)明薄片制備的食品不限于任何特定類型的食品，但通常為調(diào)味料、湯(soup)、fond、燒齒(gravy)、備用湯料(stock)或清燭湯(consomm6)。在本發(fā)明的第二方面中，提供一種制備本發(fā)明脫水食品薄片的方法，其包括步驟:將熱塑性材料通過(guò)擠出模擠出以形成擠出物條，和將條切割成片以形成薄片。優(yōu)選進(jìn)行該方法，其中熱塑性材料在大氣壓和至少60°C的溫度下形成。附圖簡(jiǎn)要說(shuō)明

圖1顯示本發(fā)明薄片形式的脫水食品。圖2顯示本發(fā)明薄片的縱向切割(6mmX4.7mm)。圖3顯示圖2的薄片的橫向切割(6mmX2mm)。圖4顯示圖2的薄片的垂直切割(4.7mmX2mm)。圖5顯示薄片和顆粒的溶解動(dòng)力學(xué)。發(fā)明詳述本發(fā)明提供具有均勻組成的薄片形式的脫水食品，其中薄片快速溶解和/或分散于水中。薄片的溶解和分散特性大部分是由于薄片具有30-70%，優(yōu)選40-60%的孔隙率。根據(jù)本發(fā)明，“薄片”為通常薄的食品片，它的厚度小于它的寬度或長(zhǎng)度(或在圓形片的情況下直徑)，且具有被認(rèn)為是上和下表面(取決于片相對(duì)于水平線的取向)的相對(duì)表面。盡管不是必需的，但薄片通?？梢詾楸馄交蚯娴?，或具有平滑/規(guī)則表面或不規(guī)則表面。這類薄片的圓周形狀也可以為平滑/規(guī)則或不規(guī)則的。當(dāng)提及具有不規(guī)則形狀和尺寸的薄片時(shí)，術(shù)語(yǔ)“不規(guī)則”意指不均一、不平坦和可變的使得一定體積的薄片中的個(gè)別薄片各自可具有與該體積中其它薄片相比不同的形狀和/或尺寸。如權(quán)利要求中所用術(shù)語(yǔ)“均勻組成”意指具有基本均勻分散的成分的組合物，且取決于用于形成薄片的成分的數(shù)目和性質(zhì)，可包含一類或多類顆粒。當(dāng)提及本發(fā)明食品時(shí)，術(shù)語(yǔ)“脫水”意指小于5重量％的總含水量。脫水食品可已通過(guò)包括降低含水量的專門步驟，即脫水步驟的方法制備或可未經(jīng)該方法制備。例如，食品的含水量的降低可在真空擠出方法期間發(fā)生，其中將擠出物膨脹至降低的壓力環(huán)境中，同時(shí)將水蒸發(fā)。當(dāng)提及薄片基本溶于水中時(shí)，術(shù)語(yǔ)“快速”意指與其它類型的食品顆粒如具有低孔隙率的顆粒相比，快速地，通常小于2-3分鐘，更通常小于30秒，這取決于水的溫度和薄片和水各自的體積。術(shù)語(yǔ)“孔隙率”意指一定體積的薄片中空隙體積的相對(duì)比例。例如，具有20%的孔隙率的薄片意指20%的薄片體積由空隙(例如空間、孔、間隙等)構(gòu)成。在本發(fā)明上下文中，“溶解”于水中意指形成溶液的意義上的溶解于水中，以及分散于水中，使得所得液體為在水中的溶解顆?；驊腋☆w粒的組合或混合物。根據(jù)本發(fā)明，脫水食品為薄片形式。這提供天然外觀的理想特性。薄片具有均勻組成，這意指所有薄片都具有相同組成以及各薄片的內(nèi)部組成是均勻的。大體上，薄片都是由相同材料構(gòu)成的。本發(fā)明薄片的一個(gè)實(shí)例顯示于圖1中。本發(fā)明薄片是多孔的。薄片的孔隙率為30-70%，優(yōu)選40-60%。這能使薄片快速溶解和/或分散于水中。薄片還優(yōu)選具有100-300g/L的堆積密度。一般而言，本發(fā)明薄片具有至少2mm2，但小于約400mm2的平均上和/或下表面積。典型的薄片具有約S-1OOmm2的平均上和/或下表面積。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，脫水食品為脫水調(diào)味料、湯、fond、澆鹵、備用湯料或清燉湯。脫水食品可基于肉、蔬菜、水果、香料和芳香載體產(chǎn)品的提取物或粉末。本發(fā)明脫水調(diào)味料產(chǎn)品通常具有至多5重量％的水含量。當(dāng)本發(fā)明脫水食品為調(diào)味料時(shí)，它優(yōu)選至少包含肉和/或蔬菜基組分、調(diào)香化合物、鹽、糖、水膠體(例如麥芽糖糊精、淀粉或面粉)，和脂肪或植物油。本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是與具有較低孔隙率且因此不能良好地溶解的粉末或顆粒形式的脫水食品相反，它們很好地溶于水中。本發(fā)明薄片的溶解即使在沸水中也容易進(jìn)行且不形成團(tuán)塊。本發(fā)明還提供一種生產(chǎn)這種產(chǎn)品的方法，其包括將粉末或糊形式的熱塑性材料在60-125°C的溫度和的15-150巴的壓力下擠出至具有0.015-0.40巴，優(yōu)選0.015-0.25，最優(yōu)選0.015-0.15巴的低于大氣壓的室中，并將擠出產(chǎn)物切成碎片。在本發(fā)明上下文中，“熱塑性材料”為粉末或糊材料的形式，其本身是熱塑性的或含有足夠的熱塑性組分以能夠在熱以及任選壓力的作用下軟化并在冷卻時(shí)硬化。熱塑性的概念在糊的情況下容易被理解。在粉末的情況下，熱塑性表示粉末的組成顆粒在熱以及任選壓力的作用下能夠相互熔融以形成軟的、或多或少可延展的物體。材料的熱塑性優(yōu)選通過(guò)脂肪或油的存在提供。這能夠使糊在熱的應(yīng)用下軟化或使粉末熔融，由此形成軟且可延展的物體。本發(fā)明食品中脂肪或油的量通常不多于50重量％，優(yōu)選1-30重量％，通常5-15重量％。該原料可選自單獨(dú)或組合使用的寬范圍的食品級(jí)材料，更具體而言，其可分成兩類:基于多糖的材料和基于蛋白質(zhì)的材料。這兩類材料中的一種或另一種涵蓋例如蔬菜、種子、淀粉，更尤其是改性淀粉和糊精，樹膠、藻酸鹽、肉和魚提取物、微生物來(lái)源的蛋白質(zhì)，尤其是酵母提取物和自溶物，蛋白質(zhì)水解物和明膠。原料還可含有其它成分如香料、風(fēng)味劑、著色劑、脂肪、糖和鹽?！愣裕瑑?yōu)選的原料為植物提取物、糊精、樹膠、粉末形式的低脂或無(wú)脂即食備用湯料或用于制備這種備用湯料的混合物，例如除植物提取物外通常含有酵母自溶物、肉提取物、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、風(fēng)味劑、香料、糖、鹽和谷氨酸鈉的混合物。粉末或糊形式的熱塑性原料可含有1.5-20重量％水。原料的水含量是重要因素，但不是關(guān)鍵的，只要它可在基于薄片的干重至多20%的寬范圍內(nèi)變化。它對(duì)最終產(chǎn)品的特性具有直接影響，且為制備給定的最終產(chǎn)品，可能需 要改進(jìn)原料的水含量。
擠出機(jī)中原料的溫度對(duì)確保原料的塑性和能使它合適地通過(guò)擠出噴嘴而言是重要的。溫度應(yīng)足夠高以確保該塑性，如60°C，但應(yīng)不導(dǎo)致經(jīng)處理的提取物的任何劣化。125°C的溫度可被認(rèn)為是上限，但它通常最好不超過(guò)105°C。然而，噴嘴附近的溫度可在該極限以上，因?yàn)樵显谀抢锏耐Ａ魰r(shí)間非常短。在不存在專門控制的情況下，該溫度有效地在實(shí)際擠出機(jī)中盛行的溫度以上，因?yàn)樽饔糜谠系膲嚎s力至少在它必須通過(guò)構(gòu)成噴嘴的小孔時(shí)導(dǎo)致溫度提高，以及在有規(guī)律的操作期間在其上游建立通常達(dá)15-150巴(約1-15大氣壓)的壓力。然而，優(yōu)選避免噴嘴附近過(guò)度加熱。為提供具有特定形狀的最終產(chǎn)品，優(yōu)選使用具有非圓形截面的噴嘴。另外，擠出產(chǎn)物，即所得薄片的表面修整可受使用冷卻或溫和加熱的噴嘴或外部被冷卻或溫和加熱的噴嘴影響。在噴嘴下游的室中盛行的低于大氣壓的壓力或真空也是重要的。在不存在該真空的情況下，通過(guò)將加熱至對(duì)于這種操作相當(dāng)溫和的溫度的原料擠出而得到的產(chǎn)品不能獲得所需膨脹結(jié)構(gòu)。相反，噴嘴下游真空的存在一方面導(dǎo)致至少一部分水以蒸汽的形式和起初存在于提取物中的氣體突然消除，另一方面溫度突然降低，留下具有所需結(jié)構(gòu)和剛度的擠出產(chǎn)品。在實(shí)踐中，低于大氣壓的壓力通常為0.015-0.400巴(約0.015-0.400大氣壓)。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，將粉末或糊形式的原料在大氣壓下，在壓力或真空下，以及如果需要的話在惰性氣體下，通過(guò)任何種類的遞送工具引入擠出機(jī)中。擠出機(jī)的桶為60-100°C的溫度。然后將材料通過(guò)諸如活塞(對(duì)于分批操作)或單或雙螺桿(對(duì)于連續(xù)操作)的裝置以固定或可變螺距輸向擠出噴嘴，并在施加的熱和壓力的作用下逐漸塑化。然后使加熱的材料通過(guò)擠出噴嘴并達(dá)到真空盛行的室中。該室可稱為膨脹室。在突然解壓的作用下，一些水(至多50%)和存在的一些氣體被排出。同時(shí)，熱提取物的溫度降低數(shù)十度。因此得到多孔的、相對(duì)剛性的條形式的膨脹產(chǎn)物。在第一方案中，使條完全膨脹，然后以規(guī)則順序，例如通過(guò)旋轉(zhuǎn)葉片切割以得到均勻尺寸的扁平不規(guī)則薄片。在第二優(yōu)選方案中 ，在完成其膨脹以前，將條在接近擠出噴嘴處和真空下切割。所得團(tuán)粒繼續(xù)膨脹，最終得到具有相當(dāng)尺寸的薄片。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，用于擠出的原料為具有任意粒度且具有
1.5-20%的水含量的糊或粉末形式。所用擠出機(jī)為保持在60-100°C且裝配有噴嘴的加熱螺桿擠出機(jī)。膨脹室中的壓力為0.015-0.150巴。將膨脹的條在從擠出噴嘴中出來(lái)時(shí)立即真空切割。所得部分然后降至塔盤上，并且為了完成其膨脹，可通過(guò)過(guò)渡艙運(yùn)送至膨脹室外部。這些部分通常具有100-300g/L的表觀密度。典型的產(chǎn)品實(shí)例可構(gòu)成即食水果和蔬菜提取物或即食無(wú)脂肪澆鹵。也可將它們用各種物質(zhì)處理。特別是，可將薄片用容易溶于熱或冷水中的脂肪，優(yōu)選以8-18重量％的量浸潰或涂覆。也可加入其它成分如風(fēng)味劑和著色劑。本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)是提供與粉末形式的食品相比，顏色非常類似于在再水合以后得到的食品顏色的脫水食品。因此，廚師可能對(duì)由本發(fā)明產(chǎn)品制備食物感覺(jué)更自信。還觀察到與本領(lǐng)域中已知的粉末形式的那些產(chǎn)品相比，本發(fā)明產(chǎn)品通常給出更接近再水合食品的香味的香味。實(shí)施例本發(fā)明參考如下實(shí)施例進(jìn)一步描述。應(yīng)當(dāng)理解所要求保護(hù)的發(fā)明不意欲以任何方式受這些實(shí)施例限制。實(shí)施例1以下實(shí)施例描述了生產(chǎn)本發(fā)明薄片的方法。將粉末形式的成分混合，提供具有如下組成的均勻干混合料:
權(quán)利要求
1.具有均勻組成的薄片形式的脫水食品，所述薄片具有30-70%，優(yōu)選40-60%的孔隙率。
2.根據(jù)權(quán)利要求I的脫水食品，其中所述薄片的形狀和尺寸是不規(guī)則的。
3.根據(jù)權(quán)利要求I的脫水食品，其中所述薄片的形狀和尺寸是規(guī)則的。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的脫水食品，其中各個(gè)薄片具有約0.8至約2. 3mm的平均厚度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的脫水食品，其中各個(gè)薄片具有約10至約400mm2的上和下表面積。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的脫水食品，其包含具有變化尺寸的薄片。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的脫水食品，其包含具有類似尺寸的薄片。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的脫水食品，其中所述薄片具有約100至約300g/L的堆積密度。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的脫水食品，其中50g薄片能夠在50°C的溫度在小于10秒內(nèi)溶解和/或分散于I升水中。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的脫水食品，其中所述薄片含有小于50重量％，優(yōu)選1-30重量％，更優(yōu)選5-15重量％的脂肪或油。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的脫水食品，其中所述薄片通過(guò)將熱塑性材料通過(guò)擠出機(jī)擠出，隨后將擠出材料切割而形成。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的脫水食品，其中所述擠出機(jī)模的橫截面形狀具有多個(gè)連接或交叉的狹縫。
13.根據(jù)權(quán)利要求11或權(quán)利要求12的脫水食品，其中熱塑性材料含有面粉、淀粉、月旨肪、鹽和麥芽糖糊精。
14.根據(jù)權(quán)利要求11-13中任一項(xiàng)的脫水食品，其中將熱塑性材料在60-125°C的溫度擠出。
15.根據(jù)權(quán)利要求11-14中任一項(xiàng)的脫水食品，其中將熱塑性材料在15-150巴的壓力下擠出。
16.根據(jù)權(quán)利要求11-15中任一項(xiàng)的脫水食品，其中所述食品用于制備調(diào)味料、湯、fond、燒鹵、備用湯料或清燭湯。
17.制備根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的脫水食品薄片的方法，其包括將熱塑性材料通過(guò)擠出模擠出以形成擠出物條并將該條切割成片以形成薄片。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中所述熱塑性材料在低于大氣壓的壓力和至少60°C的溫度形成。
全文摘要
薄片形式的具有均勻組成的脫水食品，其中薄片具有30-70%的孔隙率，這幫助它們快速溶解和/或分散于水中。薄片通常用于制備調(diào)味料、湯、fonds、澆鹵、備用湯料和清燉湯。
文檔編號(hào)A23L1/212GK103237462SQ201180052261
公開日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2011年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月29日
發(fā)明者P·貝賽爾, O·杰羅米尼, P-M·吉羅特, W·普法勒, H·尚夫里爾 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司