專利名稱：一種安化黑毛茶的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉的加工工藝，具體是一種安化黑毛茶的加工工藝。
背景技術(shù)：
黑毛茶條粗葉闊，色澤黑褐油潤(rùn)，具有消食去膩，降三高等保健效果。另外黑毛茶屬發(fā)酵茶，越陳越香，具有一定的收藏價(jià)值。黑毛茶的原料選擇非常重要，原料的選擇直接影響成品茶的質(zhì)量。通常，黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。殺青工藝通常分為手工殺青和機(jī)械殺青，而傳統(tǒng)的手工殺青中，普遍以煤炭作為燃料進(jìn)行加熱，這樣容易引起空氣污染及茶葉吸收煤燃燒釋放的二氧化硫異味，從而破壞了茶葉的原有香味。按照傳統(tǒng)工藝，在壓制前均采用了切碎工藝，以保證壓制的磚容易成型，但是切碎的茶葉壓制后，茶與茶之間的空隙較大，不能給予微生物所需要的氧氣，從而影響茶的營(yíng)養(yǎng)和口感。另外，傳統(tǒng)的工藝中，黑毛茶加工完成之后，直接進(jìn)行壓制成為成品，這樣不利于黑毛茶的發(fā)酵，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是提供一種保持固有的茶香、滋味更醇、湯色更濃的安化黑毛茶的加工工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種安化黑毛茶的加工工藝，包括以下步驟(I)鮮葉采摘鮮葉均采用湖南省益陽市安化縣江南鎮(zhèn)六洞茶產(chǎn)區(qū)的櫧葉齊和大葉種品種，均為人工采摘，采摘時(shí)間為每年的3月至6月，采摘后的鮮葉置于攤青區(qū)域，春季攤放6 8小時(shí)，夏季攤放4 6小時(shí)，待鮮葉內(nèi)水分蒸發(fā)并重新攤開，待鮮葉含水率下降到58 62% ；(2)殺青采用手工殺青、燃料為木材，選用口徑為80 90厘米炒鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70 100厘米，鍋溫達(dá)到260 320°C時(shí)將茶葉放入鍋中，鍋內(nèi)呈燒紅狀，每鍋投葉量4 5kg，鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，兩種炒茶方式交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘；(3)初揉分三段時(shí)間進(jìn)行，壓力原則為“輕一重一輕”，揉捻采用輕壓、短時(shí)、慢揉的原則，初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分，每段揉捻時(shí)間為15分鐘，三段時(shí)間比為2:3:2 ;(4)渥堆初揉后的茶坯，出揉捻機(jī)后不經(jīng)解塊，堆積在背窗、潔凈的地面，室溫保持在25°C 35°C，相對(duì)濕度保持在85%，堆高I米，上面加蓋濕布或蓑衣，渥堆過程中間進(jìn)行一次翻堆，春秋氣溫低時(shí)渥堆時(shí)間24 30小時(shí)，夏季氣溫高時(shí)渥堆時(shí)間8 12小時(shí)；(5)復(fù)揉渥堆適度的黑茶茶坯進(jìn)行人工解塊后，上揉捻機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間6 8分鐘，下機(jī)解塊；(6)干燥采用七星灶進(jìn)行干燥，七星灶為一個(gè)進(jìn)火口，松木柴火借風(fēng)力被引入灶
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內(nèi)按照北斗七星的原理設(shè)計(jì)的七個(gè)孔內(nèi)，火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上，當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70°C以上時(shí)，開始加茶坯，厚度為20 30cm，使灶面上的茶葉進(jìn)行干燥，待最上面的茶坯達(dá)八成干時(shí)，即退火翻焙，翻焙用鐵叉，將已干的底層茶坯翻到上面來，將尚未干的上層茶坯翻至下面去，繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到八成時(shí)，即行下焙；(7)自然存放茶葉下焙后，經(jīng)攤涼冷卻后，裝入透氣布袋，存入毛茶倉(cāng)庫，保持倉(cāng)庫內(nèi)溫度在25 °C以下，濕度不超過60%，存放時(shí)間在一年以上；(8)黑毛茶壓制前處理原葉壓制，不經(jīng)任何切碎工藝。優(yōu)選地，所述步驟(2)中的炒茶叉為竹制，為三耙齒狀，三叉各長(zhǎng)15 25厘米，柄長(zhǎng)40 50厘米。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的選料講究，所有黑茶原料100%采用江南鎮(zhèn)六洞茶產(chǎn)區(qū)的原料，茶樹品種均為櫧葉齊和桃源大葉種，均為安化黑毛茶適制性良種。這在選材上就直接決定了其產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。另外，在其殺青的加工工藝中，以木柴為燃料，避免了使用煤炭作為燃料引起的空氣污染及茶葉吸收煤燃燒釋放的二氧化硫異味，最大程度保證了茶葉的原有香味。通過松明柴火烘焙，可以保持茶葉烏黑油潤(rùn)和松煙香味，湯色橙紅透亮。本發(fā)明的黑毛茶都是采用七星火焙干燥，沒有采用曬干工藝，所以湯色更紅，更透。在后續(xù)的存放過程中，轉(zhuǎn)化更容易，口感更佳。黑毛茶初加工完成之后，并非直接進(jìn)行壓制成型，而是經(jīng)過至少一年的自然發(fā)酵之后才進(jìn)行壓制成型。而且在壓制前不經(jīng)任何切碎工藝，黑毛茶根據(jù)口感和產(chǎn)品的級(jí)別直接拼配，再進(jìn)行后續(xù)壓制，由于全部采用原葉壓制，茶內(nèi)空間稍大，給予了微生物活動(dòng)所需要的氧氣，黑茶成品內(nèi)部可見金花。
具體實(shí)施例方式結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的敘述。一種安化黑毛茶的加工工藝，包括以下步驟(I)鮮葉采摘安化黑毛茶加工廠位于安化縣江南鎮(zhèn)，江南鎮(zhèn)是著名的“茶鄉(xiāng)、棕片之鄉(xiāng)”，江南鎮(zhèn)的邊江是著名的安化千兩茶的發(fā)源地。根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔡正安教授所著《安化黑茶》一書，安化黑茶原料，以六洞二溪茶最為著名，所有黑茶原料100%采用江南鎮(zhèn)六洞茶產(chǎn)區(qū)的原料，茶樹品種均為櫧葉齊和桃源大葉種，均為安化黑毛茶適制性良種。黑毛茶均采自每年3月到6月份的春夏茶生產(chǎn)旺盛時(shí)期的原料，鮮葉全部采用手工采摘，通常采摘后的鮮葉置于黑茶初制車間攤青區(qū)域，春季一般攤放6-8小時(shí)，夏季一般攤放4-6小時(shí)，待葉內(nèi)水分蒸發(fā)并重新分布，鮮葉含水率下降到58-62%即可進(jìn)行下一步工序。(2)殺青黑毛茶全部采用手工殺青、木柴為燃料，避免了使用煤炭作為燃料引起的空氣污染及茶葉吸收煤燃燒釋放的二氧化硫異味，最大程度保證了茶葉的原有香味。選用口徑80 90厘米的大炒，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70 100厘米。備好草把和竹制成的三耙齒狀炒茶叉，三叉各長(zhǎng)15 25厘米，柄長(zhǎng)約40-50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫260 320°C時(shí)下鍋，鍋內(nèi)呈燒紅狀，每鍋投葉量4 5kg。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，兩種炒茶方式交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)
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暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，則殺青適度，即可出鍋。(3)初揉分三段時(shí)間進(jìn)行，壓力原則為“輕一重一輕”。揉捻以輕壓、短時(shí)、慢揉為原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。三段時(shí)間大致為2:3:2，待茶葉嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。(4)渥堆渥堆是形成安化黑毛茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑毛茶渥堆選擇在背窗、潔凈的地面，避免了陽光直射，室溫通常保持在25 °C -35 °C左右，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，下揉捻機(jī)不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約I米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中間進(jìn)行一次翻堆，使得渥堆均勻。渥堆時(shí)間，通常根據(jù)氣溫而定，春秋氣溫低時(shí)堆積24-30hr左右時(shí)，夏季氣溫高時(shí)堆積8-12hr即可，當(dāng)茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。(5)復(fù)揉渥堆適度的黑茶茶坯進(jìn)行人工解塊后，上揉捻機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6-8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。(6)干燥安化黑毛茶全部采用了七星灶進(jìn)行干燥，七星灶一個(gè)進(jìn)火口，松木柴火借風(fēng)力被引入灶內(nèi)按照北斗七星的原理設(shè)計(jì)的七個(gè)孔內(nèi)，火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70°C以上時(shí)，開始加茶坯，厚度約為20-30cm，使灶面上的茶葉進(jìn)行干燥，面上茶葉濕氣下沉，煙霧上升，待最上面的茶坯達(dá)八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到八成時(shí)，即行下焙。通過松明柴火烘焙形成安化黑毛茶特有的品質(zhì)，即烏黑油潤(rùn)和松煙香味，湯色橙紅透亮，有別于其他黑茶部分采用曬干的工藝。(7)自然存放黑毛茶作為發(fā)酵茶，在不斷的微生物氧化發(fā)酵的過程，內(nèi)含物發(fā)生變化，苦澀味的物質(zhì)不斷被氧化，甜味物質(zhì)不斷產(chǎn)生，使湯色透亮，滋味醇厚回甘，存放越久，品質(zhì)提升越大。安化黑毛茶下焙后，經(jīng)攤涼冷卻后，裝入透氣布袋，存入專用毛茶倉(cāng)庫，保持庫內(nèi)溫度25°C以下，濕度不超過60%。根據(jù)成品壓制的需要，存放時(shí)間至少保持在一年以上，再進(jìn)行后續(xù)成品生產(chǎn)。使得本發(fā)明的安化黑毛茶的口感，可以與市面上任何一款同類型的其他產(chǎn)品相媲美。(8)黑毛茶壓制前處理安化黑毛茶按照傳統(tǒng)工藝，在壓制前均采用了切碎工藝，已保證壓制的磚容易成型，且磚面平整。安化黑毛茶全部為原葉黑茶，不經(jīng)任何切碎工藝，黑毛根據(jù)口感和產(chǎn)品的級(jí)別直接拼配，再進(jìn)行后續(xù)壓制，由于全部采用原葉壓制，茶內(nèi)空間稍大，給予了微生物活動(dòng)所需要的氧氣，大部分黑毛茶成品內(nèi)部可見金花。其中所述步驟(2)中的炒茶叉為竹制，為三耙齒狀，三叉各長(zhǎng)15 25厘米，柄長(zhǎng)40 50厘米。
權(quán)利要求
1.一種安化黑毛茶的加工工藝，其特征是包括以下步驟 (1)鮮葉采摘鮮葉均采用湖南省益陽市安化縣江南鎮(zhèn)六洞茶產(chǎn)區(qū)的櫧葉齊和桃源大葉茶品種，均為人工采摘，采摘時(shí)間為每年的3月至6月，采摘后的鮮葉置于攤青區(qū)域，春季攤放6 8小時(shí)，夏季攤放4 6小時(shí)，待鮮葉內(nèi)水分蒸發(fā)并重新攤開，待鮮葉含水率下降到58 62% ； (2)殺青采用手工殺青、燃料為木材，選用口徑為80 90厘米炒鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70 100厘米，鍋溫達(dá)到260 320°C時(shí)將茶葉放入鍋中，鍋內(nèi)呈燒紅狀，每鍋投葉量4 5kg，鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，兩種炒茶方式交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘； (3)初揉分三段時(shí)間進(jìn)行，壓力原則為“輕一重一輕”，揉捻采用輕壓、短時(shí)、慢揉的原 貝IJ，初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分，每段揉捻時(shí)間為15分鐘，三段時(shí)間比為2:3:2 ; (4)渥堆初揉后的茶坯，出揉捻機(jī)后不經(jīng)解塊，堆積在背窗、潔凈的地面，室溫保持在25°C 35°C，相對(duì)濕度保持在85%，堆高I米，上面加蓋濕布或蓑衣，渥堆過程中間進(jìn)行一次翻堆，春秋氣溫低時(shí)渥堆時(shí)間24 30小時(shí)，夏季氣溫高時(shí)渥堆時(shí)間8 12小時(shí)； (5)復(fù)揉渥堆適度的黑茶茶坯進(jìn)行人工解塊后，上揉捻機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間6 8分鐘,下機(jī)解塊； (6)干燥采用七星灶進(jìn)行干燥，七星灶為一個(gè)進(jìn)火口，松木柴火借風(fēng)力被引入灶內(nèi)按照北斗七星的原理設(shè)計(jì)的七個(gè)孔內(nèi)，火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上，當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70°C以上時(shí)，開始加茶坯，厚度為20 30cm，使灶面上的茶葉進(jìn)行干燥，待最上面的茶坯達(dá)八成干時(shí)，即退火翻焙，翻焙用鐵叉，將已干的底層茶坯翻到上面來，將尚未干的上層茶坯翻至下面去，繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到八成時(shí)，即行下焙； (7)自然存放茶葉下焙后,經(jīng)攤涼冷卻后,裝入透氣布袋,存入毛茶倉(cāng)庫,保持倉(cāng)庫內(nèi)溫度在25°C以下，濕度不超過60%，存放時(shí)間在一年以上； (8)黑毛茶壓制前處理原葉壓制，不經(jīng)任何切碎工藝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的安化黑毛茶的加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中的炒茶叉為竹制，為三耙齒狀，三叉各長(zhǎng)15 25厘米，柄長(zhǎng)40 50厘米。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種安化黑毛茶的加工工藝，具體是一種安化黑毛茶的加工工藝，包括鮮葉采摘、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥、自然存放和壓制前處理。本發(fā)明的選料講究，所有黑茶原料100%采用江南鎮(zhèn)六洞茶產(chǎn)區(qū)的原料，在殺青的加工工藝中，以木柴為燃料，避免了使用煤炭作為燃料引起的空氣污染及茶葉吸收煤燃燒釋放的二氧化硫異味，最大程度保證了茶葉的原有香味。通過松明柴火烘焙，可以保持茶葉烏黑油潤(rùn)和松煙香味，湯色橙紅透亮。在烘焙后，壓制前茶葉在自然存放超過1年，茶葉自然存放，氧化發(fā)酵，陳韻初顯，另外在壓制前不經(jīng)任何切碎工藝，由于全部采用原葉壓制，茶內(nèi)空間稍大，給予了微生物活動(dòng)所需要的氧氣，黑茶成品內(nèi)部可見金花。
文檔編號(hào)A23F3/06GK102972541SQ20121055900
公開日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者胡德安 申請(qǐng)人:湖南三十九鋪茶業(yè)有限公司, 胡德安