專利名稱：一種藕帶的貯藏方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種藕帶的貯藏方法，特別是殼聚糖涂膜藕帶真空包裝的貯藏方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
新鮮藕帶營養(yǎng)價值高，含水量高、組織脆、 嫩，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但藕帶的季節(jié)性較強(qiáng)，而且不易保藏，貯藏過程中主要問題就是易褐變和變軟，因此藕帶的銷售主要以新鮮、短時、就地銷售為主，關(guān)于藕帶的消費(fèi)及加工主要集中在湖北，特別在武漢市及其周邊地區(qū)，市場一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，這給藕帶的貯藏、加工和運(yùn)輸、銷售帶來不利影響。為了解決藕帶的貯藏保鮮問題，現(xiàn)有的藕帶保鮮貯藏方式大致分為保鮮液保鮮、低溫保藏，如凍結(jié)保藏和冰溫保藏，以及充氮和真空包裝貯藏。保鮮液貯藏，因?yàn)橐恢苯菰诤凶o(hù)色劑、護(hù)脆劑和防腐劑中，能較好的保持藕帶的色澤，但是長期浸泡在液體環(huán)境中，藕帶的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重；并且隨著時間的延長，藕帶的口感和氣味品質(zhì)變化很大；液體的包裝和運(yùn)輸多有不便。充氮包裝理論上減弱呼吸和氧化作用，抑制酶促褐變，但結(jié)果顯示，褐變非常嚴(yán)重，完全失去了利用價值，并且保質(zhì)期很短?？赡苁怯捎贜2的強(qiáng)壓作用，外部空氣無法進(jìn)入，包裝內(nèi)部由于缺氧進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精對細(xì)胞有毒害作用，因而加速了藕帶的褐變和腐敗。真空包裝和充氮包裝一樣，都是通過減少包裝袋內(nèi)氧氣含量達(dá)到防止褐變、減弱呼吸作用和延長貯藏期的效果，然后真空包裝的過程中，以及在真空環(huán)境下貯藏的過程中，由于強(qiáng)負(fù)壓的存在將藕帶組織中的部分水分抽出，造成藕帶失水，細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地特性也下降，在真空袋內(nèi)顏色略微褐變，一旦接觸到空氣就會很快發(fā)生嚴(yán)重褐變，因此，真空包裝也不是理想的方式。凍結(jié)保藏，凍結(jié)過程顯著降低了藕帶品質(zhì)，凍結(jié)藕帶解凍后細(xì)胞失去張力，細(xì)胞解體，呈絮狀纖維結(jié)構(gòu)，汁液大量流失，使藕帶品質(zhì)明顯下降。冰溫貯藏，是指將食品貯藏在0°C到凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)，屬于非凍結(jié)保存。新鮮藕帶的冰點(diǎn)為-O. 8°C,由于冰點(diǎn)較高，需要配加一定的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑(如鹽、糖)等，可以擴(kuò)大冰溫帶的范圍，實(shí)際應(yīng)用中，庫溫常有波動，溫度一般只能進(jìn)行1°C為單位的整數(shù)度設(shè)定，所以需要進(jìn)行的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)，必須是將藕帶的冰點(diǎn)降至-rc以下才能滿足冰溫貯藏的條件，否則只能在0°C溫度下貯藏。各種冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的效果差別很大，不同種類和濃度以及處理時間長短，都會影響冰點(diǎn)調(diào)節(jié)效果，而且同樣的調(diào)節(jié)劑對不同原料的調(diào)節(jié)作用也不盡相同。另外，選擇冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑不僅要關(guān)注冰點(diǎn)調(diào)節(jié)的效果，更要關(guān)注調(diào)節(jié)劑對食品口感的影響。影響冰點(diǎn)的除了冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑之外，還應(yīng)考慮護(hù)色劑、硬化劑、防腐劑等處理也有可能對藕帶的冰點(diǎn)產(chǎn)生影響，所以，冰溫貯藏涉及的問題太復(fù)雜，不適于實(shí)際應(yīng)用藕帶保鮮貯藏。綜上所述，無論是保鮮液保鮮、低溫保藏，如凍結(jié)保藏和冰溫保藏，以及直接進(jìn)行充氮或真空包裝貯藏都不能較好的解決藕帶貯藏的問題，因此，提出新的貯藏方法具有必要性
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種藕帶的貯藏方法，能夠延長藕帶的貯藏時間，貯藏2個月，能較好的保持藕帶的組織和質(zhì)地特性。本發(fā)明所提供的一種藕帶的貯藏方法，包括如下步驟將洗凈后的藕帶切分成段后，浸泡于涂膜液中進(jìn)行涂膜；浙干后用保鮮膜包裹，然后經(jīng)真空包裝后置于(T5°C的條件下冷藏；所述涂膜液為殼聚糖和氯化鈣的檸檬酸溶液。上述的貯藏方法中，所述涂膜液中，氯化鈣的質(zhì)量百分含量具體可為1%，所述殼聚 糖與檸檬酸的質(zhì)量份數(shù)比具體可為I :(1. 2 1. 5)，用所述涂膜液浸泡時要完全，涂膜后浙干至表面無滴落的液體，并且使藕帶的氣孔內(nèi)無過多的液體。上述的貯藏方法中，所述涂膜液中，所述殼聚糖的質(zhì)量百分含量具體可為2%。上述的貯藏方法中，將所述藕帶切成長為flOcm的藕帶段，要選取新鮮、無損傷、粗細(xì)較均勻的藕帶。上述的貯藏方法中，所述浸泡步驟之前，所述方法還包括將所述藕帶浸泡于質(zhì)量百分含量為O. 039Γ0. 04%的次氯酸鈉水溶液中進(jìn)行殺菌的步驟，可保持殺菌15 20分鐘，以減少帶菌量。上述的貯藏方法中，在將所述藕帶浸泡于所述涂膜液之前，所述方法還包括向所述藕帶真空滲透保鮮液的步驟；所述保鮮液可由O. 2%的維生素C、0. 6%的植酸、O. 2%的檸檬酸、1%的氯化鈣和余量的水組成，上述均為質(zhì)量百分含量，所述保鮮液可以更有效地去除藕帶組織間隙殘留的空氣和細(xì)菌，更有效地保持藕帶的色澤和質(zhì)地。上述的貯藏方法中，所述真空滲透的時間可為15 20min。本發(fā)明提供的用于貯藏藕帶的方法，解決了藕帶貯藏期短，極易發(fā)生褐變，以及用保鮮液浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)極度流失，液體包裝和運(yùn)輸不便等問題，能夠延長藕帶的貯藏時間，貯藏2個月，能較好的保持藕帶的組織和質(zhì)地特性。該方法中的真空滲透保鮮液的護(hù)色方式可以達(dá)到亞硫酸氫鹽的護(hù)色效果。殼聚糖的保濕和抑菌等特性，使打開包裝后的藕帶，幾個小時內(nèi)仍然保持良好的品質(zhì)。此外，殼聚糖和上述護(hù)色成分的可食用特性，保證了此貯藏方法的安全可靠性。涂膜后的樣品，用保鮮膜包裹，再進(jìn)行真空包裝，保鮮膜一方面保持了藕帶的涂膜環(huán)境，另一方面，減緩了真空環(huán)境對藕帶組織的強(qiáng)負(fù)壓作用。上述綜合處理工藝，有效的解決了藕帶的貯藏問題。


圖I為實(shí)施例3中的貯藏過程的流程圖。圖2為實(shí)施例I、對比例I、對比例2和對比例3貯藏過程中，藕帶色度值的變化曲線。圖3為實(shí)施例I、實(shí)施例2、對比例4和對比例5貯藏過程中，藕帶色度值的變化曲線。圖4為實(shí)施例3、實(shí)施例4、對比例6和對比例7貯藏過程中，藕帶色度值的變化曲線。圖5為實(shí)施例4的貯藏過程中，經(jīng)冷藏兩個月后的藕帶的圖片。
圖6為實(shí)施例I的貯藏過程中，經(jīng)冷藏兩個月后的藕帶的照片。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實(shí)施例和對比例中所用的殼聚糖的脫乙酰度均為80. (Γ95. O。實(shí)施例I、(I)選取新鮮、無損傷、粗細(xì)較均勻的藕帶，洗凈，去掉頭部和尾部等，切分成 ClOcm長的藕帶段；用質(zhì)量百分含量為O. 03%的次氯酸鈉溶液浸泡15 20min，減少帶菌量，漂洗、浙干；(2)將浙干后的藕帶段浸泡于涂膜液中進(jìn)行涂膜，其中，涂膜液為殼聚糖和氯化鈣的檸檬酸溶液，殼聚糖的質(zhì)量百分含量為2%，氯化鈣的質(zhì)量百分含量為1% ；(3)涂膜完全后浙干至無滴落的液體，清除藕帶氣孔內(nèi)多余的液體，涂膜后的藕帶段，每5飛根并排放置，用保鮮膜包裹，注意包裹要適度緊致，減少膜內(nèi)殘留的空氣量，真空包裝，于(T5°C環(huán)境中冷藏。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖2所示。 由圖2可以看出藕帶貯藏2個月，色澤良好，質(zhì)地和組織情況良好，打開包裝后的藕帶，幾個小時內(nèi)仍然保持良好的色澤，此處理方式，能有效解決藕帶的貯藏問題。對比例I、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)將漂洗、浙干后的藕帶段經(jīng)普通包裝，于(T5°C環(huán)境中冷藏。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖2所示。由圖2可以看出冷藏不到一周時，藕帶褐變嚴(yán)重，貯藏時間不超過一個月，藕帶發(fā)生脹袋，此種方式不能解決藕帶的貯藏問題。對比例2、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)與實(shí)施例I中步驟(2)的方法相同。(3)涂膜完全后浙干至無滴落的液體，清除藕帶氣孔內(nèi)多余的液體，涂膜后的藕帶段，每5飛根并排放置，用保鮮膜包裹，注意包裹要適度緊致，減少膜內(nèi)殘留的空氣量，普通包裝，于(T5°C環(huán)境中冷藏。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖2所示。由圖2可以看出冷藏不到一周時，藕帶褐變嚴(yán)重，貯藏時間不超過一個月，藕帶發(fā)生脹袋，單一殼聚糖涂膜，并不能解決藕帶的貯藏保鮮問題。對比例3、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)與實(shí)施例I中步驟(2)的方法相同。(3)涂膜完全后浙干至無滴落的液體，清除藕帶氣孔內(nèi)多余的液體，涂膜后的藕帶段，每5飛根并排放置，用保鮮膜包裹，注意包裹要適度緊致，減少膜內(nèi)殘留的空氣量，充氮包裝，于(T5°C環(huán)境中冷藏。
其貯藏過程中的色度值變化情況如圖2所示。由圖2可以看出貯藏10天內(nèi)，與實(shí)施例I中的真空包裝差別不大，貯藏時間超過15天，開始出現(xiàn)褐變情況，貯藏不到一個月，明顯有褐變情況，色澤不如真空包裝處理組，貯藏時間不超過一個月，不能解決藕帶的貯藏問題。實(shí)施例2、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)與實(shí)施例I中步驟(2)的方法相同，不同之處在于殼聚糖的質(zhì)量百分含量為1%。(3)與實(shí)施例I中步驟(3)的方法相同。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖3所示。由該圖可以看出能有效的抑制藕帶褐變，并且保持了藕帶的質(zhì)地和組織特性；實(shí)施例I中貯藏過程(60天)中，藕帶的色變值變化情況如圖3所示，比較可以看出，較用2%的涂膜液，藕帶的品質(zhì)相對差一些。對比例4、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)將漂洗、浙干后的藕帶段經(jīng)真空包裝，于0_5°C環(huán)境中冷藏。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖3所示。由該圖可以看出冷藏不到10天時，藕帶色澤變暗，發(fā)生一定程度的褐變，貯藏至40-50天,發(fā)生脹袋現(xiàn)象,不能解決藕帶的忙藏問題。對比例5、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)將漂洗、浙干后的藕帶段每每5根并排放置，用保鮮膜包裹，注意包裹要適度緊致，減少膜內(nèi)殘留的空氣量，真空包裝，于0-5°C環(huán)境中冷藏。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖3示。由該圖可以看出貯藏期達(dá)到第10天時，藕帶色澤變暗，發(fā)生褐變，貯藏至40-50天，發(fā)生脹袋現(xiàn)象，不能解決藕帶的貯藏問題。實(shí)施例3、 其流程圖如圖I所示。( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)向漂洗、浙干后的藕帶段真空滲透保鮮液，該保鮮液由O. 2%的維生素C、O. 6%的植酸、O. 2%的朽1檬酸、1%的氯化I丐和余量的水組成，上述均為質(zhì)量百分含量，時間為15min。(3)與實(shí)施例I中步驟(2)的方法相同。(4)與實(shí)施例I中步驟(3)的方法相同。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖4所示。由該圖可以看出藕帶貯藏2個月，色澤良好，質(zhì)地和組織情況良好，打開包裝后的藕帶，幾個小時內(nèi)仍然保持良好的色澤。與實(shí)施例I中的處理方式對比，當(dāng)貯藏期超過40天時，經(jīng)過真空滲透保鮮液處理的藕帶，具有更優(yōu)良的色澤。實(shí)施例4、
( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)與實(shí)施例3中步驟(2)的方法相同。(3)與實(shí)施例I中步驟(2)的方法相同，不同之處在于涂膜液中，殼聚糖的質(zhì)量百分含量為1%。(4)與實(shí)施例3中步驟(4)的方法相同。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖4所示。由該圖可以看出能有效的抑制藕帶褐變，并且保持了藕帶的質(zhì)地和組織特性，但相較于實(shí)施例3中用2%的涂膜液，藕帶的品質(zhì)相對差一些。
對比例6、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)與實(shí)施例3中步驟(2)的方法相同。(3)將真空滲透保鮮液后的藕帶段真空包裝，于(T5°C環(huán)境中冷藏。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖4所示。由該圖可以看出冷藏不到10天時，藕帶色澤變暗，發(fā)生一定程度的褐變，貯藏至40^50天,發(fā)生脹袋現(xiàn)象,不能解決藕帶的忙藏問題。對比例7、( I)與實(shí)施例I中步驟(I)的方法相同。(2)與實(shí)施例3中步驟(2)的方法相同。(3)與實(shí)施例I中步驟(3)的方法相同。其貯藏過程中的色度值變化情況如圖4所示。由該圖可以看出貯藏時間到第10天時，藕帶色澤變暗，發(fā)生褐變，貯藏至4(Γ50天，發(fā)生脹袋現(xiàn)象，不能解決藕帶的貯藏問題。綜上實(shí)施例1-4和對比例1-7，冷藏40天內(nèi)，實(shí)施例I處理的藕帶色澤和組織特性最佳；實(shí)施例I、實(shí)施例2、對比例4和對比例5的處理的藕帶，即未經(jīng)過真空滲透護(hù)色護(hù)脆的藕帶的帶組織質(zhì)地，相較于實(shí)施例3、實(shí)施例4、對比例6和對比例7處理后的藕帶，相對好一些；冷藏期達(dá)到4(Γ50天時，對比例4和對比例5以及對比例6和對比例7四個未經(jīng)過殼聚糖涂膜的處理組，都出現(xiàn)了脹袋現(xiàn)象；冷藏期超過40天，4(Γ60天期間，實(shí)施例4處理后的藕帶的圖片如圖5所示，實(shí)施例I處理后的藕帶的圖片如圖6所示，比較圖5和圖6，可以看出，經(jīng)過真空滲透保鮮液的藕帶的色澤比未經(jīng)過真空滲透保鮮液相對好一些。
權(quán)利要求
1.一種藕帶的貯藏方法，包括如下步驟 將洗凈后的藕帶切分成段后，浸泡于涂膜液中進(jìn)行涂膜；浙干后用保鮮膜包裹，然后經(jīng)真空包裝后置于(T5°C的條件下冷藏； 所述涂膜液為殼聚糖和氯化鈣的檸檬酸溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的貯藏方法，其特征在于所述涂膜液中，氯化鈣的質(zhì)量百分含量為1%，所述殼聚糖與檸檬酸的質(zhì)量份數(shù)比為I :(1.2 1.5)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的貯藏方法，其特征在于所述涂膜液中，所述殼聚糖的質(zhì)量百分含量為2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項所述的貯藏方法，其特征在于將所述藕帶切成長為8 10cm的藕帶段。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項所述的貯藏方法，其特征在于所述浸泡步驟之前，所述方法還包括將所述藕帶浸泡于質(zhì)量百分含量為0. 039T0. 04%的次氯酸鈉水溶液中進(jìn)行殺菌的步驟。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項所述的貯藏方法，其特征在于在將所述藕帶浸泡于所述涂膜液之前，所述方法還包括向所述藕帶真空滲透保鮮液的步驟； 所述保鮮液由0. 2%的維生素C、0. 6%的植酸、0. 2%的檸檬酸、1%的氯化鈣和余量的水組成，上述均為質(zhì)量百分含量。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的貯藏方法，其特征在于所述真空滲透的時間為15 20min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藕帶的貯藏方法。該方法包括如下步驟將洗凈后的藕帶切分成段后，浸泡于涂膜液中進(jìn)行涂膜；瀝干后用保鮮膜包裹，然后經(jīng)真空包裝后置于0~5℃的條件下冷藏；所述涂膜液為殼聚糖和氯化鈣的檸檬酸溶液。本發(fā)明提供的用于貯藏藕帶的方法，解決了藕帶貯藏期短，極易發(fā)生褐變，以及用保鮮液浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)極度流失，液體包裝和運(yùn)輸不便等問題，能夠延長藕帶的貯藏時間，貯藏兩個月，能較好的保持藕帶的組織和質(zhì)地特性。
文檔編號A23B7/00GK102845510SQ20121034491
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者羅云波, 朱毅, 李珊, 傅達(dá)奇, 朱本忠, 翟百強(qiáng) 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)