專利名稱：一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法。
背景技術(shù)：
餃子是我國的傳統(tǒng)食品，是選用正常的肉和蔬菜等原料進(jìn)行制餡，調(diào)好餡料后進(jìn)行和面制皮，然后將餡放在餃子皮上進(jìn)行包制即得生餃子制品。生水餃需要煮熟后才能食用。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，手工水餃的加工過于繁瑣，很難適應(yīng)人們快節(jié)奏的現(xiàn)代生活的需要。因此，近幾年來人們越來越青睞于速凍食 品，速凍水餃的誕生為解決這一問題提供了簡潔高效的方法和途徑，它繼承了手工水餃的營養(yǎng)和傳統(tǒng)風(fēng)味，具有方便、安全、快捷、性價比高等優(yōu)點，是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的最佳切入點之一。但市場上的速凍水餃大多都是速凍生水餃，現(xiàn)有的速凍生水餃?zhǔn)秤们靶枰糁?，耗時耗力。因此，為了適應(yīng)人們崇尚簡單快捷生活的趨勢，熟制水餃的研發(fā)成為一種新的趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種能夠縮短制品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味，食用方便的熟水餃的制作方法。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，包括下述步驟(I)用90 120°C水將生水餃蒸煮至中心溫度達(dá)到80°C以上，蒸煮熟；(2)將蒸煮后的熟水餃采用真空冷卻的方式進(jìn)行冷卻，真空冷卻室溫度維持在O 5°C，待熟水餃制品的中心溫度降至O 4°C時，在-30 -20°C的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟水餃制品。得到的真空冷卻速凍熟水餃制品在_18°C下進(jìn)行儲存。步驟(2)中，在-30 _20°C的條件下速凍的時間為30 40min。真空冷卻的真空度為O. IMPa0其中，生水餃的制作過程與現(xiàn)有技術(shù)相同。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是I、本發(fā)明的熟水餃的加工方法采用真空冷卻與速凍相結(jié)合的手段對熟制水餃進(jìn)行處理，真空冷卻利用抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低溫、低壓狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時，使食品內(nèi)能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，減少了常規(guī)冷卻方式造成的微生物的感染，并保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味，安全性高，能夠降低產(chǎn)品的微生物數(shù)量，延長制品的保質(zhì)期；水餃在速凍過程中，低溫可以使其在極短的時間內(nèi)凍結(jié)變硬，餡皮的彈性下降，塑性提升，使水餃達(dá)到保鮮的目的，同時，能夠延長制品的保質(zhì)期。2、通過本發(fā)明的方法能夠得到熟水餃，無需蒸煮，得到的熟水餃制品復(fù)熟采用微波加熱再食用的方法即可，食用方便，適應(yīng)了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求，為人們提供了一種新的食用水餃。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實施例I本實施例中的水餃餡和皮所用原料用量為餃子粉IOOgJK 80g、豬肉80g、醬油8g、油2g、蔥10g、味精0. 3g、花椒(粉狀)0. 3g、食鹽4. 5g、香油I. 5g、調(diào)餡王0. 5g、白菜80g。具體工藝如下 ( I)將豬肉、白菜和蔥進(jìn)行清洗，將豬肉、醬油、油、蔥、味精、花椒(粉狀)、食鹽、香油、調(diào)餡王、白菜等制成餡料。在制作餡料的過程中，將洗好的豬肉放在絞肉機(jī)中，絞肉時加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K，以防止肉在絞制過程中升溫。將白菜切碎，白菜的含水量高，脫水程度控制在15 18%。肉類要與食鹽等配料等先進(jìn)行攪拌，白菜和油要先拌和以防菜脫水。加水和面，將和好的面進(jìn)行餃子皮的制作。將大致均等的餡料放在餃子皮上進(jìn)行包制，得到生餃子。將生餃子用100°C水煮至水餃中心溫度80°C以上，大約7min。(2)將煮后的熟水餃轉(zhuǎn)移入真空冷卻設(shè)備中進(jìn)行冷卻，真空冷卻室溫度維持在0 5°C，真空度為0. IMPa，待水餃制品中心溫度降至4°C移入冷藏室，冷卻時間為18min左右，比常溫或通風(fēng)冷卻時間明顯縮短。在-30°C的條件下進(jìn)行速凍30min，即得真空冷卻速凍熟水餃制品，之后在_18°C下進(jìn)行儲存。(3)水餃復(fù)熟采用微波加熱的方法。真空冷卻會使得水餃產(chǎn)生質(zhì)量損失，因此在熟制水餃復(fù)熟的過程中加入少量水，會使得水餃的口感更好。一般加水量為熟水餃重量的4%-10%。研究結(jié)果表明每IOOg熟水餃制品加入4 IOg水微波爐中火加熱2 3min就可以食用。經(jīng)品嘗，采用上述技術(shù)得到的真空冷卻速凍熟白菜水餃復(fù)熟后與速凍生白菜水餃煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味，且貨架期大大延長，比普通加工處理及貯藏的產(chǎn)品，貨架期延長I. 6-1. 8倍。實施例2本實施例中的水餃餡和皮所用原料用量為餃子粉IOOgJK 80g、豬肉80g、醬油8g、油2g、蔥10g、味精0. 3g、花椒(粉狀)0. 3g、食鹽4. 5g、香油I. 5g、調(diào)餡王0. 5g、韭菜80g。具體工藝如下(I)將豬肉、韭菜和蔥進(jìn)行清洗。將豬肉、醬油、油、蔥、味精、花椒(粉狀)、食鹽、香油、調(diào)餡王、韭菜等制成餡料。
在制作餡料的過程中，將洗好的豬肉放在絞肉機(jī)中，絞肉時加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K，以防止肉在絞制過程中升溫，將韭菜切碎。肉類要與食鹽等配料先進(jìn)行攪拌，韭菜和油要先拌和以防菜脫水。加水和面，將和好的面進(jìn)行餃子皮的制作。將大致均等的餡料放在餃子皮上進(jìn)行包制，得到生水餃。將生水餃用100°C水煮至水餃中心溫度80°C以上，大約7min。(2)將煮后的熟水餃轉(zhuǎn)移入真空冷卻設(shè)備中進(jìn)行冷卻，真空冷卻室溫度維持在O 5°C，真空度為O. IMPa，待水餃制品中心溫度降至4°C后移入冷藏室，冷卻時間為18min左右，比常溫或通風(fēng)冷卻時間明顯縮短。
在-30°C的條件下進(jìn)行速凍30min，即得真空冷卻速凍熟水餃制品，之后在_18°C下進(jìn)行儲存。(3)水餃復(fù)熟采用微波加熱的方法。真空冷卻會使得水餃產(chǎn)生質(zhì)量損失，因此在熟制水餃復(fù)熟的過程中加入少量水，會使得水餃的口感更好。一般加水量為熟水餃重量的4%-10%。研究結(jié)果表明每IOOg制品加入4 IOg水微波爐中火加熱2 3min就可以食用。經(jīng)品嘗，得到的真空冷卻速凍熟韭菜水餃復(fù)熟后與速凍生韭菜水餃煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味，且貨架期大大延長，比普通加工處理及貯藏的產(chǎn)品，貨架期延長
I.6-1. 8 倍。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)用90 120°C水將生水餃蒸煮至中心溫度達(dá)到80°C以上，蒸煮熟； (2)將蒸煮后的熟水餃采用真空冷卻的方式進(jìn)行冷卻，真空冷卻室溫度維持在O 5°C，待熟水餃制品的中心溫度降至O 4°C時，在-30 -20°C的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟水餃制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，得到的真空冷卻速凍熟水餃制品在_18°C下進(jìn)行儲存。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，步驟(2)中，在-30 _20°C的條件下速凍的時間為30 40min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，其特征在于，真空冷卻的真空度為O. IMPa0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空冷卻速凍加工熟水餃的方法，而提供一種能夠縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味，食用方便的熟水餃的制作方法。其制備方法為用90～120℃水將生水餃蒸煮至中心溫度達(dá)到80℃以上，蒸煮熟；將蒸煮后的熟水餃采用真空冷卻的方式進(jìn)行冷卻，真空冷卻室溫度維持在0～5℃，待熟水餃制品的溫度降至0～4℃時，在-30～-20℃的條件下速凍30～40min，即得熟水餃制品，得到的熟水餃制品在-18℃下進(jìn)行儲存。得到的熟水餃制品復(fù)熟采用微波加熱即可食用，食用方便，適應(yīng)了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求，為人們提供了一種新的食用水餃。
文檔編號A23L1/164GK102813137SQ20121032600
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月5日
發(fā)明者張坤生, 王盼, 任云霞 申請人:天津商業(yè)大學(xué)