一種灌味面及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明是關于一種面條主要在和面時灌味從而減少外加調味包醬油包及粉包等調味包的健康方便食品及其制備方法，其原料組成成分包括面粉主料及輔料，輔料包括(1)調味和面汁：大茴香，花椒，桂皮，肉蔻，丁香，干姜，肉末，肉骨，水，酵母，氨基酸，蛋黃粉，呈味核苷酸鈉，味精，肉粉，糖，鹽。其制備方法包括：制備調味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風干、冷卻、包裝成品。本發(fā)明在波紋面中灌入味，可使面塊濃香四溢，口感爽滑，滋味鮮美，健康方便，適用于各類人群。
【專利說明】一種灌味面及其制備方法
【技術領域】[0001]本發(fā)明涉及一種方便食品及其制備方法，更具體地說，本發(fā)明是關于一種面條主要在和面時灌味從而減少外加調味包醬油包及粉包等調味包的健康方便食品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]在現(xiàn)有技術中，普通波紋面經過和面、熟化、壓延出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝的一般程序，還需要另外的設備制作粉包、醬包、油包、菜包等調味包，工藝繁瑣，成本相對較高，面塊淡然無味。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是改進現(xiàn)有技術的缺點，提出制備工藝健康方便、簡化烹飪過程，在波紋面中灌入味使得面塊濃香四溢、口感爽滑的面條。
[0004]本發(fā)明提供一種灌味面及其制備方法，本發(fā)明通過下述技術方案予以實現(xiàn):
[0005]本發(fā)明所述的原料組成成份包括主料面粉及輔料，輔料包括(I)調味和面汁--大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg,水15kg ； (2)制作肉味料汁:在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8~10小時，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過濾備用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。
[0006]本發(fā)明所述的灌味面的制備方法包括:制備調味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風干、冷卻、包裝。
[0007]其具體工藝步驟如下:
[0008]A、制備原汁原味的調味和面汁。分兩步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香IOg,干姜40g放至布袋中扎緊,水IOkg,煮水至余5kg、冷卻至室溫。(2)制作肉味料汁。在步驟(1)中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8~10小時，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過濾備用。
[0009]B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5~2%酵母，在和面機中攪拌和粉20分鐘，再加入之前備好的調味和面汁，再攪拌10分鐘，此時面溫度在35度至40度之間，用手抓可起團，放開又可松散，有輕微燙手感，呈糊化半熟狀態(tài)時，加入味料繼續(xù)攪拌和面15-20分鐘，使味料充分融入面中，幾乎接近天然肉湯的味感，加上酵母，富含多種游離氨基酸、肽類化合物、呈味核苷酸、有機酸、糖類物質，具有天然、美味、營養(yǎng)、方便、耐熱及賦味強的特點，是面體著味理想的調味基料，酵母細胞在適合的溫度下自溶產生的獨特的芳香類物質，使面塊集面香、肉香、醬香等風味于一體，著味更深入、更均勻。味料配方:(按1000kg面粉計)酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。上述添加水份為面粉量的30%，和面時間不低于20分鐘。
[0010]C、醒面。和好調味面后，進入醒面器皿中30分鐘，讓面和味料充分融合，面筋充分發(fā)揮，口感才能爽滑，勁道。
[0011]D、醒面后進入連續(xù)延壓、出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝(同一般程序工藝)。上述蒸煮溫度不得低于90°C，蒸煮時間在90-120秒，烘干程序中烘箱溫度視面塊的重量而定，正?？刂圃?0-100°C之間，成品水分在10-12%間最佳。
[0012]本發(fā)明所述面條的有益效果，在波紋面中灌入味，可使面塊濃香四溢，口感爽滑，滋味鮮美，這主要是面粉中的麥膠蛋白，麥谷蛋白與味料中的酵母、呈味核苷酸鈉、天然芳香類物質相結合，經過蒸煮后氨基酸和還原糖可產生持續(xù)不斷的香味，肉香、醬香、辛香，有利于面塊增香，同時使面塊色澤金黃，口感韌滑，久煮不渾湯筋力滑潤，具有味道鮮美，復水時間短，口感粘彈性提高的效果，彌補了以往普通面條淡然無味的缺陷，簡化烹飪過程。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
[0014]本發(fā)明的灌味面精選優(yōu)質小麥粉，采用創(chuàng)新技術，突破傳統(tǒng)面條制法，將調味料的香味和鮮味與面條結合，讓面條濃香四溢，口感爽滑，滋味鮮美，再依個人口味，只需調入油、鹽、肉蛋及蔬菜，風味更突出，更鮮美。
[0015]食用方法:
[0016]1.湯面——先在鍋里加入800ml的水(約1.6斤)煮沸，然后放入一塊面餅，煮約一分鐘，加入肉或蛋及蔬菜，再煮2分鐘，至面條用筷子夾起面條稍顯直條狀為佳，最后依個人口味只需調入油、鹽即可做成一碗口感爽滑，滋味鮮美的湯面。
[0017]2.撈面一先在鍋里加入800ml的水(約1.6斤)煮沸，然后放入一塊面餅，煮約三分鐘，至面條用筷子夾起面條稍顯直條狀為佳，最后用筷子撈起面條，在面條中調入油及準備好的肉、蛋或蔬菜，攪拌均勻即成一碗口感爽滑，香氣十足的撈面；另面湯也可加入肉或蛋及蔬菜，依個人口味適當調入油和鹽即可做成一碗鮮味可口的濃湯。面好吃，湯好喝，
大孕口福。
[0018]3.炒面——先在鍋里加入800ml的水(約1.6斤)煮沸，然后放入一塊面餅，煮約二分鐘至面條完全散開，然后用筷子夾起面條(也可讓面條過冷水，不過冷水味道更佳)放入到已經加熱的油鍋中翻炒，再依個人喜好添加肉、蛋及蔬菜，即成一碟爽口有彈性，香氣誘人的炒面；另面湯也可加入肉或蛋及蔬菜，依個人口味適當調入油和鹽即成為一碗鮮湯，吃面伴喝湯，大快朵頤。
[0019]本發(fā)明的灌味面制備方法能改進普通波紋面淡然無味的缺陷，以及增強面塊香味、色澤、口感，簡化烹飪過程，簡化工藝，降低生產成本。
[0020]本發(fā)明所述的原料組成成份包括主料面粉及輔料，輔料包括(I)調味和面汁:大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg,水15kg ； (2)制作肉味料汁:在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過濾備用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。
[0021]本發(fā)明所述的灌味面的制備方法包括:制備調味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風干、冷卻、包裝。
[0022]其具體工藝步驟如下:[0023]A、制備原汁原味的調味和面汁。分兩步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香IOg,干姜40g放至布袋中扎緊,水IOkg,煮水至余5kg、冷卻至室溫。(2)制作肉味料汁。在步驟(I)中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過濾備用。
[0024]B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5?2%酵母，在和面機中攪拌和粉20分鐘，再加入之前備好的調味和面汁，再攪拌10分鐘，此時面溫度在35度至40度之間，用手抓可起團，放開又可松散，有輕微燙手感，呈糊化半熟狀態(tài)時，加入味料繼續(xù)攪拌和面15-20分鐘，使味料充分融入面中，幾乎接近天然肉湯的味感，加上酵母，富含多種游離氨基酸、肽類化合物、呈味核苷酸、有機酸、糖類物質，具有天然、美味、營養(yǎng)、方便、耐熱及賦味強的特點，是面體著味理想的調味基料，酵母細胞在適合的溫度下自溶產生的獨特的芳香類物質，使面塊集面香、肉香、醬香等風味于一體，著味更深入、更均勻。味料配方:(按IOOOkg面粉計)酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。上述添加水份為面粉量的30%，和面時間不低于20分鐘。
[0025]C、醒面。和好調味面后，進入醒面器皿中30分鐘，讓面和味料充分融合，面筋充分發(fā)揮，口感才能爽滑，勁道。
[0026]D、醒面后進入連續(xù)延壓、出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝(同一般程序工藝)。上述蒸煮溫度不得低于90°C，蒸煮時間在90-120秒，烘干程序中烘箱溫度視面塊的重量而定，正?？刂圃?0-100°C之間，成品水分在10-12%間最佳。
【權利要求】
1.一種灌味面，其特征在于:本發(fā)明所述的原料組成成份包括主料面粉及輔料，輔料包括(I)調味和面汁:大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蘧2g，丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg，水15kg ；⑵制作肉味料汁:在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過濾備用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。
2.一種灌味面的制備方法，其特征在于:制備調味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風干、冷卻、包裝成品，其具體工藝步驟如下:A、制備原汁原味的調味和面汁。分兩步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蘧2g，丁香10g，干姜40g放至布袋中扎緊，水10kg，煮水至余5kg、冷卻至室溫。⑵制作肉味料汁。在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過濾備用。B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5?2%酵母，在和面機中攪拌和粉20分鐘，再加入之前備好的調味和面汁，再攪拌10分鐘，此時面溫度在35度至40度之間，用手抓可起團，放開又可松散，有輕微燙手感，呈糊化半熟狀態(tài)時，加入味料繼續(xù)攪拌和面15-20分鐘，使味料充分融入面中，幾乎接近天然肉湯的味感，加上酵母，酵母細胞在適合的溫度下自溶產生的獨特的芳香類物質，使面塊集面香、肉香、醬香等風味于一體，著味更深入、更均勻。味料配方:(按1000kg面粉計)酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。上述添加水份為面粉量的30%，和面時間不低于20分鐘。C、醒面。和好調味面后，進入醒面器皿中30分鐘，讓面和味料充分融合，面筋充分發(fā)揮。D、醒面后進入連續(xù)延壓、出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝。蒸煮溫度不得低于90°C，蒸煮時間在90-120秒，烘干程序中烘箱溫度視面塊的重量而定，正?？刂圃?0-100°C之間，成品水分在10-12%間最佳。
【文檔編號】A23L1/16GK103652605SQ201210315682
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年8月31日 優(yōu)先權日:2012年8月31日
【發(fā)明者】王彪 申請人:王彪