一種豬肉的冷卻保鮮加工方法
【專利摘要】本發(fā)明是一種豬肉的冷卻保鮮加工方法，將豬宰殺過后，使用70-75℃熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為13-15秒，然后用75-90℃熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為11-16秒，噴淋壓力為1500-2000kPa，然后置于0-4℃環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為2-3％。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單合理，可操作性強(qiáng)，可以有效地降低豬肉的滴水損失，大大提高豬肉安全性，提高豬肉的食用品質(zhì)，并可控制胴體表面初始菌總數(shù)和大腸菌群總數(shù)分別降低到1×103～1×104（cfu/g）和1×104MPN/100g以下，實(shí)現(xiàn)了豬肉的安全保鮮。
【專利說明】一種豬肉的冷卻保鮮加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品冷卻保鮮方法，一種豬肉的冷卻保鮮加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，生鮮肉品銷售形式基本是集貿(mào)零售市場(chǎng)銷售熱鮮肉，因屠宰過程不衛(wèi)生，細(xì)菌易繁殖，又由于運(yùn)輸設(shè)備不良，集貿(mào)零售市場(chǎng)衛(wèi)生條件差，大多數(shù)生鮮肉品的安全、品質(zhì)及貨架期得不到保證。冷卻肉取代熱鮮肉和冷凍肉是肉類消費(fèi)的一大趨勢(shì)。根據(jù)2005年中央和省農(nóng)村工作會(huì)議精神、農(nóng)業(yè)部《農(nóng)產(chǎn)品加工推進(jìn)行動(dòng)方案》[農(nóng)企發(fā)(2004-4)]、《全國主要農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》、《江蘇省優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展總體規(guī)劃(2003-2007年)》等文件精神，大力發(fā)展研究和生產(chǎn)冷卻肉符合國家的產(chǎn)業(yè)政策、技術(shù)政策和生產(chǎn)力布局要求，對(duì)全面提升肉品行業(yè)的綜合水平，帶動(dòng)就業(yè)、促進(jìn)農(nóng)業(yè)增值、農(nóng)民增收和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及推動(dòng)肉類產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，具有重要作用。
[0003]冷卻肉是指畜禽屠宰后在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在低溫范圍內(nèi)，具有安全、營養(yǎng)、美味特點(diǎn)的鮮肉，其取代熱鮮肉和冷凍肉是肉類消費(fèi)的一大趨勢(shì)。冷卻肉品質(zhì)的優(yōu)劣和貨架期的長短主要取決于原料肉的保水性、顏色、微生物的初始污染程度及后續(xù)的加工、流通和零售過程中質(zhì)量控制的程度。
[0004]我國的冷卻肉生產(chǎn)、研究起步晚，肉類工業(yè)相對(duì)落后，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、技術(shù)水平較低、品質(zhì)控制技術(shù)和質(zhì)量保障體系不完善。據(jù)調(diào)查，胴體表面菌落總數(shù)在1X105?1X106(cfu/cm2)的發(fā)生率達(dá)20%?30%，大腸桿菌總數(shù)在10?50MPN/cm2的發(fā)生率達(dá)20%?50%。因冷鏈不連續(xù)使冷卻肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售中的溫度波動(dòng)達(dá)到±8°C，肉品質(zhì)量難以得到有效保證，PSE肉發(fā)生率在18.6%左右，冷卻過程中的滴水損失一般在3.0%左右。主要原因是由于生產(chǎn)過程中的溫度控制不夠科學(xué)合理、冷鏈系統(tǒng)不完善、全程質(zhì)量控制體系不健全，導(dǎo)致胴體表面微生物污染較嚴(yán)重，初始菌數(shù)高、生產(chǎn)銷售過程中微生物生長繁殖速度快；肉品的滴水損失大、色澤差，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種方法更為合理、可有效保鮮的豬肉的冷卻保鮮加工方法。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種豬肉的冷卻保鮮加工方法，其特點(diǎn)是:將豬宰殺過后，使用70-75°C熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為13-15秒，然后用75-90°C熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為11_16秒，噴淋壓力為1500-2000kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為2-3%。
[0007]以上所述的豬肉的冷卻保鮮加工方法技術(shù)方案中，進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案是:將豬宰殺過后，使用72°C熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為15秒，然后用88°C熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為14秒，噴淋壓力為1800kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為2.5%。
[0008]本發(fā)明方法簡(jiǎn)單合理，可操作性強(qiáng)，可以有效地降低豬肉的滴水損失，大大提高豬肉安全性，提高豬肉的食用品質(zhì)，并可控制胴體表面初始菌總數(shù)和大腸菌群總數(shù)分別降低到1X103 ~ 1X104 (cfu/g)和I X 104MPN/100g以下，實(shí)現(xiàn)了豬肉的安全保鮮。
【具體實(shí)施方式】
[0009]以下進(jìn)一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對(duì)其權(quán)利的限制。
[0010]實(shí)施例1，一種豬肉的冷卻保鮮加工方法，將豬宰殺過后，使用70-75°C熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為13-15秒，然后用75-90°C熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為11-16秒，噴淋壓力為1500-2000kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為2-3%。
[0011]實(shí)施例2，一種豬肉的冷卻保鮮加工方法，將豬宰殺過后，使用72°C熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為15秒，然后用88°C熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為14秒，噴淋壓力為1800kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為
2.5%。
【權(quán)利要求】
1.一種豬肉的冷卻保鮮加工方法，其特征在于:將豬宰殺過后，使用70-75°C熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為13-15秒，然后用75-90°C熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為11-16秒，噴淋壓力為1500-2000kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為2-3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬肉的冷卻保鮮加工方法，其特征在于:將豬宰殺過后，使用.72°C熱水對(duì)豬肉胴體進(jìn)行清洗，清選時(shí)間為15秒，然后用88°C熱水進(jìn)行噴淋，噴淋時(shí)間為.14秒，噴淋壓力為1800kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運(yùn)輸與銷售，整個(gè)過程中控制豬肉胴體滴水損失率為2.5%。
【文檔編號(hào)】A23B4/06GK103891864SQ201210573689
【公開日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月26日
【發(fā)明者】汪勤宇 申請(qǐng)人:連云港市雙宇肉制品有限公司