專利名稱：一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯片的加工方法。
背景技術(shù)：
馬鈴薯tuberosum L.),作為非禾谷類的世界性糧食作物,是一種營養(yǎng)豐富、糧菜兼用的重要膳食來源，被譽(yù)為“全營養(yǎng)食物”、“地下蘋果”、“第二面包”、“長壽食品”或“補(bǔ)腦食品”而倍受關(guān)注。美國農(nóng)業(yè)部研究中心341號報告曾指出“作為食品，每餐只吃全脂奶粉和馬鈴薯，便可得到人體所需的一切營養(yǎng)素”。就單位面積出產(chǎn)的干物質(zhì)而言，它高于小麥、大麥和玉米，就單位面積出產(chǎn)的蛋白質(zhì)而言，分別為小麥、水稻和玉米的2. 02、1. 33和1. 20倍。馬鈴薯是西方國家尤其是歐洲的傳統(tǒng)食品。目前，在歐、美等西方發(fā)達(dá)國家，70-80%的鮮馬鈴薯已用于加工，產(chǎn)品達(dá)2000多種，具有極大的市場前景和經(jīng)濟(jì)價值。傳統(tǒng)馬鈴薯片油炸法工藝采用“一灶一鍋高溫油炸工藝”，是把漂燙好的馬鈴薯片放到一個高溫油炸鍋里一次完成加工過程。由于漂燙過的馬鈴薯片水分很多，放到油鍋里以后，油鍋里的溫度迅速下降，又要等到溫度上升才能完成加工過程，炸出來的馬鈴薯片約10%是焦的、20%是軟的(這些需要通過人工選出)，僅有70%成品，且因加工過程中控制不了油炸的溫度，所以口感不好。可見傳統(tǒng)方法油炸不均，焦片或軟片比率較大，成品率低；含油率高，煎炸油品質(zhì)劣變，存在食用安全隱患。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供的一種成品率高、含油率低、產(chǎn)品品質(zhì)高的分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法。本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的本發(fā)明的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，包括以下步驟
(1)鮮馬鈴薯切片、漂燙；
(2)第一個鍋油溫控制在170-180°C之間；第二個鍋油溫控制在160-165°C之間；第三個鍋油溫控制在145-150°C之間；
(3)把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個鍋內(nèi)，在第三個鍋馬鈴薯片完全炸好。上述的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，其中將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動脫油。上述的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，其中待第三個鍋中馬鈴薯片完全炸好后，第一、二個鍋的溫度又回升到所需要的溫度，繼續(xù)進(jìn)行第二次生產(chǎn)。上述的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，其中根據(jù)需要，適時往第一個鍋里注入新油。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知本發(fā)明利用火道串聯(lián)、分段控溫及振動脫油方法，提高了油炸馬鈴薯片的成品率和產(chǎn)品品質(zhì)(如酥脆均勻、含油率低、食用安全等)，增加了熱能利用率。得到的產(chǎn)品酥脆均勻，焦片或軟片率達(dá)2%以下(成品出率達(dá)98%以上)，含油量降低20%。為了提高余熱利用率，可以從第三個鍋的火道后面再延伸一段火道，在這個火道中建立一個烘房，這個烘房可以用來烘烤生產(chǎn)中需要的辣椒配料，還有每天在生產(chǎn)過程中沉淀出來的一部分馬鈴薯粉。從節(jié)約能源來說，用一個灶完成了原來需要四個灶來完成的生產(chǎn)量，節(jié)約了大量的能源，也起到了環(huán)保的作用。
具體實施例方式以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法的具體實施方式
、特征及其功效，詳細(xì)說明如下
本發(fā)明的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，包括以下步驟
(1)鮮馬鈴薯按常規(guī)切片、漂燙；
(2)第一個鍋為著火點，溫度保持在170-180°C之間；第二個鍋的溫度保持在160-165°C之間；第三個鍋的溫度保持在145-150°C之間。把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個鍋內(nèi)爆一下，第一個鍋的溫度迅速下降到130 °C，這時馬鈴薯片的水分去掉了 50%左右，然后把第一個鍋里的馬鈴薯片迅速轉(zhuǎn)到第二個鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個鍋內(nèi)又爆一次，這時馬鈴薯的水分已去掉了 90%;第二個鍋內(nèi)的溫度又下降；這時又把馬鈴薯片迅速轉(zhuǎn)移到第三個鍋內(nèi)至完全炸好，將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動脫油，第三個鍋的溫度是150°C，這樣馬鈴薯炸好的溫度就在145-150°C之間，生產(chǎn)出來的馬鈴薯片的品質(zhì)最好。由于第三個鍋離著火點很遠(yuǎn)，馬鈴薯片轉(zhuǎn)到第三個鍋內(nèi)的時候本身的水分已很少，所以第三個鍋內(nèi)的油溫不會迅速下降，也不會升高。到第三個鍋馬鈴薯片完全炸好后，第一、二個鍋的溫度又回升到所需要的溫度，可以進(jìn)行第二次生產(chǎn)，通過這樣改進(jìn)后，生產(chǎn)出來的馬鈴薯片口感香脆、色澤均勻。(3)因馬鈴薯炸好以后本身就含有一定比例的油，從第一個鍋把馬鈴薯片轉(zhuǎn)移到第二個鍋，再從第二個鍋轉(zhuǎn)移到第三個鍋內(nèi)的同時，也帶走了一部分油到第三個鍋，這樣就要適時往第一個鍋里注入新油，減緩油脂品質(zhì)劣變，提高產(chǎn)品食用安全性。
本發(fā)明所述并不限于具體實施方式
中所述的實施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案得出其它的實施方式，同樣屬于本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新范圍。顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對發(fā)明進(jìn)行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，包括以下步驟 (1)鮮馬鈴薯切片、漂燙； (2)第一個鍋油溫控制在170-180°C之間；第二個鍋油溫控制在160-165°C之間；第三個鍋油溫控制在145-150°C之間； (3)把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個鍋內(nèi)，在第三個鍋馬鈴薯片完全炸好。
2.如權(quán)利要求1所述的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，其中將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動脫油。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，其中待第三個鍋中馬鈴薯片完全炸好后，第一、二個鍋的溫度又回升到所需要的溫度，繼續(xù)進(jìn)行第二次生產(chǎn)。
4.如權(quán)利要求3所述的一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，其中根據(jù)需要，適時往第一個鍋里注入新油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，包括以下步驟鮮馬鈴薯切片、漂燙；第一個鍋油溫控制在170-180℃之間；第二個鍋油溫控制在160-165℃之間；第三個鍋油溫控制在145-150℃之間；把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個鍋內(nèi)，在第三個鍋馬鈴薯片完全炸好。將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動脫油。本發(fā)明所得產(chǎn)品成品率高、含油率低、產(chǎn)品品質(zhì)高。
文檔編號A23L1/217GK102987300SQ20121041665
公開日2013年3月27日 申請日期2012年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月28日
發(fā)明者龍永勝 申請人:貴州幺貴食品開發(fā)有限公司