專利名稱：一種豆豉素辣椒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體來說涉及一種豆豉素辣椒，同時還涉及該豆豉素辣椒的制備方法。
背景技術(shù)：
豆豉具有健脾開胃，助消化，促進(jìn)食欲的功效，是烹調(diào)調(diào)料之一。四川豆豉和貴州豆豉的制作\發(fā)酵方法不同，其口感上差異較大。貴州豆豉的具體做法是選擇粒大飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆制作豆豉。大豆用水浸泡24小時使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸制時蓋嚴(yán)，用大火蒸，蒸制時間一般20小時，若用高壓鍋0. 5 I小時即可。當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為15 25°C，竹筐內(nèi)層墊2層事先準(zhǔn)備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉，然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內(nèi)，切忌壓緊，最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下，豆豉發(fā)酵7天左右即成熟，當(dāng)竹筐內(nèi)溫度下降后繼續(xù)保持20 30天，讓其味更濃、更香。質(zhì)量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細(xì)長的絲。當(dāng)豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機(jī)內(nèi)加入一定量食鹽搗細(xì)，然后裝入缸內(nèi)封閉讓其再發(fā)酵I個月左右。在天氣晴朗時，將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長方形的小塊并抹光滑，每塊重0. 15 0. 25千克，放置在太陽下曬2小時后用木板輕輕將每面拍緊再曬，使之緊實不開裂。曬2小時后用少量菜油抹面再拍打，曬2 3天后，當(dāng)水分降到20% 30%左右時包裝貯藏。貯藏期注意防蟲蛀，保存在通風(fēng)干燥地方或密封于缸內(nèi)，保藏期I 2年。這樣制作的周期較長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。辣椒面是用干辣椒經(jīng)過粉碎加工而成的，其色澤鮮紅、干燥，粉末為油性，不霉變，不含雜質(zhì)，且無結(jié)塊，無染手的紅色。聞時有刺鼻的辣味，口感辛辣。湯菜或火鍋蘸料、涼拌菜、米飯、火鍋底料等常用豆豉、辣椒面等調(diào)料，但由于制作人的水平不同，口感差距甚大。現(xiàn)代人由于生活節(jié)奏加快，快餐化、便利化成為趨勢，因而市場需要一種復(fù)配的調(diào)料，既能滿足口感，使用也方便。氨基酸是含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的統(tǒng)稱，生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位。氨基酸能在植物或動物組織中合成，可由蛋白質(zhì)水解得到，在組織的代謝、生長、維護(hù)和修復(fù)過程中起重要作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供一種營養(yǎng)豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾且使用方便的豆豉素辣椒。本發(fā)明的另一目的在于提供該豆豉素辣椒的制備方法。本發(fā)明的一種豆豉素辣椒，包括以下重量份的原料
辣椒面60-70份、豆豉10-20份、鹽10-20份、姜10-20份、蒜20-30份、氨基酸4_6份、谷氨酸鈉1_2份。優(yōu)選重量份為
辣椒面65份、豆豉15份、鹽15份、姜15份、蒜25份、氨基酸5份、谷氨酸鈉1. 5份。本發(fā)明的一種豆豉素辣椒的制備方法，包括以下步驟
(1)將黃豆用水浸泡1-2天，蒸制，當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發(fā)酵，溫度16-20°C，時間8-10天；存放15-20天，攪拌；第二次發(fā)酵，自然發(fā)酵時間8-10天；溫度80°C -90°C烘干10-20小時，攪拌，成團(tuán)；
(2)將蒜、姜去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面、豆豉、鹽、氨基酸、谷氨酸鈉，攪拌均勻；
(3)包裝即得。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下明顯的優(yōu)點和有益的效果，從以上技術(shù)方案可知由于使用了氨基酸，既保證了營養(yǎng)，又避免純辣椒對腸胃的傷害。由于將辣椒面、豆豉及其它調(diào)味料按比例進(jìn)行復(fù)配，使得其不僅營養(yǎng)豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾，且使用簡單，無須打開包裝放入所需調(diào)制的火鍋的蘸料，拌飯或面條，能營養(yǎng)豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾。是辣椒水、涼拌菜、火鍋底料等的絕佳調(diào)料
大方豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質(zhì)量最佳，其他季節(jié)由于氣溫高，豆豉發(fā)酵酵快，味差并稍帶苦味。本發(fā)明的具體實施方式
來進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。
具體實施例方式實施例1
一種豆豉素辣椒，包括以下步驟
(I)將黃豆用水浸泡I天，蒸制，當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發(fā)酵，溫度18°C，時間9天；存放18天，攪拌；第二次發(fā)酵，自然發(fā)酵時間9天；溫度85°C烘干15小時，攪拌，成團(tuán)；(2)將蒜25000g、姜15000g去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面65000g、大方豆豉15000g、鹽15000g、氨基酸5000g、谷氨酸鈉1500g，攪拌均勻；
(3)真空包裝即得。
實施例2
一種豆豉素辣椒，包括以下步驟
(1)將黃豆用水浸泡I天，蒸制，當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發(fā)酵，溫度16°C，時間10天；存放15天，攪拌；第二次發(fā)酵，自然發(fā)酵時間8天；溫度80°C烘干20小時，攪拌，成團(tuán)；
(2)將蒜20000g、姜IOOOOg去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面60000g、豆豉10000g、鹽10000g、氨基酸4000g、谷氨酸鈉lOOOg，攪拌均勻；
(3)包裝即得。
實施例3 一種豆豉素辣椒，包括以下步驟
(I)將黃豆用水浸泡2天，蒸制，當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發(fā)酵，溫度20°C，時間8天；存放20天，攪拌；第二次發(fā)酵，自然發(fā)酵時間10天；溫度90°C烘干10小時，攪拌，成團(tuán)；
(2 )將蒜30000g、姜20000g去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面70000g、豆豉20000g、鹽20000g、氨基酸6000g、谷氨酸鈉2000g，攪拌均勻；
(3)真空包裝即得。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種豆豉素辣椒，包括以下重量份的原料辣椒面60-70份、豆豉10-20份、鹽10-20份、姜10-20份、蒜20-30份、氨基酸4_6份、 谷氨酸鈉1_2份。
2.如權(quán)利要求1所述的豆豉素辣椒，其中包括以下重量份的原料辣椒面65份、豆豉15份、鹽15份、姜15份、蒜25份、氨基酸5份、谷氨酸鈉1. 5份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種豆豉素辣椒的制備方法，包括以下步驟(1)將黃豆用水浸泡1-2天，蒸制，當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發(fā)酵，溫度16-20°C，時間8-10天；存放15-20天，攪拌；第二次發(fā)酵，自然發(fā)酵時間8-10天；溫度80°C -90°C烘干10-20小時，攪拌，成團(tuán)得豆豉；(2)將蒜、姜去皮洗凈、搗碎，加入辣椒面、豆豉、鹽、氨基酸、谷氨酸鈉，攪拌均勻；(3)包裝即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆豉素辣椒及其制備方法，包括將黃豆用水浸泡1-2天，蒸制，當(dāng)大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止；第一次發(fā)酵，溫度16-20℃，時間8-10天；存放15-20天，攪拌；第二次發(fā)酵，自然發(fā)酵時間8-10天；溫度80℃-90℃烘干10-20小時，攪拌，成團(tuán)得豆豉；將蒜、姜去皮洗凈、搗碎，將20-30份蒜、10-20份姜去皮洗凈，搗碎；加入60-70份辣椒面、10-20份豆豉、10-20份鹽、4-6份氨基酸、1-2份谷氨酸鈉，攪拌均勻；包裝即得。本發(fā)明營養(yǎng)豐富、光亮油潤、色澤黑紅，味美可口、香味獨特、回味悠長、開胃健脾且使用方便，搗碎；加入辣椒面、豆豉、鹽、氨基酸、谷氨酸鈉，攪拌均勻；包裝即得。
文檔編號A23L1/29GK102987328SQ20121058431
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月30日
發(fā)明者陳祖先 申請人:大方縣陳祖先食品廠