專利名稱：利用低直鏈淀粉小麥籽粒原料釀造白酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒加工領(lǐng)域，涉及一種生產(chǎn)白酒的新型的、具有低直鏈淀粉含量的小麥籽粒原料及使用該原料制作的白酒產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
谷物(高粱、小麥、稻、玉米、大麥等)是生產(chǎn)白酒的重要原材料。小麥在白酒生產(chǎn)中除用來(lái)生產(chǎn)曲藥以外，還是很多白酒品種糧食原料的重要組分。谷物釀酒的品質(zhì)和口感與原料的淀粉性質(zhì)有密切關(guān)系。中國(guó)高粱白酒的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，采用低直鏈淀粉的糯高粱比采用高直鏈淀粉的粳高粱(非糯高粱)作為原料釀造白酒，具有吸水量少、吸水率高、糊化溫度低、吸水膨脹率小等特點(diǎn)，節(jié)時(shí)、節(jié)水、節(jié)能，且出酒率高，酒體香氣純凈，口味綿甜，協(xié)調(diào)爽凈。具有低直鏈淀粉含量的小麥(直鏈淀粉含量< 10%，以下稱糯小麥)是在近20年間由人工培育產(chǎn)生的一個(gè)新小麥類型，國(guó)外國(guó)內(nèi)已有一定規(guī)模的糯小麥生產(chǎn)。研究證明，糯小麥籽粒淀粉具有支鏈淀粉含量高、易糊化、膨脹力強(qiáng)、反彈值小的特點(diǎn)，通過(guò)添加一定比例的糯小麥面粉，在提高亞洲面條品質(zhì)、改良速凍和冷凍面制品工藝和延長(zhǎng)面包及中國(guó)饅頭的貨架期等方面有良好應(yīng)用效果。然而，采用糯小麥籽粒作為白酒釀造原料的研究和實(shí)用未見(jiàn)報(bào)道。我們用糯小麥籽粒釀酒的研究結(jié)果證明，糯小麥釀制的白酒香味濃郁，口感溫潤(rùn)、 不苦不辣，口味回甜，醉不上頭。迄今為止，市場(chǎng)上釀酒小麥均采用是高直鏈淀粉(直鏈淀粉含量> 10% )的非糯小麥原料。本發(fā)明利用低直鏈淀粉含量小麥籽粒作原料，能夠提高釀制白酒的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用于生產(chǎn)白酒的小麥籽粒原料，所述原料可以明顯改善產(chǎn)品的飲用品質(zhì)。本發(fā)明的目的還在于提供使用上述小麥籽粒原料釀造的白酒產(chǎn)品。本發(fā)明人為了實(shí)現(xiàn)上述目的，進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用低直鏈淀粉含量 (直鏈淀粉< 10%)的新型糯小麥籽粒釀制白酒，與傳統(tǒng)的高直鏈淀粉含量(直鏈淀粉> 10% )的非糯小麥釀制白酒相比較①糯小麥白酒香味更為濃郁，且香味別致；②糯小麥白酒順喉溫潤(rùn)，不苦不辣，口味回甜；③糯小麥白酒醒酒快，醉不上頭；④由此確定糯小麥作為釀酒原料可以提高白酒的飲用品質(zhì)，從而完成了本發(fā)明。因此，本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)白酒的小麥籽粒原料，其特征在于，來(lái)源于前述具有低直鏈淀粉含量的小麥品種類型。此處提及的小麥籽粒原料是指所述小麥品種類型經(jīng)過(guò)種植收獲得到的糧食籽粒。本發(fā)明述及的低直鏈淀粉小麥籽粒原料可以用于制作各種類型的白酒。因此，本發(fā)明還涉及使用上述籽粒原料的釀酒方法。所述方法包括將所述原料籽粒不經(jīng)破碎，作為單一成份釀制白酒；也包括將所述原料籽粒破碎后再單獨(dú)或與其它來(lái)源物料混合后釀制成白酒。本發(fā)明還涉及任何使用所述原料釀制的白酒產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的實(shí)施方式可以概括為將所述糯小麥籽粒原料經(jīng)過(guò)選糧、泡糧、蒸糧、拌曲培菌、配糟發(fā)酵、蒸餾勾兌等加工工序，形成白酒產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品工藝的實(shí)際需要，糯小麥籽粒原料可以經(jīng)過(guò)破碎或不經(jīng)過(guò)破碎，可以作為單糧成份釀制或與其它物料搭配作為多糧成份釀制。下述實(shí)例為本發(fā)明實(shí)施方式的個(gè)別枚舉。例1.糯麥小曲白酒溫水浸泡清選過(guò)的糯小麥籽粒原料至充分吸水，浙水后蒸 (上汽后)15-20分鐘，加熱水(70-75°C )悶糧45分鐘，放水浙干，加入稻谷殼(原料量的 5-8 <% )拌勻，再蒸(上汽后)55-60分鐘，出甑攤晾，拌入根霉曲(原料量的3-6 % )，糧料溫度晾至25°C左右時(shí)裝箱培菌糖化22-M小時(shí)，出箱糖化后的醅料加攤晾好的新鮮酒糟(糧糟比1 幻拌勻，入水泥酵池發(fā)酵(35°C左右)7天左右，出池上甑蒸餾，按需摘酒，勾兌即成。例2.三糯糧小曲白酒備清選后的糯小麥、糯高粱、糯稻谷料比1 1 1，溫水差時(shí)浸泡，先泡入糯稻谷(30分鐘)，再泡入糯高粱(90分鐘)，最后泡入糯小麥，至三糧充分吸水，浙水后蒸(上汽后)15-20分鐘，加熱水(70-75°C)悶糧45分鐘，放水浙干，加入稻谷殼(原料量的3-5% )拌勻，再蒸(上汽后)55-60分鐘，出甑攤晾，拌入根霉曲(原料量的3-6% )，糧料溫度晾至25°C左右時(shí)裝箱培菌糖化22- 小時(shí)，出箱糖化后的醅料加攤晾好的新鮮酒糟(糧糟比1 幻拌勻，入水泥酵池發(fā)酵(35°C左右)7天左右，出池上甑蒸餾，按需摘酒，勾兌即成。
權(quán)利要求
1.一種將低直鏈淀粉小麥籽粒用于釀制白酒的新用途，該小麥籽粒的特征在于，來(lái)源于下述具有低直鏈淀粉含量的小麥品種類型，所述小麥品種類型的籽粒胚乳總淀粉中直鏈淀粉比例不高于10%，換言之，其支鏈淀粉比例不低于90%。
2.使用權(quán)利要求1中小麥籽粒原料類型生產(chǎn)白酒的方法。
3.使用權(quán)利要求1-2中所述小麥籽粒原料類型制作的白酒產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明名稱為“利用低直鏈淀粉小麥籽粒原料釀造白酒”，屬于釀酒加工領(lǐng)域，目的在于提供一種用于生產(chǎn)白酒的新型小麥籽粒原料，其特征是籽粒總淀粉中直鏈淀粉含量低(≤10％)，支鏈淀粉含量高(＞90％)，釀制的白酒香味濃郁，順喉溫潤(rùn)、不苦不辣，口味回甜，醉不上頭，可以明顯改善白酒的飲用品質(zhì)。本發(fā)明還涉及使用上述籽粒原料的釀酒方法以及制作的白酒產(chǎn)品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102533512SQ201210058830
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月8日
發(fā)明者伍玲, 朱華忠, 李式昭 申請(qǐng)人:四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所