一種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝，本發(fā)明的特征是以豬皮等豬副產(chǎn)品、蔬菜類（如藕、海帶等）、花生或豆類等為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、鹵煮、灌裝、封口和殺菌等步驟制成一種凍狀即食食品。本工藝以豬皮等豬副產(chǎn)品、蔬菜類、花生或豆類等為主要原料，經(jīng)科學(xué)配伍、合理加工、調(diào)味精制而成，口感爽滑、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡、食用方便，改變了傳統(tǒng)豬皮凍營養(yǎng)單一、散賣不衛(wèi)生、保質(zhì)期短、攜帶食用不便等缺陷。本研究產(chǎn)品適合不同年齡段的人群，符合我國居民的消費習(xí)慣，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】—種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工類，具體涉及一種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]皮凍是一種大眾化的民間食品，通常的做法是以肉皮等動物膠原料熬制。肉皮中含有大量膠原蛋白，它是保證皮膚彈性和頭發(fā)光澤的良好的營養(yǎng)成分，是很好的美容食品，多年來因其物美價廉而很受各階層消費者的喜愛。
[0003]長期以來，這種民間食品只能在路邊攤或小作坊中少量熬制，再放在如盆子等容器中凝固后食用或銷售。另外，皮凍熬制也是費工費時的工作。生活的快餐化，人們生活要求營養(yǎng)化，使現(xiàn)有制作皮凍這樣的食品成為一種奢想。作坊或現(xiàn)在工廠生產(chǎn)的散賣皮凍，衛(wèi)生不能保證，營養(yǎng)單一，而且無法保存，更無法在運輸和出行時攜帶。這種情況，大大的限制了這種食品的消費，從另一方面說也限制了豬副產(chǎn)品的利用。
[0004]皮凍若簡單用塑料袋或塑料盒包裝后保鮮貯存，由于微生物的存在，表面很快會發(fā)粘，甚至腐敗變質(zhì)，又不宜凍藏。若采用高溫殺菌會有效解決保質(zhì)期問題，借助包裝盒或袋，使攜帶和運輸都變?yōu)楝F(xiàn)實。又根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論，科學(xué)進(jìn)行食材搭配，既保證了營養(yǎng)，又享受了美味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝，本發(fā)明的特征是以豬皮及其它豬副產(chǎn)品、蔬菜類、植物蛋白(花生、大豆等)等為主要原料，蔬菜和肉類科學(xué)搭配，植物蛋白與動物蛋白結(jié)合，既有色、香、味，又營養(yǎng)均衡合理，經(jīng)過原料預(yù)處理、鹵煮、灌裝封口以及殺菌等步驟制成的一種凍狀即食食品。
[0006]具體步驟如下:
I原料預(yù)處理:
1.1 豬皮及其它豬副產(chǎn)品:選用符合食品衛(wèi)生要求的豬皮等豬副產(chǎn)品，將毛處理干凈；根據(jù)工藝需要分切成小塊。
[0007]1.2蔬菜類:選用新鮮無公害蔬菜，經(jīng)過挑選、清洗及其它粗加工定型，海帶選用肉厚的根部。
[0008]1.3植物蛋白原料:選擇非轉(zhuǎn)基因的整粒花生或大豆等，其它指標(biāo)符合應(yīng)達(dá)到國家相應(yīng)的無公害農(nóng)產(chǎn)品以上標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過篩選、清洗等加工。
[0009]1.4醫(yī)油:米用生抽為原料，指標(biāo)應(yīng)符合國豕二級以上醫(yī)油標(biāo)準(zhǔn)。
[0010]1.5 其它輔料:醬油、糖、鹽、味精等輔料均使用有“QS”生產(chǎn)許可證的正規(guī)廠家
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[0011]2具體操作:
2.1 IOOkg料湯的配料:八角30-50g、花椒30-60g、小茴香20-40g、桂皮35-70g、肉桂 25-45g、丁香 8-15g、草果 18-30g、陳皮 20_30g、良姜 20_30g、砂仁 15_30g、白芷 30_50g、甘草18-30g、肉豆蘧10-15g、山奈8-10g、香葉8_10g、綿白糖0.5_2kg、食鹽2_4kg、醬油3-8kg、海帶汁3-8kg、圓蔥汁2-5kg、鰹魚汁l-3kg、料酒0.5_2kg、味精0.5-1.2kg，水IOOkg ;稱取IOOkg水煮沸，放入料袋煮20-40min，備用。
[0012]2.2豬皮脫脂:配制PH為:3-5的檸檬酸溶液并燒沸，加入豬皮煮20分鐘，適度拌合。時間到后用清水沖洗，直至無酸味。
[0013]2.3 豬皮凍湯汁熬制:稱取一定量的水，加入調(diào)料包煮沸5~15min，加入豬皮等，大火煮沸，邊煮邊去浮沫，大火煮沸l(wèi)(Tl5min，文火熬煮60-90分鐘,加入蔬菜、花生或豆等再文火煮l(T30min，液體剩余l(xiāng)l(Tl40kg，呈半透明的液體即停止。將煮好的豬皮等豬副產(chǎn)品、蔬菜等趁熱撈出。
[0014]2.4 包裝:待3中的液體溫度達(dá)4(T60°C，連同豬皮、蔬菜、花生或豆等分別進(jìn)行裝盒，封口后殺囷。
[0015]2.5 殺菌:按公式:10’-15~30’-10’/90°C _108°C進(jìn)行殺菌。
[0016]2.6 定型:殺菌后的產(chǎn)品，在溫度降至25_35°C即可取出，溫度4_6°C定型后，SP為成品。
[0017]說明:
本發(fā)明涉及的一種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝生產(chǎn)流程。
[0018]【具體實施方式】:以豬皮為例，介紹具體實施情況。
[0019]1.原料預(yù)處理:
1.1豬皮:必須選用健康豬的豬皮，將毛處理干凈。
[0020]1.2 藕:選用新鮮白皮原料，用水洗干凈，切塊后用沸水焯透備用。
[0021]1.3 海帶:選用肉厚的根部，切丁備用。
[0022]1.4 大豆:選用非轉(zhuǎn)基因無公害優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)清洗浸泡后備用。
[0023]1.5 稱取輔料:具體操作:八角30_50g、花椒30_60g、小茴香20_40g、桂皮35-70g、肉桂 25-45g、丁香 8-15g、草果 18_30g、陳皮 20_30g、良姜 20_30g、砂仁 15_30g、白芷30-50g、甘草18-30g、肉豆蘧10-15g、山奈8_10g、香葉8_10g、綿白糖0.5_2kg、食鹽2-4kg、醬油3-8kg、海帶汁3-8kg、圓蔥汁3-5kg、鰹魚汁l_3kg、料酒0.5_2kg、味精
0.5-1.2kg，水IOOkg ;稱取IOOkg水煮沸，放入料袋煮15~30min，備用。
[0024]2.豬皮脫脂:配制PH為3-5的檸檬酸溶液IOOkg并燒沸，加入80kg豬皮煮20分鐘，適度攪拌。時間到后用清水沖洗，直至無酸味。
[0025]3.豬皮凍湯汁熬制:稱取IOOkg水，加入調(diào)料包煮沸5_15min，加入豬皮和排骨，大火煮沸，邊煮邊去浮沫，大火煮沸10_15min，文火熬煮60-90分鐘,加入藕、海帶、黃豆再文火煮10-30min，液體剩余110_140kg，呈半透明的液體即停止。將煮好的藕、海帶、黃豆、豬皮等趁熱撈出。
[0026]4.包裝:待液體溫度降至50_60°C，將藕塊、海帶丁、黃豆、豬皮以及鹵煮液等分別計量后進(jìn)行裝盒，真空包裝備用。
[0027]5.殺菌與冷卻::以公式:15min- (110°C _135°C) _15min 殺菌 20-100min。
[0028]6.定型:殺菌后的產(chǎn)品，在溫度降至20_35°C即可取出，將盒位置擺正后放入40C _6°C的冷卻間，即可完成定型。
[0029]7.成品貯存于15°C以下的環(huán)境中。[0030]工藝流程:原料篩選一原料修整一原料配比一鹵煮一冷卻一計量與包裝一殺菌與冷卻一定型一成品貯存
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)豬皮凍的加工工藝，本發(fā)明的主要特征是以豬副產(chǎn)品(主要包括新鮮或冷凍豬蹄、豬皮、豬頭肉等)、蔬菜(海帶、藕等)、花生或豆類等為主要原料，添加醬油、食鹽、食糖、天然香辛料等輔料，經(jīng)過原料預(yù)處理、科學(xué)調(diào)配、鹵煮、盒裝和封口、殺菌等步驟制成一種葷素搭配的凍狀即食食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求:豬皮凍的配方特征是:豬皮等副產(chǎn)品80-100kg，八角30-50g、花椒30-60g、小茴香 20-40g、桂皮 35-70g、肉桂 25_45g、丁香 8_15g、草果 18_30g、陳皮 20_30g、良姜20-30g、砂仁15-30g、白芷30-50g、甘草18_30g、肉豆蘧10_15g、山奈8_10g、香Rf 8-10g、綿白糖0.5-2kg、食鹽2-4kg、醬油3_8kg、海帶汁3_8kg、圓蔥汁3_5kg、鰹魚汁l-3kg、料酒 0.5-2kg、味精 0.5-1.2kg，水 IOOkgo
3.根據(jù)權(quán)利要求:豬皮凍制作工藝的特征是:(1)將豬皮脫凈毛洗凈，經(jīng)初步脫脂，與豬蹄等放入鍋中，加水和調(diào)料包，煮沸20-40min后，保持微沸60-90分鐘；(2)加入蔬菜、花生等再煮沸10-30min ;(3)湯汁呈半透明的液體，冷卻后成皮凍。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豬皮凍制作工藝，其特征是:脫脂技術(shù)的應(yīng)用，即采用不同食品加工脫脂技術(shù)，組合方法處理，形成的一種新的去脂技術(shù)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1和3所屬產(chǎn)品，其特征在于:固體物和湯汁分別定量灌裝于耐高溫蒸煮的塑料盒中，殺菌后和冷卻后成為具有獨立密封包裝的即食低溫食品，皮凍與包裝盒緊密接觸，之間無空隙。
6.根據(jù)權(quán)利要求1和3所述制作過程中，可以加入任何食材共同組成皮凍，包括:畜產(chǎn)品、蔬菜、蛋、植物蛋白原料及海產(chǎn)品等食材。
【文檔編號】A23L1/312GK103783544SQ201210431644
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月2日
【發(fā)明者】陳英鄉(xiāng), 于學(xué)娟, 李鋼, 徐玉蘭 申請人:煙臺職業(yè)學(xué)院