專利名稱:一種菠蘿酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域,具體地說,涉及一種菠蘿酒的釀造方法。
背景技術(shù):
菠蘿原名鳳梨,原產(chǎn)巴西,16世紀(jì)時傳入中國,有70多個品種,嶺南四大名果之一。菠蘿含用大量的果糖,葡萄糖,維生素A、B、C,磷,檸檬酸和蛋白酶等物。味甘性溫, 具有解暑止渴、消食止瀉之功,為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時令佳果。眾所周知,世界上最主要的果酒品種是葡萄酒,經(jīng)過一百多年的研究和工業(yè)化生產(chǎn),其相關(guān)的技術(shù)理論及設(shè)備已達(dá)到相當(dāng)現(xiàn)代化的程度。特別是在西方國家,它占據(jù)了生活及整個工業(yè)的相當(dāng)份額。其它果酒如蘋果酒、梨酒、菠蘿酒等都占很小的份額。目前關(guān)于菠蘿釀酒的工藝很少,大多存在果香不夠濃郁,口感不佳等問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有菠蘿酒釀造工藝中存在的不足,提供一種具有濃郁菠蘿原果香、口感極佳的菠蘿酒的釀造方法。為了實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 一種菠蘿酒的釀造方法,包括如下步驟
(1)削皮將無蟲害,無病害的菠蘿削皮;
(2)壓榨將去皮后的菠蘿果肉壓榨成漿,同時加入抗氧劑50 180毫克/千克,調(diào)節(jié)漿汁PH值至2. 2 2. 5 ;
(3)酒精發(fā)酵將菠蘿汁倒入發(fā)酵罐,加入釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵,同時添加谷氨酸30 50ppm,發(fā)酵溫度控制在5 18°C,發(fā)酵時間控制在5 15天;
(4)后處理在發(fā)酵罐中將酒精發(fā)酵的原酒液的溫度降到-2 -4°C,并充注二氧化碳?xì)怏w,加入抗氧劑,密封;
(5)澄清處理將經(jīng)過后處理的酒液保持在5°C以下,采用澄清劑處理;
(6)過濾將酒液進(jìn)行過濾,同時添加二氧化硫150 200ppm;
(7)除菌后即可灌裝。在上述釀造方法中,所述澄清劑優(yōu)選為殼聚糖,本發(fā)明經(jīng)過大量對比實驗,發(fā)現(xiàn)在眾多澄清劑中,殼聚糖作為澄清劑的效果最好。在上述釀造方法中,本發(fā)明經(jīng)過大量篩選實驗,發(fā)現(xiàn)釀酒酵母采用酵母QA23和酵母VL3的混合時效果最好,所得菠蘿酒的口感最好,香味最為濃郁。酵母QA23和酵母VL3 均來自Lallemand。酵母QA23和酵母VL3的混合比例按1:1。發(fā)酵過程中添加谷氨酸,能提高酵母的發(fā)酵效率,縮短發(fā)酵時間。在上述釀造方法中,所述除菌是用0. 2um的濾膜進(jìn)行除菌。
在上述釀造方法中,所述抗氧劑優(yōu)選為檸檬酸二鈉。與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有如下有益效果本發(fā)明采用發(fā)酵工藝,發(fā)酵過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與原果香味成份進(jìn)行復(fù)合、聚合、化合等生化反應(yīng)產(chǎn)生了新型香味物質(zhì),同時使菠蘿原果香與酒體締合增加了原果香的穩(wěn)定性,使酒體渾然為一體,奠定了酒體成熟的基礎(chǔ);同時,本發(fā)明在釀造過程采用了獨有的輔料、嚴(yán)格控制溫度和PH值,使得菠蘿原果香及其生物代謝產(chǎn)物渾然一體,所釀造的菠蘿酒果香濃郁、口感極佳。
具體實施例方式實施例1
選擇無蟲害,無病害菠蘿27噸,通過雙級清洗。削皮,然后將去皮后的菠蘿果肉壓榨成漿,同時加入檸檬酸二鈉100毫克/千克, 調(diào)節(jié)漿汁PH值至2.3;
將菠蘿汁倒入發(fā)酵罐,加入酵母QA23和酵母VL3 (1 1)進(jìn)行發(fā)酵,同時添加谷氨酸 50ppm,發(fā)酵溫度控制在10°C,發(fā)酵時間控制在7天;
在發(fā)酵罐中將酒精發(fā)酵的原酒液的溫度降到_3°C,并充注二氧化碳?xì)怏w,加入檸檬酸二鈉,密封;
將經(jīng)過后處理的酒液保持在5°C以下,采用澄清劑殼聚糖處理; 將酒液進(jìn)行過濾,同時添加二氧化硫150ppm ; 采用0. 2um的濾膜進(jìn)行除菌,灌裝。瓶儲(溫度9°C至18°C、閉光、定時通風(fēng))90天以上開始包裝出廠。本發(fā)明所釀造的菠蘿酒果香濃郁、口感極佳。其理化檢驗結(jié)果如下
酒精度%(v/v)12. 2總酸(以檸檬酉!計)g/L6. 1總糖(以葡萄II計)g/L5. 6游離二氧化硫mg/L48總二氧化硫mg/L158干浸出物g/L20
權(quán)利要求
1.一種菠蘿酒的釀造方法,其特征在于包括如下步驟(1)削皮將無蟲害,無病害的菠蘿削皮;(2)壓榨將去皮后的菠蘿果肉壓榨成漿,同時加入抗氧劑50 180毫克/千克,調(diào)節(jié)漿汁PH值至2. 2 2. 5 ;(3)酒精發(fā)酵將菠蘿汁倒入發(fā)酵罐,加入釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵,同時添加谷氨酸30 50ppm,發(fā)酵溫度控制在5 18°C,發(fā)酵時間控制在5 15天;(4)后處理在發(fā)酵罐中將酒精發(fā)酵的原酒液的溫度降到-2 -4°C,并充注二氧化碳?xì)怏w,加入抗氧劑,密封;(5)澄清處理將經(jīng)過后處理的酒液保持在5°C以下,采用澄清劑處理;(6)過濾將酒液進(jìn)行過濾,同時添加二氧化硫150 200ppm;(7)除菌后即可灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的釀造方法,其特征在于,所述澄清劑為殼聚糖。
3.如權(quán)利要求1所述的釀造方法,其特征在于,所述抗氧劑為檸檬酸二鈉。
4.如權(quán)利要求1所述的釀造方法,其特征在于,所述釀酒酵母為酵母QA23和酵母VL3 的混合。
5.如權(quán)利要求1所述的釀造方法,其特征在于,所述除菌是用0.2um的濾膜進(jìn)行除菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種菠蘿酒的釀造方法,包括如下步驟(1)削皮;(2)壓榨;(3)酒精發(fā)酵;(4)后處理;(5)澄清處理;(6)過濾;(7)除菌后即可灌裝。本發(fā)明采用發(fā)酵工藝,發(fā)酵過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與原果香味成份進(jìn)行復(fù)合、聚合、化合等生化反應(yīng)產(chǎn)生了新型香味物質(zhì),同時使菠蘿原果香與酒體締合增加了原果香的穩(wěn)定性,使酒體渾然為一體,奠定了酒體成熟的基礎(chǔ);同時,本發(fā)明在釀造過程采用了獨有的輔料、嚴(yán)格控制溫度和pH值,使得菠蘿原果香及其生物代謝產(chǎn)物渾然一體,所釀造的菠蘿酒果香濃郁、口感極佳。
文檔編號C12R1/865GK102424786SQ20121000011
公開日2012年4月25日 申請日期2012年1月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月3日
發(fā)明者莊曉曦 申請人:莊曉曦