專利名稱：香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法。
背景技術(shù)：
香菇(Lentinus edodes)是側(cè)耳科擔(dān)子菌的一種藥食兩用的真菌，素有“山珍”之稱，是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一。我國(guó)香菇出口貿(mào)易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，目前在全球占有80%以上，居世界第一位。然而，香菇在初加工過程中產(chǎn)生約占總量30%的菇柄，會(huì)當(dāng)做廢棄物處理。香菇柄中含有大量的營(yíng)養(yǎng)活性成分,其主要成分為膳食纖維，它可以起到防止便秘，降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等作用；香菇柄多糖也是最有效的營(yíng)養(yǎng)成分之一，它是一種免疫刺激劑，能顯著提高鋸齒細(xì)胞指數(shù)而刺激人們抗體產(chǎn)生進(jìn)而提高人體免疫力；香菇柄中氨基酸的含量和種類也非常的可觀，人體必需的八種氨基酸中有7種都可以在香菇柄中檢測(cè)到；香菇柄中含有人體必需的Fe、Ca、Mg、Zn、Cu、 Mn、K等七種微量元素，其中Fe、Fe、K、Ca、Zn的含量要高于菌蓋；另外，它還含有雙鏈核糖核酸、香菇嘌呤、維生素、黃酮類和萜類等物質(zhì)。但因?yàn)橄愎奖掷w維含量較多，粗韌難嚼，吞咽困難,加工品質(zhì)受限。食用菌營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值已被越來越多的人所接受，人們對(duì)食用菌消費(fèi)也提出了新的要求，營(yíng)養(yǎng)、新鮮、方便，如能即食就更難滿足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品彈性好，質(zhì)感豐富，味道優(yōu)美、食用方便的香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法。本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，具體步驟如下(I)加干香菇柄重量六倍的蒸餾水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調(diào)節(jié)pH 4. 4-5.0，加入干香菇柄重量O. 2-0. 4%的纖維素酶，在50-60°C酶解2h，然后調(diào)節(jié)pH7. O ；(3)于80°C，IOmin滅酶活后，兩層紗布過濾；(4)調(diào)配，按如下配方進(jìn)行，按每IOOg干香菇柄加40_80g生抽，35_60g白砂糖，3-6g十三香、2-4g鹽，l-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于 80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 2_4h ；(6)按每IOOg干香菇柄加10_20g大豆色拉油油，3_5g香辛料調(diào)配；(7)真空包裝,殺菌,得即食食品。本發(fā)明首先通過生物酶法將香菇柄改性，改善香菇柄品質(zhì)，使香菇柄的咀嚼性加強(qiáng)，更加松軟；然后再進(jìn)行調(diào)味，腌制和分段烘制，烘制后的香菇柄再次進(jìn)行調(diào)味，進(jìn)一步增強(qiáng)廣品的味感和売度，然后進(jìn)行真空包裝，殺菌。本發(fā)明采用二次調(diào)配，加工的即食食品更加亮澤，味道更加鮮美，更能引起消費(fèi)者的食欲。采用分段烘干，既能縮短干制時(shí)間，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)理想的紅褐色，表面沒有明顯的卷曲和表皮風(fēng)干現(xiàn)象。本發(fā)明加工的香菇柄風(fēng)味即食食品，咀嚼性好，質(zhì)感豐富，味道優(yōu)美。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是以干香菇柄為原料，通過生物酶解技術(shù)，改善香菇柄品質(zhì)；然后進(jìn)行調(diào)味；調(diào)味腌制后采用分段烘制，然后再進(jìn)行調(diào)味，進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)品的味感和亮度，再進(jìn)行真空包裝，殺菌。在步驟(6)再調(diào)味中所用香辛料為孜然粉或花椒粉。本發(fā)明優(yōu)選方案是
在步驟(2)中調(diào)節(jié)pH5. 0，加入干香菇柄量O. 3%的纖維素酶然后調(diào)節(jié)pH7. O。在所述的在步驟(4)中每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖,5g十三香、3g鹽，2g味精，30g辣椒油到步驟(3)的濾物中。在所述的在步驟(5)中，在80°C烘Ih后降至60°C，烘2h。下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明例I、(I)加干香菇柄重量六倍的蒸餾水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調(diào)節(jié)pH 4. 4，加入干香菇柄重量O. 3%的纖維素酶，在50°C酶解2h，然后調(diào)節(jié)pH7. O ；(3)于80°C，IOmin滅酶活后，兩層紗布過濾；(4)調(diào)配,按如下配方進(jìn)行,按每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖，5g十三香、3g鹽，2g味精、30g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于 80°C烘 Ih 后，降至 60°C，烘 2h ；(6)按每IOOg干香菇柄加20g大豆色拉油油，3g孜然粉調(diào)配；(7)真空包裝，殺囷，得即食食品。產(chǎn)品咀嚼性好，質(zhì)感豐富，味道優(yōu)美。為了證實(shí)生物酶解技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的影響，本申請(qǐng)人做了不進(jìn)行纖維素酶酶解的對(duì)比試驗(yàn)，具體試驗(yàn)情況及結(jié)果如下例2、同例1，不同的是切片后，在90°C水解2h，然后采用兩層紗布過濾。加工的香菇柄即食食品，咀嚼性明顯差于例I生物酶法加工的香菇柄即食食品，證明加入纖維素酶酶解后，香菇柄的品質(zhì)得到了極大的改善，產(chǎn)品更加松軟。為了證實(shí)二次調(diào)配的效果，本申請(qǐng)人做了不進(jìn)行二次調(diào)配的對(duì)比試驗(yàn)，具體試驗(yàn)情況及結(jié)果如下例3、同例1，不同的是不進(jìn)行二次調(diào)配。加工的產(chǎn)品與例I經(jīng)二次調(diào)配加工的即食香菇柄對(duì)比，亮度不誘人，滋味欠佳。證明二次調(diào)配的重要性。為了證實(shí)分段烘干技術(shù)的效果，本申請(qǐng)人做了烘干溫度對(duì)比試驗(yàn)，具體試驗(yàn)情況及結(jié)果如下例4、同例1，不同的是隔夜腌制后，于60°C烘8h后，此加工方法中的烘干采用的低溫法，與例I加工的即食香菇柄對(duì)比，產(chǎn)品色澤較暗淡，烘干時(shí)間也明顯加長(zhǎng)。這是因?yàn)殡m烘干時(shí)間明顯長(zhǎng)于例1，但因烘干溫度僅60°C，低于80-90°C的范圍，證明烘干溫度為80-90°C是科學(xué)選擇。
例5、同例1，不同的是步驟(6)中加入每IOOg干香菇柄加20g大豆色拉油，3g花椒粉。例6、同例1，不同的是調(diào)節(jié)pH為5. 0，按干香菇柄O. 2%的量加入纖維素酶，60°C酶解2h。例7、同例1，不同的是調(diào)配時(shí)采用每IOOg干香菇柄加40g生抽，35g白砂糖，3g十三香，4g鹽，3g味精，25g辣椒油。例8、同例1，不同的是調(diào)配時(shí)采用每IOOg干香菇柄加80g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g鹽，Ig味精，20g辣椒油。例9、同例1，不同的是調(diào)配時(shí)采用每IOOg干香菇柄加50g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g鹽，Ig味精，30g (根據(jù)權(quán)利要求保護(hù)范圍做的修改)辣椒油。
例10、同例1，不同的是隔夜腌制后，采用90°C烘O. 5h后降至50°C，烘4h。
權(quán)利要求
1.香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，其特征在于，具體步驟如下 (1)加干香菇柄重量六倍的蒸餾水浸泡隔夜； (2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調(diào)節(jié)pH4. 4-5.0，加入干香菇柄重量O.2-0. 4%的纖維素酶，在50-60°C酶解2h，然后調(diào)節(jié)pH7. O ； (3)于80°C,IOmin滅酶活后,兩層紗布過濾； (4)調(diào)配,按如下配方進(jìn)行，按每IOOg干香燕柄加40-80g生抽,35-60g白砂糖,3_6g十三香、2-4g鹽，l-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 2_4h ； (6)按每IOOg干香菇柄加10-20g大豆色拉油油，3-5g香辛料調(diào)配； (7)真空包裝，殺菌，得即食食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，其特征在于在所述的在 步驟(2)中調(diào)節(jié)pH5. 0，加入干香菇柄量O. 3%的纖維素酶然后調(diào)節(jié)pH7. O。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，其特征在于在所述的在步驟(4)中每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖,5g十三香、3g鹽,2g味精,30g辣椒油到步驟(3)的濾物中。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，其特征在于在所述的在步驟(5)中在80°C烘Ih后降至60°C，烘2h。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，其特征在于在所述的步驟(6)中香辛料為孜然粉或花椒粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香菇柄改性加工風(fēng)味即食食品的方法，干香菇柄重量用蒸餾水浸泡隔夜；取出切片再放入浸泡液中，調(diào)節(jié)pH，加入纖維素酶酶解，調(diào)節(jié)pH；滅酶活后過濾加生抽，白砂糖，十三香、g鹽，味精，辣椒油隔夜腌制，80-90℃烘桿再降至50-60℃烘干，加大豆色拉油油、香辛料調(diào)配，真空包裝，殺菌。本發(fā)明通過生物酶法將香菇柄改性，改善香菇柄品質(zhì)，使香菇柄的咀嚼性加強(qiáng)，更加松軟；二次調(diào)配，更加亮澤，味道更加鮮美，更能引起消費(fèi)者的食欲；分段烘干，既能縮短干制時(shí)間，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)理想的紅褐色，表面沒有明顯的卷曲和表皮風(fēng)干現(xiàn)象。采用本發(fā)明加工的香菇柄風(fēng)味即食食品，咀嚼性好，質(zhì)感豐富，味道優(yōu)美。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102871109SQ201210367199
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月28日
發(fā)明者薛淑靜, 李露, 周明, 關(guān)健, 郭鵬, 高虹, 楊德, 史德芳 申請(qǐng)人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所