專利名稱：大豆酸奶布丁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆酸奶布丁及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)大豆產(chǎn)量目前排在世界第四位，大豆是我國(guó)主要的植物性蛋白食物資源，其蛋白質(zhì)含量一般為35 % 40 %，脂肪含量為15 % 20 %，其中人體所必需的亞油酸含量約占脂肪總量的50%，碳水化合物含量為20% 30%，礦物質(zhì)含量為5%，維生素多達(dá)13種，其種類之多，含量之高是其他天然食品無法比擬的。而且大豆中含人體所必需的8種氨基酸，其含量基本上與聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織所建議的相近。大豆蛋白不含膽固醇，有降低血液中膽固醇的功效。大豆含有纖維素，半纖維素，果膠，甘露聚糖，豆膠，可溶性纖維等，有預(yù)防消化道腫瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促進(jìn)雙歧桿菌在腸內(nèi)大量繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)和降低血壓的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉積在血管上的膽固醇，還有異黃酮，苷類，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。大豆源于中國(guó)，其制品作為中國(guó)傳統(tǒng)的食品，深受人們喜愛，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上大豆制品花色種類單一，保鮮期過短，包裝落后，食品便攜性差，不能充分滿足消費(fèi)者的需求。結(jié)晶果糖具有甜度高、熱量低的特點(diǎn)，不引起血糖升高，且在人體內(nèi)能促進(jìn)有益菌增殖，改善腸胃功能和代謝，有抑制齲齒、促進(jìn)鈣吸收的特點(diǎn)[4]，對(duì)于糖尿病人、肥胖病人和少年兒童都是一種理想的甜味劑。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生多種有機(jī)酸，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于腸道健康。微生物發(fā)酵在除去大豆本身抗?fàn)I養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制劑、凝血素、脹氣因子、過敏因子、豆腥味)的同時(shí)產(chǎn)生了珍貴的抗氧化、降血壓等活性物質(zhì)和發(fā)酵特有的維生素B12。乳酸菌分解蛋白質(zhì)，脂肪等大分子化合物而產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)。大豆酸奶就是利用微生物的發(fā)酵作用制成的一種酸奶制品，它既能發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)功效，又能破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高。大豆酸奶成本低廉，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很好的發(fā)展前景。有論文研究提到一種發(fā)酵布丁豆腐，是通過在豆?jié){中接種乳酸菌發(fā)酵并輔以傳統(tǒng)豆腐加工用的GDL和氯化鈣作為凝固劑，制得潔白細(xì)嫩且富有彈性的豆腐。市場(chǎng)上現(xiàn)有的大多數(shù)果凍布丁在配方、包裝、生產(chǎn)工藝和口味口感都非常相似，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，無法達(dá)到很好的區(qū)分度，很難突出各個(gè)產(chǎn)品的特性和特點(diǎn)。果凍所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不多，大多是由食用香料、色素、多糖凝膠形成，不會(huì)被人體吸收利用，沒有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種大豆酸奶布丁及其制備方法。本發(fā)明提供的制備大豆酸奶布丁的方法，包括如下步驟I)將大豆浸泡打漿并煮開得到豆?jié){，加入淡奶油混勻進(jìn)行均質(zhì)，得到豆乳；
2)將所述步驟I)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發(fā)酵得到凝乳狀大豆酸奶；3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質(zhì)，得到大豆酸奶均質(zhì)液；
4)將穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。所述步驟I)中，所述淡奶油的加入量為豆?jié){總重的3-40%，優(yōu)選10-15%;均質(zhì)步驟中，壓力為5-50MPa，優(yōu)選15-18MPa，；所述步驟2)中，所述直投式顆粒乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的至少一種；所述乳酸菌的用量為所述豆乳質(zhì)量的0. 1-5%，優(yōu)選1-1. 5% ;冷卻步驟中，終溫為20-50°C，優(yōu)選37-40°C ;所述恒溫發(fā)酵步驟中，溫度為20_50°C，優(yōu)選38_40°C，時(shí)間為2-10小時(shí)，優(yōu)選5-6小時(shí)；所述步驟3)所述殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌法；均質(zhì)步驟中，壓力為5-50MPa,優(yōu)選20-23MPa ;巴氏殺菌法中，溫度為50_80°C，優(yōu)選62_70°C，時(shí)間為10-60分鐘，優(yōu)選20-50分鐘；所述步驟4)中，所述穩(wěn)定劑選自魔芋粉和卡拉膠中的至少一種；所述穩(wěn)定劑為魔芋粉和卡拉膠時(shí)，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質(zhì)量比為1-15 1，優(yōu)選5-9 I;所述穩(wěn)定劑為魔芋粉和卡拉膠時(shí)，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質(zhì)量比為1-15 1，優(yōu)選5-9 I;所述穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水的質(zhì)量比為1-15 50-150 400，優(yōu)選5-10 80-120 400 ；所述膠液與所述步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液的質(zhì)量比為0.5-2 1，優(yōu)選4 6;所述降溫步驟中，終溫為60-95°C。此大豆酸奶布丁與同類產(chǎn)品相比，有如下優(yōu)點(diǎn)1、該產(chǎn)品大豆酸奶布丁利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，不添加酸度調(diào)節(jié)劑；2、該產(chǎn)品采用發(fā)酵工藝，使產(chǎn)品利于消化吸收，還產(chǎn)生發(fā)酵食品特有的B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于市售普通布丁 ；3、該產(chǎn)品采用巴氏殺菌殺滅乳酸菌，使得產(chǎn)品不致后酸化，利于儲(chǔ)藏，延長(zhǎng)貨架期；4、該產(chǎn)品采用直投式乳酸菌，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。


圖I為測(cè)定實(shí)施例2制備所得大豆酸奶布丁中大豆異黃酮含量的高效液相色譜圖。圖2為大豆苷元的標(biāo)準(zhǔn)曲線。圖3為染料木苷的標(biāo)準(zhǔn)曲線。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。所用卡拉膠購(gòu)自DANISC0，產(chǎn)品編號(hào)為1258268。所述檢測(cè)方法如無特別說明，均為常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)方法。實(shí)施例I(I)大豆干豆浸泡打漿，煮開后加入淡奶油12%，攪勻并于ISMpa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到豆乳；
(2)將步驟I)所得豆乳冷卻至40°C，按I %的添加量加入直投式顆粒乳酸菌(為質(zhì)量比為I : I. 5的保加利亞乳桿菌)，置入40°C恒溫箱發(fā)酵5小時(shí)，得到凝乳狀大豆酸奶；(3)將大豆酸奶凝乳破碎，巴氏殺菌法殺滅乳酸菌(62-64°C隔水煮50min)，于20MPa高壓均質(zhì)，得到大豆酸奶均質(zhì)液；(4)將復(fù)配穩(wěn)定劑(為魔芋粉與果膠以質(zhì)量比5 I混合而得)5g、食用香料、果葡糖漿80g和水400g —同煮化并煮沸，得到膠液，降溫至90°C，倒入步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液按質(zhì)量比4 6攪勻，即可在無菌條件下趁熱裝杯，得到大豆酸奶布丁。該實(shí)施例制備所得大豆酸奶布丁中，大豆苷元和染料木苷的檢測(cè)結(jié)果與實(shí)施例2無實(shí)質(zhì)性差別，此處不再贅述。
實(shí)施例2(I)大豆干豆浸泡打漿，煮開后加入淡奶油10%，攪勻并于15Mpa的壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì)，得到豆乳；(2)將步驟I)所得豆乳冷卻至37°C，按I. 2%的添加量加入直投式顆粒乳酸菌(為質(zhì)量比為I : I的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)配)，置入38°C恒溫箱發(fā)酵6小時(shí)，得到凝乳狀大豆酸奶；(3)將大豆酸奶凝乳破碎，巴氏殺菌法殺滅乳酸菌(63-65 °C隔水煮30min)，于23MPa高壓均質(zhì)，得到大豆酸奶液；(4)將復(fù)配穩(wěn)定劑(為魔芋粉與果膠以質(zhì)量比9 I混合而得)7g、食用香料、果葡糖漿70g和水400g —同煮化并煮沸，得到膠液，降溫至88°C，倒入步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液按質(zhì)量比4 6攪勻，即可在無菌條件下趁熱裝杯，得到大豆酸奶布丁。將該實(shí)施例制備所得大豆酸奶布丁進(jìn)行大豆異黃酮含量的高效液相色譜檢測(cè)，所用高效液相色譜儀為(島津，日本)紫外檢測(cè)器，分析軟件為N2000在線檢測(cè)系統(tǒng)；試劑乙腈色譜純(Tedia，USA)，甲醇(色譜純)，純凈水(娃哈哈杭州原廠生產(chǎn))，乙酸(分析純)，4 y m有機(jī)系過濾膜；色譜條件色譜柱反相C18色譜柱(150*4. 6mm, 5 ii m,資生堂)。流動(dòng)相有機(jī)相(B相)_乙腈甲醇=5 2(體積比)；無機(jī)相(A相)_含0. Iwt. %冰醋酸的水溶液，經(jīng)真空泵抽濾和超聲清洗機(jī)脫氣，冰醋酸過4 m過濾膜過濾；色譜測(cè)定條件柱溫40°C ;檢測(cè)波長(zhǎng)254nm ;流速1. Oml/min ;進(jìn)樣量20u I ；靈敏度:0. OlAUFs ；色譜洗脫程序有機(jī)相(B)0-35min內(nèi)從15%梯度提高到45%，35_40min內(nèi)從45%梯度降至15%,40. Olmin停止。所得大豆異黃酮含量的高效液相色譜圖如圖I所示，其中，橫坐標(biāo)單位為保留時(shí)間，縱坐標(biāo)為測(cè)定的電壓信號(hào)強(qiáng)度；其中，作為大豆異黃酮主要成分的大豆苷元和染料木苷(兩者合計(jì)占總異黃酮的60%以上)的標(biāo)準(zhǔn)曲線分別如圖2和圖3所示，根據(jù)圖2和圖3以及其他幾種異黃酮的類似的標(biāo)準(zhǔn)曲線(未標(biāo)出)，可計(jì)算得到該實(shí)施例制備所得大豆酸奶布丁中異黃酮的含量。計(jì)算結(jié)果為每百克該實(shí)施例制備所得大豆酸奶布丁(濕基)中含有蛋白質(zhì)2. 31g，大豆異黃酮(大豆苷、黃豆黃苷、染料木苷、大豆苷元、黃豆黃素、染料木素)共計(jì)476. 77mg。實(shí)施例3(I)大豆干豆浸泡打漿，煮開后加入淡奶油15%，攪勻并于15Mpa的壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì)，得到豆乳；(2)將步驟I)所得豆乳冷卻至37°C，按I. 5%的添加量加入直投式顆粒乳酸菌(為質(zhì)量比為I. 5 I的雙歧桿菌)，置入38°C恒溫箱發(fā)酵6小時(shí)，得到凝乳狀大豆酸奶；
(3)將大豆酸奶凝乳破碎，巴氏殺菌法殺滅乳酸菌(65-68 °C隔水煮20min)，于23MPa高壓均質(zhì)，得到大豆酸奶均質(zhì)液；(4)將復(fù)配穩(wěn)定劑(為魔芋粉與果膠以質(zhì)量比9 I混合而得)8. 5g、食用香料、果葡糖漿IOOg和水400g —同煮化并煮沸，得到膠液，降溫至85°C，倒入步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液按質(zhì)量比4 6攪勻，即可在無菌條件下趁熱裝杯，得到大豆酸奶布丁。該實(shí)施例制備所得大豆酸奶布丁中，大豆苷元和染料木苷的檢測(cè)結(jié)果與實(shí)施例2無實(shí)質(zhì)性差別，此處不再贅述。
權(quán)利要求
1.一種制備大豆酸奶布丁的方法，包括如下步驟 1)將大豆浸泡打漿并煮開得到豆?jié){，加入淡奶油混勻進(jìn)行均質(zhì)，得到豆乳； 2)將所述步驟I)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發(fā)酵得到凝乳狀大豆酸奶； 3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質(zhì)，得到大豆酸奶均質(zhì)液； 4)將穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟I)中，所述淡奶油的加入量為豆?jié){總重的3-40%，優(yōu)選10-15% ； 所述步驟2)中，所述乳酸菌為直投式顆粒乳酸菌； 所述步驟4)中，所述穩(wěn)定劑選自魔芋粉和卡拉膠中的至少一種；所述魔芋粉的目數(shù)為100-250 目，優(yōu)選 120-200 目。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于所述步驟I)均質(zhì)步驟中，壓力為5-50MPa，優(yōu)選 15-18MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述直投式顆粒乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的至少一種； 所述乳酸菌的用量為所述豆乳質(zhì)量的0. 1-5%,優(yōu)選1-1. 5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于所述步驟2)冷卻步驟中，終溫為20-500C，優(yōu)選37-40°C ;所述恒溫發(fā)酵步驟中，溫度為20_50°C，優(yōu)選38_40°C I，時(shí)間為2-10小時(shí)，優(yōu)選5-6小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5—所述的方法，其特征在于所述步驟3)殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌法； 所述步驟3)均質(zhì)步驟中，壓力為5-50MPa，優(yōu)選20_23MPa。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述步驟3)巴氏殺菌法中，溫度為50-800C，優(yōu)選62-70°C，時(shí)間為10-60分鐘，優(yōu)選20-50分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法，其特征在于所述步驟4)中，所述穩(wěn)定劑為魔芋粉和卡拉膠時(shí)，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質(zhì)量比為1-15 I,優(yōu)選5-9 I ； 所述穩(wěn)定劑、糖和水的質(zhì)量比為1-15 50-150 400，優(yōu)選5-10 80-120 400 ； 所述膠液與所述步驟3)所得大豆酸奶均質(zhì)液的質(zhì)量比為0.5-2 1，優(yōu)選4 6； 所述降溫步驟中，終溫為60-95 °C。
9.權(quán)利要求1-8任一所述方法制備得到的大豆酸奶布丁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大豆酸奶布丁及其制備方法。該方法，包括1)將大豆浸泡打漿并煮開，加入淡奶油混勻進(jìn)行均質(zhì)，得到豆乳；2)將所述步驟1)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發(fā)酵得到凝乳狀大豆酸奶；3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質(zhì)，得到大豆酸奶均質(zhì)液；4)將穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。該大豆酸奶布丁利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，不添加酸度調(diào)節(jié)劑，還產(chǎn)生發(fā)酵食品特有的B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于市售普通布丁，采用巴氏殺菌殺滅乳酸菌，使得產(chǎn)品不致后酸化，利于儲(chǔ)藏，延長(zhǎng)貨架期，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。
文檔編號(hào)A23L1/187GK102613495SQ20121011178
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月16日
發(fā)明者勾劍穎, 唐菁婧, 申悅?cè)? 程永強(qiáng) 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)