專利名稱：巧克力醬、穩(wěn)定劑及雙層巧克力發(fā)酵乳、配方及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種巧克力醬、雙層巧克力發(fā)酵乳、其穩(wěn)定劑、其配方及制備方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康飲食的意識(shí)逐步加強(qiáng)。在各種營(yíng)養(yǎng)膳食中，發(fā)酵乳因其風(fēng)味口感的多樣化，加之具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及活性益生菌等營(yíng)養(yǎng)元素，在享受美味的同時(shí)，可提高身體機(jī)能并調(diào)節(jié)腸道菌群，從而備受消費(fèi)者青睞。在乳品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)日趨激烈的背景下，各大生產(chǎn)商都在不斷地增加新品開(kāi)發(fā)投入，尤其是近期市場(chǎng)上已推出各種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳。通過(guò)研究分析發(fā)現(xiàn)，此類產(chǎn)品 中置于容器下層的果醬在生產(chǎn)及保質(zhì)期過(guò)程中，其感官性狀往往會(huì)出現(xiàn)顯著變化，如色素上移，果醬與發(fā)酵乳間分界不明，這無(wú)疑會(huì)對(duì)消費(fèi)者的食用心情產(chǎn)生影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于，為了克服一般果醬雙層發(fā)酵乳在加工和貯藏過(guò)程中果醬與發(fā)酵乳間分層渾濁，且果醬中色素向上遷移的問(wèn)題，同時(shí)發(fā)酵乳向巧克力醬中擴(kuò)散的缺陷，而提供了一種巧克力醬及該巧克力醬雙層發(fā)酵乳、其配方及其制備方法。本發(fā)明的巧克力雙層發(fā)酵乳中，巧克力醬與發(fā)酵乳間分層清晰，無(wú)色素或油脂類物質(zhì)上移，質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，口感爽滑，風(fēng)味濃郁。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)和不斷改進(jìn)，終于在無(wú)數(shù)次的失敗中，摸索出一種巧克力醬配方、其制備方法及其穩(wěn)定劑，并在現(xiàn)有技術(shù)上改進(jìn)工藝，利用該巧克力醬制備得到一種感官效果優(yōu)異的巧克力雙層發(fā)酵乳。該巧克力醬具有一定粘彈性、凝膠性和硬度，可以有效地避免后續(xù)發(fā)酵乳與巧克力醬出現(xiàn)相互融合的現(xiàn)象，大大改善產(chǎn)品外觀性狀降低的問(wèn)題。本發(fā)明的技術(shù)方案是本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)創(chuàng)造性勞動(dòng)所得到的，與現(xiàn)有技術(shù)完全不同，而且得到了優(yōu)良的效果。本發(fā)明提供了一種巧克力醬穩(wěn)定劑，其包含59% 75%卡拉膠、15% 25%羧甲基纖維素鈉、2 % 7 %檸檬酸鈉、I % 5 %氯化鉀和I % 5 %葡萄糖，百分比為相對(duì)于穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比。所述的巧克力醬穩(wěn)定劑，優(yōu)選包含70%卡拉膠、20%羧甲基纖維素鈉、5%檸檬酸鈉、3%氯化鉀和2%葡萄糖，百分比為相對(duì)于穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比。本發(fā)明還提供了一種巧克力醬配方，其包含50% 70%果葡糖漿、5% 10%可可粉、3% 6%食糖、O. 4% O. 6%上述穩(wěn)定劑以及去離子水，其中，去離子水的含量為補(bǔ)足余量至百分之百，百分比為相對(duì)于巧克力醬的質(zhì)量百分比。所述的食糖優(yōu)選白砂糖、冰糖和綿白糖中的一種或多種。所述的果葡糖漿優(yōu)選F44和/或F42。所述的果葡糖漿F44為含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為44%果糖的果葡糖漿；所述的果葡糖漿F42為含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為42%果糖的果葡糖漿，其均可通過(guò)常規(guī)工業(yè)采購(gòu)獲得。所述的巧克力醬配方，優(yōu)選包含64%果葡糖漿、7%可可粉、4%食糖、O. 5%上述穩(wěn)定劑以及去離子水，其中，去離子水的含量為補(bǔ)足余量至百分之百，百分比為相對(duì)于巧克力醬的質(zhì)量百分比。本發(fā)明還提供了一種巧克力醬的制備方法，其包括下列步驟將糖膠料液與可可糖漿混勻，得巧克力醬，即可；所述的糖膠料液的制備方法包括下列步驟將75V 95°C的去離子水、上述穩(wěn)定劑和食糖混勻，即可；所述的可可糖漿的制備方法包括下列步驟將85°C 100°C的果葡糖漿與可可粉 混勻，即可；其中，所述的巧克力醬的配方如上所述。所述的巧克力醬的制備方法中，混勻的時(shí)間優(yōu)選15 20分鐘。所述的混勻的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的混勻方法，優(yōu)選利用缸內(nèi)攪拌器進(jìn)行混勻。所述的巧克力醬的糖度值一般不低于60Brix,優(yōu)選62 68Brix。所述的糖膠料液的制備方法中，所述的去離子水的溫度優(yōu)選80°C 90°C，更優(yōu)選850C。所述的混勻的時(shí)間優(yōu)選15 20分鐘。所述的混勻的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的混勻方式，優(yōu)選循環(huán)攪拌。所述的可可糖漿的制備方法中，果葡糖漿的溫度優(yōu)選90°C 100°C，更優(yōu)選95°C。所述的可可糖漿的制備方法中，混勻的時(shí)間優(yōu)選25 30分鐘。所述的可可糖漿的制備方法中，混勻的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的混勻方式，優(yōu)選循環(huán)攪拌。本發(fā)明還提供了一種由上述巧克力醬的制備方法制得的巧克力醬。本發(fā)明還提供了一種巧克力雙層發(fā)酵乳的原料配方，其包含發(fā)酵乳及上述巧克力醬。所述的發(fā)酵乳為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵乳，其可按常規(guī)方法制得。所述的巧克力雙層發(fā)酵乳中巧克力醬的含量?jī)?yōu)選15% 20%，更優(yōu)選16% 18%，最優(yōu)選17%;其中，百分含量為巧克力醬占巧克力雙層發(fā)酵乳原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分含量。所述的巧克力雙層發(fā)酵乳中發(fā)酵乳的含量可為補(bǔ)足原料余量至百分之百。所述的巧克力雙層發(fā)酵乳中發(fā)酵乳的原料配方較佳地包含原料乳、甜味物質(zhì)、增稠劑和發(fā)酵菌；優(yōu)選包含70% 82%的原料乳、O. 01% 7%的甜味物質(zhì)、O. 3% 2%的增稠劑和O. 002 % O. 01 %的發(fā)酵菌；更優(yōu)選包含74 % 80 %的原料乳、3 % 6 %的甜味物質(zhì)、I. 2% I. 4%的增稠劑和O. 004% O. 006%的發(fā)酵菌;最優(yōu)選包含:74% 80%的原料乳、5%的甜味物質(zhì)、I. 2 0Z0 I. 4%的增稠劑和O. 004% O. 005%的發(fā)酵菌；其中，各巧克力雙層發(fā)酵乳中發(fā)酵乳的原料的百分含量為其占巧克力雙層發(fā)酵乳原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分含量。所述的原料乳為達(dá)到國(guó)家GB19301標(biāo)準(zhǔn)要求的原料乳，具體指標(biāo)應(yīng)達(dá)到脂肪彡3. 1%，蛋白質(zhì)彡2. 85%，百分比為相對(duì)于原料乳的質(zhì)量百分比。所述原料乳可為生鮮乳或復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳一般是用奶粉、奶油和乳清蛋白等原料與水均勻混合配成的。所述的生鮮乳的種類優(yōu)選牛乳。所述的原料乳也可以是全脂乳、低脂乳或脫脂乳。所述的甜味物質(zhì)為制備發(fā)酵乳過(guò)程中常用的甜味物質(zhì)，優(yōu)選蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇類甜味劑(優(yōu)選木糖醇、赤蘚糖醇或乳糖醇等)、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一種或多種，更優(yōu)選蔗糖。所述的葡萄糖和果糖可通過(guò)果葡糖漿的形式進(jìn)行添加。
所述的增稠劑為本領(lǐng)域常用的增稠劑，優(yōu)選結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、單，雙甘油脂肪酸酯、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和瓊脂中的一種或多種，更優(yōu)選變性淀粉、明膠和果膠。當(dāng)增稠劑為變性淀粉、明膠和果膠時(shí)，其各成分含量?jī)?yōu)選變性淀粉0.3% 1%、明膠O. 1% O. 6%和果膠O. 05% O. 2% ;更優(yōu)選變性淀粉O. 6% O. 8%、明膠O. 3% O.5%和果膠O. 2%。所述的發(fā)酵菌可為乳酸乳球菌屬、乳桿菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬中的一種或多種。所述的鏈球菌屬優(yōu)選嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。所述的乳酸乳球菌屬可為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌雙乙酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)中的一種或多種。所述的乳桿菌屬可為保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、干釀乳桿菌(Lactobacillus casei)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentium)、格式乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillusreuteri)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種。所述的明串珠菌屬可為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. mesenteroides)、腸膜明串珠菌乳亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. Iactosum)、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中的一種或多種。所述的雙歧桿菌屬可為青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacteriumbreve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)和長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacteriumlongum)中的一種或多種。所述的發(fā)酵菌優(yōu)選直投式顆?；蚍勰┬桶l(fā)酵菌。所述的巧克力雙層發(fā)酵乳的配方還可包括乳蛋白粉、乳脂產(chǎn)品和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。其中，所述的乳蛋白粉為制備發(fā)酵乳過(guò)程中常用的乳蛋白粉，優(yōu)選乳清濃縮蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳鐵蛋白粉、牛初乳蛋白粉中的一種或多種；所述的乳蛋白粉的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的乳蛋白粉的用量，優(yōu)選O. 8% 1.5%。其中，所述的乳脂產(chǎn)品為制備發(fā)酵乳過(guò)程中常用的乳脂產(chǎn)品，優(yōu)選稀奶油、奶油(又稱黃油)和無(wú)水奶油(又稱無(wú)水黃油)中的一種或多種。所述的乳脂產(chǎn)品的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的乳脂產(chǎn)品的用量，優(yōu)選O. 2% 0.8%。此處稀奶油、奶油和無(wú)水奶油的解釋及定義符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)文件GB19646-2010。其中，所述的風(fēng)味物質(zhì)是指食品行業(yè)中常規(guī)使用的，用來(lái)調(diào)節(jié)食品風(fēng)味和口感的物質(zhì)，優(yōu)選食用香精。所述的風(fēng)味物質(zhì)的用量根據(jù)常規(guī)制備發(fā)酵乳的用量添加，優(yōu)選< O. 2%。本發(fā)明還提供了一種巧克力雙層發(fā)酵乳的制備方法，其包括下列步驟①將溫度彡65°C的上述巧克力醬覆蓋于容器下層，并冷卻至45°C以下；
②將發(fā)酵乳加入步驟①得到的容器中，覆蓋于巧克力醬的上層，即可。所述的巧克力雙層發(fā)酵乳的制備方法，在步驟②之后還可按本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行冷藏后熟，具體優(yōu)選步驟如下將步驟②得到的巧克力雙層發(fā)酵乳于2°C 6°C冷藏后熟12小時(shí)以上。步驟①中，所述的巧克力醬的溫度優(yōu)選66°C 68°C。所述的巧克力醬的溫度優(yōu)選采用夾層保溫缸或夾套保溫缸進(jìn)行保 溫。

步驟①中，所述的冷卻的溫度優(yōu)選41 °C 43°C。所述的冷卻可為本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻，優(yōu)選采用灌裝機(jī)在線冰水循環(huán)冷卻。所述的灌裝機(jī)可為本領(lǐng)域常用的灌裝機(jī)，其操作條件和步驟參考本領(lǐng)域常規(guī)的操作條件及步驟。步驟①和步驟②的過(guò)程可為符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的要求進(jìn)行灌裝的過(guò)程。所述的灌裝過(guò)程可在同一灌裝生產(chǎn)線上進(jìn)行。步驟②中，所述的發(fā)酵乳的制備方法可為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵乳制備方法，優(yōu)選包含下列步驟(I)將40°C 45°C的原料乳、甜味物質(zhì)和增稠劑混勻；(2)將步驟⑴得到的乳液均質(zhì)后，進(jìn)行巴氏殺菌；(3)將步驟(2)得到的乳液冷卻，與發(fā)酵菌混勻，進(jìn)行發(fā)酵，得凝乳；(4)翻缸冷卻，即可；所述的原料乳、甜味物質(zhì)、增稠劑和發(fā)酵菌的種類及用量均如上述巧克力雙層發(fā)酵乳中發(fā)酵乳的原料配方所述。步驟(I)中，所述的混勻的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的混勻方式，優(yōu)選循環(huán)攪拌。所述的混勻的時(shí)間優(yōu)選15分鐘 20分鐘。步驟(2)中，所述的均質(zhì)優(yōu)選二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)的溫度優(yōu)選55 °C 75 °C，更優(yōu)選60°C 65°C。所述的二級(jí)均質(zhì)的壓力優(yōu)選17MPa 25MPa，更優(yōu)選18MPa 20Mpa。所述的巴氏殺菌的溫度優(yōu)選90°C 95°C，殺菌時(shí)間優(yōu)選5分鐘 15分鐘，更優(yōu)選5分鐘。所述的二級(jí)均質(zhì)的壓力為兩次均質(zhì)的總壓力。步驟(3)中，所述的冷卻優(yōu)選冷卻至25°C 45°C，更優(yōu)選30°C 44°C。所述的冷卻使用的設(shè)備可為制備發(fā)酵乳過(guò)程中常規(guī)使用的冷卻設(shè)備，優(yōu)選管式熱交換器或板式熱交換器。所述的發(fā)酵的酸度優(yōu)選發(fā)酵至65° T 70° T，更優(yōu)選66° T 68° T。所述的發(fā)酵的溫度優(yōu)選25 °C 45 °C，更優(yōu)選30 0C 44°C，最優(yōu)選41°C 43 °C。所述的發(fā)酵的時(shí)間優(yōu)選4小時(shí) 18小時(shí)，更優(yōu)選4小時(shí) 14小時(shí)，最優(yōu)選5小時(shí) 10小時(shí)。步驟⑷中，所述的冷卻優(yōu)選冷卻至16°C 22°C。此外，本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法得到的巧克力雙層發(fā)酵乳。所述的發(fā)酵乳優(yōu)選為攪拌型發(fā)酵乳或凝固型發(fā)酵乳。本發(fā)明的制備方法中所用設(shè)備，例如保溫缸、化料缸、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵缸、灌裝機(jī)等均為本領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備，相關(guān)工藝除特別說(shuō)明外，均可按照本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)和常規(guī)條件進(jìn)行操作。除特別說(shuō)明外，本發(fā)明中所述百分比或百分含量均為各成分相對(duì)于巧克力雙層發(fā)酵乳原料的質(zhì)量比或質(zhì)量百分含量。
在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。 本發(fā)明所用的原料及設(shè)備均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、本發(fā)明采用特殊的巧克力醬配方及生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出一種巧克力醬具有優(yōu)良的凝膠性和粘彈性，與發(fā)酵乳間形成清晰的分界，既抑制了巧克力醬中色素等物質(zhì)的上浮，也避免了發(fā)酵乳向巧克力醬中的擴(kuò)散。2、本發(fā)明的巧克力雙層發(fā)酵乳，別具一格，獨(dú)樹(shù)一幟，在市場(chǎng)上具有差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?？诟猩希诤狭税l(fā)酵乳清新柔和的風(fēng)味和巧克力絲絨爽滑，濃郁芳香的口感，使該款產(chǎn)品更像是一種甜品而非傳統(tǒng)的發(fā)酵乳，但卻同時(shí)具備了發(fā)酵乳的美味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，給消費(fèi) 者帶來(lái)了全新的感官享受，拓寬了消費(fèi)者的選擇面，填補(bǔ)了該類產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)發(fā)酵乳市場(chǎng)上的空白。3、本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)便，在灌裝線上同一工序內(nèi)分兩次灌裝后即可獲得所述的巧克力雙層發(fā)酵乳。


圖I為實(shí)施例I的巧克力雙層發(fā)酵乳的工藝流程圖。圖2為實(shí)施例I的巧克力雙層發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。圖3為實(shí)施例2的巧克力雙層發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。圖4為實(shí)施例3的巧克力雙層發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇。下列實(shí)施例中的百分含量均為各成分占巧克力雙層發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量。實(shí)施例I、一種巧克力雙層發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方全脂生牛乳76. 995 %，巧克力醬17 %，蔗糖5. O %，變性淀粉O. 6 %，明膠O. 3 %，果膠O. I %，乳酸菌發(fā)酵劑(包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)O. 005%。各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的產(chǎn)品I.工藝流程生牛乳驗(yàn)收一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻一灌裝一冷藏后熟2.工藝說(shuō)明2. I生牛乳驗(yàn)收脂肪彡3. I %，蛋白質(zhì)彡2.9%，72%酒精試驗(yàn)陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度<2mg/kg，奶溫<4°C，煮沸正常；感官、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。
2. 2配料升溫至40°C 45°C，加入蔗糖、增稠劑，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 3均質(zhì)二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)溫度為60°C 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 4殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時(shí)間為5分鐘。2. 5 冷卻冷卻至 41°C 43°C。
2. 6接種將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌同時(shí)投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。2. 7保溫發(fā)酵將接種后的物料在41°C 43°C下保溫發(fā)酵5 7小時(shí)。2. 8翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到68° T 70° T時(shí)，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。2. 9灌裝在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝，先將巧克力醬(溫度彡650C )通過(guò)灌裝機(jī)的第一排灌裝頭注入容器內(nèi)，冷卻至45°C以下，隨后將發(fā)酵乳通過(guò)第二排灌裝頭裝入容器中，封口。2. 10冷藏后熟產(chǎn)品置于2°C 6°C冷藏后熟，時(shí)間12小時(shí)-24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。實(shí)施例2、一種巧克力雙層發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方全脂生牛乳70 %，巧克力醬20 %，蔗糖7. O %，變性淀粉O. 6 %，明膠O. 5，瓊脂
0.5%,海藻酸鈉O. 3 %，果膠O. I %，乳清濃縮蛋白粉O. 5 %，稀奶油O. 49 %，乳酸菌發(fā)酵劑(包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種)O. 01%。各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的產(chǎn)品I.工藝流程生牛乳驗(yàn)收一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻一灌裝一冷藏后熟2.工藝說(shuō)明2. I生牛乳驗(yàn)收脂肪彡3. 1%，蛋白質(zhì)彡2.9%，72%酒精試驗(yàn)陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度<2mg/kg，奶溫<4°C，煮沸正常；感官、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。2. 2配料升溫至40°C 45°C，加入蔗糖、增稠劑、乳清濃縮蛋白粉和稀奶油，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 3均質(zhì)二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)溫度為60V 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 4殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時(shí)間為5分鐘。2. 5 冷卻冷卻至 28°C 30°C。2. 6接種將乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種同時(shí)投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。2. 7保溫發(fā)酵將接種后的物料在28°C 30°C下保溫發(fā)酵12 14小時(shí)。2. 8翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到65° T 68° T時(shí)，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。
2. 9灌裝在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝，先將巧克力醬(溫度彡650C )通過(guò)灌裝機(jī)的第一排灌裝頭注入容器內(nèi)，冷卻至溫度<45°C，隨后將發(fā)酵乳通過(guò)第二排灌裝頭裝入容器中，封口。2. 10冷藏后熟產(chǎn)品置于2V 6°C冷藏后熟，時(shí)間12小時(shí)-24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。實(shí)施例3、一種巧克力雙層發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方全脂生牛乳82%，巧克力醬15%，蔗糖素O. 01%，變性淀粉0.3%，牛奶蛋白粉
2.488%，乳酸菌發(fā)酵劑(包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、發(fā)酵乳桿菌和瑞士乳桿菌)O. 002 %，食用香精O. 2 %。各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的產(chǎn)品I.工藝流程生牛乳驗(yàn)收一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻一灌裝一冷藏后熟2.工藝說(shuō)明2. I生牛乳驗(yàn)收脂肪彡3. I %，蛋白質(zhì)彡2.9%，72%酒精試驗(yàn)陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度<2mg/kg，奶溫<4°C，煮沸正常；感官、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。2. 2配料升溫至40°C 45°C，加入蔗糖素、變性淀粉和牛奶蛋白粉，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 3均質(zhì)二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)溫度為60°C 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 4殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時(shí)間為5分鐘。2. 5 冷卻冷卻至 35。。 37。。。2. 6接種將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、發(fā)酵乳桿菌和瑞士乳桿菌同時(shí)投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。2. 7保溫發(fā)酵將接種后的物料在35°C 37°C下保溫發(fā)酵7 9小時(shí)。2. 8翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到68° T 70° T時(shí)，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。2. 9灌裝在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝，先將巧克力醬(溫度彡65°C)通過(guò)灌裝機(jī)的第一排灌裝頭注入容器內(nèi)，冷卻至溫度<45°C，隨后將發(fā)酵乳通過(guò)第二排灌裝頭裝入容器中，封口。2. 10冷藏后熟產(chǎn)品置于2V 6°C冷藏后熟，時(shí)間12小時(shí)-24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。實(shí)施例4 :巧克力醬及其制備方法—、原料配方果葡糖漿F4464 %，去離子水24. 5 %，可可粉7 %，白砂糖4 %，卡拉膠O. 35 %，羧甲基纖維素鈉0.1%，檸檬酸鈉O. 025 %，氯化鉀0.015%，葡萄糖0.01%各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的產(chǎn)品I.采用板式熱交換器將去離子水升溫至85°C，加入卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、氯化鉀、葡萄糖和白砂糖，循環(huán)攪拌15-20分鐘。2.采用板式熱交換器將果葡糖漿F44(果糖含量44% )升溫至95°C，加入可可粉，循環(huán)攪拌25-30分鐘。3.采用缸內(nèi)攪拌器將步驟I所得到的糖膠料液同步驟2所得到的可可糖漿混勻15-20分鐘，4.采用折光儀檢測(cè)步驟3所得到的巧克力醬的糖度值，所述的糖度值> 60Brix。實(shí)施例5 :巧克力醬及其制備方法一、原料配方果葡糖漿F4270 %，去離子水21. 6 %，可可粉5 %，綿白糖3 %，卡拉膠O. 28 %，羧甲基纖維素鈉O. 08%,檸檬酸鈉O. 02%,氯化鉀0.012%,葡萄糖O. 008%各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的產(chǎn)品I.采用板式熱交換器將去離子水升溫至85°C，加入卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、氯化鉀、葡萄糖和綿白糖，循環(huán)攪拌15-20分鐘。2.采用板式熱交換器將果葡糖漿F42(果糖含量42%)升溫至95°C，加入可可粉，循環(huán)攪拌25-30分鐘。3.采用缸內(nèi)攪拌器將步驟I所得到的糖膠料液同步驟2所得到的可可糖漿混勻15-20分鐘，4.采用折光儀檢測(cè)步驟3所得到的巧克力醬的糖度值，所述的糖度值> 60Brix。實(shí)施例6 :巧克力醬及其制備方法一、原料配方果葡糖漿F4450 %，去離子水33.4%，可可粉10 %，冰糖6 %，卡拉膠O. 42 %，羧甲基纖維素鈉0.12%，檸檬酸鈉0.03%，氯化鉀0.018%，葡萄糖0.012%各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的產(chǎn)品I.采用板式熱交換器將去離子水升溫至85°C，加入卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、氯化鉀、葡萄糖和冰糖，循環(huán)攪拌15-20分鐘。2.采用板式熱交換器將果葡糖漿F44(果糖含量44% )升溫至95°C，加入可可粉，循環(huán)攪拌25-30分鐘。3.采用缸內(nèi)攪拌器將步驟I所得到的糖膠料液同步驟2所得到的可可糖漿混勻15-20分鐘，4.采用折光儀檢測(cè)步驟3所得到的巧克力醬的糖度值，所述的糖度值> 60Brix。
效果實(shí)施例I依據(jù)GB19302-2010方法，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例I 3生產(chǎn)得到的巧克力雙層發(fā)酵乳進(jìn)行感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)。
感官檢查項(xiàng)目為外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度。參加實(shí)驗(yàn)人數(shù)共102人，分別對(duì)實(shí)施例I、實(shí)施例2、實(shí)施例3的樣品進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表I。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。表I
權(quán)利要求
1.一種巧克力醬穩(wěn)定劑，其特征在于其包含59% 75%卡拉膠、15% 25%羧甲基纖維素鈉、2% 7%檸檬酸鈉、I % 5%氯化鉀和1% 5%葡萄糖，百分比為相對(duì)于穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求I所述的巧克力醬穩(wěn)定劑，其特征在于其包含70%卡拉膠、20%羧甲基纖維素鈉、5%檸檬酸鈉、3%氯化鉀和2%葡萄糖，百分比為相對(duì)于穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分比。
3.一種巧克力醬配方，其特征在于其包含50% 70%果葡糖漿、5% 10%可可粉、3% 6%食糖、0. 4% 0. 6%如權(quán)利要求I或2所述的巧克力醬穩(wěn)定劑以及去離子水，其中，去離子水的含量為補(bǔ)足余量至百分之百，百分比為相對(duì)于巧克力醬的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求3所述的巧克力醬配方，其特征在于其包含64%果葡糖漿、7%可可粉、4%食糖、0. 5%如權(quán)利要求I或2所述的巧克力醬穩(wěn)定劑以及去離子水，其中，去離子水的含量為補(bǔ)足余量至百分之百，百分比為相對(duì)于巧克力醬的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求3或4所述的巧克力醬配方，其特征在于所述的食糖為白砂糖、冰糖和綿白糖中的一種或多種；所述的果葡糖漿為果葡糖漿F44和/或果葡糖漿F42。
6.一種巧克力醬的制備方法，其特征在于包括下列步驟將糖膠料液與可可糖漿混勻，得巧克力醬，即可； 所述的糖膠料液的制備方法包括下列步驟將75°C 95°C的去離子水、巧克力醬穩(wěn)定劑和食糖混勻，即可； 所述的可可糖漿的制備方法包括下列步驟將85°C 100°C的果葡糖漿與可可粉混勻，即可； 其中，所述的巧克力醬的配方如權(quán)利要求3 5任一項(xiàng)所述。
7.如權(quán)利要求6所述的巧克力醬的制備方法，其特征在于 所述的巧克力醬的制備方法中，所述的混勻的時(shí)間為15 20分鐘；所述的巧克力醬的糖度值為62 68Brix ； 所述的糖膠料液的制備方法中，所述的去離子水的溫度為80°C 90°C ;所述的混勻的時(shí)間為15 20分鐘；所述的混勻的方式為循環(huán)攪拌； 所述的可可糖漿的制備方法中，所述的果葡糖漿的溫度為90°C 100°C;所述的混勻的時(shí)間為25 30分鐘；所述的混勻的方式為循環(huán)攪拌。
8.一種按權(quán)利要求6或7所述的巧克力醬的制備方法制得的巧克力醬。
9.一種巧克力雙層發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于包含發(fā)酵乳及如權(quán)利要求8所述的巧克力醬。
10.如權(quán)利要求9所述的巧克力雙層發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于所述的巧克力雙層發(fā)酵乳中發(fā)酵乳的原料配方包含原料乳、甜味物質(zhì)、增稠劑和發(fā)酵菌；所述的巧克力雙層發(fā)酵乳中巧克力醬的含量為15% 20%，其中百分含量為巧克力醬占巧克力雙層發(fā)酵乳原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分含量。
11.一種巧克力雙層發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于包括下列步驟 ①將溫度≥650C的如權(quán)利要求8所述的巧克力醬覆蓋于容器下層，并冷卻至45°C以下； ②將發(fā)酵乳加入步驟①得到的容器中，覆蓋于巧克力醬的上層，即可。
12.如權(quán)利要求11所述的巧克力雙層發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于步驟①中，所述的巧克力醬的溫度為66°C 68°C ；步驟①中，所述的冷卻的溫度為41°C 43°C ；步驟②中，所述的發(fā)酵乳的制備方法包含下列步驟(1)將40°C 45°C的原料乳、甜味物質(zhì)和增稠劑混勻；(2)將步驟(I)得到的乳液均質(zhì)后，進(jìn)行巴氏殺菌；(3)將步驟(2)得到的乳液冷卻，與發(fā)酵菌混勻，進(jìn)行發(fā)酵，得凝乳；(4)翻缸冷卻，即可； 所述的巧克力雙層發(fā)酵乳中發(fā)酵乳的原料配方如權(quán)利要求10所述。
13.一種按權(quán)利要求11或12所述的制備方法制得的巧克力雙層發(fā)酵乳。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了巧克力醬穩(wěn)定劑卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、氯化鉀和葡萄糖。巧克力醬配方果葡糖漿、可可粉、食糖、上述穩(wěn)定劑以及去離子水。巧克力醬的制備方法將糖膠料液與可可糖漿混勻，得巧克力醬。巧克力雙層發(fā)酵乳的配方發(fā)酵乳及上述巧克力醬。巧克力雙層發(fā)酵乳的制備方法①將溫度≥65℃的上述巧克力醬覆蓋于容器下層，并冷卻至45℃以下；②將發(fā)酵乳加入步驟①得到的容器中，覆蓋于巧克力醬的上層。由上述制備方法得到的巧克力醬和巧克力雙層發(fā)酵乳。本發(fā)明的巧克力雙層發(fā)酵乳中，巧克力醬與發(fā)酵乳間分層清晰，質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，口感爽滑，風(fēng)味濃郁。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102630863SQ20121013102
公開(kāi)日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月28日
發(fā)明者于鵬, 周杰, 應(yīng)杰, 廖文艷, 徐致遠(yuǎn), 沈玲, 王豪, 章慧, 韓梅 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司