專利名稱：一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉制品的加工生產技術領域，更具體地說涉及一種基于蔗糖水解液美拉德反應的熟肉干制品無硝發(fā)色技術和應用該技術的無硝發(fā)色肉脯加工方法。
背景技術：
豬肉脯是豬肉經切片、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種肉制品，是我國的傳統(tǒng)美食，具有高蛋白、低脂肪、芳香濃郁、余味無窮、食用方便等特點。傳統(tǒng)上使用亞硝酸鈉作為肉脯制品的發(fā)色劑，但亞硝酸鈉有嚴重的毒副作用，它能使血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去輸氧能力，它積蓄體內很易形成強致癌物亞硝胺。世界各國對食品中亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直將其用量限制在最低水平。食品添加劑使用標準(GB2760-2011)規(guī)定熟肉干制品不得添加亞硝，這給肉脯行業(yè)的發(fā)展帶來了極大的挑戰(zhàn)，研究一種新型干肉制品無硝發(fā)色技術替代亞硝酸鹽發(fā)色技術已成為肉脯行業(yè)亟待解決的難題。目前已見的肉制品無硝發(fā)色技術有一氧化碳發(fā)色、二亞硝基亞鐵血紅素發(fā)色、瞬間干燥的蛋黃粉發(fā)色、紅曲色素發(fā)色、乙基麥芽酚和檸檬酸鐵發(fā)色等，存在不適用于肉脯制品或色澤不穩(wěn)定、風味不好等問題。本發(fā)明利用蔗糖水解液的美拉德反應物替代亞硝在肉脯中發(fā)色來提高肉脯的色澤和風味。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供了一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法，它不但能產生人們喜愛的色澤與風味，而且可以避免亞硝胺致癌物質的產生，提高了產品的安全性。本發(fā)明采用了以下技術方案一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法，它包括以下步驟步驟一，將一定比例的蔗糖與水配成溶液，經加熱水解后制成蔗糖水解液；步驟二，選取豬后腿瘦肉塊，通過機械嫩化后，切成厚度為2-3mm的薄肉片,進行復合蛋白酶水解；步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制；步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機中進行抽真空滾揉；步驟五，將步驟四經過滾揉的薄肉片經攤篩后，進行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進行紅外烤制成無硝發(fā)色肉脯。本發(fā)明步驟一中所述的蔗糖與水的比例為2:1-3 :1，所述的加熱水解方法為在100-140°C下緩慢水解15-30min，迅速升溫至170-195°C水解2_6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水攪拌均勻，制成蔗糖水解液。本發(fā)明步驟二中所述的機械嫩化為將肉塊通過安裝在鹽水注射機上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，所述的復合蛋白酶包含有30%-60%的菠蘿蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的風味蛋白酶，復合蛋白酶與肉總重量比為1:2000—1:3500，酶解處理的溫度為10-20°C，酶解處理的時間為4-10min，酶解處理的PH值為肉塊天然的pH值。本發(fā)明步驟三中所述的蔗糖水解液用量為肉總重量的O. 5%-1. 5%，所述的輔料用量為肉總重量的25%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調味料制取的液體或粉狀調味料中的一種或幾種混合物。本發(fā)明步驟四中所述的真空滾揉機的真空度為O. 06-0.1Mpa，滾揉時間為30_50mi n，滾揉的環(huán)境溫度控制在15°C。本發(fā)明步驟五中所述的分區(qū)控溫脫水干燥設備為加長烘爐，進口溫度40-55°C，出口溫度70-85°C，脫水時間4-6. 5h ;所述的紅外烤制溫度為170-210°C，烤制時間為20_120s。本發(fā)明具有以下有益效果本發(fā)明在傳統(tǒng)肉脯加工生產的基礎上，利用蔗糖水解液的美拉德反應物代替亞硝在肉脯中發(fā)色，采用復合蛋白酶水解技術、真空滾揉技術和分區(qū)控溫脫水技術，產生一種純天然的無硝發(fā)色物，既使肉脯產生人們喜愛的色澤與風味，又能避免亞硝胺致癌物質的產生，提高產品的安全性。肉脯在6個月內能保持較好的色澤與風味，經檢測亞硝酸鹽殘留量在3mg/kg以下，符合GB2762-2005食品中污染物限量的標準，解決了肉脯無硝發(fā)色的技術難題，同時該技術方法也可應用在其他的熟肉干制品加工中， 推動熟肉干制品產業(yè)的健康快速發(fā)展。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面通過實施例進一步說明本發(fā)明。實施例1流程如圖1。將蔗糖與水按2. 5 1的比例配成溶液，在120°C下緩慢水解22min，迅速升溫至180°C水解3mi η,加入2倍蔗糖重量的水攪拌均勻，制成蔗糖水解液；取100千克冷鮮的豬后腿瘦肉塊，將肉塊通過安裝在鹽水注射機上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，然后用切片機將肉塊切成2. 5_厚的薄肉片；添加質量比為1:3000的復合蛋白酶在15 °C下水解處理薄肉片6min，其中復合蛋白酶包含有40%的菠蘿蛋白酶、10%的木瓜蛋白酶和50%的風味蛋白酶；酶解后加入1%的蔗糖水解液和34%的各種輔料，輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚齒、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調味料制取的液體或粉狀調味料中的一種或幾種混合物；在約15 °C的低溫下真空滾揉腌制40min，真空度為O. OSMpa ;腌制后的薄肉片經竹篾篩攤篩后，采用分區(qū)控溫脫水方式進行干燥，加長烘爐的進口溫度設為50°C，出口溫度設為75°C，脫水干燥5h，出爐后在烘爐房緩慢降溫至約45°C，脫模；將脫模后的半成品采用自動數(shù)控紅外線烤爐在185°C下烤制80s ;將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測和包裝；產品經檢驗合格即為無硝發(fā)色肉腦成品。實施例2將蔗糖與水按3 :1的比例配成溶液，在140°C下緩慢水解15min，迅速升溫至195°C水解2min，加入2. 5倍蔗糖重量的水攪拌均勻，制成蔗糖水解液；取100千克冷鮮的豬后腿瘦肉塊，將肉塊通過安裝在鹽水注射機上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，然后用切片機將肉塊切成3mm厚的薄肉片；添加質量比為1:2000的復合蛋白酶在10°C下水解處理薄肉片lOmin，其中復合蛋白酶包含有60%的菠蘿蛋白酶、10%的木瓜蛋白酶和30%的風味蛋白酶；酶解后加入O. 5%的蔗糖水解液和40%的各種輔料，輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調味料制取的液體或粉狀調味料中的一種或幾種混合物；在約15°C的低溫下真空滾揉腌制50min，真空度為O.1Mpa ;腌制后的薄肉片經竹篾篩攤篩后，采用分區(qū)控溫脫水方式進行干燥，加長烘爐的進口溫度設為40°C，出口溫度設為70°C，脫水干燥6. 5h，出爐后在烘爐房緩慢降溫至約45°C，脫模；將脫模后的半成品采用自動數(shù)控紅外線烤爐在210°C下烤制20s ；將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測和包裝；產品經檢驗合格即為無硝發(fā)色肉脯成品。實施例3將蔗糖與水按2 :1的比例配成溶液，在100°C下緩慢水解30min，迅速升溫至170°C水解6min，加入1. 5倍蔗糖重量的水攪拌均勻，制成蔗糖水解液；取100千克冷鮮的豬后腿瘦肉塊，將肉塊通過安裝在鹽水注射機上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，然后用切片機將肉塊切成2mm厚的薄肉片；添加質量比為1:3500的復合蛋白酶在20°C下水解處理薄肉片4min，其中復合蛋白酶包含有30%的菠蘿蛋白酶、40%的木瓜蛋白酶和30%的風味蛋白酶；酶解后加入1. 5%的蔗糖水解液和25%的各種輔料，輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調味料制取的液體或粉狀調味料中的一種或幾種混合物；在約15°C的低溫下真空滾揉腌制30min，真空度為O. 06Mpa ;腌制后的薄肉片經竹篾篩攤篩后，采用分區(qū)控溫脫水方式進行干燥，加長烘爐的進口溫度設為55°C，出口溫度設為85°C，脫水干燥4h，出爐后在烘爐房緩慢降溫至約45°C，脫模；將脫模后的半成品采用自動數(shù)控紅外線烤爐在170°C下烤制120s ；將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測和包裝；產品經檢驗合格即為無硝發(fā)色肉脯成品。
權利要求
1.一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步驟步驟一，將2:1-3:1的蔗糖與水配成溶液，在100-140°c下緩慢水解15_30min，迅速升溫至170-195°C水解2-6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水攪拌均勻，制成蔗糖水解液；步驟二，選取豬后腿瘦肉塊，通過機械嫩化后，切成厚度為2-3mm的薄肉片,進行復合蛋白酶水解；步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制，蔗糖水解液用量為肉總重量的O. 5%-1. 5%，輔料用量為肉總重量的25%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調味料制取的液體或粉狀調味料中的一種或幾種混合物；步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機中進行抽真空滾揉，真空滾揉機的真空度為O. 06-0.1Mpa，滾揉時間為30_50min，滾揉的環(huán)境溫度控制在15°C ；步驟五，將步驟四經過滾揉的薄肉片經攤篩后，進行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進行紅外烤制成無硝發(fā)色肉脯。
2.根據(jù)權利要求1所述的基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征是步驟二中所訴的機械嫩化為將肉塊通過安裝在鹽水注射機上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷；所述的復合蛋白酶包含有30%-60%的菠蘿蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的風味蛋白酶，復合蛋白酶與肉總重量比為1:2000—1:3500，酶解處理的溫度為10-20°C，酶解處理的時間為4-10min，酶解處理的pH值為肉塊天然的pH值。
3.根據(jù)權利要求1所述的基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征是步驟五中所述的分區(qū)控溫脫水干燥設備為加長烘爐，進口溫度40-55°C，出口溫度 70-85°C，脫水時間4-6. 5h ;所述的紅外烤制溫度為170_210°C，烤制時間為20_120s。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種基于蔗糖水解液美拉德反應的無硝發(fā)色肉脯加工方法。該方法是將一定比例的蔗糖與水配成溶液，經加熱水解后制成蔗糖水解液；然后選取豬后腿瘦肉塊，通過機械嫩化后，切成薄肉片，進行復合蛋白酶水解；將制得的蔗糖水解液加入經酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制；再將腌制的薄肉片放入真空滾揉機中進行抽真空滾揉；經過滾揉的薄肉片經攤篩后，進行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進行紅外烤制成無硝發(fā)色肉脯。本發(fā)明針對肉脯不能添加亞硝酸鹽的技術難題，利用蔗糖水解液的美拉德反應物替代亞硝在肉脯中發(fā)色，使肉脯在6個月內保持較好的色澤，又能避免亞硝胺致癌物質的產生，提高產品安全性。
文檔編號A23L1/311GK103005475SQ20121049313
公開日2013年4月3日 申請日期2012年11月28日 優(yōu)先權日2012年11月28日
發(fā)明者劉靖, 褚潔明, 姚芳, 趙瑞靖, 展躍平 申請人:江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院, 靖江雙魚食品有限公司