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      一種改善即食黑木耳脆度的物理方法

      文檔序號:8437202閱讀:1038來源:國知局
      一種改善即食黑木耳脆度的物理方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001] 本發(fā)明屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種改善即食黑木耳脆度的物理方 法。
      【背景技術(shù)】
      [0002] 黑木耳營養(yǎng)豐富,質(zhì)地脆嫩,是深受消費者喜歡的食用菌,但目前主要以干品等初 級加工產(chǎn)品為主,產(chǎn)品種類少、附加值低。即食黑木耳產(chǎn)品具有方便、營養(yǎng)、美味的特點,可 滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活下消費者對方便、營養(yǎng)、美味的食品需求,市場前景廣闊,同時可豐富 黑木耳深加工的產(chǎn)品品種,拓寬黑木耳產(chǎn)業(yè)鏈,提高黑木耳產(chǎn)業(yè)整體效益。
      [0003] 軟包裝即食黑木耳產(chǎn)品在生產(chǎn)和保藏貨架期間,由于多糖、膠質(zhì)等物質(zhì)溶出,易導(dǎo) 致黑木耳質(zhì)地軟爛,嚴(yán)重影響即食黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量。目前,已有以黑木耳為原料開發(fā)即食 黑木耳的專利、文獻(xiàn)中采用的護(hù)脆、保脆方法主要為化學(xué)方法,如添加氯化鈣、海藻酸鈉、卡 拉膠、果膠等添加劑,這些食品添加劑雖然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度,但都在 不同程度上影響了黑木耳原有的風(fēng)味或外觀品質(zhì),且與當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)盡量少用添加劑的趨 勢相悖。因此,在不添加保脆劑和不增加復(fù)雜加工工序的基礎(chǔ)上,研宄一種提高即食黑木耳 脆度的物理方法,對于改善即食黑木耳的品質(zhì)具有重要的意義。
      [0004] 申世斌等發(fā)表了"即食黑木耳加工技術(shù)"的文獻(xiàn)中,利用氯化鈣保持即食黑木耳脆 度,但氯化鈣濃度太低起不到保脆效果,濃度過高黑木耳呈苦味,影響黑木耳風(fēng)味口感。賈 得蓉等發(fā)表了"黑木耳軟化機(jī)理及護(hù)脆方法研宄"的文獻(xiàn)中,以0. 5%海藻酸鈉、0. 5%卡拉膠 和0. 6%〇8(:12復(fù)配可一定程度上改善黑木耳的脆度,但海藻酸鈉、卡拉膠等會在黑木耳表面 形成一層薄膜,影響即食黑木耳產(chǎn)品的外觀感官質(zhì)量。中國專利(【申請?zhí)枴?00810123640. 6) 的"一種黑木耳深加工技術(shù)"和中國專利(【申請?zhí)枴?00710046416. 7)的"一種即食黑木耳的 制作方法",都未專門考慮黑木耳貯藏后期質(zhì)地軟爛的問題,且加工方法與本發(fā)明存在較大 差異。此外,"一種黑木耳深加工技術(shù)"這件發(fā)明專利所述方法的腌制時間長達(dá)IOh以上,會 使多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)不同程度的溶出,影響黑木耳的質(zhì)地和營養(yǎng);"一種即食黑木耳的制 作方法"這件發(fā)明專利制備的即食黑木耳含水量較高,易使包裝袋內(nèi)存在較多汁液,不易真 空包裝的操作。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,其針對現(xiàn)有即食黑 木耳加工技術(shù)的不足,提供了一種可明顯改善即食黑木耳脆度的加工方法,所得即食黑木 耳具有黑木耳風(fēng)味,質(zhì)地良好,在12個月貨架期內(nèi)仍能保持黑木耳原有的脆度和風(fēng)味,未 出現(xiàn)軟爛的現(xiàn)象。
      [0006] 為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案: 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,是將黑木耳干品用水清洗干凈后,采用真空旋 轉(zhuǎn)腌制、間歇式微波真空干燥、真空包裝、常壓沸水殺菌、快速冷卻進(jìn)行處理;其具體制備步 驟如下: (1) 將干黑木耳用流動水清洗5~20min,以去除表面泥沙等雜物; (2) 將洗凈后的黑木耳與調(diào)味料液在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制IOmin~30min,溫度為30~ 50°C,真空度為-0.1 MPa~-0. 06MPa,腌制過程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌;腌制過程中黑木耳與調(diào)味料 液的重量比為1 : 10 ; (3) 將腌制后的黑木耳進(jìn)行間歇式微波真空干燥,即微波加熱10 s、停止加熱60s如此 交替進(jìn)行,使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在65~75%,微波功率按5~15W/g進(jìn)行設(shè) 定,真空度為 _80kPa~_60kPa。; (4) 將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝,100°C沸水殺菌30min,殺菌結(jié)束后用流動水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫,得到成品。
      [0007] 步驟(2)所述調(diào)味料液的配比為:純凈水1000重量份,鹽50重量份,糖40重量份, 味精3重量份,生抽10重量份,辣椒干粉17重量份,檸檬酸1. 5重量份,5'-呈味核苷酸二 鈉1重量份,乙基麥芽酚3重量份。
      [0008] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點: 1)本發(fā)明采用物理方法改善即食黑木耳的脆度,避免了傳統(tǒng)工藝中加入添加劑對產(chǎn)品 的影響,所得產(chǎn)品更加營養(yǎng)健康;且生產(chǎn)工藝簡單,操作方便,能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
      [0009] 2)本發(fā)明采用真空快速腌制技術(shù),減少了黑木耳的浸泡時間,從而減少了多糖、蛋 白質(zhì)等內(nèi)容物的溶出,避免因浸泡時間過長造成的黑木耳軟爛。
      [0010] 3)本發(fā)明采用間歇式微波真空干燥技術(shù),將即食黑木耳的水分含量控制在65~ 75%。經(jīng)大量試驗表明,若即食黑木耳水分含量過高,在即食黑木耳的貯藏后期易出現(xiàn)軟爛, 若水分含量過低,又會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì);而采用連續(xù)式的微波真空干燥方法,會使黑木 耳內(nèi)部的溫度過高,影響產(chǎn)品質(zhì)地。
      [0011] 4)本發(fā)明采用常壓沸水殺菌、快速冷卻的方法進(jìn)行處理,是由于殺菌溫度過高,或 長期保持在較高溫度下,都會影響即食黑木耳質(zhì)地。
      【附圖說明】
      [0012] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
      【具體實施方式】
      [0013] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解,下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明,但是本發(fā)明不僅限于此。
      [0014] 實施例1 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,其具體步驟如下: (1) 將干黑木耳用流動水清洗20min,以去除表面泥沙等雜物; (2) 分別稱取純凈水1000 g,鹽50 g,糖40 g,味精3 g,生抽10 g,辣椒干粉17 g,檸 檬酸I. 5 g,5' -呈味核苷酸二鈉I g,乙基麥芽酷3 g,放入真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中攪拌均勾; (3) 將洗凈后的黑木耳100 g與調(diào)味料液1000 g在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制20min,溫度 為40°C,真空度為-0. 06MPa,腌制過程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌; (4) 將腌制后黑木耳瀝干,放入微波真空干燥裝置中進(jìn)行間歇式微波真空干燥,干燥 時按微波加熱10 S、停止加熱60s如此交替進(jìn)行,使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在 75%,微波功率按15W/g進(jìn)行設(shè)定,真空度為-60kPa。; (5)將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝,100°C沸水殺菌30min,殺菌結(jié)束后用流動水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫得到成品。
      [0015] 實施例2 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,其具體步驟如下: (1) 將干黑木耳用流動水清洗5min,以去除表面泥沙等雜物; (2) 分別稱取純凈水1000 g,鹽50 g,糖40 g,味精3 g,生抽10 g,辣椒干粉17 g,檸 檬酸I. 5 g,5' -呈味核苷酸二鈉I g,乙基麥芽酷3 g,放入真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中攪拌均勾; (3) 將洗凈后的黑木耳100 g與調(diào)味料液1000 g在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制lOmin,溫度 為50°C,真空度為-0. 08MPa,腌制過程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌; (4) 將腌制后黑木耳瀝干,放入微波真空干燥裝置中進(jìn)行間歇式微波真空干燥,干燥 時按微波加熱10 s、停止加熱60s如此交替進(jìn)行,使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在 65%,微波功率按10W/g進(jìn)行設(shè)定,真空度為-80 kPa。; (5) 將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝,100°C沸水殺菌30min,殺菌結(jié)束后用流動水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫得到成品。
      [0016] 實施例3 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,其具體步驟如下: (1) 將干黑木耳用流動水清洗lOmin,以去除表面泥沙等雜物; (2) 分別稱取純凈水1000 g,鹽50 g,糖40 g,味精3 g,生抽10 g,辣椒干粉17 g,檸 檬酸I. 5 g,5' -呈味核苷酸二鈉I g,乙基麥芽酷3 g,放入真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中攪拌均勾; (3) 將洗凈后的黑木耳100 g與調(diào)味料液1000 g在真空旋轉(zhuǎn)設(shè)備中腌制30min,溫度 為30°C,真空度為-0.1 MPaMPa,腌制過程不斷旋轉(zhuǎn)攪拌; (4) 將腌制后黑木耳瀝干,放入微波真空干燥裝置中進(jìn)行間歇式微波真空干燥,干燥 時按微波加熱10 s、停止加熱60s如此交替進(jìn)行,使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在 70%,微波功率按5W/g進(jìn)行設(shè)定,真空度為-70 kPa。; (5) 將干燥后的即食黑木耳進(jìn)行真空包裝,100°C沸水殺菌30min,殺菌結(jié)束后用流動水 將產(chǎn)品中心溫度快速冷卻至常溫得到成品。
      [0017] 將采用食品添加劑進(jìn)行護(hù)脆處理的即食黑木耳產(chǎn)品與本發(fā)明物理護(hù)脆處理的即 食黑木耳產(chǎn)品于相同條件下常溫保存12個月后進(jìn)行品質(zhì)比較,結(jié)果如表1所示。
      [0018]表1不同護(hù)脆處理后即食黑木耳的品質(zhì)比較
      【主權(quán)項】
      1. 一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,其特征在于:將黑木耳干品用水清洗干凈 后,采用真空旋轉(zhuǎn)腌制、間歇式微波真空干燥、真空包裝、常壓沸水殺菌、快速冷卻進(jìn)行處 理。
      2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述改善即食黑木耳脆度的物理方法,其特征在于:所述真空旋轉(zhuǎn) 腌制的時間為10min~30min,溫度為30~50°C,真空度為-0.IMPa~-0. 06MPa,腌制過 程中不斷旋轉(zhuǎn)攪拌。
      3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述改善即食黑木耳脆度的物理方法,其特征在于:所述間歇式微 波真空干燥是按照微波加熱l〇s、停止加熱60s如此交替進(jìn)行,使干燥后即食黑木耳的水分 含量控制在65~75%,微波功率按5~15W/g進(jìn)行設(shè)定,真空度為-80kPa~-60kPa。
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善即食黑木耳脆度的物理方法,屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域,是將黑木耳干品用水清洗干凈后,采用真空快速腌制、間歇式微波真空干燥、真空包裝、常壓沸水殺菌、快速冷卻等物理方法進(jìn)行處理,可明顯改善即食黑木耳的脆度。該方法避免了傳統(tǒng)工藝中加入添加劑對產(chǎn)品的影響,使所得產(chǎn)品更加營養(yǎng)健康;且本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單,操作方便,能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求,所制備的即食黑木耳產(chǎn)品具有黑木耳風(fēng)味,口味獨特,質(zhì)地良好,在12個月貨架期內(nèi)仍能保持黑木耳原有的脆度和風(fēng)味,未出現(xiàn)軟爛的現(xiàn)象。
      【IPC分類】A23L1-28, A23L3-00
      【公開號】CN104757515
      【申請?zhí)枴緾N201510122221
      【發(fā)明人】李怡彬, 陳君琛, 楊藝龍, 賴譜富
      【申請人】福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所
      【公開日】2015年7月8日
      【申請日】2015年3月20日
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