專(zhuān)利名稱(chēng)：一種方便水餃的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便水餃的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
水鉸是傳統(tǒng)的大眾主食和地方小吃，深受人們的歡迎，餃子多用佼子面皮 包餡水煮而成。近幾年來(lái)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了速凍水餃和方便水餃，
為人們儲(chǔ)存和即吃即食提供了更多的便利。尤其是中國(guó)專(zhuān)利99114305. 1說(shuō)明書(shū) 公開(kāi)了一種冷凍真空干燥法生產(chǎn)方便水餃、餛飩的方法，其步驟包括備出面皮 和泥狀餡芯，諂料采用脫水蔬菜和肉松等配方；將面皮和餡芯包制成形，風(fēng)干 至表皮不粘手；在位于諂芯雙側(cè)的面皮上打出小孔，得半成品；熟化后迅速經(jīng) 冷水噴淋，使其表皮濕潤(rùn)；經(jīng)冷凍真空干燥為成品；成品滅菌、真空包裝。
但這種方法生產(chǎn)的方便水餃其面皮在制備過(guò)程中采用的普通發(fā)面工藝，容 易造成制備的面皮韌性不好，在水餃包制成形以后穿孔使水餃形狀不易保持， 在復(fù)水后容易出現(xiàn)掉皮和露餡的缺點(diǎn)。而且在水餃?zhǔn)旎罄渌畤娏艿乃窟^(guò)多 或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易造成水餃坍塌、變形，冷水噴淋的水量過(guò)少或時(shí)間過(guò)短，會(huì) 造成水餃面皮返生，使淀粉老化，在冷凍后出現(xiàn)泛白現(xiàn)象。常規(guī)冷凍真 空由于真空度較低， 一般為630Pa左右，干燥時(shí)間需要20-24小時(shí)，生產(chǎn)周期 長(zhǎng)，能耗高，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，水餃的水分在3-5%，影響了水餃的保 質(zhì)期。其水餃餡料配方采用脫水蔬菜和肉松等成份，不僅水餃的營(yíng)養(yǎng)成份下降， 而且和手工現(xiàn)制的餡料做出來(lái)的水餃口味有較大差別。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種方便水餃的生產(chǎn)方法，用該方法生產(chǎn)的方便水 餃周期短、水分低、質(zhì)量穩(wěn)定、能保持水餃的完好形態(tài)、水餃面皮更有韌性、 具有水餃的原汁原味、營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富。
本發(fā)明的發(fā)明目的是通過(guò)實(shí)施下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
首先制備水餃面皮和餡料，將制備好的水餃面皮和餡料包制成形，熟化， 冷水噴淋濕潤(rùn)，冷凍真空干燥，包裝，其特征在于
(1) 制備水餃面皮時(shí)，將面粉加適量水?dāng)嚢枞嗪铣擅鎴F(tuán)，置放于恒溫室內(nèi) 靜置醒發(fā)，溫度控制在25—30。C，醒發(fā)時(shí)間為30—40min;面團(tuán)醒發(fā)完畢，用 壓面機(jī)將其壓制5—8次成為面皮，然后將面皮制成厚度為0. 3—L 5mm的水餃 面皮，并在水餃面皮中間穿孔，孔直徑1. 5—2. 5mm;
(2) 水鉸面皮包入餡料壓邊成型時(shí)，沿水餃面皮邊緣留出8—12mra的長(zhǎng)度不完全合攏；
(3) 所述冷水噴淋，其工藝為每千克水餃淋水量為80克一150克，冷卻時(shí) 間為15—30分鐘；
(4) 所述冷凍真空干燥為低溫冷凍真空干燥，水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即在半小時(shí) 內(nèi)從室溫降到-18°C，預(yù)凍時(shí)間為0.5—1小時(shí)；再對(duì)水餃進(jìn)行冷凍，水餃冷凍 溫度為-18- -30°C，冷凍的時(shí)間為2—4.5小時(shí)；然后進(jìn)行真空干燥，干燥 溫度為75-8CTC，真空度《50 Pa，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)，再把干燥溫度提高到 80—85°C，保溫3—4小時(shí)。
附加技術(shù)特征
所述餡料的主要配方成份如下豬肉、新鮮蔬菜、食鹽、味精、花椒粉、
香蔥粉、醬油粉、大豆卵磷脂。其中豬肉50^60重量份；新鮮蔬菜20—30 重量份；食鹽3—5重量份；味精3—5重量份；花椒3—5重量份；香蔥粉2—3 重量份；醬油粉3—5重量份；大豆卵磷脂0.05—0.1重量份。制備餡料時(shí)，把 新鮮豬肉斬碎；把新鮮蔬菜斬拌成直徑3 5mm的顆粒，用3-5%的食 鹽鹽漬25-35分鐘或者在加入3-5%食鹽的沸水中漂燙2-3分鐘，然后 把水分?jǐn)D干；把斬碎的肉餡和其他調(diào)味料花椒、大豆卵磷脂、醬油、味 精、香蔥粉攪拌2-4分鐘，然后再加入瀝干水分的新鮮蔬菜攪拌2-4分 鐘。
所述制備的水餃面皮由水餃專(zhuān)用面粉、玉米變性淀粉、食鹽、碳酸鈉(碳 酸鉀)配制而成，其中水餃專(zhuān)用面粉80—95重量份；玉米變性淀粉3—10重量 份；食鹽1一3重量份；碳酸鈉0. 1~0. 5重量份。
所述冷凍真空干燥為低溫冷凍真空干燥，水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即從室溫在半小 時(shí)內(nèi)降到-18°C，預(yù)凍時(shí)間為0.5—l小時(shí)；然后抽真空，真空度《50Pa;再對(duì) 水餃進(jìn)行冷凍，水餃冷凍溫度為-18- -30°C，冷凍的時(shí)間為2—4.5小時(shí)； 然后進(jìn)行真空干燥，干燥溫度為75-8(TC，真空度《50 Pa，干燥時(shí)間為3-4小 時(shí)，再把干燥溫度提高到80—85°C，保溫3—4小時(shí)。
采用以上方法生產(chǎn)的方便水餃，其面皮由于在制備時(shí)采用恒溫靜置醒發(fā)工 藝和5-8次壓皮，使面皮組織結(jié)構(gòu)更加均勻，面皮筋道，復(fù)水后面皮更有韌性， 不掉皮、不露餡。采用在面皮上穿孔、水餃包制成形時(shí)邊緣不完全合攏，保持 了產(chǎn)品的形狀，便于產(chǎn)品復(fù)水。熟化后的餃子進(jìn)行適宜的淋水冷卻時(shí)效處 理，不僅降低餃子皮表面粘度，使熟化的水餃不粘連，而且水餃皮不會(huì)返 生，冷卻后不會(huì)使淀粉老化，避免餃子面皮過(guò)于柔軟，具有良好的口 感和爽滑度。低溫冷凍真空干燥工藝的低溫預(yù)凍較常規(guī)的冷凍溫度高，既確保了水餃成品能夠復(fù)水，又可以減少溫度過(guò)低能耗增加造成的生產(chǎn)成本的增加， 真空冷凍干燥工藝由于采用較高的真空度，加速了水餃的冷凍升華過(guò)程和水餃
中的自由水的完全蒸發(fā)，縮短了干燥時(shí)間，低溫冷凍真空干燥時(shí)間僅需要10-12 小時(shí)，不僅極大的節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間，減少了能耗，而且可以使水餃成品保持了 色、香、味，減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，成品水餃的水分在1_2%，增加了食品的 保質(zhì)期。由于餡料采用新鮮蔬菜和肉品直接加工，保持了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及產(chǎn) 品的風(fēng)味，使餡料原汁原味，味道可口。以及采用獨(dú)特的面皮配方，使水餃具 有更好的口感。水餃經(jīng)過(guò)預(yù)凍后再抽真空，避免了溶解在餡料水分中的氣體因 外界壓力降低溢出形成"沸騰"氣泡狀態(tài)，水分蒸發(fā)時(shí)又吸收自身熱量而結(jié)成 冰，冰再氣化，在成品水餃中會(huì)形成較多的氣孔的現(xiàn)象。
本發(fā)明制備的方便水餃由于采用的工藝步驟簡(jiǎn)便、高效，工藝技術(shù)參數(shù)具 體明確，過(guò)程質(zhì)量控制穩(wěn)定，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明方法制備的方便水餃外 觀整齊、成型好，成品水分低，容易保存、食用方便、口感好，具有極佳的食 品安全性，制得的成品用開(kāi)水泡熱幾分鐘，即可得到一碗營(yíng)養(yǎng)豐富，口感和現(xiàn) 制水餃接近的方便水餃。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明方法的優(yōu)選實(shí)施方式一
1、 面皮制備按配方將適量水勻速加入原料中并和面，其中水餃專(zhuān)用 面粉80—95重量份；玉米變性淀粉3—10重量份；食鹽1一3重量份；碳酸鈉 0.1~0.5重量份；和面時(shí)間為15 20min;醒發(fā)時(shí)間控制在30—40min， 醒發(fā)室溫度調(diào)至25—30。C;然后把和好的面團(tuán)壓皮5—8次，制成厚薄 一致的面皮，再把面皮壓制成厚度為0.3—1.5mm、直徑為25—80mm的餃 子皮，在成型面皮中間穿孔，孔直徑1. 5—2. 5mm;
2、 餡料準(zhǔn)備備齊豬肉、新鮮蔬菜、食鹽、味精、花椒粉、香蔥粉、醬油
粉、大豆卵磷脂。其中豬肉50—60重量份；新鮮蔬菜20—30重量份；食鹽 3—5重量份；味精3—5重量份；花椒3—5重量份；香蔥粉2—3重量份；醬油 粉3—5重量份；大豆卵磷脂0. 05—0. 1重量份。把新鮮豬肉斬碎；把新鮮
蔬菜斬拌成直徑3 5mm的顆粒，用3-5%的食鹽鹽漬25-35分鐘或者 在加入3-5%食鹽的沸水中漂燙2-3分鐘，然后把水分?jǐn)D干；把斬碎的 肉餡和其他調(diào)味料花椒、大豆卵磷脂、醬油、味精、香蔥粉攪拌2-4分鐘， 然后再加入瀝干水分的新鮮蔬菜攪拌2-4分鐘。
3、 水餃制備(1) 將制備好的水餃面皮和餡料按60: 40的比例包制成餃子，沿水 餃面皮邊緣留出8—12mm的長(zhǎng)度不完全合攏;然后把餃子放入蒸格中熟化， 蒸好的餃子進(jìn)行淋水冷卻處理，淋水量為80克——150克每千克水餃，冷 卻時(shí)間為15—30分鐘；
(2) 進(jìn)行低溫冷凍真空干燥；水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即從室溫在半小時(shí)內(nèi)降到-i8r， 預(yù)凍時(shí)間為0.5—1小時(shí)，再對(duì)水餃進(jìn)行冷凍，水鉸冷凍溫度為-18- -30°C， 冷凍的時(shí)間為2—4.5小時(shí)，凍結(jié)完成后，進(jìn)行真空干燥，干燥溫度為75 °C，真空度43 Pa，當(dāng)水餃中的自由水蒸發(fā)完全，溫度提高到80—85。C，干 燥時(shí)間為3—4小時(shí)。
(3) 對(duì)制成的成品水餃滅菌、真空包裝。 本發(fā)明方法的優(yōu)選實(shí)施方式二
面皮制備、餡料制備工藝以及水餃制備的步驟(1) (3)同實(shí)施方
式一，其步驟(2)的低溫冷凍真空干燥工藝為水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即從室 溫在半小時(shí)內(nèi)降到-18°C ，預(yù)凍時(shí)間為0. 5—1小時(shí)；然后抽真空，真空度《50 Pa; 再對(duì)水餃進(jìn)行冷凍，水餃冷凍溫度為-18- -30°C，冷凍的時(shí)間為2—4. 5小 時(shí)；然后進(jìn)行真空干燥，干燥溫度為75-80°C ，真空度《50Pa，干燥時(shí)間為3-4 小時(shí)，再把干燥溫度提高到80—85X:，保溫3—4小時(shí)。
權(quán)利要求
1、一種方便水餃的生產(chǎn)方法，包括如下步驟制備水餃面皮和餡料，將制備好的水餃面皮和餡料包制成形，熟化，冷水噴淋濕潤(rùn)，冷凍真空干燥，包裝，其特征在于(1)制備水餃面皮時(shí)，將面粉加適量水?dāng)嚢枞嗪铣擅鎴F(tuán)，置放于恒溫室內(nèi)靜置醒發(fā)，溫度控制在25-30℃，醒發(fā)時(shí)間為30-40min；面團(tuán)醒發(fā)完畢，用壓面機(jī)將其壓制5-8次成為面皮，然后將面皮制成厚度為0.3-1.5mm的水餃面皮，并在水餃面皮中間穿孔，孔直徑1.5-2.5mm；(2)水餃面皮包入餡料壓邊成型時(shí)，沿水餃面皮邊緣留出8-12mm的長(zhǎng)度不完全合攏；(3)所述冷水噴淋，其工藝為每千克水餃淋水量為80克-150克，冷卻時(shí)間為15-30分鐘；(4)所述冷凍真空干燥為低溫冷凍真空干燥，水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即在半小時(shí)內(nèi)從室溫降到-18℃，預(yù)凍時(shí)間為0.5-1小時(shí)；再對(duì)水餃進(jìn)行冷凍，水餃冷凍溫度為-18--30℃，冷凍的時(shí)間為2-4.5小時(shí)；然后進(jìn)行真空干燥，干燥溫度為75-80℃，真空度≤50Pa，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)，再把干燥溫度提高到80-85℃，保溫3-4小時(shí)。
2、 如權(quán)利要求1所述的方便水餃的生產(chǎn)方法，其特征在于所述制餡料所 用的配料如下豬肉、新鮮蔬菜、食鹽、味精、花椒粉、香蔥粉、醬油粉、大 豆卵磷脂；其中豬肉50—60重量份，新鮮蔬菜20—30重量份，食鹽3—5重 量份，味精3—5重量份，花椒3—5重量份，香蔥粉2—3重量份，醬油粉3—5 重量份，大豆卵磷脂0.05—0.1重量份。制備餡料時(shí)，把新鮮豬肉斬碎；把 新鮮蔬菜斬拌成直徑3 5mm的顆粒，用3-5%的食鹽鹽漬25-35分鐘 或者在加入3-5°/。食鹽的沸水中漂燙2-3分鐘，然后把水分?jǐn)D干；把斬 碎的肉餡和其他調(diào)味料花椒、大豆卵磷脂、醬油、味精、香蔥粉攪拌2-4 分鐘，然后再加入瀝干水分的新鮮蔬菜攪拌2-4分鐘。
3、 如權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方便水餃的方法，其特征在于制備餃子 皮的面粉，由水餃專(zhuān)用面粉、玉米變性淀粉、食鹽、碳酸鈉(碳酸鉀)配制而 成，其中水餃專(zhuān)用面粉80—95重量份；玉米變性淀粉3—IO重量份；食鹽1—3 重量份；碳酸鈉0. l—O. 5重量份。
4、 如權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方便水餃的方法，其特征在于所述冷凍 真空干燥為低溫冷凍真空干燥，水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即在半小時(shí)內(nèi)從室溫降到-18°C， 預(yù)凍時(shí)間為0.5_1小時(shí)；然后抽真空，真空度《50 Pa;再對(duì)水餃進(jìn)行冷凍， 水餃冷凍溫度為-18- -3CTC，冷凍的時(shí)間為2—4. 5小時(shí)；然后進(jìn)行真空干燥，干燥溫度為75-80°C，真空度《50 Pa，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)，再把干燥溫 度提高到80—85°C ，保溫3—4小時(shí)。
5、如權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方便水餃的方法，其特征在于所述冷凍真空 干燥為低溫冷凍真空干燥，水餃?zhǔn)紫阮A(yù)凍，即從室溫在半小時(shí)內(nèi)降到-18'C，預(yù) 凍時(shí)間為0.5—1小時(shí)；然后抽真空，真空度《50 Pa;再對(duì)水鉸進(jìn)行冷凍，水 餃冷凍溫度為-18--30°C，時(shí)間為2—4. 5小時(shí)；然后進(jìn)行真空干燥，干燥溫 度為75-80°C，真空度《50Pa，干燥時(shí)間為3-4小時(shí)，再把干燥溫度提高到80 一85'C,保溫3—4小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種即食方便水餃的制備方法。該方法包括準(zhǔn)備原料(特制面皮、特制餡料)、包制、熟化(蒸熟)、淋水冷卻、冷凍、真空干燥、包裝得成品等步驟。本發(fā)明方法制備的方便水餃外觀整齊、成型好，成品水分低，容易保存、食用方便(開(kāi)水沖泡就可)、口感好，具有極佳的食品安全性。制得的成品用開(kāi)水泡熱幾分鐘，即可得到一碗營(yíng)養(yǎng)豐富，口感和現(xiàn)制水餃接近的方便水餃。本發(fā)明方法簡(jiǎn)便、高效，節(jié)約了時(shí)間和能源，大大降低了成本。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101301106SQ20071004905
公開(kāi)日2008年11月12日 申請(qǐng)日期2007年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月10日
發(fā)明者劉東平, 軍 李, 盛家武, 宏 陳, 陳永京 申請(qǐng)人:四川白家食品有限公司